食品工藝學(xué)課件

食品工藝學(xué)江南大學(xué)食品學(xué)院夏文水陳潔許學(xué)勤陶謙辦公(實(shí)驗(yàn))室：E403食品樓E樓4層Tel：第一頁，共六十六頁。食品工藝學(xué)課程的地位是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科中一門學(xué)位課程；是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課；可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)第二頁，共六十六頁。食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容第一章緒論4學(xué)時第二章食品的脫水12學(xué)時第三章食品的熱處理與殺菌12學(xué)時第四章食品冷凍12學(xué)時第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理6學(xué)時第六章食品的化學(xué)保藏2學(xué)時第七章食品的輻射保藏4學(xué)時第八章食品加工工藝(自學(xué))

共計52學(xué)時第三頁，共六十六頁。本課程教材及課程網(wǎng)頁《食品工藝學(xué)》,夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2007，1

國家級規(guī)劃教材2.食品工藝學(xué)國家精品課程網(wǎng)頁第四頁，共六十六頁。主要參考書1.《食品加工原理》，夏文水等譯，2001，中國輕工業(yè)出版社；2.PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997第五頁，共六十六頁。食品工藝學(xué)其他參考書1.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；2.《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國農(nóng)等譯，2002，中國輕工業(yè)出版社；

TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》，夏文水等譯,2002，中國輕工業(yè)出版社；

FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall第六頁，共六十六頁。本課程目的和要求1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論；2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法；3.掌握食品和食品工藝的概念4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響；5.了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍；第七頁，共六十六頁。教學(xué)形式課堂講解部分章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行雙語教學(xué)專業(yè)詞匯用英語多媒體方式課堂布置思考題在課后完成自學(xué)食品加工工藝(第八章）網(wǎng)絡(luò)實(shí)踐教學(xué)食品工藝實(shí)驗(yàn)(單獨(dú)設(shè)課)第八頁，共六十六頁。第一章緒論

第一節(jié)食品的概念一、食物與食品1食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供2食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物第九頁，共六十六頁。

3食品的種類食品在市場中有各種各樣，品種有成千上萬種；因不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費(fèi)習(xí)慣不同，通常從加工工藝、原料來源、食品特點(diǎn)等幾方面來分類；食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約俗而成；第十頁，共六十六頁。通常的食品分類方法按加工工藝分類：反映了食品的加工特點(diǎn)，一般食品加工廠應(yīng)用按原料種類分類：反映了食品的原料來源，一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用按產(chǎn)品特點(diǎn)分類：反映了食品的消費(fèi)屬性，一般商業(yè)上應(yīng)用按食用對象分類：反映了食品的適用性，一般商業(yè)上應(yīng)用第十一頁，共六十六頁。加工工藝分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品第十二頁，共六十六頁。加工工藝分類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品第十三頁，共六十六頁。原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品糖果巧克力第十四頁，共六十六頁。產(chǎn)品特點(diǎn)分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）第十五頁，共六十六頁。按食用對象分類老年食品代謝下降，體弱易病兒童食品成長快，生長代謝旺盛，活動多嬰兒食品消化功能不全，免疫力不強(qiáng)婦女食品美容，減少熱量，防發(fā)胖運(yùn)動員食品消耗大，要體力易恢復(fù)，航空食品失重狀態(tài)，防碎散、易食軍用食品艱苦條件，輕便、易保藏第十六頁，共六十六頁。二.食品的功能食品對人類所發(fā)揮的作用人類吃食品的目的人類對食品的要求第十七頁，共六十六頁。1營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維

提供營養(yǎng)和能量，為了生存——營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能

第十八頁，共六十六頁。感官功能外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭味道酸甜苦辣咸鮮麻為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受－滿足嗜好(吃好)第二功能

第十九頁，共六十六頁。3保健功能

除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）

第三功能新發(fā)展的功能第二十頁，共六十六頁。三、食品的特性食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩裕?個特性：1安全性2保藏性3方便性后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊螅瑓^(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品第二十一頁，共六十六頁。1.安全性指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學(xué)、物理方面微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)；物理：雜質(zhì)、外形、異物第二十二頁，共六十六頁。2.保藏性有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一；第二十三頁，共六十六頁。3.方便性便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食第二十四頁，共六十六頁。四、食品管理1.普通食品有營養(yǎng)功能或感官功能；或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能；生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；第二十五頁，共六十六頁。2.特殊膳食用食品為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品；可提高營養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營養(yǎng)素；在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用；管理與普通食品相似；第二十六頁，共六十六頁。3.保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品；我國確定現(xiàn)在有27項(xiàng)；有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批；第二十七頁，共六十六頁。4.食品與功能的關(guān)系第二十八頁，共六十六頁。第二節(jié)食品加工工藝一．食品加工

