(15)-微生物與食品衛(wèi)生醫(yī)學(xué)微生物學(xué)

微生物與食品衛(wèi)生同學(xué)你好！日常生活中我們有這樣的生活經(jīng)驗，在天氣炎熱的夏季，我們把食品放置在室溫條件下，很快產(chǎn)生腐敗氣味、顏色發(fā)生改變及外形的組織潰爛等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。是什么導(dǎo)致了食品變質(zhì)腐敗呢？今天我們學(xué)習(xí)的微生物與食品衛(wèi)生將回答這一問題。食品衛(wèi)生(Foodhygiene)是指為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。即在食品它在原料生產(chǎn)、加工及制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的，符合衛(wèi)生的和有益健康的；食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒有害物質(zhì)或雜質(zhì)?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條指出：食品應(yīng)當(dāng)是無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有色、香、味等感官性狀。一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。實踐中，只有按照規(guī)定的檢測方法，對某種食品逐項加以檢測，然后再與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，就可判斷食品衛(wèi)生狀況的好壞。我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容：1、感官指標(biāo)感官指標(biāo)(sensoryindex)，是指感覺器官檢驗食品鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、組織形態(tài)、氣味、彈性等指標(biāo)。2、理化指標(biāo)理化指標(biāo)（Physicalandchemicalindex），是指食品的物理化學(xué)指標(biāo)，包含食品的折光率、黏度、酸堿度、各種離子、化合物的含量等。3、微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)（Microbiologicalindex），是指食品中含有的微生物的種類和數(shù)量。本次課程重點學(xué)習(xí)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(Totalnumberofbacteria)（細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)）（1）食品中細(xì)菌數(shù)量的表示方法食品中細(xì)菌數(shù)量的表示方法是：每毫升或每克食品中所含細(xì)菌數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類。表示方法有兩種：1）是在嚴(yán)格規(guī)定條件下，使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結(jié)果稱該食品的菌落總數(shù)。2）是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理后，在顯微鏡下對細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計數(shù)。其中包括各種活菌，也包括尚未消滅的死菌，結(jié)果稱細(xì)菌總數(shù)。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采用第一種表示方法。（2）細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的意義1）作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的指標(biāo)，以控制食品污染的允許限度。2）用來預(yù)測食品耐儲藏的程度或期限，即利用食品中的細(xì)菌數(shù)作為評定食品腐敗變質(zhì)（或新鮮度）的指標(biāo)。3）從食品衛(wèi)生觀點來看，食品中的細(xì)菌數(shù)越多，則病原菌污染的可能性也愈大。細(xì)菌數(shù)的測定對評定食品的衛(wèi)生程度或新鮮度起著一定的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)作用，但必須配合大腸菌群數(shù)和其它的項目才能對食品衛(wèi)生做出正確判斷。（3）不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌類發(fā)酵食品）。2、大腸菌群數(shù)(Numberofcoliforms)(大腸菌群數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)）（1）大腸菌群簡介：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣腸桿菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌等。（2）大腸菌群數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的原因1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常菌群，并且只存在于人和動物腸道中。2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。3）動物腸道致病菌抵抗外界不良環(huán)境的能力差，在體外環(huán)境中極易死亡，因此難以在食品中檢出。基于以上原因，通常采用大腸菌群數(shù)來預(yù)測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。（3）不適于用大腸菌群數(shù)作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品；經(jīng)射線照射處理過的食品；pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。3、致病菌(Pathogenicbacteria)（致病菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)）食品中不允許有致病性病原菌的存在，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。病原菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢測的病原菌至少有15種，因此，一般食品衛(wèi)生檢驗，只能根據(jù)不同食品可能污染情況進(jìn)行針對性的重點檢查。例如：禽、蛋、肉類食品必須做沙門氏菌的檢測低酸性罐頭類食品必須做肉毒梭菌及毒素檢測4、霉菌和酵母菌數(shù)(Numberofmoldsandyeasts)（霉菌和酵母菌數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)）霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種，但也可以造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可以產(chǎn)生毒素，因此，霉菌和酵母菌也作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指示菌。不同類型食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中霉菌和酵母菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)不同。5、常見食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)（1）醬油的微生物標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù)（cfu/ml）≤30000，大腸菌群數(shù)（MPN/100ml）≤30，致病菌不得檢出。（2）食醋的微生物標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù)（cfu/ml）≤10000，大腸菌群數(shù)（MPN/100ml）≤3，致病菌不得檢出。（3）酸牛乳的微生物標(biāo)準(zhǔn)：大腸菌群數(shù)（MPN/100ml）≤90，致病菌不得檢出。（4）含乳飲料的微生物標(biāo)