蛋品部分動物性食品加工學農產品貯藏與加工課件

蛋品部分現在是1頁\一共有60頁\編輯于星期二一、蛋的概念及構造

（一）禽蛋的概念

禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞。禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質。第一節(jié)蛋的結構現在是2頁\一共有60頁\編輯于星期二（二）禽蛋的構造1.殼外膜又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據此判斷蛋的新鮮度。2.蛋殼蛋殼是包裹在鮮蛋內容物外面的一層硬殼，它具有固定形狀并保護內容物的作用。因為蛋殼縱軸比橫軸的耐壓力強，因此儲藏運輸是要避免蛋橫放。蛋殼上有很多小氣孔，多數在大頭。其作用是溝通蛋內外氣體，空氣由氣孔進入蛋內，蛋內水分由氣孔排出。蛋殼具有透光性?，F在是3頁\一共有60頁\編輯于星期二殼下膜

蛋殼內有一層膜為殼下膜，分為內外兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時這兩層薄膜緊密聯系在一起。

殼下膜具有保護蛋內容物不受微生物侵蝕的作用。現在是4頁\一共有60頁\編輯于星期二氣室

剛產的蛋沒有氣室，只有冷卻后蛋內容物收縮，蛋殼膜和蛋白膜彼此分離而形成的間隙才形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關，是評價和鑒別蛋的新鮮度的主要指標之一?，F在是5頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋白

蛋白位于蛋白膜的內層,是白色透明的半流動體，有不同的濃度分層：最外層為稀薄層占蛋白總體積的23.2%，中間層（濃稠層）占57.3%，內層（稀薄層）占蛋白總體積的16.8%，最內層為系帶層，屬于濃厚蛋白。蛋白層中的蛋白質分為兩種：濃厚蛋白和稀薄蛋白現在是6頁\一共有60頁\編輯于星期二濃厚蛋白與蛋的質量、貯藏、加工關系密切。它是一層纖維狀結構，含有溶菌酶。溶菌酶具有殺菌作用。鮮蛋中濃厚蛋白含量高，因而殺菌能力強。隨著放置時間的延長，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個重要指標.現在是7頁\一共有60頁\編輯于星期二系帶

位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其重量為蛋白的1%～2%，約占全蛋的0.7%。系帶的作用是固定蛋黃。新鮮蛋時系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。隨著溫度的升高、存放的時間延長，系帶受酶的作用發(fā)生水解，逐漸變細，甚至斷裂或消失，致使蛋黃浮動，形成貼殼蛋。因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標之一?，F在是8頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋黃蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內容物和胚盤三部分組成。現在是9頁\一共有60頁\編輯于星期二（一）蛋黃膜

蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密的薄膜蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不散黃。新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性,而陳舊蛋的韌性和彈性都很差,稍有震動,就會發(fā)生破裂.隨著貯存時間的延長，蛋黃的體積會因蛋白中水分的滲入逐漸增大，導致蛋黃膜破裂，形成散黃蛋蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標之一。

現在是10頁\一共有60頁\編輯于星期二（二）蛋黃內容物蛋黃內容物是最富有營養(yǎng)價值的部分。與蛋白一樣為膠體體系，由深淺兩種不同黃色的蛋黃分數層交替排列。呈黃白相間的輪層狀結構由于飼料中色素物質不同，蛋黃顏色分別呈橘黃、淺黃和淡綠色?，F在是11頁\一共有60頁\編輯于星期二（三）胚盤蛋黃表面有一個乳白色的小點，未受精的呈圓形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盤（胚胎）。受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時，易發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產生樹枝狀的血絲?，F在是12頁\一共有60頁\編輯于星期二

蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度.現在是13頁\一共有60頁\編輯于星期二

禽蛋的構造現在是14頁\一共有60頁\編輯于星期二問題1.禽蛋、蛋黃指數的概念2.如何根據蛋的結構判定蛋的新鮮度？現在是15頁\一共有60頁\編輯于星期二第二節(jié)禽蛋的化學組成

一、蛋殼的化學成分蛋殼主要由無機物組成,約占整個蛋殼的94%~97%,有機物約占蛋殼的3%~6%.無機物中主要是碳酸鈣,有機物中主要是膠原蛋白.現在是16頁\一共有60頁\編輯于星期二二、蛋白的化學成分1．水分：含量為85％－89％2．蛋白質占蛋白質總量的11-13%，現已從蛋白中分離出近40種不同的蛋白質，其中24種含量少，含量較多的蛋白質有12種，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質。蛋白蛋黃的化學成分有何不同?現在是17頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋白的化學成分3．蛋白中的碳水化合物

以兩種狀態(tài)存在：一種與蛋白質結合存在，含0.5%；另一種呈游離態(tài)存在，含0.4%，游離糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切的關系。4．蛋白中的脂質含微量脂質，約0.02%。現在是18頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋白的化學成分5．蛋白中的酶

