宴會設(shè)計試題

全國20074月高教育學(xué)考宴會計試課程碼：00990一單選題本題10小，每題1分，10分在每小題列的四個備項中只有個是符合題目要求的請將其代碼填在題后的號內(nèi)錯選、多選或選均無分1．宴、正宴會、便宴家宴的分方法是（）A按規(guī)分．按餐別分C．按間分D．按的分2．國有文記載的最早調(diào)飲食禮的宴會是）A周代珍宴B戰(zhàn)國楚宴C．先酬酢宴．會宴3．會部員應(yīng)具備的首的工作意是（）A促銷識．成本意識C．團(tuán)意識D．服意識4．式宴會上菜有嚴(yán)格程序，下程序錯誤是（）A先咸甜．先炒后燒C．先淡后肥厚．一般后優(yōu)質(zhì)5．會廳氣設(shè)計的核心（）A外部氛．內(nèi)部氣氛C．有氣氛D．無氣氛6．臺插花能阻擋客人線，花型該（）A細(xì)高B粗壯C．濃．矮7．式宴會擺臺，每一桌應(yīng)對稱放牙簽筒只，煙灰缸）A2只．3只C．只D．只8．據(jù)餐廳定資產(chǎn)檔案理制度要，固定資標(biāo)牌的制作材料一般是（）A塑料料．木質(zhì)材料C．金材料D．皮材料9．會營銷告中，最能起公眾注和好感、樹立餐廳形象的廣告形式是（）A酒店廣告B直郵廣C．公關(guān)系廣告．員宣傳10．同類餐企業(yè)的價格水平為依據(jù)，對宴會菜進(jìn)行定價方法稱為）

A跟隨B．分類加價法C．貢毛利法．劃利潤法二多選題本題20小，每題1分，20分在每小題列的五個備項中至少兩個是符合題目要求的，請將其代填寫在題的括號內(nèi)錯選、多選少選或未均無分。11．會的三特征是指（）A聚餐B．規(guī)格化C．社性．儀性E酒為心12.烹制原料大分,列以突出一類特產(chǎn)主題的宴有)A.鮮宴B.翅宴C.野味宴珍宴E.羊宴13.國的宴會起于（）A.始社會末B.隸社會期C.封建社會期D.封建社中期E.產(chǎn)主義萌階段14.代中式宴會在的問題要有（）A.多求豐不講衛(wèi)生C.陳規(guī)陋習(xí)風(fēng)格雷同E.長拖拉15.店宴會部組機構(gòu)設(shè)置部門一般（）A.定部門服務(wù)部門C.廚房部門決策部門E.督部門16.力資源管理,配宴會部餐廳人員的方法（）A.配法B.房配備C.主管領(lǐng)班備法D.經(jīng)驗備法E.隨配備法17.水與宴席的理搭配應(yīng)是（）A.會檔次高酒水檔次B.水檔次與會檔次相符C.宴會宜用度酒D.西式會多用黃E.水來源與會臺面的色相符18.列符合酒水菜肴合理配的是（）A.元紅酒配鴨菜肴B.咸鮮味菜肴干型酒C.烹制草頭”用粱酒D.吃蟹專飲白E.酒配白肉紅酒配紅19.富多彩的配方案表達(dá)同的色彩意，餐廳常用的配色方案有（）

A.麗色調(diào)高貴色調(diào)C.喜慶色調(diào)質(zhì)樸色調(diào)E.哀色調(diào)20.彩是宴會廳形氣氛設(shè)的最重要因素，色的基本要素有（）A.調(diào)明度C.純度D.暖色調(diào)E.色調(diào)21.式宴會臺形合的設(shè)計式有（）A.形排列“品字形排列C.“回字形排列菱形列E.角星形排22.式宴席擺臺，擺放看的正確順應(yīng)該是（）A.主賓位置始B.從主人位置始C.按逆時針向擺放D.順時針方擺放E.女主賓開23.會餐臺餐具放的基本求是（）A.人使用方B.工工作手C.布局對稱一D.餐具間一致E.需餐具一上齊24.會菜單設(shè)計控制要點（）A.單結(jié)構(gòu)菜肴道數(shù)C.選用原料烹飪技法E.客口味25.廳在控制餐數(shù)量定額應(yīng)該注意要點是（）A.證正常運，減少餐備貨B.型宴會餐可常借常C.根據(jù)餐位量確定餐備用量D.根翻臺率確定餐具備用量E.制餐具的正常流失損耗26.型宴會廳常用的家具（）A.桌椅B.務(wù)車C.轉(zhuǎn)臺D.落臺E.動舞臺27.會營銷中直廣告具有優(yōu)點是（）A.性化、針性強B.現(xiàn)餐廳風(fēng)與特色C.競爭對手限D(zhuǎn).回函方E.生親切感28.會預(yù)訂時，受電話預(yù)的要求是（）A.貌問好，我介紹B.詢問要求，薦產(chǎn)品C.了解禁忌滿足喜好D.及溝通，以意外

E.婉拒絕，釋道歉29.名度體現(xiàn)了店的企業(yè)象。下列于酒店知度的說法正確的是（）A.接影響客數(shù)量B.接影響無定目標(biāo)客的比例C.企業(yè)寶貴無形資產(chǎn)D.易取客人的任感E.名度高，譽度也一高30.潢是宴會廳形氣氛的要表現(xiàn)，列關(guān)于宴廳裝潢的說法正確的是（）A.映宴會廳檔次B.映當(dāng)?shù)叵叩南埠肅.符合潮流略高于潮D.華裝潢曲高和寡E.約資源簡裝潢三填題本題10小，空1，10）請在每小題空格中填正確答案錯填、不填均無分。31.餐宴會的“每份”分菜務(wù)是從西_______________國的宴會服務(wù)演變而來的。32.餐宴會的就方式之一右手拿刀手拿________________。33.店餐飲部承宴會經(jīng)營管理的部是________________。34.美人在宴請人時講究酒儀式，中最主要一項便是酒。35.會廳的裝潢該使用使產(chǎn)生興奮愉快等感的________________色。36.型宴會要為能出現(xiàn)的外客人預(yù)出一定的位，預(yù)留比例一般是________________%。37.會上菜的順是：先上道濃烈的后上味道_的菜。38.會擺臺中，放在客人前供客人人使用的具稱為________________。39.會銷售人員具備良好素質(zhì)，如關(guān)意識、貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識等，最重要的素質(zhì)是_______________。40.房原料采購，驗收標(biāo)之一是訂與交貨的料________________是統(tǒng)一。四簡題本題5題每題4，共分41．答中式會用餐形式的發(fā)展過程與趨勢。42．答產(chǎn)生肴感覺美的內(nèi)容。43．答影響會廳面積指標(biāo)的因素。44．答進(jìn)行會服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。45．答接待次上門預(yù)訂宴會客人的要求。五論題本題2題每題10，20）46．述餐飲員工高流動率的原因和對策。47．述進(jìn)行會市場調(diào)查的內(nèi)容。六案分題本題2題每題10，20分48．某四星級酒的VIP客人先生中年獲貴子，孩子百日”之時，元宵節(jié)即至，李先生欲幾桌高檔宴宴請親朋友，以示賀?！袄渑枋悄?，點心是眉”，“無點不成席。新上任的餐飲部王經(jīng)理知面點在會中的重性。根據(jù)李先生情況，酒餐飲部王理在設(shè)計該高檔宴席面點時應(yīng)把握些原則？49．大酒店一家集住宿、餐飲、娛樂為一