葡萄酒禮儀整理篇

葡萄酒禮儀整理篇第1頁/共151頁名人談葡萄酒偉大的思想家、政治家和科學家本杰明·富蘭克林留下許多富有哲理的明言，你是否聽過這一句：“好的葡萄酒證明了上帝希望我們幸福?！笔裁词切腋５募彝?？日本酒評家葉山考太郎的定義是：“幸福的家庭是回家等著溫暖的太太和冰涼的香檳，不幸的家庭是等著冷淡的太太和溫熱的香檳?！?/p>

第2頁/共151頁名人與葡萄酒的故事馬克思和恩格斯馬克思和恩格斯不但在哲學、經(jīng)濟學、歷史學、政治等領域是一代偉大的導師，而且他們在品評葡萄酒方面也不愧為權(quán)威人士。馬克思在寫給他女婿保爾-法拉格的父親(親家公)佛郎斯瓦-法拉格的信中有這樣一段話：“衷心的感謝您寄來的葡萄酒。我出身于葡萄酒產(chǎn)區(qū)，自己也是葡萄園主，所以能恰當?shù)蔫b賞和品評紅酒。我和路德(馬丁-路德)老頭一樣的甚至認為，不喜歡葡萄酒的人永遠不會有出息(永遠沒有無例外的規(guī)則)”。馬克思在這里引用了馬丁-路德的原話，高度評價了葡萄酒。但馬克思是一個思維嚴謹?shù)娜?，所以他在那個“不喜歡葡萄酒的人永遠不會有出息”后面又加上了(永遠沒有無例外的規(guī)則)。第3頁/共151頁拿破侖拿破侖獨愛香貝丹紅葡萄酒Chambertin：拿破侖的御醫(yī)建議他飲用"香貝丹"Chambertin紅葡萄酒，拿破侖每次出征都隨軍攜帶一車香貝丹紅葡萄酒，酒桶上刻上N標記。拿破侖自己飲用，也御賜下屬。傳說，滑鐵盧一役，他因未飲此酒而心情不佳，遂致戰(zhàn)敗。第4頁/共151頁皮爾·卡丹

波爾多葡萄酒的愛好者數(shù)不勝數(shù)，皮爾·卡丹就是其中一位。這位舉世聞名的法國時裝大師酷愛波爾多葡萄酒，他1981年收購著名的馬克西姆餐館，隨之就擁有了堪稱世界一流的酒窖，藏酒6萬余瓶，其中許多是質(zhì)量上乘、稀有名貴的波爾多葡萄酒。第5頁/共151頁康熙

康熙是一住熱衷于飲用葡萄酒的皇帝。這是在一次他得了重病瘧疾之后，幾位西洋傳教士向皇帝建議，為了恢復健康，最好每天喝一杯紅葡萄酒，皇帝保持這個喝紅葡萄酒的習慣一直到去世。康熙在位61年，是中國歷史上當朝時間最長的皇帝。康熙皇帝把“上品葡萄酒”比作“人乳”，因此他養(yǎng)成了經(jīng)常飲用葡萄酒的習慣。1714年，在發(fā)生著名的“禮儀之爭”之后，除了耶穌會以外，其他的傳教士都被趕出中國，造成葡萄酒短缺，康熙特命人們在全國四處尋找葡萄酒。根據(jù)上海學者李天綱研究考證，最早向康熙敬獻葡萄酒的是法國耶穌會的傳教士們，其中LOUISLECOMTE(中文名字李明)是來自波爾多地區(qū)，因此可以推斷向皇帝敬獻的葡萄酒中有波爾多葡萄酒。第6頁/共151頁張國榮華燈初上，夜色漸濃。他一個人，穿著黑色的燕尾服，纖塵不染的白色坎肩，坐在酒店頂樓的陽臺邊，瓊漿傾入晶瑩剔透的高腳杯，他在午夜的深黑中高舉酒杯，將紅酒一飲而盡便如蝴蝶一般翩然飛去。他這一生，都沒有見過這么美麗的飛翔，自己的飛翔。像被風撕碎的蝴蝶的翅膀。

哥哥愛喝紅酒，一生追求完美的他，除對自己要求極高，連生活細節(jié)一樣要求十全十美。無論對衣食住行，都要求極高。他挑酒的牌子，他喜歡英國酒和法國酒。那個以蘭桂坊命名的酒吧和它周圍的那一片區(qū)域，是張國榮和朋友們的另一個家。哥哥曾經(jīng)被法國酒商委任為“紅酒大使”。還曾經(jīng)為了嘗試當導演不遠北上，和姜文促膝長談，喝光兩瓶紅酒。

第7頁/共151頁姚明、趙薇、王菲、黃曉明…2011年11月27日，舉行的“特殊奧林匹克2011年度融合慈善籌款晚宴”上，姚明捐贈全球首瓶“姚明葡萄酒”來進行拍賣，拍出15萬元的天價。據(jù)透露，姚明”葡萄酒產(chǎn)自美國加利福尼亞州那帕谷，首款“姚明2009那帕谷赤霞珠干紅”葡萄酒即將在中國上市。12月2日，趙薇與丈夫購買了波爾多SaintEmiliongrandcru的Chateau蒙羅酒莊(7公頃)，購買價格為四百多萬歐元。據(jù)說，不光是趙薇愛喝紅酒，趙薇娛樂圈的好友王菲很愛紅酒也是圈內(nèi)眾知的，購買酒莊的消息傳出后，有網(wǎng)友就調(diào)侃說，“這下王菲喝酒不用愁了!”據(jù)巫啟賢透露，2011年自己與黃曉明除了投資高爾夫球場外，同時還與黃曉明等人合伙3000萬做的紅酒生意去年贏利了50%。并夸贊黃曉明在賺錢方面非常有頭腦。

…第8頁/共151頁這說明了什么？葡萄酒的好處是什么？第9頁/共151頁喝紅葡萄酒的好處喝紅葡萄酒的好處已被醫(yī)學界所證實，研究表明，喝紅葡萄酒除了可以抗衰老、美容養(yǎng)顏外，還可以助消化，幫人減輕體重，幾乎可以視為完美的健康飲品。喝紅葡萄酒的好處很多，主要有以下幾方面：第10頁/共151頁(1)紅葡萄酒可增進食欲葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目;倒入杯中，果香酒香年鼻;品嘗時酒中單寧微帶澀味，促進食欲。獨特的葡萄酒風味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質(zhì)量，又使人興奮、放松心情。第11頁/共151頁(2)紅葡萄酒有滋補作用葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這都是人體必需補充和吸收的營養(yǎng)品。它可以不經(jīng)過預先消化，直接被人體吸收。特別是對體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對恢復健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素(OligoeLement)，具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中產(chǎn)生的反應性氧(Ros)對人體的傷害(如對細胞中的DNA和RNA的傷害)，這些傷害是導致一些-退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。第12頁/共151頁(3)紅葡萄酒有助消化的作用

在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化;紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。甜白葡萄酒含有山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。第13頁/共151頁(4)紅葡萄酒有美容抗衰老的作用葡萄酒獨有的含聚酚等有機化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強心血管功能和心臟活動。又有美容、防衰老的功效。第14頁/共151頁(5)紅葡萄酒有減肥作用葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時內(nèi)全-部消耗掉而不會使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素，而且有助于減肥。第15頁/共151頁(6)紅葡萄酒有利尿作用

