食品中有毒有害物質(zhì)限量標準的制定及風險評估和管理

第十章食品中有毒有害物質(zhì)限量標準的制定及風險評估和治理第一節(jié)食品中有毒有害物質(zhì)限量標準制定的意義與現(xiàn)狀一、限量標準制定的意義〔FAO)(wH0)以及國際動物流行病組織(0IE)的要求，世界各國也實行了相應的治理和掌握措施。制定食品中有毒有害物質(zhì)限量標準的意義在于：1．保證食品的食用安全性雖然對食品安全性并無統(tǒng)肯定義食品中不應含有任何可能損害或危害人體安康的有毒wHO品按原定用途進展制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保是如何對危害的理解和解釋。如哪些物質(zhì)有毒、有害以及對“不應用的安全性。2。國家食品安全質(zhì)量監(jiān)視治理的依據(jù)食品中的危害物關系到人的安康與生命安全仲裁以及依法監(jiān)視治理。食品安全生產(chǎn)的根底食品生產(chǎn)過程包括種養(yǎng)殖、加工、包裝、儲存、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，涉及農(nóng)業(yè)、環(huán)保、工制則是食品安全生產(chǎn)的根底。食品貿(mào)易的根本條件中國參加wT0后，農(nóng)產(chǎn)品及食品將參與廣泛的國際貿(mào)易，面臨著大進大出的挑戰(zhàn)。一質(zhì)量標準，符合安全質(zhì)量標準已成為食品國際貿(mào)易的根本條件。二、限量標準的內(nèi)容食品安全質(zhì)量標準的內(nèi)容主要包括農(nóng)(獸)藥殘留、重金屬污染、其他有毒有害物質(zhì)、有害微生物及其毒素等。農(nóng)藥殘留用的農(nóng)藥具體品種多達百余種左右，常見的也有50余種。國際標準以及興旺國家對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留標準所規(guī)定的種類也都在100102種(1999)115種(2023)124種(2023)1(】多種。獸藥殘留獸藥主要有抗生素類和激素類肉精”就屬于激素類藥物，在動物代謝中可促進蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪的沉積的轉(zhuǎn)化和分解。豬肉中殘留的“瘦肉精甚至導致死亡。重金屬元素由于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地自然地理環(huán)境和周邊地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況以及流域澆灌用水污染的情(Pb)(Hg)、砷(As)(cd)及鉻(cr)有些有致癌、致畸和致突變作用。有害微生物及其毒素常見危害食品的細菌有假單孢菌屬、微球菌屬、葡萄球?qū)佟⒀挎邨U菌屬、乳桿菌屬、致量都有嚴格的限量要求。其他有毒有害物質(zhì)質(zhì)污染有關N--多環(huán)芳香烴類化合物就是食品污染中危害較大的物質(zhì)之一，包括多環(huán)芳烴(PAH)和雜環(huán)胺，虱有很強的致癌性。植物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自于自然環(huán)境、含氮肥料和農(nóng)藥、衛(wèi)業(yè)廢水和生活污水等。亞硝酸鹽可引起高鐵血紅蛋白癥河豚、貝類、藻類、蘑菇、苦杏仁、大豆、刀豆、發(fā)芽土豆、黃花菜等原料中，就含有一些自然毒素。未經(jīng)適當處理食用后，會引起中毒，甚至死亡。三、限量標準的現(xiàn)狀國際食品法典委員會(CAC／ccPR)1962485個農(nóng)藥最大殘留限50個農(nóng)藥最大再殘留限量的規(guī)定。我國目前已制定的食品衛(wèi)生質(zhì)量標準有475個。但在禁用前已構成了對環(huán)境的污染，來自環(huán)境中積存的這些長久性農(nóng)藥殘留物(如六六六、滴滴涕)，再次造成了對食品的污染，在食品和藥材中形成了殘留。推舉或制定的再殘留限0～0．05mg／kg。