餐廳后廚管理制度

餐廳后廚管理制度一、廚房考勤制度

1、

餐飲部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、

穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、

依據(jù)廚房工作須要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、

上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚摯友到其他場所玩耍、閑聊。

5、

因病須要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應相關手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、

需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、

依據(jù)工作須要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、

婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。

9、

本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、

上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整齊、工上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

工作服應保持干凈整齊，不得用其它飾物代替紐扣。

工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、

必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、

違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、

廚房烹調加工食物用過的廢水必需剛好解除。

2、

地面天花板、墻璧、門窗應堅實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、

定期清洗抽油煙設備。

4、

工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、

食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、

食物應保持簇新、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、

凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、

調味品應以適當容器裝盛,運用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、

應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如須要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持干凈。

10

、員工工作時，工作衣帽應穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐

、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、

依據(jù)廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理運用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、

高檔原料派專人保管，嚴格按量運用。其它原料同樣做到按量運用，物盡其用。

3、

未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料奢侈行為。

4、

不得運用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、

不得將腐敗變質的菜品和食品供應應客人。

6、

不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、

嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、

驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、

驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購 定單上規(guī)定的質量要求是否一樣，拒絕驗收與選購 單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，

驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房設備及用具管理制度1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人運用器具，由本人妥當保管，運用及維護。4、廚房內共用器具，運用后放回規(guī)定的位置，不得擅自變更，同時加強保養(yǎng)和正常運用。5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。9