一些白葡萄酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫和維持體內(nèi)酸堿平衡。第16頁/共151頁(7)紅葡萄酒殺菌作用很早以前，人們就認識到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發(fā)病，葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱葡萄酒或?qū)⒁槐t葡萄-酒加熱后，打入一個雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因為它含有抑菌、殺菌物質(zhì)。第17頁/共151頁(8)紅葡萄酒可預防乳腺癌最新試驗結(jié)果顯示：以葡萄酒飲料，喂養(yǎng)已誘發(fā)得了癌癥的老鼠，發(fā)現(xiàn)葡萄酒對癌癥有強烈的抑制作用。美國伊利諾斯藥科大學的研究人員，選用了桑椹、花生、葡萄皮中-抗癌活力最強。美國科學家最近發(fā)現(xiàn)，葡萄酒里含有一種可預防乳腺癌的化學物質(zhì)，位于舊金山葡萄酒研究所的羅伊威廉姆斯在華盛頓舉行的記者招待會上說，他們在紅葡萄酒和白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)一種有預防乳腺癌作用的物質(zhì)。第18頁/共151頁(9)紅葡萄酒能抑制脂肪吸收日本科學家發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作試驗，老鼠飲用葡萄酒一段時間后發(fā)現(xiàn)，其腸道對脂肪的吸收變緩，對人作臨床試驗，也獲得同樣的結(jié)論。喝紅葡萄酒的好處如此之多，尤其是對女性而言。因此葡萄酒被稱為是“整個世界歷史長河中，未曾間也非使用的最古老飲料和最主要的藥物”并不夸張。女性每天適量飲用紅葡萄酒，會讓您的肌膚細潤光澤，紅顏依舊。第19頁/共151頁鑒賞葡萄酒的六大要素第一步看酒標第二步摸瓶底第三步開瓶塞第四步看成色第五步聞味道第六步試口感第20頁/共151頁看酒標出產(chǎn)年份：行家一看便可知這一年份的酒質(zhì)量如何；產(chǎn)地：接著下面是酒莊所屬的村莊和法定產(chǎn)區(qū)名稱；葡萄品種：決定口感的關(guān)鍵；收成年：收成年的天候會影響葡萄收成的品質(zhì)；釀酒師簽名：對酒品質(zhì)有更一層的保證第21頁/共151頁第22頁/共151頁讀懂法國酒標1．在法國，常見以Chateau或Domaine開頭。Chateau是酒堡或城堡的意思，Domaine是莊園的意思。2．原產(chǎn)地。即葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。多數(shù)舊世界有嚴格法律規(guī)定和制度，如法國以AOC、意大利以DOC、DOCG形式標明。香檳的原產(chǎn)地（AOC）就是以Champagne字樣出現(xiàn)。3．年份：葡萄采摘的年份。大多數(shù)的香檳是沒有注明年份的，只有少數(shù)絕好的年份，香檳的酒莊才標注年份4．葡萄品種：指葡萄酒釀制所用的葡萄品種。新世界葡萄酒酒標上多標有品種；舊世界原產(chǎn)地制度把葡萄品種隱含定義在產(chǎn)地信息里，除了法國阿爾薩斯和德國，酒標上基本不標品種。5．裝瓶信息：注明葡萄酒在哪或由誰裝瓶。MisenbouteilleauChateau意思是在原酒堡或酒莊罐裝，Negociant的意思是由采購商罐裝，大多是勃艮第的酒商6．糖分信息：香檳和起泡酒一般會標注出這個信息，表示酒的含糖量。包括Ultrabrut(不加糖)ExtraBrut（絕干）、Brut（干）、ExtraDry（半干）、Sec（微甜）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）。7．其他信息。根據(jù)各國法律要求標注的其他基本信息，包括酒精度、容量，生產(chǎn)國家等。第23頁/共151頁摸瓶底酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂貴，先摸瓶底再看酒標能起到事半功倍的作用。第24頁/共151頁開瓶塞開瓶取出軟木塞，看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式。第25頁/共151頁金屬螺旋蓋密封的葡萄酒適合用在中短期儲存的葡萄酒。第26頁/共151頁看成色紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣年輕紅酒；紫紅、石榴紅、寶石紅等鮮亮的紅色，層次分明陳年紅酒：磚紅、瓦紅、棕色、琥珀色等暗紅色：外圍帶褐黃色，顏色均勻；壞了的酒：咖啡色、深棕色，毫無紅色調(diào)第27頁/共151頁28酒色金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。第28頁/共151頁聞味道緩緩地將杯中的酒“搖醒”；好的新酒，因酒齡不長，能嗅出鮮果或花的清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等；好的陳釀，應當有濃香，如蜜香、榛子香、香草等第29頁/共151頁試口感芳香：口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均勻而又和諧地分布。第30頁/共151頁酒體：葡萄酒在嘴中的感覺或豐滿或單薄，可以表達為酒體豐厚，酒體均勻或酒體輕盈。酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復雜而又多層次的味道和感覺。干凈：沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。第31頁/共151頁我們應該怎樣正確的飲用葡萄酒呢？飲前、飲時、飲后該注意些什么呢？該遵循怎樣的禮儀呢？我們對葡萄酒又有那些錯誤的認識呢？第32頁/共151頁

☆★☆品酒三部曲一：觀其色

觀察杯中酒的色澤和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情況。在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察。色澤包括色調(diào)和色度，通過色澤可以了解酒令、品種及其特點。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍色色調(diào)；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)。不同的紅酒原料品種賦予不同的紅色色調(diào)而呈現(xiàn)出品種的典型性。

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現(xiàn)澄清透明的光亮感，富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。二：聞其香

葡萄酒的香氣具有復雜性和多樣性，其中包括來源于品種自身的果香、源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的醇香。分別在靜止、搖動和劇烈搖晃的情況下，仔細嗅聞香氣的種類、變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn)品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀型產(chǎn)品的香氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細膩優(yōu)雅的感覺。三：嘗其味

欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄酒中豐富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸，并展現(xiàn)出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細品味后，順暢、圓潤、豐滿、細膩的感覺勾畫出優(yōu)質(zhì)佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同，使各種佳釀的風味及典型性不同，但給予人們同樣美妙的享受。第33頁/共151頁品嘗準備

品嘗前的準備工作

在品嘗以前，我們需要作很多準備工作，以保證感官分析獲得良好的結(jié)果。在這些準備作中，最重要的是品嘗的組織者必須根據(jù)需要和品嘗類型，選擇適宜的品嘗方法。例如,我們的專業(yè)品嘗員所參加的品嘗，多數(shù)是為了確定名次的相互比較品嘗。因此，在品嘗以前，組織者應將參賽的葡萄酒進行分類，然后按葡萄酒的類別進行比較品嘗，以確定出各類型葡萄酒的名次。第34頁/共151頁第35頁/共151頁酒杯

酒杯是品嘗員工作的唯一工具。所以，酒杯必須清潔，無任何污物或殘酒痕及水痕。酒杯的清洗工作應按以下程序進行：

在洗液中浸泡一一流水沖洗一一在純棉布上瀝干一一使用前用干凈細絲綢擦凈。第36頁/共151頁酒杯的選擇【右一】勃艮第的紅白葡萄酒共用的酒杯【右二、右三】飲用波爾多紅白葡萄酒宜用【右四】香檳可以使用細長笛子形酒杯【左二】厚實型的杯子是白蘭地酒杯；【左一】用于飲用雪利酒。第37頁/共151頁選好杯子波爾多杯

