飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生課件

飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生

NutritionandSanitationofFoodandBeverage

講解國家高級營養(yǎng)師

飲食營養(yǎng)和身體健康飲食營養(yǎng)是機(jī)體與外界環(huán)境的聯(lián)系橋梁，是構(gòu)成機(jī)體的物質(zhì)基礎(chǔ)和能量的來源。概念營養(yǎng)—謀求和養(yǎng)生定義：人體攝取、消化、吸收、和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足自身生理需要的生物學(xué)過程。概念營養(yǎng)價(jià)值：指在特定食品中的營養(yǎng)素其質(zhì)和量適應(yīng)人體的需要程度。概念營養(yǎng)密度：是指食品以單位能量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)按世界衛(wèi)生組織（WHO）的健康人標(biāo)準(zhǔn)，健康包括：生理健康心理健康生活健康我國居民膳食指南5、食量和體力活動要平衡，保持適宜體重。6、吃清淡少鹽的膳食。7、飲酒要限量。8、吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。飲食衛(wèi)生的概念衛(wèi)生是指保護(hù)人體的健康，預(yù)防疾病。食品衛(wèi)生：是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都確保食品處于安全、完美和美好的狀態(tài)。綠色餐飲2003年3月1日正式實(shí)施《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》，由國家經(jīng)貿(mào)委頒布。概念綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定的生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識商標(biāo)的食品，分A級和AA級。概念有機(jī)食品：是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、家禽畜飼料添加劑的食品。概念無公害食品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害、食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范‘經(jīng)過經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)識的食品。飲食衛(wèi)生管理1960年頒發(fā)《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》2，成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”1，生食和熟食隔離。2，成品和半成品隔離。3，食品和雜物、藥物隔離。4，食品和天然冰隔離。3，用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或者開水）4，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的上午生理功能1，構(gòu)成和修補(bǔ)集體組織2，催化和調(diào)節(jié)生理的功能3，調(diào)節(jié)免役功能4，調(diào)節(jié)滲透壓5，供給能量蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響1，膳食蛋白質(zhì)供給不足2，蛋白質(zhì)過多蛋白質(zhì)的主要食物來源1，動物性蛋白質(zhì)來源2，植物性蛋白質(zhì)來源脂類脂類是存在于生物體內(nèi)的一類不溶于有機(jī)化合物。脂類包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇。脂類的功能一、供給能量。二、構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織。三、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收。四、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀。食物中重要的脂類一、脂肪（甘油三酯）。是營養(yǎng)上最重要的脂肪酸。脂肪酸包括：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。食物中重要的脂類磷脂：磷脂是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，并作成乳化劑協(xié)助膽固醇的代謝，防止內(nèi)臟脂肪堆積過多，幫助脂溶性維生素、激素等順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。食物中重要的脂類固醇：最重要的就是膽固醇。參與血漿脂蛋白的合成，也是細(xì)胞膜的重要成分。好處：是活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素、VD壞處：過量時和高血脂、動脈粥樣硬化、心臟病正相關(guān)。食用脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)一、脂肪的消化率。二、必需脂肪酸的含量。（亞油酸、亞麻酸）三、脂溶性維生素的含量。（維生素A、D、E、K。。。）碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是人體所需的營養(yǎng)素之一，也是人類最主要和經(jīng)濟(jì)的能量。生理功能一、供給熱量二、構(gòu)成肌體組織三、節(jié)約蛋白質(zhì)四、解毒作用五、提供膳食纖維碳水化合物的主要品種一、單糖：葡糖糖果糖二、雙糖：蔗糖乳糖麥芽糖三、多糖：A可消化：淀粉糖原B不可消化：膳食纖維食物來源主要是植物性的烹飪原料：糧食類、根莖類。以及蜂蜜等。維生素維生素是維持人體正常生理功能所需的一類低分子有機(jī)化合物。分類：水溶性維生素：VB族和VC脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK15種維生素1）維生素A(視黃醇)

功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。

缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。

主要食物來源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。

2）維生素B1(硫胺素)

功能：強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正?；顒?。

缺乏癥：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。

主要食物來源：糙米、豆類、牛奶、家禽。

3）維生素B2(核黃素)

功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。

缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。

主要食物來源：動物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。

4）維生素B3(煙酸)

功能：保持皮膚健康及促進(jìn)血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。

缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。

主要食物來源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。

5）維生素B5(泛酸)

功能：制造抗體，增強(qiáng)免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。

缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過低等。

主要食物來源：糙米，肝，蛋，肉。

15種維生素6）維生素B6

功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。

缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。

主要食物來源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。

7）維生素B12(鈷胺素)

功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。

缺乏癥：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。

主要食物來源：肝、肉、蛋、魚、奶。

8）維生素C(抗壞血酸)

功能：對抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強(qiáng)身體免疫力，防止壞血病。

缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。

主要食物來源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。

9）維生素D

功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。

缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。

主要食物來源：魚肝油，奶制品，蛋。15種維生素

10）維生素E(生育酚)

功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。

缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機(jī)能衰退等等。

主要食物來源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。

11）維生素F(亞麻油酸、花生油酸)

功能：防止動脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細(xì)胞利用，從而增進(jìn)健康和成長，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長。

缺乏癥：心血管疾病等等。

主要食物來源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅(jiān)果類食品。

12）維生素H(生物素)

功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。

缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。

主要食物來源：牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中。

13）維生素L

功能：促進(jìn)乳汁的分泌。

缺乏癥：乳汁分泌不足等等。

主要食物來源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。

礦物質(zhì)礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷鎂鉀鈉氯硫）微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬）具有潛在毒素的元素：氟、鉛、鎘、貢、錫、鋁、砷。食物的酸性和堿性酸性食物（氯、磷、硫）：谷物糧食和動物性原料堿性原料（鉀、鈉、鎂、鈣）水果和蔬菜等植物性原料鈣生理功能：1，構(gòu)成骨骼和牙齒。2，維