調(diào)節(jié)降血糖的功能性食品課件

輔助降低血糖的功能性食品輔助降低血糖的功能性食品第一節(jié)概述一基本概念糖尿病持續(xù)血糖濃度高于8.89mmol/L或持續(xù)高血糖。高血糖空腹血糖濃度高于7.0mmol/L.血糖正壓值空腹:3.89~6.11mmol/L餐后2h:<7.78mmol/L血糖血液中的葡萄糖，是碳水化合物在體內(nèi)的運(yùn)輸形式。二糖尿病的分類三糖尿病的的起因2.肥胖6、環(huán)境因素1.遺傳因素7、妊娠5.體力活動(dòng)減少4.年齡8、藥物3.不良飲食習(xí)慣四、糖尿病的發(fā)病機(jī)制（一）I型糖尿病的發(fā)病機(jī)制由于病毒感染，造成胰島素B細(xì)胞功能受到抑制或破壞，造成胰島素分泌減少或缺乏。（二）II型糖尿病的發(fā)病機(jī)制

五、糖尿病的表現(xiàn)1、多食2、多尿3、多飲4、體重減輕誘發(fā)糖尿病進(jìn)一步惡化的最危險(xiǎn)因素不是糖而是脂肪。如患者能接受低脂飲食，如將攝入脂肪所供的熱量從40%減至10%，糖尿病就會(huì)得到很好的控制。因此，糖尿病患者血清膽固醇水平應(yīng)控制在5.3mmol/L以下，低密度脂蛋白-膽固醇水平應(yīng)控制在2.6mmol/L以下，甘油三酯水平應(yīng)控制在1.7mmol/L以下，高密度脂蛋白-膽固醇應(yīng)保持在1.4mmol/L以下，這樣就可在一定程度上減輕或延緩糖尿病患者的動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，對(duì)糖尿病的慢性血管病變，特別是大血管病變起到一定的防治作用。七、糖尿病患者的營養(yǎng)特點(diǎn)是控制總能量，維持標(biāo)準(zhǔn)體重1保持優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)低脂肪、低鈉高纖維、控制碳水化合物杜絕低分子糖（蔗糖等）5234足夠的維生素、礦物質(zhì)6八、患者專用功能性食品的開發(fā)原理糖尿病患者體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)均出現(xiàn)程度不一的紊亂，由此引起一系列并發(fā)癥。開發(fā)功能性食品的目的在于要保護(hù)胰島功能，改善血糖、尿糖和血脂值，使之達(dá)到或接近正常值，同時(shí)要控制糖尿病的病情，延緩和防止并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。第二節(jié)具有調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)一、糖醇類1定義：糖醇類是糖類的醛基或酮基被還原后的物質(zhì)。一般是由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化氫化而成的一種特殊甜味劑。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇等但赤蘚糖醇只能由發(fā)酵法制得。2、糖醇的相對(duì)甜度糖醇名稱相對(duì)糖度蔗糖1木糖醇0.9山梨糖醇0.6甘露糖醇0.5麥芽糖醇0.8~0.9乳糖醇0.35異麥芽糖醇0.3~0.4氫化淀粉水解物0.45~0.6赤蘚糖醇0.7~0.82、性狀（1）有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可適當(dāng)用于無蔗糖食品中低甜度食品的生產(chǎn)。（2）熱值大多低于（或等于）蔗糖。糖醇不能完全被小腸吸收，其中有一部分在大腸內(nèi)由細(xì)菌發(fā)酵，代謝成短鏈脂肪酸，因此熱值較低。適用于低熱量食品，或作為高熱量甜味劑的填充劑。二、麥芽糖醇（氫化麥芽糖醇）其分子式為C12H24O11，相對(duì)分子量為344.31。?1、性狀?它是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇。純品為白色結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)146.5～147℃。因吸濕性很強(qiáng)，故一般商品為含有70%麥芽糖醇的水溶液。水溶液為無色透明的中性粘稠液體，甜度約為蔗糖的85%～95%，甜感近似蔗糖。難于發(fā)酵，有保香、保濕作用。在pH值3～9時(shí)耐熱，基本上不發(fā)生美拉德反應(yīng)。在人體內(nèi)不能被消化吸收，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余無法消化而排除體外。易溶于水和醋酸。低熱，發(fā)熱量1.67kJ/g(0.4kcal/g)，相當(dāng)于蔗糖的十分之一。2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖進(jìn)食后不升高血糖，不刺激胰島素分泌，對(duì)糖尿病患者不會(huì)引起副作用，也不受胰液的分解。