菜譜.-.八大菜系.-.閩菜

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閩菜概述閩菜是福建菜的簡稱，它是中國烹任主要菜系之一，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州萊路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)；閩南萊則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角；閩西萊則盛行于閩西客家地區(qū)，極富鄉(xiāng)土氣息。閩萊的風味特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點主要表現在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。由于福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區(qū)，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌、礙等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩萊提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲”雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階，使古老樸實的傳統(tǒng)閩菜，發(fā)揮了新的活力。二、刀工巧妙，一切服從于味。閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花加荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，嬌柔造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊耍ㄟ^刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。三、湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃?！半u湯永海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。四、烹調細膩，特別注意調味。閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發(fā)恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不峻淡而不薄的盛名。本冊收集了適應家庭制作，又可上大雅之堂的珍憎佳肴１０８款，供讀者鑒賞。由國家高級烹調技師、特一級廚師強木根、姚信銳為技術顧問。由高級廚師強木根、姚信銳、蘇永安、林水弟、林立和、倪國勤、王德官、強振濤、周宗坤、黃種成、程振芳。鐘明選、曾文茂、鄭正灶、劉天富、石勁松、葉永鐵等提供資料。林華編輯、整理。攝影黃平東、林華。１９９５年３月?

閩菜?

１．空煎明蝦【原料】主輔料：鮮活大明蝦１０尾（約３００克）。調配料：生蔥１根，生姜２片，蒜頭２片，清湯５０克，香菜、醬油、白糖、料酒、桔汁各適量，濕淀粉１０克，花生油１０００克。（耗５０克）?！局品ā浚保畬Ⅴr活大明蝦洗凈，剔去背脊沙線，剪去須、爪和頭槍（剪至蝦眼睛）。２．生蔥、生姜、蒜頭切末。３．炒鍋放旺火上，下花生油燒七成熱時將明蝦倒入，用鍋勺攪動二三下即將油潷去，鍋中留余油約５０克移中火上。反復將明蝦兩面煎勻至蝦頭出油，投入蔥末、姜末、蒜末顛炒片刻，再加醬油、白糖、料酒、桔汁、清湯一二分鐘，然后用濕淀粉勾薄芡裝盤并飾配香菜佐食。【特點】此菜紅艷潤撻、馨香可口。烹制時注意“煎”的火候，并兩面煎勻，裝盤應將蝦一尾一尾碼整齊，以示其“煎”的特色。?

２．五彩蝦松“五彩蝦松”系福州傳統(tǒng)名菜，菜品因紅、黃、綠、棕、白五彩繽紛而得名。【原料】主輔料：鮮蝦２５０克，凈冬筍２５克，蔥白１根，水發(fā)冬菇１朵，青椒半個，紅蘿卜２５克。調配料：雞蛋清半個，蒜頭２瓣，干淀粉１０克，濕淀粉５克，白糖、精鹽適量，味精、料酒、胡椒粉少許，骨湯７５克，生油５００克（耗７５克）?！局品ā浚保r蝦洗凈去殼、去腸泥：冬菇去蒂；紅蘿卜去皮。２．蝦肉用白毛巾輕輕壓干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬筍、紅蘿卜、青椒、蔥白切成與蝦粒相等的丁。蒜頭剁成末。３．蝦粒與雞蛋清、味精、干淀粉拌勻腌漬待用；冬菇丁、冬筍丁、紅蘿卜丁、青椒丁、蒜米、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨湯、濕淀粉調勻待用。此菜五彩繽紛，鮮脆可口，特適合老年人品嘗。?

３．椒鹽鳳尾蝦【原料】主輔料：鮮海蝦１２尾（約重２５０克），雞蛋３個。調配料：面粉７５克，蔥１根，精鹽、花椒鹽適量，味精、姜汁、料酒少許，花生油５００克（耗１００克左右）?！局品ā浚保畬⒋蠛Ｎr剝去頭、殼、留尾，剔去背脊沙線，用清水洗凈，瀝干水份后放碗中，調入精鹽、味精、姜汁、料酒和蔥結（用刀拍一下）腌漬１０分鐘。雞蛋（１個全蛋、２個蛋清）磕在碗內，調入面粉拌勻，再加冷花生油５０克拌勻制成蛋面糊。２．炒鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時將蝦逐頭掛蛋面糊下油鍋炸至淡黃色，起鍋裝盤，配上一小碟花椒鹽，上席。【特點】色澤淡黃，外酥內嫩，味美鮮香?！局谱麝P鍵】選料時鮮蝦大小要基本一樣，掛糊時可先在蝦頭插一牙簽，裝盤時去掉。?

４．白炒蝦球【原料】主輔料：大明蝦５００克。調配料：冬筍３片，香菇２朵，西紅柿、青椒各半個，大蒜頭２瓣，蔥白２根，蛋清半個，精鹽、白糖、料酒適量，干淀粉、濕淀粉、味精少許，花生油５００克（耗７５克）?！局品ā浚保竺魑r剝去頭、殼、尾，洗凈，用干毛巾壓干水份，用刀從蝦背中間片一刀（不要片斷）取出湯泥，在二側再各片一刀，待用。２．冬筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；蛋清和干淀粉調蛋清漿，將蝦上漿；精鹽、白糖、料酒、味精、濕淀粉、上湯調勻成鹵汁待用。３．鍋置旺火上，下花生油燒五成熱時，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉卷成球并變色后用漏勺撈起，瀝干袖。４．鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、冬筍等配料，翻炒幾下，注入調好的鹵汁，倒入過油的蝦球，翻炒幾下即成。【特點】蝦呈白色，質脆嫩、味鮮醇。?

