餐飲廚房S管理及D管理

餐飲5S管理及4D管理現(xiàn)在是1頁\一共有37頁\編輯于星期二前言

人，都是有理想的。企業(yè)員工的理想，莫過于良好的工作環(huán)境，和諧融洽的管理氣氛，5S憑借造就安全、明亮、整潔、舒適的工作環(huán)境，激發(fā)員工團隊意識，提升員工真、善、美得品質(zhì)！從而實現(xiàn)企業(yè)良好的形象，實現(xiàn)共同愿景！現(xiàn)在是2頁\一共有37頁\編輯于星期二什么是5S？■5S就是：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個項目因日語的拼音均以“S”開頭，簡稱5S。5S起源于日本，通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習慣，其最終目的是提人的品質(zhì)：1、革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認真的習慣（認認真真地對待工作中的每一件“小事”）2、遵守規(guī)定的習慣3、自覺維護工作環(huán)境整潔明了的良好習慣4、文明禮貌的習慣現(xiàn)在是3頁\一共有37頁\編輯于星期二1S--整理☆整理：

將工作場所任何東西區(qū)分為有必要的與不必要的

把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴格地區(qū)分開來；

不必要的東西要盡快處理掉。目的：●騰出空間，空間活用●防止誤用、誤送●塑造清爽的工作場所生產(chǎn)過程中經(jīng)常有一些殘余物料、待修品、待返品、報廢品等滯留在現(xiàn)場，既占據(jù)了地方又阻礙生產(chǎn)，包括一些已無法使用的工夾具、量具、機器設備，如果不及時清除，會使現(xiàn)場變得凌亂?，F(xiàn)在是4頁\一共有37頁\編輯于星期二1S--整理生產(chǎn)現(xiàn)場擺放不要的物品是一種浪費：·即使寬敞的工作場所，將俞變窄小。·棚架、櫥柜等被雜物占據(jù)而減少使用價值?！ぴ黾恿藢ふ夜ぞ摺⒘慵任锲返睦щy，浪費時間。·物品雜亂無章的擺放，增加盤點的困難，成本核算失準。注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置。實施要領：⑴、自己的工作場所范圍全面檢查,包括看得到和看不到的⑵、制定「要」和「不要」的判別基準⑶、將不要物品清除出工作場所⑷、對需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置⑸、制訂廢棄物處理方法⑹、每日自我檢查現(xiàn)在是5頁\一共有37頁\編輯于星期二2S---整頓☆整頓：

對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置，排列整齊。

明確數(shù)量，并進行有效地標識。目的：●工作場所一目了然●整整齊齊的工作環(huán)境●消除找尋物品的時間●消除過多的積壓物品注意點：這是提高效率的基礎。實施要領：⑴、前一步驟整理的工作要落實⑵、流程布置,確定放置場所⑶、規(guī)定放置方法、明確數(shù)量⑷、劃線定位⑸、場所、物品標識現(xiàn)在是6頁\一共有37頁\編輯于星期二整頓的3要素

整頓的3要素：場所、方法、標識

放置場所·物品的放置場所原則上要100%設定·物品的保管要定點、定容、定量·生產(chǎn)線附近只能放真正需要的物品

放置方法·易取·不超出所規(guī)定的范圍·在放置方法上多下工夫

標識方法·放置場所和物品原則上一對一表示·現(xiàn)物的表示和放置場所的表示·某些表示方法全公司要統(tǒng)一·在表示方法上多下工夫現(xiàn)在是7頁\一共有37頁\編輯于星期二整頓的3定原則

整頓的3定原則：定點、定容、定量

定點：放在哪里合適

定容：用什么容器、顏色

定量：規(guī)定合適的數(shù)量

現(xiàn)在是8頁\一共有37頁\編輯于星期二3S---清掃☆清掃:

將工作場所清掃干凈。

保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：●消除贓污，保持職場內(nèi)干干凈凈、明明亮亮●穩(wěn)定品質(zhì)●減少工業(yè)傷害注意點：責任化、制度化。實施要領：⑴、建立清掃責任區(qū)室內(nèi)、外⑵、執(zhí)行例行掃除，清理臟污⑶、調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離⑷、建立清掃基準,作為規(guī)范現(xiàn)在是9頁\一共有37頁\編輯于星期二4S---清潔☆清潔：

將上面的3S實施的做法制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行及維持結(jié)果。目的：●維持上面3S的成果注意點：制度化，定期檢查。實施要領：

1、落實前面3S工作2、制訂考評方法3、制訂獎懲制度，加強執(zhí)行4、高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視現(xiàn)在是10頁\一共有37頁\編輯于星期二5S---素養(yǎng)☆素養(yǎng)：通過晨會等手段，提高全員文明禮貌水準。培養(yǎng)每位成員養(yǎng)成良好的習慣，并遵守規(guī)則做事。開展5S容易，但長時間的維持必須靠素養(yǎng)的提升。目的：●培養(yǎng)具有好習慣、遵守規(guī)則的員工●提高員工文明禮貌水準●營造團體精神注意點：長期堅持，才能養(yǎng)成良好的習慣。實施要領：⑴、制訂服裝、儀容、識別證標準⑵、制訂共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定⑶、制訂禮儀守則⑷、教育訓練（新進人員強化5S教育、實踐⑸、推動各種精神提升活動（晨會、禮貌運動等）現(xiàn)在是11頁\一共有37頁\編輯于星期二5S實施要點？■5S實施要點

整理：正確的價值意識－－-「使用價值」，而不是「原購買價值」

整頓：正確的方法－－-「3要素、3定」+整頓的技術(shù)

