星級酒店中餐廚房管理制度

星級酒店中餐廚房管理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據(jù)廚房工作須要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚摯友到酒店公共場所玩耍、閑聊、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病須要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據(jù)工作須要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整齊、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整齊，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,運(yùn)用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如須要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量運(yùn)用。其它原料同樣做到按量運(yùn)用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料奢侈行為。4、不得運(yùn)用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必需了解即將取得的原料與選購 定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一樣，拒絕驗收與選購 單上規(guī)定不符的原材料。11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備運(yùn)用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備運(yùn)用、維護(hù)平安工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)剛好與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作須要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需仔細(xì)核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，剛好關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)須要，有必要支配召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備運(yùn)用、維護(hù)。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事務(wù)。（6）平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及探討的要點，提前打算材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。4、參與會議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必需準(zhǔn)時起先，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非爭論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時探討，不行糾纏不休。9、會議未形成確定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂爭論，會上確定之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未剛好關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未剛好切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修，修復(fù)后才能運(yùn)用；2、不能超負(fù)荷運(yùn)用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運(yùn)用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員駕馭處理意外事故的最初限制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人運(yùn)用器具，由本人妥當(dāng)保管，運(yùn)用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，運(yùn)用后放回規(guī)定的位置，不得擅自變更，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常運(yùn)用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，運(yùn)用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎懲制度依據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，賜予嘉獎：1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中剛好消退較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。（二）、出現(xiàn)下列狀況之一者，賜予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不聽從安排，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。8。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，依據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)仔細(xì)做好打算，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的精確性，使被考員工口服心服。3、工作仔細(xì)細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公允性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換看法，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，依據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理運(yùn)用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工主動性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、實力。依據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理實力、業(yè)務(wù)實力作為分類考核。3、看法。主要指員工的事業(yè)心和工作看法，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動性與主動性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。（三）、考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有打算、背對背地探討評議進(jìn)行考核的方法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師進(jìn)步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司依據(jù)工作須要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、全部員工均有被提升的機(jī)會。升職主要依據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)駕馭的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或撤職確定。4、因工作須要，由總廚和人事確定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必需聽從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)打算充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、閑聊。6、工作時間需穿整齊、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為奢侈。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整齊。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四.廚房懲罰評分標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整齊、工號牌位置不正確、每次5分。3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者懲罰15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整齊，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，責(zé)任人懲罰10分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并懲罰13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、工作看法及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)峻投訴者，買單并處20分。8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，懲罰5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。13、歐打他人者，開出并懲罰20分。14、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25分。15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。廚房管理在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必需把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動.廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往確定著餐廳經(jīng)營的成敗,要想對廚房實施有效的管理,以我個人多年對廚房管理閱歷來看,我總結(jié)以下八條,是對酒店管理必需弄清晰觀念問題.一:何謂管理?其實,管理說起來特別簡潔,無非就是"管人理事"------人管好了,事情就能理清弄順.因此,管理的要點首先應(yīng)以人為對象.但是,在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對事的留意,所以,制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂"規(guī)則"辦,卻忽視廚德的教化,員工的思想素養(yǎng)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),奢侈現(xiàn)象嚴(yán)峻,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~因此,真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先留意廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn),解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績。二，技術(shù)不等于管理就全國范圍來說，精彩的學(xué)問全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事支配，其帶來的后果往往嚴(yán)峻影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)特別困難，人員較為浩大，稍有不妥，奢侈，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然珍貴，但品德高，有威望，善組織，勤思索，會支配。敢于汲取簇新事物，講支配，主動執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)的人更重要。

十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明白技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，支配，執(zhí)行實力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點。三：不要形式主義的開會經(jīng)過多年的管理閱歷告知我，形式主義的東西最害人，眼下很多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結(jié)工作，實質(zhì)上是走過場，形式上對工作負(fù)責(zé)，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。會要不要開？當(dāng)然要開，但必需有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)覺問題剛好開，沒有發(fā)覺問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提示，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，不細(xì)心愛護(hù)部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風(fēng)

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四：營造健康氛圍

自古以來，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝潞芏唷皫鸵?guī)陋俗”如何以時俱進(jìn)，變更廚師員工的就業(yè)觀念和人品素養(yǎng)，營造一種健康的主動向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？就是堅持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平常里敬重部下愛惜員工，聽從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和酷愛生活的看法，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實實在在的溝通。這猶如我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿足”，都不知道怎樣做顧客才能滿足一樣。要解決溝通的問題，必需讓廚房各級者和每位員工明白一個目標(biāo)，我們究竟為誰工作？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果，假如連廚政的管理者都遺忘了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會褻瀆一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問題必需解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來指引我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的溝通溝通中“顧客”意識，才會達(dá)到預(yù)期的