５．龍身鳳尾蝦此菜系福州名菜，成萊后身似龍，尾似風而得名。為閩菜特一級廚師強曲曲參加第一屆全國烹飪比賽四個菜肴之一，因而獲得全國最佳廚師稱號?！驹稀恐鬏o料：鮮海蝦１５只（九節(jié)蝦３００克）、熟火腿肉３０克。調配料：水發(fā)香菇４朵，凈冬筍３０克，時令青菜３００克，精鹽１．５克，干淀粉１０克，料酒之克，蔥白４根，上湯５０克，香油少許，花生油５００克（耗５０克）?！局品ā浚保Ｎr剝去頭及身殼（留尾）洗凈用于毛巾將水份吸干。用刀在每只蝦背部剖一刀至尾（刀深為蝦身的１／２，切不可剖斷成２片），剔去沙線，用刀面輕輕拍平待用。２．火腿切５厘米長，火柴梗大小的條１５條，香菇、冬筍切小麥形，蔥白切馬蹄片。青萊洗凈。３．將一條火腿條，橫放于一只蝦尾的肉面上，撒上少許干淀粉，然后從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜肴生坯（１５只蝦依法卷上火腿條）。４．炒鍋置旺火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生坯下鍋過油成形，倒進漏勺瀝去油。５．熱鍋留余油在旺火上，入配料、調料，炒二下，倒入過油的蝦，快速翻炒幾下起鍋裝盤。時鮮蔬菜炒熟裝蝦的周圍。成菜。【特點】蝦肉玲瓏剔透，如龍似鳳，配以時鮮菜蔬。白、紅、綠、褐四色鮮艷，質地嫩美。【制作關鍵】蝦肉一定要用毛巾吸干水分，成菜后蝦才會脆嫩，口感好。?

６．蝦棗湯該菜為福建招安縣特產?！驹稀恐鬏o料：鮮蝦肉２５０克，肥膘肉４０克。調配料：馬蹄５０克，蛋清２個，精鹽適量，味精、胡椒粉、香菜少許，高湯２５０克，花生油５００克。【制法】１．蝦肉洗凈，剔除沙線，吸干水分，剁成泥；肥膘肉切米粒；馬蹄打碎切米，擠干水分。三種和在一起，加蛋清、味精、精鹽順一個方向攪成漿。２．鍋置中火，燒四成熱時將蝦膠用手指擠出丸子，下油鍋炸至浮起成蝦棗，瀝干油。３．鍋洗凈置旺火上，入高湯燒沸，下蝦棗，去浮油，加精鹽、味精、胡椒粉、香菜即成?！咎攸c】清脆鮮醇，獨具閩南風味。?

７．干炸龍鳳腿【原料】主輔料：凈雞肉２００克，鮮蝦肉２００克，火腿肉２５克，水發(fā)香菇５朵，凈荸薺５個，豬網油１張。調配料：白醬油２５克，料酒１５克，面粉７５克，雞蛋２個，蔥白４根，味精、咖哩、香油、胡椒粉少許、花生油５００克（約耗７５克），凈雞腿骨（或筷子截成相應長度）１２根?！局品ā浚保畬㈦u肉、蝦肉（用干毛巾將水分吸干）分別剁成米粒狀；荸薺切細末，擠干汁；火腿肉、香菇切米；蔥白切細珠。以上各料一并裝入大碗，打入一個雞蛋，加白醬油、料酒、味精、咖哩粉、胡椒粉拌勻成餡料，分成等量１２份。雞蛋一個與面粉攪拌成蛋面糊。２．將豬網油切成１０厘米見方１２片。每片抹上蛋面糊后，放入餡料一份，中心插一根雞腿骨裹成雞腿，制成“龍鳳腿”生坯。３．油鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時將生坯逐個下鍋，炸至金黃色撈起瀝干油后淋些香油裝盤，碼好，佐以蘿卜酸、芫荽等?！咎攸c】外酥里嫩，質松嫩，味香醇，形似雞腿。以蘿卜酸、芫荽佐食，風味更佳。?

８．海鮮釀苦瓜【原料】主輔料：苦瓜５００克，蝦肉２００克，肥膘肉５０克，蟹肉５０克。調配料。蛋清１個，西紅柿５０克，精鹽、料酒、蔥姜汁、濕淀粉適量，味精少許，豬油５０克。【制法】１．苦瓜洗凈，橫切１厘米厚的段２４個，挖去中間的瓜瓤，入沸水鍋氽１分鐘取出，用冷水過涼，控干水分。２．蝦肉、肥膘肉剁成茸，加上精鹽、料酒、蔥姜汁、蛋清，攪打上勁后加蟳肉，攪拌成餡，分２４等份填入苦瓜，面上拌平，入中火蒸籠蒸１５分鐘取出。另將瀝出的蒸汁，倒入鍋中，加豬油和濕淀粉勾芡淋于苦瓜上，旁邊圍上西紅柿即成。【特點】清涼解毒，夏令佳肴?！局谱麝P鍵】１２個生坯大小規(guī)格要一致；下油鍋時要逐個下鍋，下齊后應用勺不斷翻動，以免炸糊。?

９．油焗紅蟳【原料】主輔料：紅蟳２只（約１０００克），豬網油２張。調配料：主姜塊２０克，料酒１５０克，香醋少許，五糧液酒２５克，香醋少許，花生油５００克（約耗５０克）?！局品ā浚保畬⑽寮Z液酒從活蟳嘴灌入，使其醉后解去草繩，洗凈蟳體，用網油分別裹緊，再用細絹扎牢。姜塊去皮切２片剁末，其余用刀拍松。２．鍋置中火上，下花生油至五成熱時，將拍松的姜塊投入，油溫升七成熱時，將網油包好的礙投入，將蓋向鍋底，焗１０分鐘，再翻面焗１０分鐘，瀝去油，鍋再回中火上加入料酒，加鍋蓋惆干酒油后取出。３，惆好的焗，解除繩子，剝開焗蓋，剔去鰓、臍，切片。按蟳形裝盤，附上小碟姜末香醋調料即成?！咎攸c】保持紅焗原味，醇香、鮮美。?