長口，寬寬肚腩，能讓無論年份較輕或年份較長的波爾多紅葡萄酒更好的呼吸，杯口相對較窄，根據(jù)人體味蕾的特點，首先感覺到葡萄酒的絲滑度，讓酸度和單寧變得比較柔順，加強葡萄酒的留香。第38頁/共151頁勃艮第杯更寬的肚腩，可以讓勃艮第葡萄酒的特殊果香散發(fā)的極致，由于勃艮第葡萄酒復雜的香氣急難分辨，所以杯身比波爾多被要短，杯口較寬，等容易感覺勃艮第葡萄酒的細膩的單寧。第39頁/共151頁羅納河谷杯杯身的高度和寬度介乎于勃艮第和波爾多杯之間，目的是讓羅納河谷葡萄酒發(fā)揮出特有的香氣，例如烤面包，黑橄欖，和香料的氣息，減少單寧的刺激，使口感更加柔順。第40頁/共151頁霞多麗杯

細長，較窄的杯身，保證了霞多麗的清新的口感，迅速搖杯，果香氣發(fā)揮的特別好，隨著時間推移可以呈現(xiàn)出，特有的干果，烤面包的香氣。第41頁/共151頁阿爾薩斯杯

葡萄酒中最胖的杯子，發(fā)揮了阿爾薩斯瓊瑤漿，密斯嘉，雷司令，獨有的熱帶水果的香氣，杯口較大，增加了酸度，使口感更加平衡。第42頁/共151頁香檳杯

細長美麗的杯身，像是一位苗條淑女，可以欣賞細膩的氣泡不斷的沿著杯壁上升，美妙絕倫。細小的杯口可以減少酸度，使口感更加細膩。第43頁/共151頁44如何拿酒杯第44頁/共151頁

葡萄酒的溫度

現(xiàn)在我們應回答以下問題：葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度是多少?這兩個溫度不一定完全一樣。出于品嘗員是帶著挑剔的眼光進行品嘗的。所以，并不一定在能減輕葡萄酒缺陷和提高其質(zhì)量的最佳條件下進行品嘗。所以，實際上多數(shù)專業(yè)品嘗都是在酒溫為15—20℃的條件下進行的。

相反，對于消費者來講，都希望在最能表現(xiàn)質(zhì)量和最能掩蓋缺陷的溫度條件下進行品嘗。但是，很難確定這一最佳溫度，因為它不僅決定于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環(huán)境、消費習慣和消費者的口味。即使這樣，在多數(shù)情況下；表9—1中的溫度，仍不失為最佳消費溫度。第45頁/共151頁

各類葡萄酒的最佳品酒溫度甜白葡萄酒香檳／起泡酒清淡干白葡萄酒濃郁干白葡萄酒桃紅葡萄酒清淡干紅葡萄酒濃郁干紅葡萄酒4～8℃6～8℃8～10℃10～12℃12～14℃14～16℃16~18℃第46頁/共151頁

從上表可以看出，通常情況下，葡萄酒的消費溫度不是過高就是過低。如果很難將酒溫控制在上述范圍內(nèi)，則情愿比上述溫度低一些。因為溫度過低的葡萄酒會在酒杯中自然升溫，在室溫為2l℃時，酒液在4—10℃的范圍內(nèi)，每升高1℃約需3一4分鐘；酒液在10一15℃范圍內(nèi)，每升高1℃約需6—8分鐘。當然，我們完全可以用手掌握酒杯來加速這一升溫過程。

此外，葡萄酒的最佳消費溫度，還受到季節(jié)等因素的影響。在冬季，可略高出此表規(guī)定的溫度范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。第47頁/共151頁開瓶禮儀：

按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。

開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中請客時，主人也應該把第一小口酒倒在自己的杯子里，這不僅僅是為了嘗酒，確保酒質(zhì)未變，也是為了不把可能漂浮在酒表面上的一層瓶塞碎末倒進客人的酒杯里。第48頁/共151頁

優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒，一般都采用軟木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有熱收縮性膠帽。開瓶時，應用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用起塞器將木塞拉出。但是，在向木塞中鉆進時，應注意不能過深或過淺。過深會將木塞穿透，使木塞屑進入葡萄酒中，如果過淺，啟塞時可能將木塞拉斷。啟塞后，同樣應用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。第49頁/共151頁如何打開一瓶酒切掉熱縮帽擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等鉆入酒鉆的螺絲拉出軟木塞擦拭瓶口去掉殘存污物和木屑①②③④⑤第50頁/共151頁如何打開一瓶起泡酒／香檳撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽松開固定的鐵絲左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動瓶底，直到軟木塞開始松動，并且在氣體壓力下往外推。右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。或者：為了追求氣氛，轉(zhuǎn)動軟木塞，讓它很強烈的迸開，甚至刀削香檳的方法打開。注意：開香檳的時候瓶口不要對著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時候很危險，香檳酒的壓力在70lb/inch2旁邊預備一個空香檳酒杯第51頁/共151頁如何打開一瓶老酒老酒的木塞已經(jīng)被泡軟，經(jīng)常會被拔短，或拔碎除了使用開塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞子拿下來第52頁/共151頁開瓶器葡萄酒開瓶器的誕生肯定是源于葡萄酒采用玻璃瓶——軟木塞這種包裝形式。玻璃瓶——軟木塞給了葡萄酒良好的保存和緩慢成熟的環(huán)境，但是打開軟木塞確實是需要費一番周折?，F(xiàn)在，漂亮地打開葡萄酒成了專業(yè)奉酒師必須的技巧，也是欣賞葡萄酒同時需要欣賞的過程之一。葡萄酒開瓶器種類多樣，基本上用途只有2個，切開封帽和拔出軟木塞。第53頁/共151頁上面這個鉗子是很古老的東西，用于打開那些用火漆或者蠟而非熱縮帽封口的酒。將鉗子燒熱，然后夾住火漆或者蠟的封帽，讓它一圈變軟但是又不能夠完全化掉，用餐巾包著上面，一擰，“啪”的輕輕一聲，就擰下來了。燒熱鉗子的火候還有加熱的時間都是很難掌握的?，F(xiàn)在的封帽普遍用錫或者是塑料，這種火鉗子的用處已經(jīng)越來越少。第54頁/共151頁

切箔刀（foilcutter）

除了可以用小刀割開封帽，還有用上面這種專門的切箔刀（foilcutter），卡在瓶口，輕輕一旋封帽就被齊刷刷地切下來。第55頁/共151頁

T型開瓶器

這是最古老的一種開瓶器，構(gòu)造也最為簡單，一個螺絲錐和一個把手，把手的裝飾與造型可能千奇百怪，但是萬變不離其宗。使用的時候?qū)⒙萁z錐旋入軟木塞，然后用力拔出來。螺絲錐不要選用左圖最上方的那一種，那種只能在軟木塞上鉆一個孔，很容易把木塞弄斷。這種類型的開瓶器比較費力，也容易弄壞木塞，所以其它的開瓶器開始考慮如何省力而又安全無誤地將木塞打開。第56頁/共151頁酒刀（waiter'sfriend)

從英文直譯，這種開瓶器叫做“侍者之友”。因為這種開瓶器上帶有一把用于切開封帽的折刀，而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里，幾乎全世界餐廳的侍者都使用這種類型的開瓶器開酒。一件小巧的工具就可以完成切下封帽和打開木塞的工作，而且可以完成得很酷，很瀟灑。用它開酒時，先用鋸齒形折刀把封帽切下，將螺絲錐旋入木塞，借助旁邊的杠桿把木塞拉出。右側(cè)圖片中是很常見的一種酒刀，杠桿是兩截形可以分兩次將木塞提起，絲錐上涂有特弗隆涂層以減少摩擦。第57頁/共151頁ChateauLaguiole是法國著名品牌Laguiole出品的全手工制成的酒刀，Laguiole有法國國刀之稱，他們制作的每把刀具都是精選材料全手工制作，沒有兩把是一樣的。ChateauLaguiole也是酒刀中的精品了。

