靈臺二中學校食堂管理制度集

靈臺二中學校食堂食品平安管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔,衛(wèi)生,是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié).為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:一、餐廳必需保持清潔,衛(wèi)生,做到地面無垃圾,油污,墻面,屋頂無蛛網(wǎng),桌子,凳子無油污,灰塵等.二、餐廳由食堂經(jīng)營負責人指定責任心強,工作負責的從業(yè)人員負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生.三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生.四、維護好滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作.五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病.六、餐廳要支配值周保安和經(jīng)營負責人,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不亂倒殘留的食物和廢棄物.七、食堂管理員和承包人要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導和總務處每周至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況并做好記錄.操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié).為此,特制定操作間管理制度.一、負責烹調(diào)加工的廚師要細致學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學問,提高其法制意識和食品衛(wèi)生平安意識.二、廚師要加強業(yè)務學習,熟識各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務實力.三、廚師要依據(jù)不同食物的特性,實行合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的養(yǎng)分價值.四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,香,味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲.五、學校食堂嚴禁加工涼菜,涼面,野生菌和皮蛋.四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用.烘,燒,炒要駕馭火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟勻稱,使其熟透.六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所后要洗手.七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指干脆沾湯品嘗,不能用湯勺,鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗.八、制作好的成品菜要干脆用清潔,衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器.九、成品菜不能干脆放在地上,防止異物帶入容器對食品造成其次次污染.十、抹布,鍋蓋,防蠅罩等要保持清潔,分類運用.十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用.十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并剛好加蓋.十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師.十四、煮熟的飯菜要剛好進入配菜間.粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安,而且也能有效預防食品中毒.為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度：一,分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標記.二,加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺,用具,容器分開運用,并且有明顯標識,防止交叉污染.三,盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必需剛好消毒,清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品.四,加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需剛好消毒,清洗晾干.五,加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要剛好清洗,晾干.六,保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,剛好清掃地面殘留的廢棄物等垃圾.七,采買回來和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì).從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康,干脆影響師生的健康.為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度.一,食堂從業(yè)人員必需政治思想好,心理素養(yǎng)好,有健康的身體,責任心強.二,食堂從業(yè)人員由學校一年一聘,學年初,學校與伙食團從業(yè)人員簽定聘任合同.三,食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作.四,食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,傷寒,病毒性肝炎,活動性肺結(jié)核,化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作.五,從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣.六,從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗.七,每天早上上崗前由學校行政領(lǐng)導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行細致檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗.庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié).為此,特制定食堂庫房管理制度.一,食堂的庫房必需保持清潔,每天清掃,愛護良好的環(huán)境衛(wèi)生.二,庫房要保持干燥,通風,整齊,防止物資因受潮而霉爛變質(zhì).三,食堂庫房應設專人管理,做到順手關(guān)門,非庫房管理人員不得隨意進出.四,任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作.五,庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必需隔墻15厘米,離地面20厘米.六,在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅,滅鼠藥,農(nóng)藥及個人用品.七,超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要剛好銷毀,不得存放在庫房內(nèi).八,食品原材料進出庫必需有完整的記錄.配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞干脆影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度.一,充分利用"三防"設施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具,容器,用具的保潔功能.二,工作人員進入配餐間前著裝要整齊,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分發(fā)飯菜.三,工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所要洗手.