１０．軟蟳粥“軟蟳粥”為福州百年老店聚春園的傳統(tǒng)名菜，味葷鮮、質柔軟。最宜老人食用?！驹稀恐鬏o料：活紅礙１只，糯米２００克。調配料：五花肉１００克，蝦干（干肉）５０克，香菇５朵，醬油適量，胡椒粉、味精少許，上湯１０００克，熟豬油１００克?！局品ā浚保疵紫磧?，用清水浸泡１小時，瀝干水分，入籠屜蒸熟。晾冷。紅蟳洗凈蒸熟，剔出礙肉和黃。晾冷后將蟳黃剁成米。五花肉、蝦干、香菇切米。２．鍋置旺火上，下熟豬油燒熱后，下五花肉米、蝦干米、香菇米煸炒幾下，加入蒸熟的糯米、上湯７５０克調勻，改中火燒爛，用醬泊、味精、胡椒粉調味后，起鍋裝盤，上面撤上蟳肉、蟳黃米即成。【特點】柔嫩鮮葷，別具風味?！局谱麝P鍵】注意火候，不要把粥燒糊。?

１１．蟳肉鴛鴦菜【原料】主輔料：紅蟳１只、大白菜心３００克、芥菜心３００克。調配料：精鹽、味精適量，豬袖、雞油、面粉１湯勺，食用堿、胡椒粉少許，奶湯５００克，花生油５００克（約耗５０克）?！局品ā浚保t蟳洗凈，上籠屜蒸熟后剔出凈肉和蟹黃，并將蟹黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。２．白菜心洗凈后，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每２條根莖連在一起，瀝干水分后下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖凈油分，整齊地排列在竹算中。３．芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成８厘米的長條形，焯水。焯水時加一點食用堿，撈出后用冷水沖去堿味和熱氣，整齊地排列在竹算中。４．鍋放中火上，入奶湯，用精鹽、味精調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味后，將菜心分別反扣于菜盤（長盤）的二端，英頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。５．炒鍋洗凈放中火上，下豬油，六成熱時放入面粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯制成面粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。６．將２／３的芡汁淋在菜心上，留１／３在鍋中，加入蟳肉和黃，燒開后淋在菜心上和中間隙處即成?！咎攸c】這是一道素菜葷做的菜肴，口感鮮美柔糯，菜色青白分明，點綴的蝎肉蟳黃鮮艷奪目。【制作關鍵】（１）蟳肉要剔凈蟳殼；（２）白菜要過油、芥菜要焯水才會柔嫩；（３）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可將部分蟳肉并入奶湯一起煨。?

１２．蟳肉冬瓜茸該菜為福建傳統(tǒng)名菜，是一道素菜葷做的菜肴。將鮮美的蟳肉和入清甜的冬爪茸里，不油不膩，回味無窮?！驹稀恐鬏o料：活蚜１只，冬瓜３００克（瓜帽）。調配料：鴨蛋清３個，濕淀粉、精鹽適量，味精、火腿米少許，上湯４００克，熟雞油５克?！局品ā浚保畬⒓t蟳洗凈、蒸熟，剔出礙肉和蟳黃。冬瓜帽放在盛具先上籠屜蒸熟，用湯匙刮出冬瓜肉，再搗細成茸。２．鍋置旺火上，倒入上湯、冬瓜茸，加入雞油、精鹽、味精調味燒沸，鴨蛋清打散徐徐淋入，再加入蟳肉和蟳黃，燒幾分鐘用濕淀粉勾薄芡，起鍋裝盤，撒上火腿米即成。?

１３．肉煨肚肚系用油發(fā)?！驹稀恐鬏o料：魚的肚、干品。烹制前必須脹發(fā)，有鈾發(fā)、水發(fā)二種，一般均油發(fā)肚１５０克，紅１只，豬五花肉１００克。調配料：精鹽、料酒、濕淀粉適量，胡椒粉少許，上湯１０００克，花生油５０克?！局品ā浚保畬⒂桶l(fā)肚放清水中浸泡３０分鐘，漂凈油質后取出，切４Ｘ２厘米的長塊，下沸水鍋焯水。２．活紅洗凈，蒸熟，剔出黃和肉待用。五花肉洗凈，在肉面上剞幾刀焯水。３．鍋置旺火上，下花生油燒熱，將肚、五花肉、上湯下鍋燒沸，改小火加精鹽、料酒煨３０分鐘，揀去五花肉，加入２／３肉、黃再煨１５分鐘，以味精、胡椒粉調味后，加濕淀粉勾芡，裝盤撒上余下的【特點】鮮醇、葷厚、湯甘、汁潤?！局谱麝P鍵】小火煨制，把握好火候。以鎬肚糯嫩入味為準。肉、黃即成。?

１４．八寶紅飯“八寶紅飯”系福州傳統(tǒng)佳肴，以紅為主附于鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟而得名?！驹稀恐鬏o料：紅１只（７５０克），糯米１２５克，火腿、熟鴨肉、熟豬肚、鴨肫、蝦米（蝦干）、熟冬筍、油炸花生、水發(fā)香菇適量。調配料：蔥白２根，生姜２片，料酒、白醬油、干貝汁適量，胡椒粉、味精少許，上湯３００克，熟豬袖３０克?！局品ā浚保疵紫磧?，泡水３０分鐘后瀝干水分，上籠屜蒸熟?；鹜鹊劝朔N輔料均切成丁。紅洗凈，除去鰓，臍切成片。２．將切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在碗里，上面排上洗凈切片的紅，加蔥白、姜片上旺火籠屜蒸２０分鐘，取出揀去蔥白和姜片。３．鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調味后，淋于八寶飯上即成。【特點】軟、糯、香、醇，獨具風味。?

１５．蟹黃白菜【原料】主輔料：大白菜心７５０克，蟹黃１００克。調配料：面粉２５克，精鹽適量，味精少許，奶湯７５０克，熟豬油２５克，花生油５００克（約耗５０克）。【制法】１．大白菜洗凈，切１２ｘ３的條（每２條連一起）。鍋置旺火上，倒入花生油燒六成熱時，入白菜過油至軟，倒入漏勺，瀝干油，用溫水沖去油漬。再倒入炒鍋改中火，用奶湯將白菜煨熟。２．另取炒鍋置旺火上，入熟豬油２５克，燒熱，倒入面粉，用鍋勺研至變色，再將煨好的白菜連汁倒入，加精鹽、味精調味后燴一燴，再加入蟹黃再燴一燴，起鍋裝盤。【特點】糯軟柔嫩，味鮮爽口?！局谱麝P鍵】白菜要煨軟煨爛。?