（2）減脂作用與脂肪同食時(shí)，可抑制人體脂肪的過度貯存。當(dāng)有胰島素存在時(shí)，LPL活度相應(yīng)提高，而刺激胰島素的分泌，這是造成動(dòng)物體內(nèi)脂肪過度積聚的主要因素。（3）防齲齒作用經(jīng)體外培養(yǎng)，麥芽糖醇不能被齲齒的變異鏈球菌所利用，故不會(huì)產(chǎn)酸3、制備?由淀粉原料（包括碎米）經(jīng)磨漿后用α-淀粉酶保溫約24h，至DE值不變后再升溫、滅酶，得到以麥芽糖為主（含少量葡萄糖、麥芽三糖和麥芽四糖）的水解物，經(jīng)脫色、過濾、精制后，在鑷催化下，用7.0～8.5MPa、130～150℃進(jìn)行氫化，然后脫色、濃縮、中和至pH值為5.5～6.0而成麥芽糖醇糖漿（固形物75%～80%）。再經(jīng)干燥則得固形物為88.5～95%的固形物麥芽糖醇，如糖漿經(jīng)過結(jié)晶，則可得固形物98%以上的結(jié)晶純品。4、用途?作為低熱量的糖類甜味劑，適用于糖尿病、心血管病、動(dòng)脈硬化、高血壓和肥胖癥患者。因?qū)俜前l(fā)酵性糖，可作為防齲齒甜味劑。也可作為蜜餞等的保香劑、粘稠劑、保濕劑等。三、木糖醇其分子式為C5H12O5，相對(duì)分子量為152.15。?1、性狀?白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭。具有清涼甜味，甜度0.65~1.00（視濃度而異；蔗糖為1.00）。熱量17kJ（4.06cal/g）。熔點(diǎn)92~96℃，沸點(diǎn)216℃。與金屬離子有螯合作用，可作為抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素的穩(wěn)定。極易溶于水（約1.6ml），微溶于乙醇和甲醇，熱穩(wěn)定性好。10%水溶液的pH值為5.0~7.0（在pH值3~8時(shí)穩(wěn)定）。天然品存在于香蕉、胡蘿卜、楊梅、洋蔥、萵苣、花椰菜、樺樹的葉和漿果及蘑菇等中.2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖在人體內(nèi)的代謝途徑不同于一般糖類，不需要胰島素的促進(jìn)，而能透過細(xì)胞膜，成為組織的營養(yǎng)成分，并能使肝臟中的糖原增加。因此，對(duì)糖尿病人來說，食用木糖醇不會(huì)增加血糖值，并能消除饑餓感、恢復(fù)能量和體力上升。（2）防齲齒作用木糖醇本身不能被可致齲齒的變形菌所利用，也不能被酵母、唾液所利用，使口腔保持中性，防止牙齒被酸所蛀蝕。（3）調(diào)節(jié)腸胃功能木糖醇具有與低聚糖類似的改善小鼠胃暢功能的效果。（1）調(diào)節(jié)血糖經(jīng)試驗(yàn)，在早餐中加入山梨糖醇35g，餐后血糖值：正常人9.3mg/dl，Ⅱ型糖尿病人為32.2mg/dl，而食用蔗糖的對(duì)照值，正常人44.0mg/dl，Ⅱ型糖尿病人為78.0mg/dl。因此，緩和了餐后血糖值的波動(dòng)。（2）防齲齒食用山梨糖醇后，既不會(huì)導(dǎo)致齲齒變形菌的增殖，也不會(huì)降低口腔pH值(pH值低于5.5時(shí)可形成菌斑)。3、制備由葡萄糖在鎳催化下經(jīng)高溫高壓氫化后，由離子交換樹脂精制濃縮、結(jié)晶、分離而成?；蛴蓾饪s液經(jīng)噴霧干燥而成粉末結(jié)晶。4、限量FAO/WHO：葡萄干，5g/kg；食用冰和加冰飲料，50g/kg。FDA：硬糖99%；膠姆糖75%；軟糖98%；果糖、果凍30%；冷凍乳品甜食17%；焙烤制品30%；其他食品2%。5、安全性ADI不作特殊規(guī)定；LD5023.3g/kg（小鼠，經(jīng)口）；15.9g/kg（大鼠，經(jīng)口）；人長期食用50g/d無異常。超過50g/d時(shí)因在腸內(nèi)滯留時(shí)間過長而導(dǎo)致腹瀉。五、苦蕎麥1、主要成分蘆丁、兒茶素等黃酮類物質(zhì)非常豐富，蘆丁含量應(yīng)為普通蕎麥的200倍?？嗍w多酚、槲皮素、茨非醇、桑色素、三價(jià)鉻、植物甾醇等。含蛋白質(zhì)約10％、淀粉74％、膳食纖維等。2、生理功能1．調(diào)節(jié)血糖。蘆丁類物質(zhì)有激活胰腺功能，減輕胰島β細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，增加胰島素與其受體結(jié)合，從而促進(jìn)胰島素的分泌以降低血糖。2．調(diào)節(jié)血脂。能抑制血液中的脂質(zhì)上升，改善脂質(zhì)代謝，從而預(yù)防高血脂癥和脂肪肝。六、蜂膠1、主要成分樹脂50％-55％，蜂蠟30%-40％，花粉5%~10%。主要功效成分有黃酮類化合物，包括白楊黃素、蘆丁、槲皮素、高良姜精、櫟精(約10％)、10-羥基-α-癸烯酸、萜烯類、有機(jī)酸、氨基酸、胰蛋白酶等