清掃：責任化－－-明確崗位5S責任

清潔：制度化及考核－－-5S時間；稽查、競爭、獎罰

素養(yǎng)：長期化－－-晨會、禮儀守則現(xiàn)在是12頁\一共有37頁\編輯于星期二5S的五大效用？

1、5S是最佳推銷員（Sales）·被顧客稱贊為干凈整潔的工廠、對這樣的工廠有信心，樂于下訂單于口碑相傳，會有很多人來工廠參觀學習·.整潔明朗的環(huán)境，會使大家希望到這樣的廠工作2、5S是節(jié)約家（Saving）·降低很多不必要的材料以及工具的浪費減少尋找的浪費，節(jié)省很多寶貴的時間·能降低工時，提高效率3、5S對安全有保障（Safety）·寬廣明亮，視野開闊的職場，流物一目了然·遵守堆積限制，危險處一目了然·走道明確，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢4、5S是標準化的推動者（Standardization）·3定、3要素原則規(guī)范現(xiàn)場作業(yè)·大家都正確的按照規(guī)定執(zhí)行任務·程序穩(wěn)定，帶來品質(zhì)穩(wěn)定，成本也安定5、5S形成令人滿意的職場（Satisfaction）·明亮、清潔的工作場所·員工動手做改善、有成就感·能造就現(xiàn)場全體人員進行改善的氣氛現(xiàn)在是13頁\一共有37頁\編輯于星期二員工的5S之責任

1、自己的工作環(huán)境須不斷的整理、整頓，物品、材料及資料不可亂放2、不用的東西要立即處理，不可使其占用作業(yè)空間3、通路必須經(jīng)常維持清潔和暢通4、物品、工具及文件等要放置于規(guī)定場所5、滅火器、配電盤、開關(guān)箱、電動機、冷氣機等周圍要時刻保持清潔6、物品、設備要仔細的放，正確的放，安全的放，較大較重的堆在下層7、保管的工具、設備及所負責的責任區(qū)要整理8、紙屑、布屑、材料屑等要集中于規(guī)定場所9、不斷清掃，保持清潔10、注意上級的指示，并加以配合。現(xiàn)在是14頁\一共有37頁\編輯于星期二干部的5S之責任

1、配合公司政策，全力支持與推行5S2、參加外界有關(guān)5S教育訓練，吸收5S技巧3、研讀5S活動相關(guān)書籍，搜集廣泛資料4、部門內(nèi)5S之宣導及參與公司5S文宣活動5、規(guī)劃部門內(nèi)工作區(qū)域之整理、定位工作6、依公司之5S進度表，全面做好整理、定位、劃線標示之作業(yè)7、協(xié)助部屬克服5S之障礙與困難點8、必要時，參與公司評分工作9、5S評分缺點之改善和申述10、督促所屬執(zhí)行定期之清掃點檢11、上班后之點名與服裝儀容清查，下班前之安全巡查與確?！，F(xiàn)在是15頁\一共有37頁\編輯于星期二總結(jié)--5S之含義：整理----空間效率化原則整頓----時間效率化原則清掃----找出問題根源，預防問題產(chǎn)生清潔----標準化原則素養(yǎng)----5S始于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)現(xiàn)在是16頁\一共有37頁\編輯于星期二什么是4D及來源？

餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國餐飲業(yè)具體特點演變而來，又稱為卓越現(xiàn)場管理法。4D是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，所謂“4D管理”，是指在管理中要實現(xiàn)“四個到位”即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位。它是把企業(yè)中所有物品、設備和所有人的行為，全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過明確標示直觀體現(xiàn)的，可以促安全防事故、降成本升利潤的一套系統(tǒng)標準；更是達到這種標準的簡單、最有效的方法。現(xiàn)在是17頁\一共有37頁\編輯于星期二餐飲為什么要做4D？1、食品安全衛(wèi)生在顧客的心智中的力度不斷加強。2、國家對食品的安全衛(wèi)生已經(jīng)出臺“四個最嚴”，讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全衛(wèi)生。3、餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場管理一直以來的不規(guī)范導致企業(yè)浪費比較嚴重，酒店的運營成本也隨之加大，使餐飲企業(yè)的利潤一直都處于低迷狀態(tài)。4、餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大，造成原材料的變質(zhì)，損壞、浪費，也使得資金積壓，食品原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定性。5、員工的素質(zhì)決定企業(yè)的素質(zhì)，員工的行為規(guī)范，讓企業(yè)的發(fā)展更加穩(wěn)定！現(xiàn)在是18頁\一共有37頁\編輯于星期二4D的目標是什么？安全—食品安全事故降至最低，甚至為“0”！衛(wèi)生—一塵不染，無死角，有效防止細菌傳播！品質(zhì)—盡量客戶滿意度100%！效率—讓全員減少3-30秒取放所需物品！形象—塑造品牌形象，樹行業(yè)標桿！成本—降低損耗，提升純盈利！現(xiàn)在是19頁\一共有37頁\編輯于星期二1D—整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊；做好清潔。

目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生?，F(xiàn)在是20頁\一共有37頁\編輯于星期二2D—責任到位定義：衛(wèi)生、設備、服務、安全，責任到人制度上墻。目的：本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導?，F(xiàn)在是21頁\一共有37頁\編輯于星期二3D—培訓到位定義：連續(xù)、反復不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。

目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣?，F(xiàn)在是22頁\一共有37頁\編輯于星期二4D—執(zhí)行到位定義：在培訓到位的基礎上，進行通過全員互動，用科學的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標準長久保持。目的：實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅持的習慣。現(xiàn)在是23頁\一共有37頁\編輯于星期二4D廚房模型縮影

現(xiàn)在是24頁\一共有37頁\編輯于星期二現(xiàn)在是25頁\一共有37頁\編輯于星期二現(xiàn)在是2