１６．桂花塊該菜為福建民間菜肴。即梭子蟹，桂花為炒鴨蛋。和一起炒后，形似點點桂花而得名。它既保持了梭子蟹鮮美本味，又輔鴨蛋的柔嫩，品之富有特色?！驹稀恐鬏o料：（梭子蟹）７５０克，鴨蛋２個。調配料：凈冬筍２５克，香菇２朵，蔥白２根，精鹽、精酒、白糖、姜末少許，雞湯５０克，花生油７５克?！局品ā浚保畡內ドw，洗凈內臟，刮下黃。切去腳彎部以下的殼，片成６—８塊和２個大鉗。２．香菇、冬筍切梭形片、蔥白切馬蹄形。３．炒鍋置旺火上，倒入生油，劃油后留余油，倒入塊，略煎再翻鍋煎另一面，然后倒入配料和調料、雞湯，煮片刻至４．鴨蛋磕在碗里打散成漿，一邊用勺翻動成桂花狀，裝盤即成?！局谱麝P鍵】熟。塊，一邊淋上蛋漿，待蛋漿塊要洗凈泥砂；待塊熟后再淋蛋漿。?

１７．一品抱蠣“”即棱子蟹，“蠣”即牡蠣。兩種海珍用鴨蛋液相抱在一起，形成別具風格的風味菜?！驹稀恐鬏o料：活５００克，鮮海螨２５０克（不帶殼）。調配料：鴨蛋４個，香菇５朵，熟冬筍５０克，肥膘肉５０克，蔥白３根，面粉２５克，干淀粉２５克，醬油適量，香油、味精少許，花生油１２５克?！局品ā浚保畬⑾磧簟⒄羰旌?，剔出肉和黃。海蠣洗凈，剔去碎殼焯水后，瀝干水分，肥膘肉、冬筍、香菇、蔥白均切成爪子片。２．鴨蛋打散在碗里，加入白醬油、味精、面粉、干淀粉、肉、黃、海蠣及肥膘肉，冬筍、香菇、蔥白，拌勻。３．平鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將上述漿料倒入。用鍋鏟攤平。煎好一面后翻鍋再煎一面，煎至兩面均呈金黃色時，噴上一些料酒、香油即成。【制作關鍵】煎時注意火候，要不斷晃動平鍋，不使煎糊；要煎成一塊（一品）不要散。?

１８．蠔仔煎“蠔仔煎”是閩南方言，即將海蠣（蠔仔）煎熟的意思。該菜盛傳于閩南、臺灣兩地，為民間所喜愛的佳肴?！驹稀恐鬏o料：鮮海蠣５００克（不帶殼），鴨蛋４個。調配料：豬肥膘肉５０克，青蒜２根，精鹽適量，味精、香油少許，于淀粉（地瓜粉）５０克，花生油２００克?！菊{法】１．鮮海蠣洗凈，剔凈碎殼，下沸水鍋氽一下，撈起，瀝干水分、晾冷。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永過的海蠣、干淀粉、精鹽、味精拌勻成漿。２．平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，磕上二個鴨蛋，攤平后翻鍋煎一面，上面再磕二個鴨蛋再攤平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成?！咎攸c】原汁原味，面酥里嫩、鮮美可口?！局谱麝P鍵】青蒜是不可少的配料；煎時要不斷地晃動平鍋，以免燒糊。?

１９．軟炸蠣窩【原料】主輔料：海蠣３００克，凈魚肉１００，咸面包５片。調配料：蔥白２根，冬筍５０克，香菇２朵，料酒適量，味精、香油、胡椒粉、香菜、蟹黃少許，蛋清一個，干淀粉適量，花生油５００克。【制法】１．海蠣洗凈，拾凈碎殼，在沸水中永一下，瀝千水分。魚肉剁成茸，加清水、精鹽攪成魚膠，加淀粉、蛋清攪勻。面包切直徑６厘米的圓塊１０片，中間削去一部分成凹形。２。冬筍、香菇、蟹黃切成丁，蔥白切成珠。３．鍋置中火上，下少許油，倒蔥白、冬筍、香菇、海蠣煸炒幾下，下調料炒勻起鍋，分為１２等份分裝在面包上做餡，上面將魚膠封好，用香菜、蟹黃裝飾一下。４．油鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時改為小火，下釀好的蠣窩炸成金黃色即成。【特點】面包托酥脆，肉餡海蠣鮮嫩可口。【制作關鍵】注意火候，不要炸糊。?

２０．豆腐蠣該菜為福州民間風味菜，一般民間為遠道而來的親朋好友接風均有這道菜。因豆腐有調節(jié)水土的作用?！驹稀恐鬏o料：海順３００克，嫩豆腐６塊。調配料：鮮精肉５０克，香菇５朵，冬筍５０克，芹菜１５０克，青蒜２根，精鹽、味精、濕淀粉適量，清湯１５０克，香油少許，花生油適量?！局品ā浚保Ｏ犗磧?，拾凈貝殼。嫩豆腐切１．５厘米見方的方塊。２．鮮豬肉切絲，香菇、冬筍切菱形厚片，芹菜應摘掉葉子，青蒜去根部切３厘米長的段。３．鍋置旺火上，下適量花生油，取幾個大蒜白煸一下，出香味時倒入肉絲、香菇、冬筍炒幾下，下清湯、豆腐塊（用勺搗碎）燒沸幾分鐘，調味，下海蠣、芹菜、青蒜，用濕淀粉勾芡，淋上香油即成?！局谱麝P鍵】海蠣下鍋以后不能燒太久，只要燒開就行。?

