中國(guó)飲食文化課程論文

中國(guó)飲食文化課程論文摘要Ⅰ中國(guó)飲食文化課程論文題目：湖北飲食文化摘要在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。而湖北飲食文化是自然條件、民族遷徙和民族構(gòu)成、歷史傳承、食俗交融等綜合作用的結(jié)果。湖北各族人民在歷史的長(zhǎng)河中創(chuàng)造了光輝燦爛的文化，其中包括飲食文化。湖北菜，簡(jiǎn)稱鄂菜，按有文字記載的時(shí)間算，至今也有2000多年的歷史。早在2000多年前，具有楚鄉(xiāng)風(fēng)味的鄂菜在廣闊富饒的江漢平原上已具雛形；唐、宋兩代鄂菜有了明顯的發(fā)展；到了明、清時(shí)，鄂菜趨于成熟。湖北菜種類豐富多彩，但湖北人的飲食習(xí)慣中仍存在頗多的問(wèn)題。為此，我們進(jìn)行了更深入的探討。關(guān)鍵詞：湖北飲食文化合理性湖北飲食文化1第一章前言1.1研究依據(jù)和意義1.1.1研究背景在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)，并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)，奇正互變的烹調(diào)法，暢神怡情的美食觀等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。中國(guó)的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；1.1.2研究意義由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營(yíng)養(yǎng)，故西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料，特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。中國(guó)人重視味道，也反映在常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺(tái)面，主人常自謙地說(shuō)：“菜燒得不好，不一定合您的口味。”他絕不會(huì)說(shuō)：“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，卡路里不夠。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)飲食文化課程論文2第二章湖北飲食特征2.1湖北人的飲食習(xí)慣2.1.1稻為主食京山屈家?guī)X、江陵毛家山、澧縣夢(mèng)溪鎮(zhèn)古文化遺址出土的大量稻谷殼、稻谷表明，早在距今8000到4600年前，荊楚大地就聚居著以種水稻為主的氏族部落。他們除主食稻米和雜糧外，千百年間，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人民生活的改善：食品制作也走向多樣化、精細(xì)化，如米粉、米粑、糍粑、年糕、湯元、粽子等。2.1.2嗜好魚(yú)肉考古發(fā)掘曾發(fā)現(xiàn)大量的動(dòng)物遺骸和栩栩如生的雞羊魚(yú)等動(dòng)物陶型。這表明楚地先民在距今數(shù)千年前，就飼養(yǎng)豬狗雞羊，捕撈魚(yú)蚌。平原河谷地區(qū)除禽畜外，以魚(yú)類為重要營(yíng)養(yǎng)品。山區(qū)、平原、丘陵，都吃豬牛羊肉和野味。至今，在荊楚大地婚喪喜慶節(jié)日宴席中，也是“無(wú)魚(yú)不成席”。荊楚魚(yú)米鄉(xiāng)，魚(yú)的制作和吃法十分豐繁，令人眼花繚亂。干魚(yú)臘肉是楚地冬臘月的一道風(fēng)景線：“仲冬天氣肅鳳霜，臘肉腌魚(yú)盡出缸。生怕寒潮收不盡．天天高掛曬臺(tái)傍?！币恍└吆絽^(qū)。除了池塘養(yǎng)魚(yú)外，多數(shù)農(nóng)戶無(wú)魚(yú)。為了年年有余魚(yú)，春節(jié)前都要走出深山去買魚(yú)，如大別山深山老林里的農(nóng)民就三五結(jié)伴去太湖、望江、黃梅魚(yú)區(qū)去挑魚(yú)。2.1.3蔬食多樣楚地民眾食用蔬菜瓜果，可概括為鮮、泡、腌、干四字。泡菜歷史悠久，常年常月可做，古往今來(lái)在荊楚大地十分普遍。昔日在大別山英霍潛太的深山老林里，很多農(nóng)戶家都有幾口能裝3—6擔(dān)水的大菜缸。每到秋天，分類裝菜，也有辣椒蘿卜腌在一起的，裝好菜，放些鹽，壓結(jié)實(shí)，而后放幾個(gè)圓滾滾的石頭菜石頭，上加木蓋，糊泥密封，吃時(shí)開(kāi)缸，滿屋溢香。取出酸辣菜放在吊鍋上煮，加上季節(jié)性的鮮菜如黃瓜、莧菜、扁豆、蘿卜等。醬腐乳，吊鍋煮咸菜合鮮菜，紅苕飯，爐子火，一家人圍坐而食，倒也愜意。無(wú)論是泡是腌，風(fēng)味特殊，酸辣鮮脆，清香可口，開(kāi)胃下湖北飲食文化3飯。曬干菜也是楚地一道風(fēng)景。蘿卜、白菜、芥菜、薺菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金針、竹筍、馬齒莧、紅苕稈和葉以及薇菜等等，均可曬干。