第58頁/共151頁蝶形開瓶器

常用的一種開瓶器，很多國內(nèi)的葡萄酒禮盒中都有這種開瓶器。使用也很簡單，將螺絲錐旋入木塞，扳動兩側(cè)把手就可以把瓶塞打開。第59頁/共151頁傻瓜型開瓶器這兩種是Screwpull發(fā)明的傻瓜型開瓶器，非常好用而且安全系數(shù)非常高，幾乎不會有將瓶塞開斷的事情發(fā)生。這種開瓶器卡住酒瓶，然后將上面的把手向一個方向旋轉(zhuǎn)，瓶塞就會被慢慢拔出來。它的唯一缺點就是一定會把木塞鉆透。

第60頁/共151頁Ah-So開瓶器：

使用時先用刀割開膠帽，將長的那片鋼片沿著瓶口內(nèi)壁和木塞外壁之間慢慢插入，至短的那片鋼片也插入瓶口時，均勻用力向下?lián)u晃手柄，使兩片鋼片完全夾住木塞，握住手柄，旋轉(zhuǎn)拔出即可。這種開瓶器的最大優(yōu)點是不會破壞木塞，不會有木屑掉入酒中，缺點是操作起來比較困難。經(jīng)常用Ah-So開瓶器處理斷掉木塞留在瓶口中的另外一半。

第61頁/共151頁杠桿式開瓶器（LeverModel）

這種開瓶器的發(fā)明人HerbertAllen以前是石油勘探工程師，他用石油鉆井的精神來發(fā)明的這支開瓶器看起來也和鉆井平臺差不多，雖然外形夸張，讓人感覺殺雞用牛刀，但是它的確是一支用起來幾乎不會失手的開瓶器。杠桿式開瓶器的設計獨特，用一個導向裝置和齒輪齒條裝置讓螺旋絲錐直上直下，鉆入軟木塞后將它垂直拔出來。螺旋絲錐用精鋼制成，細、鋒利而堅固，不會斷，也不會撐碎軟木塞。絲錐表面涂有特福隆材料，在鉆入軟木塞時順暢，毫不費力，而且保證開500瓶酒，涂層不會脫落。另外再配上特別設計的切箔刀，開一瓶酒的時間用不到15秒鐘。Screwpull的LeverModel杠桿式開瓶器，有兩種Classic（塑料手柄）和Elegance（金屬手柄），開瓶器同時還包括鋁箔帽切割器和一支備用絲錐。它不僅是開瓶的最好工具，也可以放在酒柜里作為裝飾或者拿在手里把玩。

第62頁/共151頁氣壓式開瓶器（CorkPops）

這種開瓶器有一個氣針，穿透木塞，然后向瓶中打氣，依靠空氣壓力，將瓶塞頂出。第63頁/共151頁詳細演示：第64頁/共151頁第65頁/共151頁第66頁/共151頁第67頁/共151頁醒酒為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇，可以預先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強。清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。多年的陳酒，則最好在使用時才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只須呼吸半小時。

第68頁/共151頁醒酒器第69頁/共151頁斟酒禮儀：

在往酒杯里倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量應為酒懷容積的1／3，最多不能超過2／5，即在標準品嘗杯中倒70一80ml.這樣，在搖動酒杯時才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。

此外，同一組的不同葡萄酒在酒杯中的量應盡量一致，在給不同品嘗員倒酒時，也應使酒量盡量一致，以避免人為的取樣誤差。

對于一些在瓶內(nèi)陳釀時間較長的葡萄酒，可能會有少量的沉淀物。在這情況下，開瓶后應將酒瓶直立靜置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒時應盡量避免晃動，將沉淀物倒入酒杯中。第70頁/共151頁

給人斟酒時，應在離酒杯杯口適當?shù)母叨?，一?厘米左右即可，沿杯壁緩慢地將葡萄酒倒入酒杯中，不能將瓶頸放在酒杯杯口上倒酒，也不能將酒杯拿離桌面倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。在倒酒結(jié)束時應先壓住瓶底將瓶口抬起再順時針轉(zhuǎn)動酒身，這樣酒便不會沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾將瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有失得體，且影響對酒香味的感覺。

斟酒時要格外小心，否則酒液可能因“后沖”

而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深的酒液，因為這些酒液早已因沉淀而混濁。如若給客人享用則影響口感。但是如果大家都是熟人，或為了輕松一下氣氛，我們不妨象法國人那樣做個游戲：誰喝到最后一滴酒，誰就會在年底之前結(jié)婚。

給自己或別人倒酒決不能把杯子都倒的滿滿的，不要超過半杯就差不多了。在客人進餐過程中應經(jīng)常為顧客斟酒，只要酒瓶中還有酒，就不能使顧客的酒杯空著。

第71頁/共151頁敬酒禮儀：

西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜品未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務順序上有所區(qū)別。斟酒等服務一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領先地位。也可按照現(xiàn)代風尚沿座位順時針方向給客人斟酒。

另外，我國在酒宴上常有勸酒的習慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應酌情處理。最好避免野蠻干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣賞它迷人的顏色，鼻子可以聞到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯時可以聽到悅耳的聲音。但葡萄酒干杯不能像中國白酒一樣豪爽，它講究文雅和舒緩，這一方面是由西方人的餐飲禮儀造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特別是那些好酒，它們有靈性和生命，我們不管三七二十一地干杯，沒有細細地品味，實在糟蹋它的美貌和內(nèi)秀。真正美好的酒不單是它的廣告、酒標、酒瓶之類的包裝，更是酒本身以及它的故事、產(chǎn)地的風土人情和釀酒師的心血所體現(xiàn)的內(nèi)在美。第72頁/共151頁持杯、碰杯、搖杯禮儀持杯：手不要碰杯壁，手持杯腳碰杯(典故)：高舉酒杯，注視對方的眼睛，以示尊敬搖杯：逆時針搖杯第73頁/共151頁餐廳飲用葡萄酒的基本禮儀發(fā)現(xiàn)有問題的葡萄酒有權(quán)要求更換切勿酗酒，并做出失禮性為不要強行勸酒不要在酒杯上留下唇膏印或者油漬碰杯不要用力，酒杯向右略有傾斜不要對瓶喝服務員斟酒時，酒杯放在桌上敲酒杯代表:讓大家肅靜，我要發(fā)言。第74頁/共151頁專業(yè)品酒會禮儀不要使用濃烈的香水和化妝品專心聽講解和活動安排服從活動組織與安排積極有序進行交流，發(fā)表自己的看法，描述準確，切勿使用侮辱性措詞第75頁/共151頁其他情況下飲用葡萄酒野餐－選擇簡單的酒款，在沒有冰箱的情況下盡量不要選擇白葡萄酒和香檳雪茄吧－比較濃郁的紅酒，波特酒、白蘭地等烈性酒酒吧－歐洲人比較少在單純的酒吧里面飲葡萄酒，香檳，白蘭地和烈性酒、雞尾酒是通常的選擇。英國人在酒吧經(jīng)常飲用的是啤酒。慶典活動－香檳和起泡酒最適合于在慶典活動中烘托氣氛第76頁/共151頁歐洲國家葡萄酒的消費習慣法國、意大利、西班牙具有葡萄酒消費的傳統(tǒng)將葡萄酒作為日常的酒精飲料消費量大相對消費的葡萄酒質(zhì)量比較低以消費本國家，本地區(qū)的葡萄酒為主德國、盧森堡、荷蘭、英國具有葡萄酒消費傳統(tǒng)葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精飲料消費量比較大相對消費的葡萄酒質(zhì)量高以消費進口葡萄酒為主第77頁/共151頁美洲國家葡萄酒的消費習慣北美洲國家：美國、加拿大葡萄酒消費的傳統(tǒng)不長葡萄酒消費人群不多但是比較集中葡萄酒不是日常的酒精飲料消費量較大相對消費的葡萄酒質(zhì)量高進口和本國生產(chǎn)的葡萄酒都有很大消費量南美國家：智利、阿根廷拉美國家具有葡萄酒消費傳統(tǒng)葡萄酒是日常酒精飲料之一消費量比較大相對消費的葡萄酒質(zhì)量較低以消費本國葡萄酒為主高質(zhì)量葡萄酒多用于出口第78頁/共151頁其他國家葡萄酒的消費習慣大洋洲國家：澳大利亞、新西蘭不具有葡萄酒消費的傳統(tǒng)葡萄酒逐漸在變成日常的酒精飲料消費量較大，生產(chǎn)量更大以消費本國家，本地區(qū)的葡萄酒為主，進口葡萄酒稅高亞洲國家和地區(qū)：港澳臺日本沒有葡萄酒消費傳統(tǒng)葡萄酒不是日常酒精飲料消費量小以消費進口葡萄酒為主第79頁/共151頁中國的葡萄酒消費中國人均消費量0.3L/人年目前主要消費的是國產(chǎn)低檔葡萄酒葡萄酒的消費普及從20世紀90年代中期開始葡萄酒消費市場不成熟，增長迅速作為健康和時尚的標志高檔葡萄酒的消費和品位越來越受到重視消費的葡萄酒種類單一，目前僅是作為啤酒和白酒的補充紅葡萄酒和白葡萄酒的消費比例約為9：180%的葡萄酒在餐廳、酒店、酒吧等場所消費，20%的葡萄酒通過零售渠道消費第80頁/共151頁葡萄酒各類問題答疑當前，有越來越多的人喜歡上飲用葡萄酒并渴望了解葡萄酒，但是出于種種原因，許多消費者對于葡萄酒的認識，還存在一些誤解。那么今天，我們就來對容易產(chǎn)生誤解的許多方面，進行一個細致的了解吧！第81頁/共151頁1.紅酒≠葡萄酒

