小學(xué)食堂管理制度集

小學(xué)食堂管理制度集餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、凳子無(wú)油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要支配管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。 操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要細(xì)致學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生平安意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)實(shí)力。三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，實(shí)行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的養(yǎng)分價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要駕馭火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟勻稱，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指干脆沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要干脆用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能干脆放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成其次次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類運(yùn)用。十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并剛好加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要?jiǎng)偤眠M(jìn)入配菜間。粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)記。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必需和加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開運(yùn)用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需剛好消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必需剛好消毒、清洗晾干。五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要?jiǎng)偤们逑?、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，剛好清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。 、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，干脆影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校和伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行細(xì)致檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。庫(kù)房管理制度學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。一、食堂的庫(kù)房必需保持清潔，每天清掃，愛護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整齊，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到順手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得隨意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品和非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要?jiǎng)偤娩N毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必需有完整的記錄。配餐間管理制度配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞干脆影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整齊，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能干脆放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 食物中毒處理預(yù)案食品衛(wèi)生工作是學(xué)校平安衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的平安，保障教化教學(xué)工作的順當(dāng)進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定食物中毒處理預(yù)案。一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：組長(zhǎng)：王鵬飛副組長(zhǎng)：季巍巍單兵華成員：王元國(guó)徐干成徐羅篩顏成猛二、預(yù)防措施：為了確保全校師生的食品衛(wèi)生平安，學(xué)校必需加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生平安的學(xué)習(xí)、宣揚(yáng)、教化，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生平安的教化、宣揚(yáng)，堅(jiān)持上好健康教化課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和平安學(xué)問(wèn)教化。2、教化學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣部從業(yè)人員必需具備健康證，定期體檢，無(wú)法定傳染性疾病，持證上崗。3、教化學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。4、每天堅(jiān)持"兩掃一揀"，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。5、食堂選購(gòu) 食品必需在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)選購(gòu) 。選購(gòu) 的蔬菜要簇新，要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好具體、精確的記錄。6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。7、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必需穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。8、小賣部出售的定型包裝食品必需有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。9、嚴(yán)禁選購(gòu) 和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前細(xì)致檢查并充分加熱。11、食品貯存柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。12、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。三、食物中毒處理預(yù)案：學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不可思議。為了確保我校教化秩序的穩(wěn)定和師生的健康和生命平安，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)快速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，剛好組織老師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。2、馬上用電話向區(qū)防疫站、教化文體局計(jì)財(cái)科、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，1小時(shí)內(nèi)書面對(duì)教化文體局局、區(qū)疾控中心匯報(bào)，報(bào)告中毒狀況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一相識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫說(shuō)明工作，避開老師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)馬上向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校支配人員協(xié)作醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥當(dāng)救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么狀況便于剛好匯報(bào)、解決和處理。5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品馬上封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，依據(jù)教化局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要親密協(xié)作相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，照實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐狀況等，做好學(xué)生的思想工作，讓學(xué)生主動(dòng)協(xié)作醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。7、德育處快速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救方法。并由校長(zhǎng)報(bào)教化局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。8、集中患者，以便急救車能快速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響政常的急救工作。9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避開造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。10、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。 食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必需堅(jiān)持四十八小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第三天中午)。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載狀況，逐一比照檢查，若發(fā)覺食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校平安責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。 原料選購(gòu) 索證登記制度學(xué)校食堂的原料選購(gòu) 是保證學(xué)校食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生平安，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料選購(gòu) 索證制度：一、伙食團(tuán)選購(gòu) 人員選購(gòu) 原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生平安，必需定點(diǎn)選購(gòu) 食品。