以備不時(shí)之需。2.1.4湯品繁多楚地人愛(ài)湯與這一地區(qū)的氣象、水土、氣候及其他條件有關(guān)。人們愛(ài)煨湯：逢年過(guò)節(jié)要煨湯；生日喜慶要煨湯；貴客臨門要煨湯；婦女“坐月子”要煨湯；病人病后補(bǔ)身子要煨湯。煨湯品種繁多，有排骨湯、雞湯、牛、羊肉湯。最為珍貴的是甲魚(yú)湯、八卦湯。總之魚(yú)、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨湯原科。一般家庭最喜愛(ài)的是排骨煨藕湯。湯的制作多種多樣，有煮有熬，有煨有燉。家庭煨湯多用“砂鍋罐子”。煨湯講火候，猛火燒開(kāi)，文火細(xì)煨，即人們常說(shuō)的“大火煮粥，小火煨湯?！睖投荒仯瑴蠣€而不糊。湯是開(kāi)胃妙飲，能促進(jìn)血液循環(huán)。寒冬，以湯驅(qū)寒；炎夏，以湯開(kāi)胃，可以補(bǔ)充身體需要的鹽分、水分和營(yíng)養(yǎng)。這里還需要補(bǔ)幾句的是，山區(qū)人昔日吃年飯有個(gè)禁忌，即不喝湯，說(shuō)是喝了湯，出遠(yuǎn)門落雨，麻煩多。在英山某些地方，喪事不用湯，席上連湯匙都不擺。2.1.5好酒多茶楚地港河湖汊甚多，人們種田做漁業(yè)，適當(dāng)飲酒，可以驅(qū)寒祛濕，自古相沿成習(xí)。楚地糧產(chǎn)豐富，自古有飲燒酒之習(xí)。至今仍喜飲用糯米酒。這糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“雙料雙”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有資料說(shuō)，湖北麻城東山老米酒叫“擺頭酒”。當(dāng)今江西、湖北、湖南、四川大范圍的人喜愛(ài)老米酒，或許與江西填湖廣和湖廣填四川有關(guān)。2.2湖北特色菜系2.2.1清蒸武昌魚(yú)“武昌魚(yú)”產(chǎn)于湖北省鄂州市（古時(shí)稱武昌），武昌魚(yú)(WuchangFish)，俗稱團(tuán)頭魴。據(jù)《武昌縣志》載：魴，即鳊魚(yú)，又稱縮項(xiàng)鳊，產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢(shì)回旋，深潭無(wú)底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦較勝別地?！蓖瑫r(shí)，以華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)飲食文化課程論文4“鱗白而腹內(nèi)無(wú)黑膜者真?！薄扒逭粑洳~(yú)”是選用鮮活的樊口團(tuán)頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、并用雞清湯調(diào)味。成菜魚(yú)形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚(yú)身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。2.2.2熱干面熱干面是武漢人過(guò)早的首選小吃，武漢人對(duì)它的感情，就不必再費(fèi)言語(yǔ)。單講從外地來(lái)過(guò)武漢的人，他們?cè)俅蜗肫鹞錆h，多半是因?yàn)橄肫鹆宋錆h的熱干面。熱干面對(duì)武漢人或者在武漢呆過(guò)一段時(shí)間的朋友來(lái)說(shuō)，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。盡管美味，但是身處外地的朋友并無(wú)法享受到這份福氣，因?yàn)樗荒墁F(xiàn)做現(xiàn)吃。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過(guò)冷和過(guò)油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時(shí)面條纖細(xì)爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤(rùn)，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖?zhèn)髅胤?，誘人食欲。2.2.3珍珠圓子.“珍珠圓子”系著名的“沔陽(yáng)三蒸”之一?！罢簟笔呛泵耖g傳統(tǒng)的一種烹調(diào)技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習(xí)俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統(tǒng)的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精制，俗稱“垛籠”。沔陽(yáng)大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個(gè)小圓孔的大木盆，每個(gè)小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。