我國在限量標準制定時，主要參考FAO和wHO的毒理學根底爭論資料及cAc和興旺際接軌。依據(jù)目前我國承受國際標準的程度不同分為以下幾種狀況。idfIDT表示。準可以相互承受的差異，編寫方法根本對應。符號為“eqv或EQV表示。被承受的標準水平相當。符號為“一neq或NEQ表示。9040％國家標準承受或等同體系。其次節(jié)食品中有毒有害物質(zhì)限量標準制定的方法與步驟一、食品中有毒有害物質(zhì)限量標準制定的一般步驟依據(jù)毒理學爭論，由專家在安全性評估(safetyassessment，)的根底上提出，這是科學層面上(scienc~jbased)要做的工作，為風險治理和政策的制定供給科學依據(jù)。一般步驟如圖10—1所示。二、食品中有毒有害物質(zhì)限量標準制定的方法了解有毒有害物質(zhì)的化學構造與性質(zhì)化學構造和性質(zhì)與產(chǎn)生的毒性有親熱的關系，通過對化學物構造和特性的分析，可預測其可能產(chǎn)生的毒性，特別是化學物的一些構造特點，如所帶的官能團、化學鍵等對預知某些特別毒性有重要的參考價值等。這可以為進一步的毒性試驗和觀看內(nèi)容供給線索和方向。101食品中有毒有害物質(zhì)限量標準制定的一般步驟進展動物毒性試驗動物毒性試驗是毒理學爭論最根本的方法，食品中有毒有害物質(zhì)限量標準的制定必生部制定的安全性毒理學評價程序和標準質(zhì)的安全性毒理學資料打算試驗階段和內(nèi)容(詳見第九章)。一般至少使用兩種或兩種以上的試驗動物(其中必需至少有一種非嚙齒類動物)，盡量以與實際相全都或相像的接觸途徑，承受NOAEL是進一步制定化學物安全限量的重要依據(jù)。確定人體ADI由于人和試驗動物存在著物種差異，在試驗動物上取得的試驗結果明顯不能直接適用于人．需要合理的外推，在將動物試驗結果推論到人時有很多影響因素。為此，應盡可能收集人體接照被評價物的流行病學資料料，對動物試驗結果的外推會有重要的意義。人體ADI值確實定就是依據(jù)被評價物的毒性性質(zhì)、人體接觸資料和風險評估狀況選定合理的安全系數(shù)(sF)，將在試驗動物所獲得的NOAEL值除以sF，即可得到該物質(zhì)的人ADI值。國際上成認非致癌物的sF100。假設為致癌物或具有其他特別毒性作用物質(zhì)，sF100。確定食物中的MRL值ADI值是人體安全攝入量的一個理論值，具體到制定食物中的最高允許量時要考入途徑，如某種物質(zhì)除來源于食物外，還可能來源于飲水和空氣等。因此MRL值時，必需首先了解可能含有該物質(zhì)的食品量占一日食物總量的比例，即食物系數(shù)，再依據(jù)已確定的該物質(zhì)ADI值計算一日總膳食中的MRLMRL值。制定允許量標準以上述計算確定的MRL值為根底，依據(jù)該物質(zhì)在食品中的實際殘留狀況，可以適當調(diào)整，制定成標準。假設該物質(zhì)在食品中的實際含量低于MRL值，可將實際含量作為允許MRLMRL值定為允許量標準，并應設法降低該物質(zhì)在食品中的實際含量。原則上，允許量標準不能超過MRL值。限量標準制定中應綜合考慮的因素在制定限量標準制時，應綜合考慮化學物的來源、毒性特點、實際攝人狀況以及從嚴制定或加以放寬。一般綜合考慮的因素如下。(1)在體內(nèi)有蓄積性，不易排泄或解毒者從嚴。(2)可能產(chǎn)生“三致作用者”從嚴。(3)接觸頻度高，長期大量食用者從嚴。(4)供給幼兒、病人食用者從嚴。(5)化學性質(zhì)穩(wěn)定，加工或烹調(diào)過程不易破壞者從嚴。(6)與其他成分產(chǎn)生毒性協(xié)同者從嚴?？傊?，標準的制定不僅取決于科學試驗的資料，而且與當時的科技進展水平、社技進步和社會的進展，限量標準應適時修訂。三、標準的起草和審批國家標準是由政府治理部門依靠專家而制定，是基于政策層面上的工作(policybased)，以科學爭論為依據(jù)，結合社會實際，為風險治理(riskmanagement)供給可執(zhí)行法規(guī)文本，審定后由政府公布，具有法律效力。一般程序(10—2)①提出標準制定建議(任何單位或個人)；②列入打算；③研制組(協(xié)作組)研制草擬；④標準草案；⑤標委會(食品衛(wèi)生、添加劑)審議(各有關部門參與)；⑥征求各方意見(中心與地方政府各部門、企業(yè)界、協(xié)會等，包括通過因特網(wǎng))；⑦審定與批準、公布。