生物制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量定稿

生物制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量定稿第1頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃

第2頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六一、乳酸菌發(fā)酵１、制作泡菜２、制作酸奶（無氧的條件下）C6H12O6２C３H６O３第3頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識1、乳酸菌第4頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六（1）形態(tài)

球型或桿型；（2）細胞結(jié)構(gòu)原核細胞；你認為有哪些結(jié)構(gòu)？（3）代謝類型乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌；

在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。第5頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。思考：用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養(yǎng)和能量會發(fā)怎樣的變化？為什么？把100毫升的牛奶分別放入100、200、300、400毫升的容器中進行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個？你能說出理由嗎？第6頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六（4）分布乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。

你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎?第7頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六2、亞硝酸鹽你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？

亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。第8頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六分布：

蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。衛(wèi)生標準：

亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。第9頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

第10頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六關(guān)于亞硝酸鹽中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；第11頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第12頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；③

勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；④腌菜時選用新鮮菜；⑤不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；⑥肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；⑦苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；⑧防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。第13頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量二.制作泡菜實驗操作過程第14頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六①準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。

②切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯里放。

第15頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六③白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽比４：１）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。第16頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。

④往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料，要均勻涂抹。第17頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六⑥切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。

第18頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六第19頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六二、腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。第20頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六泡菜壇的選擇

泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。第21頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六③視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。第22頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。3、材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。第23頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六4、步驟（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。第24頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）泡菜發(fā)酵第25頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。第26頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。第27頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個思考題：第28頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況。第29頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。第30頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

第31頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，需氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法第32頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

第33頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等。第34頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六3、步驟（1）配制溶液看書配制了哪些溶液？具體做法是什么？濃度是多少？對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。第35頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。第36頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六（2）配制標準液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。第37頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六第38頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六第39頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六（3）制備樣品處理液將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。第40頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。第41頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？第42頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六4、實驗結(jié)果分析和討論……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），

為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？第43頁，共48頁，2023年，2月20日，星期六在腌制后的前6天內(nèi)，泡