高級西式面點(diǎn)師模擬考試試題及答案

高級西式面點(diǎn)師模擬考試試題及答案高級西式面點(diǎn)師模擬考試試題及答案

1、(推斷題)()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案：正確

2、(推斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案：錯(cuò)誤

3、(推斷題)()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

4、(推斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案：錯(cuò)誤

5、(推斷題)()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

參考答案：正確

6、(推斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

參考答案：正確

7、(推斷題)()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。

參考答案：正確

8、(推斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案：錯(cuò)誤

9、(推斷題)()接近色相協(xié)作，其色相與明度能使圖案的顏色產(chǎn)生明顯的過渡。

參考答案：正確

10、(推斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排解多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。

參考答案：正確

11、(推斷題)()廚房的設(shè)備必需經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案：正確

12、(推斷題)()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

13、(推斷題)()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的緣由之一。

參考答案：正確

14、(推斷題)()"margarine"的意思是起酥油。

參考答案：錯(cuò)誤

15、(推斷題)()煮好的奶油膠凍液確定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。

參考答案：正確

16、(推斷題)()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

參考答案：錯(cuò)誤

17、(推斷題)()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

18、(推斷題)()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

19、(推斷題)()黑麥的英文名稱是"rye"。

參考答案：正確

20、(推斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

21、(推斷題)()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案：錯(cuò)誤

22、(推斷題)()點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。

參考答案：錯(cuò)誤

23、(推斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案：正確

24、(推斷題)()"cheesecake"的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯(cuò)誤

25、(推斷題)()清酥制品內(nèi)部確定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。

參考答案：正確

26、(推斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部養(yǎng)分物質(zhì)。

參考答案：正確

27、(推斷題)()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

參考答案：正確

28、(推斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

參考答案：錯(cuò)誤

29、(推斷題)()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。

參考答案：正確

30、(推斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯(cuò)誤

31、(推斷題)()使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。

參考答案：錯(cuò)誤

32、(推斷題)()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

參考答案：正確

33、(推斷題)()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。

參考答案：正確

34、(推斷題)()職業(yè)工作的行業(yè)掩蓋全社會(huì)，就準(zhǔn)備了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

參考答案：正確

35、(推斷題)()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案：正確

36、(推斷題)()盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案：正確

37、(推斷題)()獼猴桃的英文名稱是"Ginger"。

參考答案：錯(cuò)誤

38、(推斷題)()食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定"的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

參考答案：正確

39、(推斷題)()出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

40、(推斷題)()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

參考答案：正確

41、(推斷題)()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

參考答案：錯(cuò)誤

42、(推斷題)()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

參考答案：正確

43、(推斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)消逝餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案：正確

44、(推斷題)()科學(xué)的膳食制度有利用養(yǎng)分素的消化、吸取和利用。

參考答案：正確

45、(推斷題)()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。

參考答案：正確

46、(推斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯(cuò)誤

47、(推斷題)()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案：錯(cuò)誤

48、(推斷題)()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可依據(jù)所加配料的名稱來確定。

參考答案：正確

49、(推斷題)()"Molder"的中文意思是成型機(jī)。

參考答案：正確

50、(推斷題)()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。

參考答案：正確

51、(推斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案：正確

52、(推斷題)()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要依據(jù)風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。

參考答案：正確

53、(推斷題)()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評論。

參考答案：正確

54、(推斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的全部支出。

參考答案：正確

55、(推斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

參考答案：正確

56、(推斷題)()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地松軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。

參考答案：正確

57、(推斷題)()"大魚吃小魚，小魚吃蝦米"是不道德的。

參考答案：錯(cuò)誤

58、(推斷題)()動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值比植物油養(yǎng)分價(jià)值低。

參考答案：正確

59、(推斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案：錯(cuò)誤

60、(推斷題)()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

參考答案：正確

61、(推斷題)()翻砂糖又稱封糖。

參考答案：正確

62、(推斷題)()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。

參考答案：正確

63、(推斷題)()美式松質(zhì)面包表皮松軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

64、(推斷題)()歐式松質(zhì)面包表皮松軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

65、(推斷題)()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

參考答案：正確

66、(推斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案：錯(cuò)誤

67、(推斷題)()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案：正確

68、(推斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

參考答案：正確

69、(推斷題)()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

參考答案：正確

70、(推斷題)()脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。

參考答案：正確

71、(單選題)在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A孝敬父母

B大企業(yè)吞并小企業(yè)

C夫妻恩愛

D缺斤少兩

參考答案：D

72、(單選題)在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。

A有關(guān)

B無關(guān)

C成正比

D成反比

參考答案：D

73、(單選題)蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮亮、和諧、()。

A對比全都

B任憑搭配

C色澤全都

D簡潔明快

參考答案：D

74、(單選題)下面屬于不正常燃燒的是()。

A燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B脫火

C閃燃

D自燃

參考答案：B

75、(單選題)下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A公正廉潔

B為人民服務(wù)

C貨真價(jià)實(shí)

D公正交易

參考答案：A

76、(單選題)職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。

A社會(huì)生活

B社會(huì)關(guān)系

C職業(yè)守則

D職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

77、(單選題)()毛利率應(yīng)從高。

A一般產(chǎn)品

B加工精細(xì)的產(chǎn)品

C與一般客人關(guān)系親熱的產(chǎn)品

D單位成本相對較低的產(chǎn)品

參考答案：B

78、(單選題)確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必需在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A成本

B價(jià)格

C費(fèi)用

D稅金

參考答案：B

79、(單選題)清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不全都，會(huì)消逝()降低成品質(zhì)量。

A外觀不整齊

B跑油現(xiàn)象

C層次不清

D成品體積縮小

參考答案：B

80、(單選題)當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A應(yīng)查清緣由后報(bào)告

B可暫緩報(bào)告

C應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告

D也可不報(bào)告

參考答案：C

81、(單選題)在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料全都的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A損耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

參考答案：D

82、(單選題)從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

參考答案：D

83、(單選題)西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

A面包案臺(tái)

B木制案臺(tái)

C點(diǎn)心案臺(tái)

D蛋糕案臺(tái)

參考答案：B

84、(單選題)風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地()的特點(diǎn)。

A細(xì)密

B酥松

C松軟

D光滑

參考答案：C

85、(單選題)恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

A冷凍

B攪拌

C搓圓

D調(diào)制

參考答案：A

86、(單選題)下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是()。

A金銀卷

B水果沙拉

C蒸米飯

D牛肉白菜餃子

參考答案：D

87、(單選題)下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C促進(jìn)生育

D延緩年輕和記憶力減退

參考答案：B

88、(單選題)搟開面團(tuán)，用英文表示為()。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

參考答案：B

89、(單選題)熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。

A淀粉

B黃油

C奶油

D果泥

參考答案：B

90、(單選題)()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似"清酥"之類的特性。

A俄式

B法式

C日式

D歐式

參考答案：D

91、(單選題)松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

A外部結(jié)構(gòu)

B內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C表面結(jié)構(gòu)

D堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

參考答案：B

92、(單選題)未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A青壯年

B老年人

C嬰幼兒及兒童

D孕婦及乳母

參考答案：C

93、(單選題)肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。

A腳氣病

B糙皮病

C惡性貧血

D佝僂病

參考答案：B

94、(單選題)黑森林蛋糕和是()