除溶菌酶外，還有肽酶、磷酸酶和過氧化氫酶。6．蛋白中無機成分

含量較少,種類較多。主要有K、Na、Mg、CL等。7．蛋白中的維生素及色素

蛋白中維生素較蛋黃低色素很少，含少量核黃素，因此干燥后的蛋白帶淺黃色?，F在是19頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋黃的化學成分1.水分:含有大約50%的水分.2．蛋白質大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（LDL）。（2）卵黃脂磷蛋白又稱高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黃高磷蛋白（4）卵黃球蛋白現在是20頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋黃的化學成分3．蛋黃中的脂質

蛋黃中脂質含量最多，占30-33%。（1）真脂占20%；（2）磷脂質具有很強的乳化作用，使蛋黃顯示出較強的乳化能力，但其含不飽和脂肪酸多，所以易于氧化，很不穩(wěn)定。（3）類甾醇幾乎都是膽甾醇。（4）神經鞘脂質現在是21頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)現在是22頁\一共有60頁\編輯于星期二蛋黃的化學成分4．蛋黃中的色素色素在蛋黃中含量最多，從而使蛋黃呈黃色或橙黃色、綠色。大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類，其中主要是葉黃素，其次為玉米黃質。5．蛋黃中的維生素蛋中維生素也主要存在于蛋黃中，種類多，含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸較多。現在是23頁\一共有60頁\編輯于星期二6．蛋黃中的無機物

P最豐富，占無機物總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，此外還有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黃中的Fe易吸收。7．蛋黃中的酶淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。

其中α-淀粉酶可作為全蛋低溫殺菌的判定標準，由于淀粉酶在64.4℃下經2.5min低溫殺菌將會失活，這與殺滅沙門氏菌的條件基本相同，因此，在檢驗低溫殺菌效果時，常用測定α-淀粉酶的活性加以判定。蛋黃的化學成分現在是24頁\一共有60頁\編輯于星期二圖1-5蛋黃和蛋白的化學組成現在是25頁\一共有60頁\編輯于星期二禽蛋的營養(yǎng)價值具有較高的熱值富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質含有極為豐富的磷脂質含有礦物質和維生素營養(yǎng)現在是26頁\一共有60頁\編輯于星期二禽蛋的一般質量指標第三節(jié)禽蛋的質量指標及其鑒定禽蛋的品質鑒別方法禽蛋蛋殼部分的質量指標禽蛋內部的質量指標現在是27頁\一共有60頁\編輯于星期二1．蛋形指數蛋形指數是指蛋的縱徑與橫徑之比，以表示蛋的形狀2．蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結構的重要指標?，F在，仍然有很多國家都以蛋重作為區(qū)分蛋的等級的標準，雞蛋的國際質量標準為58g／個。3．蛋的比重鮮蛋的比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要指標。一、禽蛋的一般質量指標現在是28頁\一共有60頁\編輯于星期二二、禽蛋蛋殼部分的質量指標1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤

（1）清潔程度：表面清潔，無禽糞及其他污染物（2）完整狀況：蛋殼完好無損，無硌窩、無裂紋及不流清。（3）色澤：應具有各種禽蛋所特有的色澤，表面無油光發(fā)亮的現象?，F在是29頁\一共有60頁\編輯于星期二三、禽蛋內部的品質指標1．氣室高度我國及其它許多國家將氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據。新鮮蛋的氣室很小。存放愈久,水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。2．蛋白指數和蛋黃指數

蛋白指數:蛋白指數是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。蛋黃指數：是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。現在是30頁\一共有60頁\編輯于星期二3．哈夫單位哈夫單位：是根據蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出的一種指標，可以衡量蛋的新鮮程度，它是現代國際上評定蛋品質量的重要指標和常用方法。在實際工作中，可根據實測的蛋重與濃厚蛋白高度從哈夫單位計算表中查出即可。4．血斑和肉斑率血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋數占總蛋數的比率，是表明禽蛋質量的指標之一?，F在是31頁\一共有60頁\編輯于星期二5．蛋黃色澤蛋黃色澤是指蛋黃顏色的深淺，對蛋的商品價值和價格有影響6．內容物的氣味和滋味7．蛋白狀況蛋白狀況能準確反映蛋的結構是否正常，也是評定蛋的質量優(yōu)劣的重要指標。現在是32頁\一共有60頁\編輯于星期二禽蛋的品質鑒別方法感官鑒別法光照透視鑒別法比重鑒定法微生物學檢查法熒光鑒別法現在是33頁\一共有60頁\編輯于星期二一、感官鑒別法（1）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在殼清潔度和完整情況。（2）聽，通常有兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音上來區(qū)別有無裂紋、變質和蛋殼的厚薄程度。二是振搖法，就是將鮮蛋拿在手中振搖，沒有聲響的為好蛋，有聲響的是散黃蛋。（3）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“沉”的壓手感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀。（4）嗅，就是用鼻子嗅有無異味?，F在是34頁\一共有60頁\編輯于星期二光照透視法是最常用的一種方法特點是:簡便、易行、技術簡單、結果準確，行之有效。光照透視法是根據禽蛋本身具有透光性的特點，在燈火透視下觀察蛋內部結構和成分變化的特征，來鑒別蛋品質的方法。二、光照透視鑒別法現在是35頁\一共有60頁\編輯于星期二比重鑒定法主要用鹽水來測定蛋的比重，并根據蛋的比重來判定蛋的新鮮度的一種方法。具體方法：食鹽水濃度：11%10%8%鹽水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的典型的陳舊蛋優(yōu)點：效率高缺點：易破壞殼外膜，不易貯存．三、比重鑒定法現在是36頁\一共有60頁\編輯于星期二四、熒光鑒別法熒光照蛋檢驗的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強度的強弱上反映出來，質量新鮮的蛋熒光強度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強度愈強?，F在是37頁\一共有60頁\編輯于星期二五、微生物學檢查法發(fā)現問題進行微生物學檢查,主要是鑒定蛋內有無霉菌和細菌污染現象,特別是沙門氏菌污染狀況,蛋內菌數是否超標.現在是38頁\一共有60頁\編輯于星期二降級蛋