２１．雞湯氽海蚌海蚌是我國海產品中的珍品，肉質脆嫩，色白透明，在淡海水文匯處的海水的沙中生長，殼薄，略呈三角形，以福建省長樂市漳港品質最佳。雞湯氽海蚌是以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，是高級烹調技師強木根先生榮獲“全國最佳廚師”稱號代表作之．【原料】主輔料：鮮活海蚌２０個（帶殼約重３５００克），老母雞一只（約１５００克），鮮牛肉７５０克，豬里脊肉７５０克。調配料：精鹽、料酒適量?！局品ā浚保夏鸽u宰殺，去內臟、洗凈（留下雞血水，割下雞胸脯肉另用）切成４塊與牛肉（切４塊）、豬里脊（切４塊）一起在沸水中爐水，除去浮污，放在盆里，加清水１５００克上籠屜旺火蒸３小時取出，去肉留湯，濾去雜質和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調勻捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮５分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質，成為高質量的三茸雞湯。２．海蚌劈開蚌殼，取出蚌肉、蚌鈕，每只海蚌尖片成２片，蚌肉切為２塊，洗凈后入沸水鍋永至６成熟，取出裝于碗中，倒入料酒少許“漿”一下，再瀝干酒汁，加入約１５０克的三茸雞湯（熱）再將湯汁瀝凈。３．將二茸雞湯用精鹽調味后，燒沸后立即眾入海蚌，即成?！局谱麝P鍵】制作三茸湯時，雞血和脯肉是起過濾雞湯雜質的作用；海蚌第一次氽沸水動作要快，只達六成熟；三茸湯氽入后應上席即食，以防質老。?

２２．芽心跳熘蚌該菜以氽、熘的烹調技巧，將海蚌熘跳芽心之上而得名。是福建地方又一名肴?！驹稀恐鬏o料：凈鮮海蚌肉４００克，綠豆芽２５０克。調配料：蔥白１根，白醬油、白醋、白糖、料酒、濕淀粉適量，蒜米、味精、胡椒粉少許，上湯５０克，花生油５０克?！局品ā浚保畬⒑０鋈饷恐磺校财?，洗凈，下滾水鍋氽一下立即撈起，用料酒“漿”一下。綠豆芽摘去頭和根，成芽心下沸水鍋氽一下，瀝干水分。蔥切片。２．鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，放入蒜米、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、上湯、濕淀粉勾薄芡燒沸，迅速放入海蚌，急熘幾下裝在芽心上面即成?！局谱麝P鍵】火候菜，火要猛，動作要迅速。上席即食。?

２３．雀巢香螺片雀巢香螺片是福建傳統(tǒng)名菜。它以細膩的刀工，精湛的烹調聞名于中國烹壇。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟制作的這道菜如盛開的淡黃牡丹裝于雀巢之上，令人賞心悅目?！驹稀恐鬏o料：凈鮮香螺肉４００克（活螺去殼后的凈肉），土豆３個（約４００克）。調配料：水發(fā)香菇３朵，凈冬筍５０克，青椒半個，蛋皮１張，蔥白２根，蒜米、白醬油、料酒、白糖、濕淀粉適量，味精、胡椒粉少許，上湯５０克，花生油２５０克（約耗１５克）?！局品ā浚保r香螺肉去尾部，用竹刷去污洗凈后切成大小均勻的薄片，放人６０℃的熱水中永一下撈起，用料酒腌漬２分鐘，倒去酒汁待用。２．土豆去皮切成絲，用清水泡去淀粉，均勻地排列在小漏勺上，再用一只漏勺壓住，入八成熱油鍋炸至金黃色并成鳥巢形，在雀巢內飾一張蛋皮。３．香菇、冬筍、青椒切棱形，焯水待用。蔥白切馬蹄片與白醬油、白糖、料酒、味精、上湯、胡椒粉、濕淀粉一并調勻成鹵汁。４．鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，先蒜米煸香，然后下香菇、冬筍、青椒，炒幾下，倒入鹵汁燒沸后即速倒進永好的香螺片，顛炒幾下，裝入雀巢即成。【特點】形似盛開的牡丹，色淡黃、質脆、味鮮?！局谱麝P鍵】火候菜，火要旺。香螺不論氽或白炒均應迅速?！?

２４．白蜜黃螺【原料】主輔料：鮮活黃螺１０００克。調配料：蒜米、生油、白糖適量，味精、香油少許?！局品ā浚保S螺洗凈，在８０℃熱水鍋中氽一下，取出用竹簽挑出螺肉，洗凈污漬（特別螺頭部泥漬）。２．清水燒佛，將洗凈的螺肉下鍋氽一下放碗中，加蒜米及各種調料拌勻，裝盤即成?！咎攸c】螺肉脆嫩，原汁原味，鮮美可口?！局谱麝P鍵】黃螺第一次氽湯要恰到好處，否則螺肉挑不出來。?

２５．白炒鮮竹蟶竹蟶、蟶類之上品，《閩中品一錄》有“圓如竹，長者五六寸”之記載。其肉豐腴脆嫩，口味鮮美清甜，富含蛋白質、脂肪、鈣、鐵、磷等物質，營養(yǎng)價值極高?！驹稀恐鬏o料：鮮活竹蟶７５０克。調配料：水發(fā)香菇１朵，熟冬筍５０克，青椒半個，蔥白２根，蒜米、精鹽、料酒、白糖、濕淀粉適量，味精少許，上湯５０克，花生油５０克?！局品ā浚保裣|去殼取肉，剔去肚、線、膜，每只片相連的二片，腳切荷葉片，洗凈后一并入６０ｔ熱水中汆一下，放入碗中，加適量料酒腌漬２分鐘后，去除酒汁。?

２６．炸蟶排【原料】主輔料：鮮活蟶１０００克。調配料：鴨蛋１個，精鹽、面包糠、面粉、蔥米、姜未適量，料酒、胡椒粉、味精少許，花生油５００克（約耗７５克）?！局品ā浚保钕|洗凈，放在淡鹽水中泡１小時，吐出污泥后，入沸水鍋氽一下，剝出蟶肉剔去黑線。２．精鹽、料酒、蔥米、姜未、胡椒粉、味精調成腌汁。將熟蟶肉腌漬１０分鐘。鴨蛋磕在碗里打散。３．將腌漬的蟶肉用牙簽每３只串成排，均勻粘上面粉一蛋漿一面包糠。４．鍋置旺火上，入花生油燒六成熱時，將滾勻粉料的蟶排下鍋炸熟，取出，抽去牙簽裝盤即成?！咎攸c】外酥里嫩，原汁原味。?