1.加工概念將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程

原料——產(chǎn)品加工

加工可以分為不同的單元操作，加工操作第二十九頁，共六十六頁。加工操作類型預(yù)處理清洗挑揀去皮粉碎單元操作加熱干燥冷卻冷凍分離蒸發(fā)關(guān)鍵工序殺菌消毒配方食品添加劑如調(diào)味防腐包裝維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝普通加工復(fù)雜加工、精深加工；第三十頁，共六十六頁。2.加工目的（1）滿足消費(fèi)者要求；（2）延長食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；第三十一頁，共六十六頁。3.食品加工的歷史用熱空氣干燥食品在1795年法國；商業(yè)化冷凍食品魚1862年；西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚；罐頭加熱殺菌在1810年法國；尼古拉.阿培爾發(fā)明；我國有悠久的歷史：齊民要術(shù)，賈思勰，533~534年，中國北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)；本草綱目，李時珍，1578年，1892種中藥草；第三十二頁，共六十六頁。二、食品工藝1.工藝概念食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是加工工藝流程，第三十三頁，共六十六頁。2.食品工藝流程通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程例子：桔子濃縮汁速凍豌豆果蔬罐頭消毒乳土豆片可用工藝流程圖來表示第三十四頁，共六十六頁。第三十五頁，共六十六頁。第三十六頁，共六十六頁。3.工藝特點(diǎn)工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起；從原料到產(chǎn)品的整個過程采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量加工操作的次序或組合即工序工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)；工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新；第三十七頁，共六十六頁。第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的特征二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢三、我國食品工業(yè)的概況

整節(jié)自學(xué)第三十八頁，共六十六頁。第四節(jié)食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍

一、食品工藝學(xué)

是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)第三十九頁，共六十六頁。食品工藝學(xué)定義食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。第四十頁，共六十六頁。二、研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性（1）有生命活動

大多數(shù)食物原料都是活體第四十一頁，共六十六頁。蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)第四十二頁，共六十六頁。（2）季節(jié)性和地區(qū)性不同生長環(huán)境不同氣候生長期收獲期；第四十三頁，共六十六頁。（3）復(fù)雜性食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；大多為有機(jī)物，少量無機(jī)物大多為大分子，少數(shù)為小分子不同形態(tài)或體系：固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液第四十四頁，共六十六頁。（4）易腐性

含大量營養(yǎng)成分含大量水分受損傷后更易；第四十五頁，共六十六頁。按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度可將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜不易腐敗原料（2~8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等第四十六頁，共六十六頁。2.引起食品(原料)變質(zhì)的原因

（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、

pH、引起變色、褪色第四十七頁，共六十六頁。3、食品保藏途徑

要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效果，有四大保藏途徑：（1）運(yùn)用無菌原理殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；

第四十八頁，共六十六頁。（2）抑制微生物抑制微生物：低溫（冷凍），干藏，腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；第四十九頁，共六十六頁。（3）利用發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏；利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等如豆腐乳，食醋，酸奶等第五十頁，共六十六頁。（4）維持食品最低生命活動降低呼吸作用；低溫氣調(diào)

如水果第五十一頁，共六十六頁。（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響第五十二頁，共六十六頁。1食品的質(zhì)量要素質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量營養(yǎng)衛(wèi)生保藏期第五十三頁，共六十六頁。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有：感官指標(biāo)外觀、色澤、風(fēng)味理化指標(biāo)營養(yǎng)素含量或化學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo)微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留保藏期以天、月、年計保質(zhì)的時間第五十四頁，共六十六頁。2加工對食品質(zhì)量的影響加工影響食品質(zhì)量（不好的）如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜）干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣加工食品質(zhì)量有好的影響如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更受歡迎；面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口第五十五頁，共六十六頁。3.影響食品質(zhì)量變化的因素一級化學(xué)變化方程式表示；是時間的函數(shù)；溫度影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；第五十六頁，共六十六頁。（三）創(chuàng)造新型食品食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮食品可以根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷改進(jìn)，可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要從食品功能如營養(yǎng)、感官、保健來改變從食品特性如方便性、保藏性等從食品的包裝形式來改變第五十七頁，共六十六頁。食品消費(fèi)趨勢ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfooddevoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（functionalfoodornutraceuticals）

Relatedtothehealthandenvironmentalimpactoffoodprocessing，environmentallybenigntechnologies第五十八頁，共六十六頁。食品創(chuàng)造食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大規(guī)模自動化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為食品制造業(yè)在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食品，即為加工+配方設(shè)計；還有食品外包裝設(shè)計食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批食品功能被發(fā)現(xiàn)，而使保健食品被開發(fā)

加工+設(shè)計+發(fā)現(xiàn)→創(chuàng)造食品不僅反應(yīng)了技術(shù)水平也包含了文化、藝術(shù)等食品工業(yè)是一個創(chuàng)造工業(yè)第五十九頁，共六十六頁。（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開

辟食品資源的途徑

1.合理利用現(xiàn)有食物資源以前未被充分利用的資源螺旋藻，昆蟲2.加大對現(xiàn)有食物資源的開發(fā)副產(chǎn)物的綜合利用蝦加工下腳料，蘋果皮，米糠第六十頁，共六十六頁。3.食品資源與環(huán)境保護(hù)

生態(tài)環(huán)境好生產(chǎn)高質(zhì)量的食品；環(huán)境污染會