食材保存管理

食材保存管理1食材保存凍庫的管理制度凍庫使用注意問題冷庫與一般通用庫房不同,它的結(jié)構(gòu),使用性能都有特殊的要求。冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密封性庫房,具有怕潮、怕水、怕風(fēng)、怕熱交換等特性。因此,在使用庫房時(shí),應(yīng)注意以下的問題：度散失的主要原因,所以要盡量減少冷熱空氣的對流,凡經(jīng)常出入庫貨品的門要安裝空氣幕、塑料隔溫簾或快速門等裝置。冷庫內(nèi)各處（包括地面、墻面和頂棚）和冷風(fēng)機(jī)要定期除霜、化霜。庫房墻面和頂棚出現(xiàn)冰霜可能是庫房漏氣或隔冷庫庫房必須按規(guī)定用途使用,高、低溫庫不能混淆使用。再沒有商5在露點(diǎn)溫度以下,以免庫內(nèi)滴水受潮,影響建筑。能在地坪上摔擊,以免砸壞地坪,破壞隔熱層。為了防止冷庫地板下面因溫度差而發(fā)生凍結(jié)和鼓起,要安裝自然通風(fēng)塞和積水,檢查回風(fēng)溫度是否符合要求,地下通風(fēng)道嚴(yán)禁堆放物品。冷庫貨品的堆放要與墻、頂、燈、排管有一定距離,地下通風(fēng)道周圍嚴(yán)禁堆放物品。防止運(yùn)輸工具和商品碰撞冷藏門、電梯門、柱子、墻壁、排管和制冷系統(tǒng)的管道,在易受碰撞之處應(yīng)加保護(hù)裝置。冷庫貨品的管理為確保貨品在庫過程中的質(zhì)量完好,并提高冷庫的運(yùn)作效率是冷庫管理所追求的目標(biāo)。冷庫的貨品管理一般應(yīng)注意以下幾方面。3冷庫人員的管理3冷庫人員的管理冷庫中的作業(yè)環(huán)境與其他作業(yè)環(huán)境有相當(dāng)大的差異,所以冷庫中的作業(yè)人員管理也要引起足夠的重視,以下幾點(diǎn)需注意：2食材保存?zhèn)}庫的管理制度一般要求倉庫的通風(fēng)排氣應(yīng)完善,隔熱、散熱、防潮、防濕。門窗、排氣口須安裝防鼠、防蟲蟻設(shè)備,并將所有食品類貨物須上倉儲架或地臺板。必須實(shí)行嚴(yán)格的人員出入登記制度,還要定期搞好倉庫的清潔衛(wèi)生。做好倉庫貨物的基本管理一庫位”,嚴(yán)禁亂擺亂放。與一般貨物分開擺放,做好貴重物品的保管工作。做好倉庫的防水防潮濕管理濕。嚴(yán)禁攜帶液體及潮濕物品進(jìn)入倉庫。做好倉庫的防火、防毒害工作不得隨意與其他倉庫或部門調(diào)換。一旦倉庫出現(xiàn)火情,任何保管員都不需請示領(lǐng)保管員學(xué)習(xí)防火知識,對新入職員工進(jìn)行防火知識培訓(xùn)。所有進(jìn)入倉庫人員,嚴(yán)禁攜帶有毒有害有異味物品。這在飲料、副食區(qū)特別重要,并且嚴(yán)禁寵物類動物進(jìn)入倉庫。做好倉庫的環(huán)境衛(wèi)生管理每天打掃倉庫衛(wèi)生,經(jīng)常保持倉庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔,經(jīng)常清理倉庫內(nèi)的廢品雜物,整理倉庫物資,及時(shí)歸類歸位3食品儲存保障措施食品保藏是為防止食物腐敗變質(zhì),延長其食用期限,使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。一、食材的保存方法1、除去食品所含的水分,如干燥、脫水。.2、冷藏食品,如冷卻、冷凍。.3、運(yùn)用加熱的方法,如罐裝、瓶裝。4、利用x或伽瑪射線照射食品。5、采用化學(xué)方法,如鹽腌、腌漬、裹糖屑。二、冷卻和冷凍.1、冷卻(低溫保存)冷藏是保藏食品的一種方法,使用最為普遍的是冰箱保存。但這種方法不會殺死微生物,僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低,保存食品時(shí)間越長。1-7必須以深度冷凍的方法保藏。大多數(shù)冷凍食品在-17-282魚肉和奶制品,由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用,很易變質(zhì),必須在-18C~-35°C0'C~4C理。室減緩食品腐敗速度。在-1-8度溫度范圍內(nèi),冷藏室溫度越低,微生物生長越慢如果冷凍速度慢,在食品細(xì)胞中就會形成不均勻的大晶體;而每個(gè)細(xì)胞內(nèi)的水分含有使食品美味可口的礦物質(zhì)元素,在滿速冷凍的情況下,這些礦物質(zhì)元素會從細(xì)胞的冰晶體中突破分離出來,在解凍是,這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結(jié)果,因?yàn)樵谑称芳?xì)胞中形成小的冰晶體,在解凍時(shí)食品的精華與美味都仍被留在細(xì)胞中。2體大,冷凍需要長時(shí)間才能形成冰晶體,在解凍時(shí)會影響牛肉組織。2、冷凍60-90裝置與冷凍流。食品的方法,它比任何方法更快凍結(jié)。要冷凍的食品放在輸送帶上,送入絕緣的冷凍隧道,通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳并氣化,導(dǎo)致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結(jié)的方法。化多食品不利,那么就改變烹飪法。以西菜為例,需要作某些修改的食品是:沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點(diǎn)、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。蔬菜是使用平板式凍結(jié)機(jī)或氣流冷凍器速凍,并冷藏與-18度。在烹調(diào)后食物必須立即冷凍,若需要可提前冷卻。放回冷凍室或深度冷凍庫。在加熱速凍蔬菜后,必須盡快使用。期,這種情況容易發(fā)生。要解決這個(gè)問題,面粉必須改性淀粉一起使用,如署淀1:1。三、鹽腌8%~10%15%,并需腌制數(shù)天。嚴(yán)格說,