２７．蒜茸扇貝【原料】主輔料：扇貝１２個。調配料：蔥白２根，紅辣椒絲、蒜茸、精鹽適量，花生油１５０克?！局品ā浚保蓉愊磧敉鈿?，剖開，留一半殼，將貝肉洗凈，去肚、線、沙等雜質，剞二三刀，排列在大盤上，上旺火籠屜蒸２分鐘。２．蔥白切絲。鍋置旺火上，倒入花生油燒熱后入蒜茸煸出香味時，入蔥白絲、紅辣椒絲用精鹽、味精調味后，淋到每只從籠屜取出的扇貝上即成?！咎攸c】原汁原味，鮮嫩可口?！局谱麝P鍵】扇貝蒸斷生即可、油煸蔥蒜要迅速淋上。?

２８．爆炒蜇結【原料】主輔料：海蜇皮（越薄越好）７５０克。調配料：熟冬筍１００克，蔥白２根，洋蔥５０克，蒜米、生油、米醋、白糖、濕淀粉適量，味精、香油少許，上湯１５０克，花生油５０克。【制法】１．海蜇皮洗凈，剔去膜，放清水中泡（不斷換水）待鹽澀味去凈后，瀝干水分，切７Ｘ２厘米的條，每條打一個結，成哲結。２．冬筍切片，蔥白切馬蹄蔥，洋蔥切塊。生抽、米醋、白糖、味精、香油、上湯、濕淀粉調成鹵汁待用。３．鍋置旺火上，下花生油七成熱時下蒜米煸出香味時倒入蔥白、冬筍、洋蔥翻炒二下倒入鹵汁，燒薄芡，迅速將蜇結倒入，翻顛二下即成。【制作關鍵】海蜇一定要清除腥澀味后再打結；旺火急炒，上席即食，否則會全融化成水。?

２９．蘿卜蜇絲該菜是一道冷菜，把海蜇皮和蘿卜均切成細絲，涼拌在一起，解膩醒口，佐酒佳品?！驹稀恐鬏o料：白蘿卜５００克，白海蜇皮５００克。調配料：精鹽、白醋、自糖、味精適量，紅辣椒半粒?！局品ā浚保ｒ仄ぬ奕ゼt膜，在流動的清水中泡去腥澀味后，擠干水分，切成１／４火柴梗的細絲，白蘿卜去皮，切成火柴梗粗細的絲。紅辣椒切細絲。２．白蘿卜絲用精鹽腌漬１０分鐘，擠干鹽味和水分與海蜇皮、辣椒絲（少許）和在一起，加入精鹽、味精、米醋、白糖調成甜酸味，拌勻即成?！咎攸c】脆嫩爽比解膩醒口?！局谱麝P鍵】海蜇皮要擠凈腥澀味。?

３０．奶湯草草即草魚的劃水，肉嫩無細骨。該菜為福州傳統(tǒng)風味菜，適合老年人食用。【原料】主輔料：鮮草魚（劃水）１０００克，白蘿卜２００克。調配料：精鹽、味精、料酒適量，蔥白１根，生姜２片，白湯５００克，花生油５００克（耗１００克）?！局品ā浚保蒴~洗凈去里膜，切６Ｘ４厘米的塊，白蘿卜切絲，蔥白切段。２．鍋置旺火上，下花生油到五成熱時將蘿卜絲過油即速撈起，瀝去油后用沸水沖凈，擠去水分，放白湯１００克中腌漬。３．鍋里花生油八成熱時，將草魚過油迅速瀝去油，鍋回旺火上，加入蔥段、姜片、白湯４００克，再將蘿卜絲（去腌汁）放入魚肉一邊，旺火燒２分鐘，揀去姜片，加入精鹽、味精、料湯調味，撇去浮油，裝碗即成?！咎攸c】肉質細嫩，湯白如奶，時鮮宜口?！局谱麝P鍵】蘿卜絲和魚肉過油目的是去異味，故過油時間不能過長；蘿卜絲腌漬的目的在于入味。?

３１．全節(jié)瓜“瓜”是福建民間對黃魚的愛稱?！叭?jié)瓜”指整魚的意思?！驹稀恐鬏o料：鮮黃魚１尾（約１０００克）。調配料：肥膘肉５０克，凈冬筍５０克，蔥段３根，紅辣椒１只，醬油、醋、白糖、番茄醬、干淀粉、濕淀粉適量，胡椒、味精少許，豬骨湯３００克，花生油１２５０克（約耗２００克）?！局品ā浚保S魚去鱗、鰓、內臟（不開膛）洗凈，在魚身兩面剖上２厘米刀矩的斜刀（深至中骨）。辣椒洗凈去籽，與肥膘肉、香菇、冬筍均切成０．３厘米粗、３厘米長的絲。蔥切馬蹄蔥。２．鍋置旺火上，燒熱后，倒入花生油九成熱時將魚身用干淀粉抹勻后下油鍋炸５分鐘翻面再炸５分鐘，待魚身呈金黃色時撈起，瀝去油，盛入大腰盤，撒上胡椒粉。３．鍋置旺火上，下花主油３０克左右燒七成熱時將肥肉、香筍、香菇、辣椒絲及馬蹄蔥、番茄醬一并下鍋炒幾下，加入醬油、白糖再炒幾下，下骨湯燒沸，用濕淀粉勾薄芡，加入醋、花生油３０克推勻起鍋澆在魚身上即成。【特點】外脆里嫩，甜酸爽口。【制作關鍵】黃魚去鱗時鰓邊魚皮要剝去；油炸時魚外表要炸酥脆。?