珍珠圓子是以豬瘦肉、肥肉做成的圓子，再滾以糯米蒸制而成。2.2.4油燜大蝦油燜大蝦起源于湖北江漢油田(湖北省潛江市)，目前傳遍世界各地，并根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行改良，現(xiàn)已成為一道名菜。主要烹飪工藝是炒燜。菜品色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤(rùn)適口，是著名的美味佳肴。傳統(tǒng)的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重于健康和養(yǎng)身，經(jīng)過(guò)幾百年的沉淀，在營(yíng)養(yǎng)健康和口味口感上達(dá)到極致，即保持了原料蝦的營(yíng)養(yǎng)最小的流失水平，又在口味口感上適應(yīng)眾口難調(diào)的食客。湖北飲食文化5第三章湖北飲食的合理性3.1飲食存在的問(wèn)題3.1.1食不厭精隨著人們物質(zhì)生活水平的發(fā)展和提高，許多人開(kāi)始拒絕糙米粗糧，只吃精面白米?！笆巢粎捑钡慕Y(jié)果，一方面是造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，長(zhǎng)期食用高脂肪、高熱量、低纖維素食物會(huì)使糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、腫瘤的發(fā)病率明顯上升；一方面又會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。據(jù)調(diào)查，目前城市居民有近四分之一的人處于營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)，比農(nóng)村人口普遍高8％。因此，現(xiàn)代都市人還是應(yīng)提倡雜食，講究營(yíng)養(yǎng)平衡，合理配膳，應(yīng)以進(jìn)食低糖、低鹽、低脂肪食物為主，并要把粗糧、雜糧請(qǐng)上餐桌。3.1.2大魚(yú)大肉高蛋白飲食是引起骨質(zhì)疏松癥的原因所在。有人曾做過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)：A：每天攝入80克的蛋白質(zhì)，將導(dǎo)致37毫克的鈣流失；B：每天攝入240克的蛋白質(zhì)，額外另補(bǔ)充1400毫克的鈣，將導(dǎo)致137毫克鈣的流失。這說(shuō)明：額外補(bǔ)充鈣并不能阻止高蛋白所引起的鈣流失。這是因?yàn)檫^(guò)多的攝入大魚(yú)大肉這些酸性食物，易使人們產(chǎn)生酸性體質(zhì)。而人體無(wú)法承受血液中酸堿度激烈的變化，于是，身體就會(huì)動(dòng)用兩種主要的堿性物質(zhì)——鈉和鈣——加以中和。當(dāng)體內(nèi)的鈉用光了的時(shí)候，就會(huì)啟用身體內(nèi)的鈣，所以，過(guò)量攝入大魚(yú)大肉而不注意酸堿平衡，將導(dǎo)致鈣的大量流失。這也是那些大款、常吃宴席(飲食特點(diǎn)是：肉多酒多油多菜少飯少)的人常常莫名其妙地感到疲倦、頭暈、體力不支的原因所在！緊隨其后的是趕上了“代謝綜合癥”(高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、脂肪肝、痛風(fēng)等等)的時(shí)髦病。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)飲食文化課程論文63.2飲食習(xí)慣建議3.2.1營(yíng)養(yǎng)均衡不挑食，不偏食。水果應(yīng)在兩餐間食用；湯應(yīng)在飯前喝；瓜類蔬菜要單獨(dú)食用。三餐有別。早吃好，午吃飽，晚餐適量。草率的早中餐、豐盛的晚餐，使人患肥胖的占67％。早餐以低糖低脂肪高蛋白為佳。午餐同樣，因?yàn)槲绮褪秤秒u或魚(yú)等高蛋白可使血液中充滿氨基酸，包括酪氨酸，酪氨酸可通過(guò)血腦屏障，在大腦中轉(zhuǎn)化為使頭腦清醒的化學(xué)物質(zhì)；另一個(gè)能通過(guò)血腦屏障的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是膽堿，它存在于魚(yú)、肉、蛋黃、大豆制品、燕麥片、米、花生和山桃核中，膽堿是腦神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的化學(xué)前體，在記憶中起主要作用。晚餐以高碳水化合物為佳。3.2.2細(xì)嚼慢咽細(xì)嚼可使食物磨碎成小塊，并與唾液充分混合，以便吞咽。同時(shí)，嚼還能反射性地引起唾液、胃液和胰液等消化液的分泌，為食物的進(jìn)一步消化提供了有利條件。定時(shí)定量。吃飯有規(guī)律，定時(shí)定量，能使胃腸道有規(guī)律地蠕動(dòng)和休息，從而增加食物的消化吸收率，使胃腸道的功能