2、性狀紅褐至綠褐色粉末，或褐色樹脂狀固體，有香味。加熱時(shí)有蠟質(zhì)分出?？煞稚⒂谒?，但難溶于水，溶于乙醇。3、生理功能具有調(diào)節(jié)血糖的功能。能顯著降低血糖，減少胰島素的用量，能較快恢復(fù)血糖正常值。消除口渴、饑餓等癥狀，并能防治有糖尿病所引起的并發(fā)癥。

2、性狀紅褐至綠褐色粉末，或褐色樹脂狀固體，有香味。加熱時(shí)有蠟質(zhì)分出。可分散于水中，但難溶于水，溶于乙醇。3、生理功能具有調(diào)節(jié)血糖的功能。能顯著降低血糖，減少胰島素的用量，能較快恢復(fù)血糖正常值。消除口渴、饑餓等癥狀，并能防治有糖尿病所引起的并發(fā)癥。

4、蜂膠降血糖、防治并發(fā)癥的可能機(jī)理⑴蜂膠中的黃酮類、萜烯類物質(zhì)有促進(jìn)肝糖元的合成作用，從而降低血糖。⑵蜂膠不僅可以抗菌消炎，還能活化細(xì)胞，促進(jìn)組織再生。因此可以使發(fā)生病變、喪失分泌功能的胰島素細(xì)胞恢復(fù)功能，從而降低血糖含量。(3)蜂膠中黃酮類、苷類能增強(qiáng)三磷（ATP）酶的活性。ATP是機(jī)體能量的源泉,能使酶活性增加，ATP含量增加，促進(jìn)體力恢復(fù)。(4)含鈣、鎂、鉀、磷、鋅、鉻等元素，對(duì)激活胰島素、改善糖耐量，調(diào)節(jié)胰腺細(xì)胞功能等都有一定意義。5、安全性蜂膠本身無毒，但在蜂膠原料的制備過程中，可有很多污染機(jī)會(huì)，重金屬含量較高，鉛含量可達(dá)200－400mg/kg，而規(guī)定不得超過1mg/kg，粗蜂膠不能食用，而需精制后方能是食用。?嬰兒及孕婦不宜食用七、苦瓜1、主要成分植物胰島素、苦瓜皂甙、大豆甙等2、生理活性苦瓜的降糖作用是通過刺激胰島細(xì)胞分泌胰島素而達(dá)到的。八、南瓜20世紀(jì)70年代日本即用南瓜粉治療糖尿病，但至今對(duì)南瓜降糖的作用機(jī)理并不明確，有的認(rèn)為主要是南瓜戊糖能促進(jìn)胰島素的分泌；有的認(rèn)為主要是果膠和鉻，因果膠可延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收，缺鉻則使糖耐量因子無法合成而導(dǎo)致血糖難以控制。九、富鉻食品2、在機(jī)體內(nèi)的消化吸收無機(jī)鉻：幾乎沒有營養(yǎng)價(jià)值，吸收率1%有機(jī)鉻：啤酒酵母鉻、GTF鉻吸收率15%-20%吡啶酸鉻幾乎全部被吸收利用3、生理活性三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，缺乏后可導(dǎo)致葡萄糖耐量降低。其主要作用是協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。缺乏后可使葡萄糖不能充分利用，從而導(dǎo)致血糖升高，有可能導(dǎo)致Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。4、食物來源：牛肉、肝臟、蘑菇、啤酒、粗糧、馬鈴薯、麥芽、蛋黃、蘋果等。5、安全性：美國FDA1994年規(guī)定的無可觀察到副作用的攝入水平中：三價(jià)鉻為1000ug/d，按此水平可減少成年人Ⅱ型糖尿病的發(fā)生率。十、富鋅食品鋅影響胰島素的合成、儲(chǔ)存、分泌及結(jié)構(gòu)的完整性，缺鋅可導(dǎo)致胰島素穩(wěn)定性下降。富含鋅的食物只要有：動(dòng)物肝臟、胰臟、肉類、魚類、海產(chǎn)品、豆類和粗糧、堅(jiān)果、蛋等。十一、番石榴葉提取物1、主要成分多酚類物質(zhì)，其中以單寧為主要有效成分，還含有