３２．清燉魚魚，形似武昌魚，是一種閩江的淡水魚，魚身銀光習習，肉質細嫩可口，清蒸最宜?！驹稀恐鬏o料：魚一尾（１０００克以上）。調配料：火腿、肥膘肉、水發(fā)香菇、熟冬筍各２５克，蔥白２根，生姜２片，蒜頭２瓣，料酒、清湯、生拍適量，味精、香油少許?！局品ā浚保~洗凈去鰓、肚、魚鱗，并刮凈魚肚內黑膜和鰓邊鰭，將魚尾修好，置魚盤上。２．火腿、香菇、冬筍各切薄片。按１片火腿４片冬筍、ｌ片香菇順序疊成長梯形，碼在魚身上。３，均勻地淋上料酒、生抽、味精、清湯，再分散投入肥膘肉、生姜片、蔥白、蒜頭（切片）。４．整盤上旺火籠屜里蒸１５分鐘，成熟后揀去肥肉、姜片、蔥白、蒜頭即成?！局谱麝P鍵】蒸籠火要旺，注意火候，時間不要過頭。?

３３．江東鱸魚燉姜絲福建鱸魚產量分布面廣，而以九龍江下游江東橋水域為最佳。傳說，此乃幾百年前漳浦縣人氏高東派往松江道時回家省親帶回孝敬老母的。其母見魚兒活蹦亂跳煞是可愛，遂命放養(yǎng)于江東橋下繁衍而來，其質地柔嫩，鮮美可口，用姜絲燉之，分外妖饒。【原料】主輔料：江東鱸魚１尾（活、約７５０克），姜絲１５克。調配料：水發(fā)香菇５朵，蔥白４根，精鹽、料酒適量，味精少許?！局品ā浚保铟|魚去鱗、鰓，掏出內臟（不開膛）洗凈，魚身兩面剞上３厘米寬距斜刀、裝入魚盤。２．香菇切梭形，與姜絲一起排在魚身上，蔥白置頭尾兩頭，加清水、料酒、精鹽、味精調味上籠屜旺火蒸２０分鐘，揀去蔥白即成。?

３４．清蒸加魚【原料】主輔料：鮮活加力魚１尾（約重１０００克）。調配料：肥膘肉５０克，水發(fā)香菇５朵，冬菜１５克，蔥結、姜片１付，料酒、白醬油適量，味精少許，肉清湯２５０克?！局品ā浚保r活加力魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，在身上兩面分別斜切三刀，放入湯盤。２．冬菜泡洗干掙，肥膘肉切５Ｘ３厘米的片，香菇切２片與蔥結、姜片一起排在魚身上加肉清湯、料酒、白醬油、味精調味后上籠屜旺火蒸３０分鐘，取出，揀去蔥結、姜片即成?！咎攸c】鮮嫩甘美，不失原味?！局谱麝P鍵】注意火候，不能蒸太老。?

３５．加魚頭白菜煲【原料】主輔料：鮮加力魚頭１個（約重７５０克），大白菜５００克。調配料：水發(fā)香菇３朵，姜未、精鹽、料酒、味精、胡椒粉適量，花生油１００克?！局品ā浚保恿︳~頭去鱗、鰓，洗凈后劈成兩片，再斬成大塊。大白菜去頭部，洗凈，切１２厘米的長段，焯水。２．鍋置旺火上，加入花生油，燒熱后下姜未煸出香味后，加入魚頭塊，略炒后再加入焯水的大白菜、香菇、料酒、精鹽和清水（淹過各種原料）燒開后，換到砂鍋移中火煲熟。撒上胡椒粉即成?！咎攸c】原汁原味，魚柔嫩、菜清甜。?

３６．瓜燒白菜該菜為福州傳統(tǒng)菜，成菜軟爛甜潤和醇，色澤潔白，炙熱爽口?！驹稀恐鬏o料：鮮黃魚肉２００克，大白菜心７５０克。調配料：鴨蛋清１個，面粉３０克，精鹽、料酒、干淀粉適量，味精少許，奶湯７５０克，熟雞油２５克，花生油５００克（約耗１５０克）?！局品ā浚保畬ⅫS魚肉切３ｘ２ｘ０．５厘米的塊；大白菜心洗凈切１０Ｘ２厘米的條。２．鍋置旺火上，開花生油燒至五成熱時將大白菜下鍋過油，菜變軟時撈起，瀝干油，用溫水沖去油漬。再下鍋，用奶湯煨至菜熟，起鍋待用。３．鍋洗凈置旺火上，下花生油燒五成熱時，魚塊用于淀粉、鴨蛋清上漿后，下油鍋過油１分鐘，倒進漏勺，瀝干油。４．鍋置旺火上，下熟雞油燒熱，放進面粉研至變色，倒入炸好的白菜和煨汁，燒沸后用精鹽、味精調味，再倒入過油的魚塊，燒片刻，加料酒即成?！咎攸c】色白、肉嫩、菜軟嫩，和醇可口?！局谱麝P鍵】大白菜要先過油，后用奶湯煨制。?

３７．椒鹽魚條【原料】主輔料：黃魚１０００克，雞蛋２個，面粉１５０克。調配料：精鹽、椒鹽適量，料酒、蔥姜未、味精少許，花生油７５０克，熟豬油７５克?！局品ā浚保↑S魚２片，切成４?５ｘｌ厘米的條放入碗里，下精鹽、料酒、蔥姜未腌漬３０分鐘。２．雞蛋、面粉攪成蛋面糊，再加熟豬油攪勻。３．鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將腌漬過的魚條逐個掛蛋面糊后下鍋炸至金黃色時撈起，再用冷油淋一下，裝盤。跟上一小碟椒鹽即成?！咎攸c】外脆里嫩，外香里鮮，色黃悅目。【制作關鍵】做蛋面糊時要加熟豬油（溶化）才能糊面光滑；魚炸熟后撈起要淋上冷油，以保質酥脆。?