工作過程(1)預備階段制定國家食品衛(wèi)生標準時應考慮的因素包括：①依據(jù)調(diào)查爭論結果考慮標準的可行的相關資料，其中包括相關的國際標準和興旺國家標準，以及國內(nèi)的各級相關標準(國標、地方標準、企業(yè)標準)及圖10—2 食品中有害物安全限量標準制定工作程序相關標準。同時，應廣泛采集樣品，測定含量，把握實際狀況。以便依據(jù)毒理學試驗結論，結合國內(nèi)實際狀況，參考國際標準制定本國標準。起草階段起草階段的主要工作內(nèi)容包括編制標準草案(征求意見稿)標準草案(預審稿)及編制說明和有關附件。審查階段審查分預審和終審兩個階段。預審由各專業(yè)技術委員會組織有關專家進展，對標終審。報批階段終審通過的標準可以報批。行業(yè)標準報到上級主管部門；國家標準報到國家質(zhì)量技術監(jiān)視檢驗檢疫總局。批準后編號公布實施。第三節(jié)有關國際組織對食品中殘留物安全限量制定的方法和工作程序一、CAC關于食品中獸藥殘留限量的制定國際食品法典委員會(CAC)關于食品中獸藥殘留限量的制定是依據(jù)食品添加劑專家委員會(JECFA)的評價而制定的。推舉最大殘留限量的制定JECFA在推舉一種特定化合物的最大殘留限量(MRL)量的殘留物標準；依據(jù)良好獸藥使用標準(GVP)使用獸藥后的殘留數(shù)據(jù)；獸藥充分排泄的休藥期以及適合的獸藥殘留分析方法。首先依據(jù)毒理學試驗所得的數(shù)據(jù)確定ADIGVP殘留量低于ADIMRLMRL值提高到分析方法所能檢出的水平；推舉的MRL值不能明顯大于依據(jù)毒理學試驗得到的MRL值。獸藥結合性殘留物的評價獸藥殘留包括母體和其代謝產(chǎn)物殘留。獸藥或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價結合提取的適宜殘留物作為代表，來制定其MRL；而當以結合性殘留為主時，就必需對這些結合性殘留物進展毒理學試驗和安全性評價，以確定ADI，并進一步制定其MRL值。獸藥殘留的微生物學危害評價食品中殘留的抗生素類藥物會對人體腸道正常菌群產(chǎn)生潛在危害。需要鑒定構成慮用試驗動物來獲得數(shù)據(jù)。制定食品中獸藥殘留的MRL允許有較高殘留量時，則對腸道菌群的危害(抗菌活性)就成為安全性評價的打算性因素。同菌的影響等。對致敏獸藥殘留物的考慮有些獸藥殘留可能引起過敏反響，JECFA認為這對一般人群的安康不會產(chǎn)生很大持盡可能的低殘留量水平，如青霉素、頭孢菌素等。二、FAO／WHO對食品中農(nóng)藥殘留限量的制定對食品中農(nóng)藥殘留限量的制定是由FAO／WHO的農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議(JMPR)進展安全性評價并制定殘留限量。 。FAO／WHOJMPRFAO農(nóng)藥殘留專家小組和WHO農(nóng)藥殘留專家小組。FAO農(nóng)藥殘留專家小組負責審查農(nóng)藥使用方式、農(nóng)藥的成分(GAP)下糧食作物中農(nóng)藥殘留水平，提出MRL推舉值，僅從學術方面評價各國政府、企業(yè)等提交的農(nóng)藥WHO毒理學參數(shù)和生化數(shù)據(jù)等評估農(nóng)藥殘留，并評估在連續(xù)兩年的狀況下農(nóng)藥殘留的ADI值。進展毒理學試驗在進展農(nóng)藥殘留毒理學安全性評價時，要進展短期試驗、長期試驗、生化爭論(包括吸取、組織分布、代謝、排泄、對酶的作用和生物半衰期等)，以及致癌、致畸、致突變等特別毒性作用爭論。如有可能，還要考慮人體爭論的資料和其他方面的信息。動物試驗結果的外推和人體ADI值的制定將動物試驗爭論的結果外推到人所承受的根本方法有三種：安全系數(shù)法、代謝動力學推論法及線性低劑量推論模型法。FAO／WHO的JMPR一般承受安全系數(shù)法，通常使100倍安全系數(shù)。以動物試驗所獲得的NOAEL值除以安全系數(shù)制定人體ADI值。三、FAO／WHO對食品中其他殘留物限量的制定FA0／wHO的食品添加劑專家委員會負責食品添加劑、食品污染物和獸藥殘留的評價和限量標準制定。