食品熟化擠壓技術(shù)設(shè)備演示文稿

食品熟化擠壓技術(shù)設(shè)備演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有52頁\編輯于星期三食品熟化擠壓技術(shù)設(shè)備現(xiàn)在是2頁\一共有52頁\編輯于星期三

本章學(xué)習(xí)重點1、了解工業(yè)用食品熟制工藝特征及其對于設(shè)備的技術(shù)要求2、掌握工業(yè)用食品熟制設(shè)備的常用類型、主要構(gòu)成及其應(yīng)用3、了解食品熟制設(shè)備使用過程中需要注意的問題4、掌握食品擠壓加工設(shè)備的主要結(jié)構(gòu)及工作原理現(xiàn)在是3頁\一共有52頁\編輯于星期三一、食品在焙烤中的變化（一）水分的變化（二）體積的變化（三）溫度的變化（四）有機物的變化（五）組織結(jié)構(gòu)的變化（六）色澤的變化（七）風(fēng)味的變化第一節(jié)焙烤熟化技術(shù)設(shè)備現(xiàn)在是4頁\一共有52頁\編輯于星期三二、遠(yuǎn)紅外加熱原理與設(shè)備（一）遠(yuǎn)紅外加熱原理及特點原理：電磁波加熱特點:熱輻射率高，熱損失小、加熱速度快產(chǎn)品質(zhì)量好、熱吸收率高現(xiàn)在是5頁\一共有52頁\編輯于星期三（二）遠(yuǎn)紅外線元件及設(shè)計管狀輻射元件：遠(yuǎn)紅外金屬管、碳化硅管板狀輻射元件：碳化硅板現(xiàn)在是6頁\一共有52頁\編輯于星期三1、金屬管：爐火均勻，烘焙餅干質(zhì)量好2、碳化硅板：爐溫集中，烘焙餅干表面有積糊現(xiàn)象，節(jié)能50%3、碳化硅管：爐溫均勻，產(chǎn)品色澤好、酥松，產(chǎn)品質(zhì)量較好，節(jié)能40%（三）幾種輻射元件對烘焙食品的質(zhì)量對比現(xiàn)在是7頁\一共有52頁\編輯于星期三三、微波加熱原理與設(shè)備（一）微波加熱原理及特點原理：超高頻電流引起電極化分子擺動產(chǎn)熱特點：加熱速度快、均勻，加熱易于控制，選擇性吸收現(xiàn)在是8頁\一共有52頁\編輯于星期三（二）微波加熱設(shè)備1、箱式微波加熱器2、隧道式加熱器（三）微波加熱器的選擇1、食品體積和厚度2、食品含水量3、生產(chǎn)量和成本4、設(shè)備體積現(xiàn)在是9頁\一共有52頁\編輯于星期三四、食品焙烤設(shè)備的設(shè)計生產(chǎn)能力計算爐體長度計算爐體保溫設(shè)計裝機功率計算現(xiàn)在是10頁\一共有52頁\編輯于星期三一、油炸熟化原理和分類（一）原理與分類（二）油炸對食品的影響1、熱對油的影響2、熱對油炸食品的影響3、油炸食品的持油率（三）油炸用油第二節(jié)油炸熟化技術(shù)設(shè)備現(xiàn)在是11頁\一共有52頁\編輯于星期三二、普通電熱式油炸設(shè)備

普通電熱油炸缺陷1、油長期處于高溫，容易氧化變質(zhì)2、食物殘渣經(jīng)長期油炸產(chǎn)生致癌物質(zhì)現(xiàn)在是12頁\一共有52頁\編輯于星期三三、水油混合式油炸設(shè)備

水油混合工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈的特點，可使油的氧化程度大大降低、污濁顯著改善，節(jié)油，產(chǎn)品質(zhì)量好。現(xiàn)在是13頁\一共有52頁\編輯于星期三四、真空低溫油炸設(shè)備

（一）影響真空油炸過程的因素溫度、真空度、油炸前的予處理（二）真空低溫油炸的特點1、營養(yǎng)成分損失少2、干燥時間短3、提高食品的復(fù)水性4、油耗少、劣化速度慢現(xiàn)在是14頁\一共有52頁\編輯于星期三（三）真空低溫油炸設(shè)備：間歇式和連續(xù)式現(xiàn)在是15頁\一共有52頁\編輯于星期三六、方便面油炸機

現(xiàn)在是16頁\一共有52頁\編輯于星期三一、予煮熟化作用與分類（一）予煮熟化目的：物料熟化、破壞氧化酶、排除物料中的部分水分和空氣以及殺滅部分微生物（二）設(shè)備分類間接式：予煮槽、夾層鍋、蒸煮釜等連續(xù)式：螺旋式和鏈帶式予煮機第三節(jié)予煮熟化技術(shù)設(shè)備現(xiàn)在是17頁\一共有52頁\編輯于星期三二、螺旋式連續(xù)予煮設(shè)備結(jié)構(gòu)：進(jìn)料斗、篩網(wǎng)圓筒、螺旋等現(xiàn)在是18頁\一共有52頁\編輯于星期三三、鏈帶式連續(xù)予煮設(shè)備

適用于多種物料予煮，加熱均勻。不足之處：占地面積大，清洗困難現(xiàn)在是19頁\一共有52頁\編輯于星期三四、夾層鍋適用于物料熱煮、予煮、添加劑的調(diào)配及一些產(chǎn)品的濃縮現(xiàn)在是20頁\一共有52頁\編輯于星期三一、擠壓熟化的原理與特點（一）擠壓熟化原理：利用螺桿擠壓方式，通過壓力、剪切力、摩擦力、加溫等作用形成的對于固體原料破碎、混合、熟化、殺菌、予干燥、成型等加工處理第四節(jié)擠壓熟化技術(shù)設(shè)備現(xiàn)在是21頁\一共有52頁\編輯于星期三（二）擠壓熟化的特點1、連續(xù)化生產(chǎn)2、生產(chǎn)工藝簡單3、能耗低，原料利用率高4、應(yīng)用范圍廣5、投資少6、生產(chǎn)費用低現(xiàn)在是22頁\一共有52頁\編輯于星期三（三）擠壓熟化食品的特點1、產(chǎn)品容易消化2、營養(yǎng)成分損失小3、產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味好4、食用方便5、產(chǎn)品保存性能好現(xiàn)在是23頁\一共有52頁\編輯于星期三二、擠壓加工系統(tǒng)的組成喂料、予調(diào)質(zhì)、傳動、擠壓、加熱與冷卻、成型、切割、控制現(xiàn)在是24頁\一共有52頁\編輯于星期三三、擠壓熟化設(shè)備的設(shè)計（一）螺桿與機筒設(shè)計1、螺桿結(jié)構(gòu)設(shè)計2、機筒結(jié)構(gòu)設(shè)計3、螺桿與機筒的配合（二）加熱與冷卻裝置（三）螺桿軸承設(shè)計現(xiàn)在是25頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是26頁\一共有52頁\編輯于星期三1、觀察家庭用熟制器具的結(jié)構(gòu)及應(yīng)用特點并與工業(yè)用熟制設(shè)備比較。2、熟化設(shè)備中都采取了那些措施強化均勻熟化效果？3、擠壓機內(nèi)擠壓、剪切作用是如何完成的？思考題現(xiàn)在是27頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是28頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是29頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是30頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是31頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是32頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是33頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是34頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是35頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是36頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是37頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是38頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是39頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是40頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是41頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是42頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是43頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是44頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是45頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是46頁\一共