在日常生活中，當談論到葡萄酒，人們更多地使用“紅酒”替代了“葡萄酒”。假如按照顏色對葡萄酒進行分類，葡萄酒可以被去分為“紅葡萄酒”、“白葡萄酒”和“桃紅葡萄酒”，形成“紅酒”代替“葡萄酒”的說法并不是因為白葡萄酒、桃紅葡萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒產(chǎn)品種，紅葡萄酒大約占六成，而白葡萄酒、桃紅葡萄酒大約占四成。造成“紅酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是國人鐘情于紅色，紅色往往與喜慶、好運相關(guān)聯(lián)；其次從商業(yè)的角度來說，紅葡萄酒具有更大的炒作空間，商家的過度炒作，使中國目前市場中紅葡萄酒占據(jù)將近九成的市場份額。當談論葡萄酒的時候，一定不要忘了“紅酒”不能等同于“葡萄酒”，為了對得起自己更應當關(guān)注“白葡萄酒”和“桃紅葡萄酒”，因為它們更適合中國人的口味。第82頁/共151頁2.伏特加、威士忌≠葡萄酒伏特加、威士忌都是指一種烈酒，雞尾酒的六大基酒之一。烈酒通常被習慣分為六大類：琴酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、羅姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成而真正以葡萄為原料的酒有：白蘭地Brandy（軒尼詩、人頭馬、馬爹利……）、朗姆酒Rum、雪利Sherry等第83頁/共151頁3.標有A.O.C.（或D.O.C.）的葡萄酒≠高質(zhì)量的葡萄酒稍有點葡萄酒常識的人都知道，法國葡萄酒中有的酒標上往往標有A.O.C.（Appellationd’OrigineContr?lée）字樣,這是一個“限制使用原產(chǎn)地命名的法律體系”，法國人在上個世紀三十年代，總結(jié)自己上千年葡萄酒生產(chǎn)歷史，把不同的地區(qū)影響葡萄酒特性的因素采用法律條文的形式進行規(guī)范，之后，在歐洲的其他國家也效仿這一法律，形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC體系。但是，當前很多商業(yè)宣傳中，把標注有“A.O.C.（或D.O.C.）”當作“高質(zhì)量葡萄酒”推介給消費者，造成了消費者面對上千歐元一瓶和10歐元一瓶同一個A.O.C.的葡萄酒而實在無法理解A.O.C.的所要傳遞的信息了。A.O.C.體系保證的是“葡萄酒的特點與傳統(tǒng)”，而不能簡單地認為“標有A.O.C.的葡萄酒就是高質(zhì)量的葡萄酒”。第84頁/共151頁854.年份的概念酒標上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地區(qū)都有自己的年份確定標準：美國加洲至少95%的葡萄是酒標中標明的年份采摘的法國最低限度通常是80%德國一般為75%中國年份不代表葡萄年齡第85頁/共151頁86葡萄酒的生命曲線

葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老

普通葡萄酒成熟

質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時間從量上來說，大部分的葡萄酒不具有多年陳放的潛質(zhì)，超過八成的葡萄酒都是適合在生產(chǎn)后幾年內(nèi)快速飲用，這樣的葡萄酒存放十幾年之后，可能僅有文物價值了。第86頁/共151頁5.葡萄酒兌雪碧在酒店或餐廳，經(jīng)常可以看到有人拿雪碧兌著紅葡萄酒津津有味地喝。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，這種喝法之所以能夠風行，是與人的口味偏好有關(guān)。中國人口味偏甜，尤其是進口葡萄酒味偏干澀，兌以雪碧之后更能適合一般人的口味。但這種喝法一方面破壞了葡萄酒原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了葡萄酒的營養(yǎng)和功效。實在可惜。第87頁/共151頁6.具有橡木味的葡萄酒≠高質(zhì)量葡萄酒葡萄酒的歷史中，人們自覺不自覺地選用了橡木作為生產(chǎn)儲運葡萄酒地容器，而經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒也就獲得了一種獨特的風味——“橡木味”。在現(xiàn)代工業(yè)文明高度發(fā)展的今天，橡木桶的成本顯而易見是相對昂貴的，因此，在市場中，具有橡木味特征的葡萄酒往往價格不非。橡木桶陳釀葡萄酒，一方面可以增加酒的風味——因為橡木中也擁有一些香氣物質(zhì)，另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透氣性，微量的氧氣透入酒中能夠促進葡萄酒中的單寧物質(zhì)的柔化，另外，橡木桶中的部分單寧也能參與到這個變化過程。但是，不是所有的葡萄酒都具有這樣的培養(yǎng)潛質(zhì)，換言之，不是所有的葡萄酒經(jīng)過橡木桶陳釀之后都能提升葡萄酒的品質(zhì)。近年來，在葡萄酒的世界里，與追求橡木味道觀點背道而馳，有釀酒師釀造以彰現(xiàn)天然果味為主導的葡萄酒，并且在酒標上顯著的標明：“未經(jīng)橡木陳釀”，這種風格的葡萄酒也有它忠實的追捧者。第88頁/共151頁7.葡萄酒的味道≠酸＋澀在多次品嘗中法莊園的葡萄酒時，有人疑惑地問：“你的酒不酸?。俊被蛘摺安粔驖?？”。以此作為例證，首先沒有貶低發(fā)問人的想法，只是為了說明：在市場中，有人在誤導消費者，把自己手中“酸、澀”的葡萄酒宣傳成為“葡萄酒的特點”。采用成熟完好的葡萄、合理的釀造工藝獲得的葡萄酒應當是協(xié)調(diào)而平衡的，“過酸、過澀、過甜”都不是干型葡萄酒的基本特點。第89頁/共151頁8.甜葡萄酒≠帶甜味的葡萄酒甜葡萄酒不等于帶有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且這部分糖必須是來自葡萄果實——也就是說或者對于釀酒工藝，或者對于葡萄的質(zhì)量有相當高的要求。所以甜葡萄酒，有時被喻為“液體黃金”，可見其珍貴。中國人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中國具有廣闊的市場，但是，令許多消費者困惑的是，在中國葡萄酒市場中，甜葡萄酒被等同于“帶有甜味的葡萄酒”，許多甜葡萄酒是通過添加外源糖份獲得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足夠的有機酸，甜而不膩。生產(chǎn)中通過葡萄晚采收、結(jié)冰、灰霉菌侵染或者向正在發(fā)酵的醪液中添加葡萄酒白蘭地終止發(fā)酵等等的方法，使葡萄酒中殘留大于50克每升的含糖量?？梢?，“甜葡萄酒”的生產(chǎn)要比干型葡萄酒難度更大，因此，甜葡萄酒價格也就不菲。第90頁/共151頁9.白葡萄酒是白葡萄釀的嗎?紅葡萄酒是由紅/黑色的葡萄連皮和籽一起發(fā)酵的。白葡萄酒可以由紅色或白色的葡萄釀成的，通常不帶皮和籽。香檳通常是由兩種紅葡萄和一種白葡萄釀成的。第91頁/共151頁10.酒瓶內(nèi)出現(xiàn)沉淀≠葡萄酒變質(zhì)葡萄酒經(jīng)過存放之后，瓶內(nèi)往往會出現(xiàn)一些沉淀，消費者以此可能會懷疑酒的質(zhì)量有變。葡萄酒是采用100％的新鮮葡萄釀制而成，葡萄中天然含有的色素、酒石酸鹽等經(jīng)歷時間之后可能出現(xiàn)沉淀析出，這種變化是正常的，不必為之擔憂。相反，假如瓶內(nèi)出現(xiàn)絮狀、或者絲狀沉淀物就要當心了。第92頁/共151頁11.通過顏色變化鑒別葡萄酒的真?zhèn)尾豢偸钦_在消費市場中，人們對假貨深惡而痛絕，在“央視315”節(jié)目中，曾經(jīng)有專家為觀眾演示鑒別真假葡萄酒的方法：將兩杯葡萄酒中添加堿面，顏色由紅變蘭的斷定為真的葡萄酒，而顏色不發(fā)生變化的為假葡萄酒。但是，這個鑒別方法不總是正確的。上述鑒別方法的科學依據(jù)是：葡萄酒中天然色素呈色性隨著酒酸堿度的變化而變化。假如造假酒所用的色素物質(zhì)也具有這樣的特性，那么，上述推論是不是就不成立了？在生產(chǎn)中，作為食品添加劑的色素物質(zhì)，有很多種具有這樣的特性。第93頁/共151頁12.法國酒≠最好的酒法國的確出產(chǎn)很多非常優(yōu)秀的葡萄酒，是舊世界葡萄酒的絕對代表。正如現(xiàn)今好的飯局意味著全球的口味，好酒也是如此。如果僅限于法國酒，而不嘗嘗美國、西班牙、意大利，中國等國的好酒，你將少了許多口福。第94頁/共151頁13、連上6瓶不變樣

一頓飯，連續(xù)上6瓶一樣的葡萄酒，而不懂得是應該上6瓶種類不同的葡萄酒。根據(jù)西餐宴會體系，餐前要喝開胃酒，比如香檳、起泡葡萄酒、干雪利、味美思；正式進餐當然要佐餐酒，基本原則是：白肉（海鮮）配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒，桃紅葡萄酒可在二者之間回旋；上甜品時配甜酒，比如貴腐酒、冰酒；餐后還該來一杯消化酒，比如波特酒、馬德拉酒以及白蘭地。當然，“白肉配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒”是建立在西餐基礎上的，而中餐與西餐的烹調(diào)理念有很大的出入，所以我們也不一定固守這個原則。搭配葡萄酒，除了要看紅肉還是白肉，還要看烹飪方法和調(diào)味原料。我們要配合的不是食物的顏色，而是食物的味道。比如西湖醋魚，就不一定非要選擇白葡萄酒了，不妨嘗試用一款黑比諾紅葡萄酒，也許別有洞天。第95頁/共151頁14、滿上蘇東坡在《行香子》寫道：“清夜無塵，月色如銀。酒斟時、須滿十分?！钡羰瞧咸丫?，只須滿三分，好給葡萄酒的芳香留下回旋、對流和集中的空間。另外，如果倒得太滿，一瓶750毫升的葡萄酒，即使用容量較小的215毫升ISO標準品酒杯，也不夠三五知己酒過三巡。第96頁/共151頁15、掛杯=好酒嗎？