WHO專家小組通過評價毒性以確立ADIADI值；FAO專家小組則依據(jù)wH0ADI值和實際殘留量提出MRLMRL值。除毒理學數(shù)據(jù)外，各類食物攝入量是制定食品中MRLMRL值時，最大理論攝入量不應超過ADI值。為了確保食品安全，食物攝入量要選取各種食品攝入量的上限數(shù)據(jù)。特別是確定動物性食品中獸藥殘留的MRL分別按各組織器官攝入量的上限數(shù)據(jù)確定MRL值就更為重要。四、CAC組織機構及王作程序法典制定的一般程序①委員會全會批準的法典制定工作；②擬定法典建議草案第一稿；③送交有關政府征求意見；④CAC下屬委員會審議草案及政府反響意見；⑤委員會全會承受建議草案；⑥再送交有關政府征求意見； ‘⑦CAC下屬委員會再次審議草案及政府反響意見；⑧CAC全會批準并公布法典標準。國際食品法典委員會(CAC)10—3。2．CAC制定的食品法典標準的類型①食品標準(foodstandards)；②衛(wèi)生或其他技術標準(codesofpractice)；③農(nóng)藥及獸藥殘留最大限值(MRLsofpesticidesanddrug。)；圖10—3 CAC的組織體系④污染物指導水平(guidancelevel)；⑤準則(principles)；⑥指南(guidelines)；⑦建議(recommendations)；⑧食品添加劑標準(specificationsbyJECFA)。FAO／WHO／CAC所屬組織的分工及限量標準的制定見圖10_4。3．CAC制定法典標準考慮的原則①保護消費者安康；②促進公正國際食品貿(mào)易；③以科學危急評定〔定性與定量〕為根底;④考慮其他合理因素，如經(jīng)濟、不同地區(qū)和國家的狀況等。圖10—4 FA0／wH0／cAc所屬組織的分工及限量標準制定第四節(jié)食品中有毒有害物質(zhì)的風險評估和治理一、膳食暴露量評估常用以下指標評估。理論每日最大攝入量(TMDI，t}leoreticalmaximumdailyintake)2．每日最大攝入評估量(EMDI，estimate~imaximumdailyintake)膳食農(nóng)藥殘留危害的風險評價就是依據(jù)上述評估量TMDIEMDIADI值進展比較。假設評估暴露水平低于ADI值，就認為膳食中農(nóng)藥殘留暴露的危急性不顯著。到達危急水平人數(shù)的估量一般以RfD為衡量標準。接觸劑量大于RfD者，可認為消滅危急的可能性較大，由此求出到達危急水平的總人數(shù)及所占比例。高危人群總接觸量估量值(EED，estimatedexposuredose)與RfD比較，EEDEED<RfD，消滅危急性的可能性?。环粗?，則較大。接觸界限值(MOE，marginofexposure)MOE=NOAELLOAEL／EEDMOERfDsFMFMOE大于或等于該乘積，說明消滅危急的可能性小，反之，可能性則較大。危急度估量值依據(jù)RfDEED計算接觸人群的終生危急度。R=fEED／RfD)×10‘式中，R為發(fā)生某種安康危害的終生危急度；1016為與RfD對應的可承受危急度水平。5．無閾值危害物危急度無閾值危害物主要是指致癌物的危急度分析。包括以下指標。(1)終生超額危急度(excessriskoflifetime)70歲計。(2)人均年超額危急度(excessriskperman&year)(3)特定人群的年超額病例數(shù)(numberofexcesseases)有毒有害物質(zhì)暴露劑量與生物標志物和人體安康狀況的關系見圖10—5此圖顯示個體的安康狀況隨有毒有害物質(zhì)接觸劑量的增加而變化圖中h點為離開正常的穩(wěn)定狀態(tài)的反響的起點。點為可代償反響的限制點，此前可防止明顯的疾病狀態(tài)的進展，r點之后的病理學損傷將不能由修復機制所逆轉(zhuǎn)。圖示個體安康評估所用的5種不同假設的生物標志，有關概念和方法參見其次十章毒理學流行病學調(diào)查方法。 ‘三、風險治理風險治理(，iskmanagement)是以危急度評估結果為依據(jù)，綜合考慮社會進展的實際需要及圖105有毒有害物質(zhì)暴露劑量與生物標志物和人體安康狀況的關系引自Depledg