二、不選購(gòu) 不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 三、不選購(gòu) 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。四、選購(gòu) 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)簇新，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理選購(gòu) ，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、選購(gòu) 食品，必需向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)記（質(zhì)量平安認(rèn)證）。六、食品選購(gòu) 回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、運(yùn)用。 食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整齊，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生平安，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生狀況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整齊。2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞狀況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整齊、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否整齊有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校平安工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康和生命平安，關(guān)系到學(xué)校教化教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生平安，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生平安由余強(qiáng)同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由王元國(guó)、徐干成同志負(fù)責(zé)。三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生平安。班上打算肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，馬上報(bào)告學(xué)校平安領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校平安領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教化局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避開出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)峻后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，學(xué)校必需對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)?；锸硤F(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，增加衛(wèi)生意識(shí)和平安法律意識(shí)。二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必需主動(dòng)細(xì)致參與培訓(xùn)，細(xì)致作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。食堂餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂運(yùn)用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且和進(jìn)餐者干脆相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生和流行。為細(xì)致貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在運(yùn)用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；其次步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)駕馭的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、運(yùn)用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最志向。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常?；２⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于運(yùn)用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行視察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺和消毒劑濃度的凹凸相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)運(yùn)用。食堂選購(gòu) 驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生平安，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)肯定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能運(yùn)用。一、定性包裝食物的驗(yàn)收1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否和檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗(yàn)收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無(wú)異樣；4、蔬菜是否簇新。學(xué)校食品衛(wèi)生平安管理制度一、為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生平安工作，切實(shí)保障全校師生員工的身體健康和生命平安，必需建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作責(zé)任制度。二、學(xué)校成立學(xué)校食品衛(wèi)生督查小組，把平安責(zé)任分解落實(shí)到分管后勤的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任和具體承辦人。三、監(jiān)督員逐日檢查記載食堂食品選購(gòu) 、貯存、加工操作、銷售、剩余飯菜銷毀等是否符合衛(wèi)生要求，發(fā)覺不符合衛(wèi)生要求的必需馬上堅(jiān)決措施予以訂正。四、食堂選購(gòu) 員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu) 食品，并依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品選購(gòu) 的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。五、食堂和飲用水管理要建立嚴(yán)格的平安管理措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入學(xué)校食堂的操作間和食品原料存放間，防止投毒事務(wù)或其他食源性疾患的發(fā)生。六、必需強(qiáng)化日常衛(wèi)生工作管理，確保食堂基礎(chǔ)設(shè)施符合衛(wèi)生要求，并主動(dòng)協(xié)作、主動(dòng)接受群眾的衛(wèi)生監(jiān)督。七、食堂和校內(nèi)商店必需取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員必需特有健康證。八、學(xué)校加大對(duì)學(xué)生飲食衛(wèi)生的教化力度，科學(xué)引導(dǎo)，有效勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。九、學(xué)校建立食物中毒或其他食源性疾患傳染病暴發(fā)等突發(fā)性事務(wù)的應(yīng)急處理機(jī)制，保證在2小時(shí)內(nèi)上報(bào)教化局，并主動(dòng)實(shí)行措施限制事態(tài)，保留現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)事發(fā)責(zé)任人，將依據(jù)事故情節(jié)狀況予以肅穆處理。十、學(xué)校主管校長(zhǎng)同食品衛(wèi)生的有關(guān)人員簽定責(zé)任狀，明確崗位責(zé)任，各司其職，確保校內(nèi)食品衛(wèi)生的平安。防蠅防塵措施為實(shí)行國(guó)家衛(wèi)生部《食品平安衛(wèi)生》法律，嚴(yán)格執(zhí)行教化主管部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生管理的相關(guān)文件，本著以人為本的服務(wù)理念，嚴(yán)防學(xué)校食品衛(wèi)生平安事故的發(fā)生，結(jié)合本校實(shí)際狀況，制定本措施：1、提高相識(shí)，明確責(zé)任。切實(shí)保障學(xué)校師生身體健康和飲食衛(wèi)生平安，是維護(hù)正常教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定的重要工作，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為第一責(zé)任人，衛(wèi)生兼管員為其次責(zé)任人，食堂管理員為當(dāng)事第一責(zé)任人。2、防治結(jié)合，有效整治。（１）、食堂必需堅(jiān)持每日一小掃，每周一大內(nèi)、外（直徑３米范圍內(nèi)）的衛(wèi)生清潔制度，做到不留衛(wèi)生死角，不留衛(wèi)生隱患。（２）、食堂內(nèi)全部的食品必需上架，嚴(yán)禁食品在地面存放。（３）、嚴(yán)禁向?qū)W生出售自制食品。3、做好食品防蠅愛護(hù)網(wǎng)，并定期用平安牢靠的防蟲藥劑進(jìn)行清除和消毒。4、做好“四害”危急源頭管理，實(shí)行切實(shí)措施，防止食品被叮咬。5、加強(qiáng)檢查，落實(shí)整改。衛(wèi)生兼管員必需定期、抽查相結(jié)合進(jìn)行檢查，對(duì)檢查中存在的問(wèn)題，必需要求限時(shí)整改，并上報(bào)相關(guān)部門，對(duì)食堂服務(wù)人員不服管理，不限時(shí)整改到位的，學(xué)校應(yīng)剛好實(shí)行相應(yīng)措施。食堂防鼠、防蠅、防食品變質(zhì)制度措施1、食堂必需做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預(yù)防工作。2、學(xué)校下水道設(shè)有網(wǎng)狀防鼠裝備，木門下方50厘米處，安裝有防鼠鐵皮，貯存室設(shè)有防鼠臺(tái)。3、在老鼠易出沒的地方，設(shè)有毒餌盒。專人定期檢查、投放由南關(guān)辦事處供應(yīng)的專用低毒鼠藥。4、食堂門窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。

防食品變質(zhì)制度措施

1、學(xué)生食堂在保障正常供應(yīng)師生飯菜的基礎(chǔ)上，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)制度。2、學(xué)生食堂不準(zhǔn)出涼拌菜，不選購(gòu) 四季豆、發(fā)芽的馬鈴薯、簇新的黃花菜和其他不干凈的蔬菜。當(dāng)天飯菜應(yīng)剛好出售完，不能出售的要生、熟冷藏保管，下次出售時(shí)檢查，加熱煮熟后方可出售。除“四害”管理制度為了消退鼠、蚊、蠅、蟑螂（以下簡(jiǎn)稱四害）的危害，防止疾病傳播，保障全體師生身體健康，制定本制度。一、除四害工作應(yīng)當(dāng)貫徹預(yù)防為主的方針，堅(jiān)持集中統(tǒng)一除四害和日常除四害相結(jié)合，專職人員和兼職人員除四害相結(jié)合，