“掛杯”現(xiàn)象只表明酒精、糖分和甘油含量比較高，并非好酒的絕對標準。比如那年的氣候比較炎熱，導致葡萄的糖分過高、葡萄酒的酒精含量過高，自然也會出現(xiàn)密集的“酒腿”。而與此同時，炎熱的氣候往往也會導致葡萄的酸度不足，這樣的葡萄酒就會缺乏堅實的結(jié)構(gòu)。第97頁/共151頁16、盲目崇拜橡木味在品酒會上，有人發(fā)表評論：“果香濃郁，口感圓潤，有香醇的橡木味”橡木味來源于葡萄酒的橡木桶陳化過程。在長達12個月、18個月或24個月不等的陳化歲月里，橡木含有的呈香物質(zhì)會舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香氣。由于美國著名酒評家羅伯特·帕克（位居《醒酒器》雜志2007年度“全球葡萄酒界影響力排行榜”第一名）喜給色澤深沉、果香濃郁、橡木味厚重的葡萄酒較高的分數(shù)，加上在全球100多家酒莊擔任顧問的“飛行釀酒師”米歇爾·羅蘭以“200%橡木桶陳釀”（換兩次新橡木桶）的積極推動，橡木味似乎已成為好酒的重要標志，各種橡木片、橡木粉也成了暢銷產(chǎn)品。但是，英國酒評家安德魯·杰弗在《紅酒圣經(jīng)》指出：“那些認為橡木味是葡萄酒主要風味的人，和那些認為番茄醬就是蔬菜的人一樣?！钡?8頁/共151頁進口葡萄酒相關(guān)問題解答問題1：為什么有的葡萄酒顏色比較深，有的比較淺，與質(zhì)量和價格有關(guān)么？答案：正常的葡萄酒都應該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通常可以從接近無色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制工藝、地域和窖藏時間有關(guān)。第99頁/共151頁例子1：葡萄品種產(chǎn)生的差異：同為白葡萄品種，霞多麗葡萄釀造的白葡萄酒顏色會比雷司令和長相思葡萄深很多，多為金黃色;而同為紅葡萄品種，使用酒中的貴族葡萄品種黑品諾釀造的紅葡萄酒顏色要比大家熟知赤霞珠葡萄淺了很多，但同樣可以釀造出超越五大名莊的酒王DRC羅曼尼.康帝；b.釀造工藝產(chǎn)生的差異：經(jīng)過橡木桶發(fā)酵和陳釀的勃墾地霞多麗干白又比大多數(shù)新世界國家的霞多麗顏色深一些;c.地域產(chǎn)生的差異：夏季氣候炎熱，光照充足的澳洲西拉葡萄釀造的葡萄酒顏色要比法國南部產(chǎn)區(qū)的西拉顏色要深沉很多，酒體顏色略泛紫光；d.窖藏時間產(chǎn)生的差異：年輕紅酒顏色鮮亮，酒色深沉，略泛紫光，深沉的顏色直達酒體邊緣；而陳年的紅酒酒色較淺，不偏藍，帶有少許橘色，酒體邊緣較淡。年輕的白葡萄酒顏色較綠，酒色成透明狀；而陳年的勃墾地特級白酒，酒色轉(zhuǎn)為棕褐色，顏色明顯轉(zhuǎn)深。第100頁/共151頁辦法：凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應該倍加小心。第101頁/共151頁問題2：當打開一瓶葡萄酒后發(fā)現(xiàn)酒塞底部或酒瓶內(nèi)有少量的透明結(jié)晶或絳紅色沉淀是否意味著酒變質(zhì)了？第102頁/共151頁答案：以上兩種沉淀屬于正?，F(xiàn)象，是葡萄酒在瓶中繼續(xù)成熟的表現(xiàn)（多出現(xiàn)于高檔陳年酒），沉淀物為釀酒葡萄本身所特有的天然物質(zhì)（酒石酸、花色苷和單寧大分子聚合物等），對人體無毒無害，導致原因通常與釀造工藝的差異和儲藏環(huán)境有關(guān)。第103頁/共151頁例子：a.導致結(jié)晶沉淀的原因：當今很多酒莊和酒廠多采用現(xiàn)代化的過濾技術(shù)和冷處理技術(shù)，以去除酒體內(nèi)天然生成的酒石酸鹽結(jié)晶，以免給消費者造成不良的感官影響；但是仍有很多傳統(tǒng)酒莊，依然延續(xù)傳統(tǒng)釀造工藝，無法真正將酒體中的酒石酸去除，當外界溫度過低時，酒內(nèi)的酒石酸鹽就會以結(jié)晶形式出現(xiàn)，該現(xiàn)象多出現(xiàn)在北方冬天，屬于正?，F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。b.導致絳紅色沉淀的原因：該種沉淀多出現(xiàn)于紅酒，那是因為一些傳統(tǒng)酒莊延續(xù)傳統(tǒng)釀造工藝，為最大限度的保存葡萄中的天然香氣物質(zhì)，而未使用過多的人工過濾技術(shù)，導致葡萄酒在瓶中成熟過程中出現(xiàn)花色苷色素、單寧的大分子聚合物沉淀，沉淀物為釀酒葡萄本身所特有的天然物質(zhì)，對人體無毒無害。第104頁/共151頁辦法：以上兩種沉淀多出現(xiàn)于成熟期的高檔酒和陳年酒，為避免正常飲用時沉淀物給消費者造成不良的感官影響，可以通過以下兩種專業(yè)和儀式化的辦法解決：a.在飲用佳釀前將葡萄酒瓶先直立放置，讓酒內(nèi)沉淀物有足夠的時間聚集瓶底特有的凹陷處（幾小時或幾天），在開瓶和倒酒時盡量避免劇烈震動，不要將瓶底的酒倒入杯中（即使沒有沉淀物），因為這在葡萄酒禮儀中很不禮貌的做法。

b.另外，將葡萄酒導入醒酒器也是一種很專業(yè)的做法，通常也是將酒瓶直立放置一段時間，小心開瓶后用一只手水平持酒瓶（酒標朝上），另一只手持醒酒器，將酒小心緩慢的注入醒酒器，讓酒緩慢的與空氣接觸，直到看到沉淀物（若有的話）快滑到瓶頭下端處，立即停止倒酒。這個方法可達到酒體與沉淀分離和醒酒的過程，建議有條件的話盡量采用第二種。第105頁/共151頁問題3：為什么有些葡萄酒使用天然軟木塞，有些使用金屬螺旋塞，而有些使用高分子合成塞密封酒瓶？他們之間有什么區(qū)別么？哪一個對葡萄酒更好些？第106頁/共151頁回答：葡萄酒酒塞，主要起到密封和保護酒體免受外界污染和影響的作用。以上三種葡萄酒酒塞是當今主流葡萄酒封瓶材料，根據(jù)新舊世界、生產(chǎn)者的喜好和生產(chǎn)成本等方面因素，使其在不同國家和地區(qū)的使用比例各不相同。軟木塞在尊崇傳統(tǒng)的舊世界國家使用較多，螺旋塞和高分子合成塞在崇尚現(xiàn)代工藝的新世界國家使用較多。第107頁/共151頁例子：a.軟木塞：是采用天然櫟樹皮風干、消毒、壓制和打磨等工序制造而成,根據(jù)價格和工藝不同又分為（天然軟木塞、合成軟木塞和1+1合成軟木塞等），其中天然軟木塞在舊世界國家使用較多，而合成軟木塞因為價格優(yōu)勢，多用于價格低廉的餐酒和新酒。由于軟木塞被最早用于葡萄酒封瓶，使用歷史較長，已經(jīng)由一開始的簡單的封瓶材料，演變成一種葡萄酒傳統(tǒng)和文化，更在某些時候上升到一種儀式感的情節(jié)。這種傳統(tǒng)的封瓶材料同樣也存在一些固有弊端：1.產(chǎn)量有限：由于原材料采自于30年以上樹齡的櫟樹軟皮，以后每隔9年才可以重新采收一次，只有少數(shù)國家種植；2.質(zhì)量層次：由于產(chǎn)地、采收時間間隔和加工工藝的不同，使得軟木塞質(zhì)量差異很大，影響了葡萄酒的密封效果和儲藏年限；3.酒塞污染：是導致葡萄酒變質(zhì)的最常見原因，即葡萄酒在不良的倉儲過程中，很容易受到霉菌感染而導致葡萄酒變質(zhì)。污染后的軟木塞其分解代謝物質(zhì)氯苯甲醚（TCA）釋放出令人不愉快的發(fā)霉氣味，可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞，軟木塞污染是影響葡萄酒質(zhì)量的主要問題（污染率大約在3%-6%）；4.軟木塞干燥：用軟木塞封口的葡萄酒需要平放或倒放以保持木塞的濕潤和足夠的膨脹度。有時會因為倉儲不當，導致橡木塞過于干燥，密封不嚴，使酒體過度氧化，從而破壞葡萄酒內(nèi)對人體有益的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等，使葡萄酒喪失應有的明亮光澤和芳香氣息，最終導致葡萄酒氧化變質(zhì)。第108頁/共151頁b.金屬螺旋塞：由金屬沖壓而成，內(nèi)嵌有塑膠密封墊，密封性極好（避免了軟木塞污染和酒體過度氧化變質(zhì)），保鮮性極好，很好的封存了葡萄酒特有的香氣，開瓶容易，無毒無味。在新世界國家使用尤為普遍，由其是澳洲和新西蘭，使用率超過了90%（其中澳洲著名的奔富酒莊和禾富酒莊全系產(chǎn)品都有使用螺旋塞）。但是，很多酒莊和消費者覺得使用螺旋塞違背了葡萄酒的傳統(tǒng)，缺乏外觀的美感和開瓶時獨有的那種儀式感。螺旋塞和軟木塞的爭論是新舊世界，現(xiàn)代與傳統(tǒng)的對抗，最終還是需要消費者自己去選擇。第109頁/共151頁c.高分子合成塞：是采用無毒無味的高分子塑膠材料聚合而成，也是及螺旋塞之后的又一創(chuàng)新葡萄酒瓶封材料，延續(xù)了螺旋塞極好的密封性，杜絕了令人頭痛的軟木塞污染，同時也保留傳統(tǒng)軟木塞那種傳統(tǒng)情節(jié)和拔出酒塞的那種獨有的儀式感。雖然中和傳統(tǒng)軟木塞和現(xiàn)代螺旋塞的優(yōu)點，但仍然很難被持傳統(tǒng)觀念的酒莊和消費者接受。新世界國家使用尤為普遍，由其是美國和拉美國家。第110頁/共151頁辦法：使用哪種酒塞完全取決于酒莊銷售決策和成本考慮，并不能代表瓶中葡萄酒的品質(zhì)優(yōu)劣。同樣，選擇喝什么樣的葡萄酒，不應該過多的考慮封瓶材料的使用，應該從酒的本質(zhì)，即自己的對葡萄酒的口感香氣要求和消費習慣等方面進行選擇。如果一味堅持傳統(tǒng)，你會錯過很多會令你雀躍的佳釀。第111頁/共151頁問題4：為什么有時候喝紅酒，牙齒、舌頭和嘴唇會被葡萄酒染成藍黑色？請問這是酒的質(zhì)量問題么？第112頁/共151頁回答：首先我們從葡萄酒釀造說起，紅葡萄酒的顏色主要來自于紅葡萄果皮當中的天然色素（如：花色苷），通常為紫紅色。當酒喝進嘴中后，顯弱酸性的紫紅色花色苷色素與口腔內(nèi)的弱堿性環(huán)境中和反應，顏色由紫紅色變?yōu)樗{黑色，時間長了很容易附著在牙齒、舌頭和嘴唇上（特別是有些深色葡萄品種釀造的葡萄酒尤為明顯，例如：澳洲西拉和阿根廷馬爾貝克等）。第113頁/共151頁辦法：如果是在品鑒會上品嘗大量葡萄酒，建議中間間歇用水漱口和吃干面包，可以避免天然色素附著；如果是日常佐餐飲用，不用擔心，正常用餐過程中就會自然消失；如果色素附著嚴重的，也不必擔心，就像我們吃過新鮮桑葚一樣，正常漱口刷牙，隔日自然會消失。第114頁/共151頁葡萄酒小常識如何儲存心愛的葡萄酒