３８．松只魚【原料】主輔料：黃魚１條１０００克。調配料：水發(fā)香菇２朵，蔥白２根，香菜２５克，熟冬筍１０克，紅辣椒一個，蒜頭２瓣，濕淀粉１５克，白糖、精鹽、白醋適量，胡椒粉、香油少許，干淀粉５００克（約耗５０克），清湯１００克，花生油１０００克（約耗１００克）?！局品ā浚保r黃魚洗凈去鰓、肚、鱗，切下魚頭尾待用。２．從魚背脊進刀，取魚肉２片（帶皮）剔去骨和魚（劃水），從魚肉剞間距１厘米的十字花刀。３．冬筍、香菇、蔥白切丁，紅辣椒、蒜頭切米待用。４．將魚頭、魚尾同已剞好刀的２片魚肉均勻地撤上干淀粉。５．炒鍋置旺火上，入花生油燒八成熱時先炸魚頭尾，成淺黃色時撈起置餐盤兩頭，再炸魚肉呈松只卷，淺黃色時撈起裝盤中間，成整魚形。６．將冬筍等配料和白糖、精鹽、白醋、胡椒粉、香油、濕淀粉、清湯調在一起。炒鍋置旺火上，放適量生油，待八成熱時將調好的芡汁下鍋攪動幾下，淋在魚身上即成?！咎厣啃嗡扑芍?，外酥里嫩，甜酸辣俱全，口感好。【制作關鍵】魚肉剞刀時，大小深度要劃一；撒干淀粉時不能太厚，注意應撒入剞刀縫隙間。?

３９．日炒七星片【原料】主輔料：鱺魚一條（７５０克）。調配料：香菇３朵，蔥白２根，熟冬筍２５克，蛋清半個，干淀粉１５克，精鹽、味精適量，料酒、生姜、白糖、胡椒粉、香油少許，清湯５０克，花生油７５０克（約耗５０克）?！局品ā浚保~洗凈去鰓、肚、魚鱗、頭尾，用平刀從背脊取魚肉。切荷葉片（兩片相連），加蛋清、淀粉抓勻。２．蔥白切馬蹄段，香菇、冬筍切小菱形。３．炒鍋置旺火上，注入花生油，至三成熱時倒入上漿的魚片，慢慢用筷子扒開，滑炒至魚肉變色時，撈起，瀝凈油。炒鍋留余油回置旺火上，下馬蹄蔥段、香菇、冬筍，煸炒幾下，入調料、清湯，燒至汁粘，入滑過的魚片，翻炒二下就成?！咎攸c】魚肉潔白有韌性，清淡，口味純正。【制作關鍵】魚片要厚薄均勻，大小一致；滑油時要輕輕翻動，以免肉碎。?

４０．拉糟魚塊拉糟魚塊系福州傳統(tǒng)菜肴，用榕城特有的調料——紅糟為主要調味。此菜在全國第二屆烹飪技術比賽中獲銀牌。【原料】主輔料：鮮黃魚１０００克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。調配料：紅糟２５克，蛋清１個，干淀粉１００克，花椒鹽１０克，白糖２０克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜未少許，花生油１０００克（約耗１２０克）?！局品ā浚保畬Ⅴr魚洗凈，切下頭尾，待用。２．用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉２片（去脊骨），切去魚（劃水）去魚皮，切６ｘ３ｘ２厘米的魚塊。３．紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜未、五香粉調勻。４．把切好的魚塊和調好的調汁拌勻腌漬１５分鐘。５．用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。６．油鍋置旺火燒熱，劃油后加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。【特點】糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口?！局谱麝P鍵】魚塊要去大骨；紅糟要用刀剁細；炸時要保持油溫，用勺輕輕劃動，以免炸糊。?

４１．注油鰻魚該菜為福州傳統(tǒng)菜，以香糟為特色調料，外紅里白、外酥里嫩，又保持鰻魚的本味?！驹稀恐鬏o料：海鰻魚中段７５０克。調配料：蛋清１個，紅糟１５克，料酒、白糖、味精適量，咖喱粉、姜末、五香粉、香油少許，干淀粉７５克，面粉７５克，花生油７５０克（約耗１００克），熟豬油５００克（耗２５克）。【制法】１．鰻魚洗凈，去內臟、皮、龍骨、肉（劃水），切成８Ｘ４Ｘ０．７厘米的長方形１２塊。２．紅糟用刀剁細，放在大碗里，加料酒、精鹽、白糖、味精、咖喱粉、五香粉調成腌汁把魚塊腌漬１５分鐘。３．將腌漬過的魚，塊塊拍上少許面粉，待用。４．面粉、干淀粉加水和少許花生油調成糊與蛋清打成的蛋泡調和在一起成為蛋泡糊，餳糊１０分鐘。５．鍋置旺火上，下花生油至六成熱時，把魚塊逐塊掛上蛋泡糊，逐塊下油鍋，炸熟后用漏勺撈起，放入化開的冷豬油里浸１０秒鐘，瀝干油，裝盤，淋上香油即成?！局谱麝P鍵】炸魚時要保持油溫，注意翻動，以免炸糊；炸好的魚塊要趁熱倒在冷豬油里，才能形成“注油”。?

４２．酸菜灴梅魚梅魚系生長在閩江的一種肉質細嫩的淡水魚。用酸菜和魚燒湯為古代閩人的杰作?！堕}產錄異》有“梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿燉之或紅醋、酸菜、雪里云煮之皆美品”的記載。【原料】主輔料：梅魚１尾（約６００克），酸菜５０克。調配料：蔥白１根，蒜頭５瓣，嫩姜１片，精鹽、料酒適量，味精少許，奶湯４００克，花生油５００克（約耗１００克）?！局品ā浚保肤~剁去骨翅、鰓，剖腹去內臟，洗凈后切成４Ｘ３厘米的塊，下沸水鍋汆一下，再放入清水漂洗去污，瀝干水分。酸菜洗凈切碎丁、蔥白切馬蹄段。２．鍋置旺火上，注入花生油燒八成熱時將梅魚塊下鍋過油１分鐘，倒入漏勺，瀝干油。鍋留余油，旺火，先用蒜頭煸出香味，倒入奶湯、蔥段、姜片及魚塊煮沸，再加酸菜燒５分鐘，然后加精鹽、料酒、味精調味。起鍋時揀去大部分酸菜和姜片即成。?

４３．香露河鰻河鰻為福建特產，為滋補食品。香露河鰻既保持原汁原味，