四,分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,衛(wèi)生,經(jīng)過清洗,消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器.五,成品飯菜不能干脆放在地上,要放在操作臺或架子上.六,未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間.七,領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間.食堂衛(wèi)生檢查表時間:檢查人:清潔較清潔不清潔備注環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生餐具衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生留樣記錄狀況食物中毒處理預案食品衛(wèi)生工作是學校平安衛(wèi)生工作的重要組成部分.為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的平安,保障教化教學工作的順當進行和社會的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預案.一,食品衛(wèi)生平安領(lǐng)導機構(gòu):組長:馮進科(校長)副組長:張金正（黨總支書記）成員:XX,XXX,各班班主任,生活老師二,預防措施:為了確保全校師生的食品衛(wèi)生平安,學校必需加強對食品衛(wèi)生平安的學習,宣揚,教化,嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求.1,加強食品衛(wèi)生平安的教化,宣揚,堅持上好健康教化課,定期對學生進行食品衛(wèi)生學問和平安學問教化.2,教化學生講衛(wèi)生,勤洗手,勤洗頭,勤洗澡,勤換衣,勤剪指甲.學校食堂,小賣部從業(yè)人員必需具備健康證,定期體檢,無法定傳染性疾病,持證上崗.3,教化學生堅持飯前便后洗手,堅持每天早晚刷牙.4,每天堅持"兩掃一揀",每周進行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角.學校公共場所,食堂等堅持定期消毒,作好記載.5,食堂選購 食品必需在取得合法經(jīng)營權(quán)的,手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點選購 .選購 的蔬菜要簇新,要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥.不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜.每天堅持試嘗,留樣制度,并作好具體,精確的記錄.6,嚴禁他人隨意進出食堂,要有進出,檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負責.7,從業(yè)人員加工食品時,必需穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽.不留長指甲,不留長發(fā),不吸煙,要有良好的個人衛(wèi)生習慣.8,小賣部出售的定型包裝食品必需有生產(chǎn)廠名,廠址,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期,不得出售變質(zhì),過期和不干凈的食品.9,嚴禁選購 和加工霉爛變質(zhì),污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽,家畜不得食用.10,制作食品應當燒熟煮透.生熟食品應分開存放,加工生熟食物的刀,菜板應當分開,并有明顯標識,剩余食品應冷藏保鮮,食用前細致檢查并充分加熱.11,食品貯存柜應當保持干燥,陰涼,通風,防止食品霉爛變質(zhì),嚴禁將非食品,有毒物質(zhì)存放在一起.12,每年化驗飲用水一次,蓄水池應當加蓋加鎖,定期清洗,消毒,防止污染和壞人投毒.三,食物中毒處理預案:學校是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩(wěn)定.一旦發(fā)生食物中毒,后果不可思議.為了確保我校教化秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命平安,特制定我校食物中毒處理預案.1,如一旦發(fā)生食物中毒,學校行政領(lǐng)導快速趕赴現(xiàn)場,剛好組織老師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近,相對集中的原則進行搶救處理.2,馬上向縣疾控中心撥打120,縣教化局,當?shù)卣畢R報,1小時內(nèi)書面對教化局,區(qū)疾控中心匯報,報告中毒狀況,發(fā)生時間,主要癥狀,中毒人數(shù)等.3,全力保持學校的穩(wěn)定,全體教職工統(tǒng)一相識,統(tǒng)一思想,作好輿論導向和家長群眾的安撫說明工作,避開老師,學生,家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂.如懷疑是人為投毒,應馬上向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾?4,嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時,切忌止吐.學校支配人員協(xié)作醫(yī)院,醫(yī)務人員妥當救治病人,并派人到醫(yī)院守護中毒病人,有什么狀況便于剛好匯報,解決和處理.5,學校領(lǐng)導應派有關(guān)人員愛護好現(xiàn)場,保管好供應給學生的食物,對可疑的食物和留樣食品馬上封存.待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后,依據(jù)教化局,市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理.6,學校領(lǐng)導和有關(guān)人員要親密協(xié)作相關(guān)部門做好學生,家長和社會各方面的工作,對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀,最早發(fā)病時間,照實說明24-48小時前的進餐狀況等,做好學生的思想工作,讓學生主動協(xié)作醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復.7,政教辦快速通知班主任,生活老師到現(xiàn)場,安撫本班學生,校醫(yī)到現(xiàn)場指導急救方法.并由校長報教化局申請該班或全校停課.8,集中患者,以便急救車能快速運輸患者.后勤人員,保安到現(xiàn)場維持秩序,關(guān)閉校門,疏導急救通道,防止校外人員涌入學校影響政常的急救工作.9,班主任組織其余學生回到教室,并從心理學角度疏導學生的心理,避開造成群體臆病現(xiàn)象,等待學校領(lǐng)導的通知.10,患者送往醫(yī)院后,當班行政,政教處人員留守學校外,其余行政人員,涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問,安撫患者.食品留樣管理和責任追究制度食品留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù).為確保師生食品衛(wèi)生平安,特制定食品留樣制度.一．每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名,日期,時間等.二．飯菜留樣應留足數(shù)量,儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右.三．每天堅持飯菜樣品,由經(jīng)營人指定專人負責留樣,填寫《食品留樣狀況登記表》。四．飯菜留樣必需堅持二十四小時.(如當天中午留樣到其次天中午).五．學校分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載狀況,逐一比照檢查,若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜留樣,應按學校平安責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度,追究承包人和經(jīng)營人相關(guān)責任.原料選購 索證登記和責任追究制度學校食堂的原料選購 是保證學校食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié).為了保證學校師生食品衛(wèi)生平安,依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定我校原料選購 索證制度:一,伙食團選購 人員選購 原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生平安,必需定點選購 食品.