生物發(fā)酵與生活市公開課金獎(jiǎng)市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

生物發(fā)酵與生活

主講：李鈴第1頁第1頁我們生活中有哪些與發(fā)酵技術(shù)相關(guān)？第2頁第2頁★第3頁第3頁第4頁第4頁第5頁第5頁酸奶與發(fā)酵

第6頁第6頁1、發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成食品2、發(fā)酵食品有著更為豐富營(yíng)養(yǎng)成分；3、由于發(fā)酵作用，食品中蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易消化吸取。4、由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生是酸性環(huán)境，因此發(fā)酵食品更耐貯存。5、食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生氨基酸。第7頁第7頁1、首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會(huì)有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會(huì)有甲醇和高級(jí)醇產(chǎn)生。2、另一方面則是由生產(chǎn)者直接造假導(dǎo)致比如醬油生產(chǎn)。3、老式發(fā)酵食品多為小作坊式生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全。第8頁第8頁1、它是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝一個(gè)牛奶制品。2、酸奶不但保留了牛奶所有長(zhǎng)處，并且一些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為愈加適合于人類營(yíng)養(yǎng)保健品。第9頁第9頁酸奶好處

無論是何種酸奶，其共同特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多好處：一、將牛奶中乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸??；二、酸奶有增進(jìn)胃液分泌、提升食欲、加強(qiáng)消化功效；三、減少一些致癌物質(zhì)產(chǎn)生，有防癌作用；四、克制腸道內(nèi)腐敗菌繁殖，削弱腐敗菌產(chǎn)生毒素；五、有減少膽固醇作用，尤其適宜高血脂人飲用。

第10頁第10頁制作辦法：下面我們就對(duì)酸奶制作辦法做一下簡(jiǎn)介，有興趣同窗可做一下參考：原料

:純牛奶、原味酸奶工具:電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐第11頁第11頁制作辦法將瓷杯（連同蓋子）勺子放在電飯鍋中加水煮開１０分鐘消毒。將杯子取出倒入牛奶（７分滿，牛奶假如是新開封，本身已消毒得較好，能夠不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。將電飯鍋斷電，鍋中熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用潔凈毛巾或其它保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。８～１０小時(shí)后，酸奶就做好了。第12頁第12頁發(fā)酵技術(shù)與日常生活—食品發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……第13頁第13頁發(fā)酵技術(shù)與日常生活—化工產(chǎn)品第14頁第14頁發(fā)酵技術(shù)與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品第15頁第15頁葡萄酒制作第16頁第16頁

葡萄酒是低度營(yíng)養(yǎng)酒,清楚透明,醇香可口,其維生素含量豐富,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素.葡萄酒有延緩衰老，預(yù)防疾病功效，天天適量飲用對(duì)身體健康很有好處。第17頁第17頁

家庭釀制紅葡萄酒味道純正，價(jià)格廉價(jià)，不加任何添加劑和防腐劑，潔凈沒有毒性，喝起來尤其放心。第18頁第18頁葡萄酒做法：

1、將葡萄洗凈放入淡鹽水中浸泡兩小時(shí)（去掉爛掉，脫落葡萄）,這是為了去掉葡萄皮上農(nóng)藥和其它有害物質(zhì)，傷了皮葡萄不要用來釀制葡萄酒，就是怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒質(zhì)量；

第19頁第19頁溫馨提醒

一定要在葡萄大量上市夏天買自然成熟葡萄，不要買反季節(jié)大棚里栽種葡萄。要買紫紅色成熟了葡萄（嘗嘗味道，很甜普通是成熟了）;看看果蒂處，假如是青，并且味道酸，就也許是打了"催紅素"，這樣葡萄最好不要買。第20頁第20頁

2、在沖洗葡萄時(shí),不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬不要把果粒上“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵過程中起到至關(guān)主要作用。第21頁第21頁再用清水沖洗一遍，再把水瀝干；第22頁第22頁

3、將晾干后葡萄捏碎放入容器中；發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度）,隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地域也許2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)氣憤泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)；【注意】葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，由于葡萄在發(fā)酵過程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量氣體，假如裝太滿，葡萄酒會(huì)溢出來。第23頁第23頁

【注意】參與制作人員要處理好個(gè)人衛(wèi)生,所用器物都要認(rèn)真清洗,用酒精或高度白酒進(jìn)行擦拭,布要用開水浸燙。環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。第24頁第24頁

4、攪拌加糖，捏碎后二十四小時(shí)后加入第一次糖（葡萄重量5%-7%,第4天放第二次5%-7%糖）,從第一次加糖到第七天發(fā)酵結(jié)束，天天早晨和下午各攪拌一次，將浮起來葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵不均勻.第25頁第25頁第26頁第26頁

5、當(dāng)瓶中基本不再產(chǎn)生明顯氣泡時(shí)，即可準(zhǔn)備過濾，普通8天左右就能夠了；將紗布扎成袋子狀，然后把葡萄酒液漸漸倒入，再將剩余葡萄皮籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中.提醒；用厚紗布封口，千萬不可密封。第27頁第27頁

6、此時(shí)酒液有點(diǎn)渾濁，密封靜置（大約一周時(shí)間）；第28頁第28頁

紅葡萄酒除應(yīng)含有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間，人工澄清可采用加膠辦法。第29頁第29頁

7、一周后加入雞蛋清然后攪拌（10斤酒液一個(gè)雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀）,可使酒液更清澈，靜置8-10天后