找一個陰涼、安靜的角落作為儲存葡萄酒的地方，要避免強烈或異常的氣味（如油漆、榴蓮），及過度的溫度影響葡萄酒；也不要太過沉迷愛不釋手，時時拿出來欣賞擦拭。葡萄酒最不需要的就是搖晃與光線刺激。長期儲存，躺著比較好

若想將葡萄酒貯存一段時間，最好能讓酒瓶平躺，其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。如果酒瓶直立置放，軟木塞會過度干燥，將使空氣進入而破壞酒質(zhì)。

喝不完的葡萄酒怎么處理

飲用葡萄酒最好能依人數(shù)及酒量來估算開瓶的數(shù)量，以避免開瓶后葡萄酒無法馬上喝完，造成處理上的困擾。如果葡萄酒開瓶后一時飲用不完，可以暫時保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鮮膜包好）以避免異味影響酒質(zhì)，并于最短的時間（最好在三天內(nèi)）飲用完畢。

第115頁/共151頁為什么過量飲葡萄酒會頭痛頭疼是由攝入過量的單寧引起的。

頭疼也許是品酒師的職業(yè)病之一。因為體內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉(zhuǎn)移酶類(PST)。PST阻止了生物胺和控制腦毛細血管的catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。所以一些人，經(jīng)?？渴孪瘸砸恍┣傲邢偎睾铣梢种苿﹣矸乐诡^疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰胺、異丁苯丙酸。陳釀過程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過腸壁進入血液的。這也許可以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠遠少于新酒，因為PST的作用受到了抑制。第116頁/共151頁第117頁/共151頁葡萄酒釀造第118頁/共151頁

葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設備即釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不成。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工藝要求的釀酒設備，第三要有科學合理的工藝技術(shù)。原料和設備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件確定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異，就只能取決與釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴格的質(zhì)量控制。前言：第119頁/共151頁葡萄酒釀造原理

葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。

C6H12O6

———2CH3CH2OH+2CO2↑酵母菌第120頁/共151頁紅葡萄酒釀造的工藝流程：

選擇原料→破碎、除?！咸褲{成分調(diào)整→二氧化硫處理→加入酵母→主發(fā)酵→分離皮糟→后發(fā)酵→貯存→成品調(diào)配→殺菌→裝瓶→成品。第121頁/共151頁

選擇新鮮、無腐爛、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多則產(chǎn)酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能夠含17克糖，也就是17%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性環(huán)境，便于酵母菌的生長繁殖，同時也可以增進葡萄酒的風味。1.原料的選擇第122頁/共151頁2.破碎、除梗

為使酵母易與果汁接觸,加快發(fā)酵速度,利于紅葡萄酒色素的浸出,常將果粒壓碎使果汁流出。由于果梗的化學成分主要有單寧、樹脂等,單寧具有強烈的粗糙感,樹脂呈現(xiàn)苦味使酒產(chǎn)生過重的澀味,果梗還會吸附色澤而導致色澤損失,所以要求除梗。第123頁/共151頁3.葡萄漿成分調(diào)整

調(diào)糖：葡萄汁必須含17%的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22%,則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22%,加糖過多會影響成品質(zhì)量。調(diào)酸：如果葡萄漿酸度不足,各種有害細菌就會發(fā)育,對酵母發(fā)生危害,當酸不足時,應調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH=3.5)條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細菌繁殖,使發(fā)酵順利進行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。第124頁/共151頁

糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，釀成的初酒液酒精度一般為7-10度左右，如想釀制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖來提高酒精度的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。糖的添加量要根據(jù)自己所需酒精度添加。糖添加量對葡萄酒酒精度的影響第125頁/共151頁4.二氧化硫的處理

二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風味變好等作用。SO2對葡萄酒的影響主要有四種：1、SO2通常作為保護劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌。2、它又是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。3、澄清作用：由于SO2

的抑菌作用使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。4、溶解作用：添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。第126頁/共151頁盡管SO2對葡萄酒的釀制有很大作用，但是不可忽略的一點是，SO2含量過高時會使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測中嚴格監(jiān)控的檢測項目。添加SO2對葡萄酒品質(zhì)的影響第127頁/共151頁5.加入酵母紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。但是在工廠里，由于發(fā)酵的葡萄酒量大，為了盡快地促進發(fā)酵，縮短預發(fā)酵的時間，所以都會添加活性干酵母第128頁/共151頁6.主發(fā)酵

6.1溫度的控制：紅葡萄酒發(fā)酵的適宜的溫度范圍在26—30攝氏度，最低不低于25攝氏度，最高不高于32攝氏度。溫度過低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。而且當溫度達到45℃時,酵母幾分鐘就死亡。第129頁/共151頁發(fā)酵進入高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入。當主發(fā)酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時，向發(fā)酵液中補充白砂糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。6.2主發(fā)酵糖份的補充第130頁/共151頁

由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當發(fā)酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。第131頁/共151頁7、分離皮糟用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。第132頁/共151頁8.1.后發(fā)酵是一個緩慢而又復雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發(fā)酵終止時，應