二,不選購 不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料.三,不選購 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料.四,選購 農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當簇新,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理選購 ,嚴禁購買病死畜禽等動物食品.五,選購 食品,必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件,有的食品要有QS標記(質(zhì)量平安認證).六,食品選購 回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載.七,凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工,運用.衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈,整齊,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一.為保證學校食堂食品衛(wèi)生平安,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度.一,食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄.二,學校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生狀況,并作好記載.三,檢查內(nèi)容:1,食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋.水池內(nèi)外,排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣.灶臺,操作臺等處是否干凈,整齊.2,從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套.3,食堂的"三防"設施有無損壞狀況,是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用.4,從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟,葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象.5,庫房是否通風,整齊,整齊,光明.更衣室衣物掛放是否整齊有序.6,餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔.衛(wèi)生責任追究制度學校食堂衛(wèi)生工作是學校平安工作的一件大事,關(guān)系到學校全體師生的健康與生命平安,關(guān)系到學校教化教學秩序穩(wěn)定.為了保證師生的食品衛(wèi)生平安,特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度.一,學校食堂食品衛(wèi)生平安由余強同志負責.每天作好進出庫登記,精制飯菜存放不得超過2小時,每天由管理人員指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄.二,每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應存放于冰箱,溫度應在2-8攝氏度,具體管理由XXX,XXX同志負責.三,班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生平安.班上打算肥皂,要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上.四,一旦發(fā)生食物中毒,馬上報告學校平安領(lǐng)導小組,再由學校平安領(lǐng)導小組報教化局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救.五,粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導,每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責任到人,避開出現(xiàn)混崗和食品交叉污染.六,食堂管理人員指定專人負責餐具,容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔.七,凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任,造成嚴峻后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責任.從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度學校食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學問,學校必需對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問培訓,確保學校食堂的食品衛(wèi)生.為此,特制定學校伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度.一,食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學問,增加衛(wèi)生意識和平安法律意識.二,學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內(nèi)容落實.三,食堂從業(yè)人員必需主動細致參與培訓,細致作好學習記錄.四,每次培訓之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生學問考核,凡不及格者,進行補考.如補考不及格,不予聘用.五,學校應收集好培訓資料,作好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案.餐用具消毒管理制度學校食堂運用的餐具,容器,用具不僅用量大,周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者干脆相關(guān),假如餐具及容器,用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故,食源性疾病的發(fā)生與流行.為細致貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度.一,餐具洗消程序公用餐具,容器,用具在運用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格依據(jù)洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);其次步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采納物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具,容器,用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染.二,餐具洗滌消毒人員應駕馭的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,蒸汽,紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物.但后一類有肯定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn),運用.目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,Te-101片,84肝炎消毒液等.其中,滅菌片有含氯量高,穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑.以上兩類中,以物理消毒法最志向.幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法.消毒鍋應呈桶狀,鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出.(2)蒸汽消毒法.這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法,鍋爐蒸汽法,電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃(3)滅菌片或Te-101片消毒法.按每