一、破損蛋破損蛋是指受到擠壓、碰撞等輕微機械損傷造成不同程度破損的鮮蛋.這類蛋易受微生物污染，不能算做新鮮正品蛋。只能當成次品處理，不能作為加工再制蛋的原料和不能用于貯藏保鮮。這類蛋若及時處理，仍可食用。

(1)裂紋蛋(啞子蛋)(2)硌窩蛋

(3)流清蛋

(4)水泡蛋(水花蛋)現在是39頁\一共有60頁\編輯于星期二

二、次劣蛋次劣蛋是指受到機械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理化性質的改變或化學成分的變化腐敗變質的蛋輕微變質的蛋可以食用，但嚴重變質的蛋不能食用。1．自身變化類（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空頭蛋（4）陳蛋（5）靠黃蛋（6）紅貼皮蛋現在是40頁\一共有60頁\編輯于星期二2．熱傷變化類(1)血圈、血筋蛋(2)大黃蛋(3)孵化蛋3．微生物污染類（1）霉蛋（2）黑貼皮蛋（3）散黃蛋（4）黑腐蛋現在是41頁\一共有60頁\編輯于星期二三、反常蛋反常蛋是指由于產蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。反常蛋的質量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的原料。（1）多黃蛋（2）無黃蛋（3）重殼蛋(蛋中蛋)（4）軟殼蛋（5）鋼殼蛋(硬殼蛋)（6）沙殼蛋現在是42頁\一共有60頁\編輯于星期二

(7)油殼蛋

(8)血白蛋

(9)血斑蛋

(10)肉斑蛋

(11)異物蛋

(12)寄生蟲蛋

(13)異味蛋

(14)異形蛋現在是43頁\一共有60頁\編輯于星期二重點掌握內容1.禽蛋的結構2.衡量蛋新鮮度的質量指標衡量蛋新鮮度的質量指標常用的有氣室高度、（蛋白狀況）、蛋黃指數、哈夫單位和蛋的比重3.三個概念蛋形指數蛋白指數蛋黃指數4.禽蛋的品質鑒別方法

現在是44頁\一共有60頁\編輯于星期二第三節(jié)蛋制品的加工現在是45頁\一共有60頁\編輯于星期二（一）蛋品加工的目的

1、縮小體積、減輕重量便于運輸。2、添加某些營養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)價值。3、改變顏色增加風味，符合人們嗜好。4、使禽蛋能長期貯存，調節(jié)市場供應。5、改變組織狀態(tài)，使其易于消化吸收。6、長期供給工業(yè)原料，增加國家收益?，F在是46頁\一共有60頁\編輯于星期二（二）蛋制品的種類

1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋

2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和濕蛋品

3.蛋品飲料：各種蛋制品飲料?，F在是47頁\一共有60頁\編輯于星期二咸蛋的加工

咸蛋具有六大特點：鮮、細、嫩、松、沙、油，切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤，無硬心，食之鮮美可口。江蘇省高郵的咸蛋由于口味較佳，全國聞名，遠銷國外?，F在是48頁\一共有60頁\編輯于星期二咸蛋的加工具有以下特點：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品簡單易行2.加工費用低廉3.加工時間比較短4.加工技術容易掌握因此，咸蛋的加工在我國各地都很普遍現在是49頁\一共有60頁\編輯于星期二咸蛋的腌制原理

咸蛋主要用食鹽腌制而成。食鹽不僅具有咸味,同時,食鹽有一定的防腐能力，可以抑制微生物的發(fā)育，使蛋內容物的分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存期間比較長。

現在是50頁\一共有60頁\編輯于星期二(一)食鹽在腌制中的作用

1.食鹽的脫水作用2.食鹽降低了微生物生存環(huán)境的水分活性3.食鹽對微生物的生理毒害作用4.食鹽抑制了酶的活性5.食鹽使咸蛋具有特殊的風味