啤酒釀造技術(shù)實驗問題及答案

如何解決在粉碎麥芽的時候，發(fā)現(xiàn)還有少量完整的麥芽顆粒?適當(dāng)調(diào)小輥軸間距°b.適當(dāng)減慢加料速度并保持均勻加料。糖化：糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適當(dāng)?shù)臈l件下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)，即提取麥芽和輔料成分的過程。工藝過程麥芽一粉碎機一糖化鍋一過濾槽（檢測濃度）一煮沸鍋（檢測濃度）一回旋沉淀槽一薄板冷卻器一進發(fā)酵罐簡述實驗過程中添加石膏的作用？糖化用水中添加石膏后，使醪液中堿性磷酸鹽恢復(fù)酸性，保證麥汁中存在足夠的酸性緩沖物質(zhì)。石膏可賦予啤酒干爽的口味?？蓽p弱糖化醪液色度的上升減少吸槽時硅酸鹽、色素物質(zhì)和多酚的浸出。麥汁煮沸時促進蛋白質(zhì)的凝固，使麥汁清亮透明。增加a-淀粉酶的熱穩(wěn)定性，并有利于內(nèi)肽酶的作用。添加石膏可以補充水中缺少的鈣離子。什么是酸休止，酸休止溫度是多少？酸休止：啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽。此工藝條件溫度為35?37°C。什么是蛋白質(zhì)休止，蛋白質(zhì)休止溫度是多少？蛋白質(zhì)休止也稱蛋白質(zhì)水解，是指將蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分

解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽類）和低分子氮（氨基酸）的過程。蛋白質(zhì)休止溫度：50C左右。"■I簡述酒花的主要成分及其在啤酒發(fā)酵中的主要作用?"■I主要成分：酒花油、酒花樹脂（苦味物質(zhì)）、多酚主要作用：a.賦予啤酒爽口的苦味；b.賦予啤酒特有的酒花香氣；c.酒花與麥汁共同煮沸，能促進蛋白質(zhì)凝固，加速麥汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增強啤酒的泡沫穩(wěn)定性。糖化時使用苦型和香型兩種酒花，各在什么時候加?⑷添加苦型酒花：麥汁煮沸開鍋5min，添加苦型酒花40g（0.04%），⑸添加香型酒花，沸終前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。啤酒發(fā)酵的實驗原理?將糖化后冷卻至10C左右的麥芽汁送入發(fā)酵罐，接入酵母菌種，然后充氧，以利酵母菌生長，同時使酵母在麥汁中分散均勻，待麥汁中的溶解氧飽和后，讓酵母進入繁殖期，約20小時后，溶解氧被消耗，逐漸進入主發(fā)酵。酵罐10.發(fā)酵罐的溫度設(shè)置麥汁進罐后溫度要求在10°C左右，如進罐溫度達到要求時，關(guān)閉冰水閥，也可在電腦板上設(shè)置最高發(fā)酵溫度為12C或13C，即接種后通過酵母的發(fā)酵讓啤酒自然升溫至工藝規(guī)定的最高發(fā)酵溫度后，再用冰水作冷卻劑，通過冰水閥開關(guān)來維持些最高發(fā)酵溫度。發(fā)酵罐的自動控制溫度：按照工藝要求設(shè)定各種參數(shù)，電腦板冰水閥時間設(shè)置因發(fā)酵時期與氣溫而定，常規(guī)為停20~60min，開1min壓力：按照工藝要求，及時將電接點壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。啤酒發(fā)酵為什么要在低溫下進行？溫度低不易染菌，溫度每升高一度就會提高染菌風(fēng)險溫度升高，酵母繁殖變快，導(dǎo)致降糖快，使口感不好為什么實驗室發(fā)酵起發(fā)比較慢?發(fā)酵罐壓力溫度未達到最適宜發(fā)酵水平，氧氣濃度低，酵母活力低酒':發(fā)酵產(chǎn)生酒精的飲料或酒精濃度較高的飲料。啤酒定義以大麥芽，包括為主要原料：加酒花：經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含碳的、起泡的、低酒精度的各類熟鮮啤酒。1啤酒是含2起泡酒精度飲料酒。2稱啤酒為液體面包的主要發(fā)熱量啤酒的啤酒中的容解量取決于溫度和壓力：溫度越多:壓解越低：溶解的越少。無醇啤酒的酒精含量麻不超醇啤酒的酒精含量應(yīng)不過德國的白啤酒麥為主要原料生產(chǎn)的。1啤酒釀造用水的性質(zhì)主要取決于水中溶解的鹽類：水的硬度對啤酒釀造及產(chǎn)I度和水鈣和鎂含量有關(guān)。水的硬度用德國度表水中含有氧化鈣1個硬度，3釀造用水如硬度嗨理的方法有煮沸法瞰子交換法滲析和反滲透法。啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌：經(jīng)常采用膜過濾處理有啤酒大麥依其生長形態(tài)!棱大麥多株麥依其播種季節(jié)春翎口冬大麥。庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個重要指標(biāo)：它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶*解良好的麥芽：其庫爾巴%以值在一般超為過度溶解：38為溶解不良。氨定麥用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、a粗細(xì)粉差大麥糖漿或玉米糖漿作輔料讖沸中以直接加在釀造啤酒的輔料主要是含物質(zhì)。氨定麥10按《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥用量以上總投料量的小麥啤酒。a-淀粉酶任意水解淀粉分子糖苷鍵：不能水解1.糖昔鍵：作用于支鏈

淀粉時：生成葡萄糖、a界醐精齪粉酶作用于淀粉時：從淀粉分子非還廉性精苷開始：依次水解麥芽糖分子：并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)：將構(gòu)型糖轉(zhuǎn)變?yōu)辇p粉酶作用于支鏈淀粉時1.遇到鍵分支點即停止作用：最終產(chǎn)物為麥芽糖和缶界限糊精4麥芽淀粉酶的最佳作j溫度是4麥芽淀粉酶的最佳作j溫度是麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)水解程度一般可分為肽3.月示4.氨基酸7,啤酒中的苦味物質(zhì)主｛尼是由酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化而成的。7,啤酒中的苦味物質(zhì)主｛尼是由酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化而成的。8,陶聚糖經(jīng)葡聚糖B作用分解成葡萄糖和低分子可降低麥汁的粘度利于過濾。9,在麥汁煮發(fā)酵過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀啤酒的非生物穩(wěn)定性。10CI系統(tǒng)清洗管道時：流清洗液溫度高：洗滌效果好。11如用熱水沖洗容器和管道：為達殺菌目的：必皴使循環(huán)水?？跍囟冗_到15-20nin12，13，14，15，清洗作用的四大溫度是12，13，14，15，麥芽粉碎按加水或不加水可分為濕粉捽性能良好的麥芽粉碎機：應(yīng)該是谷皮破而不鈿越好。部分則粉碎得麥芽增濕粉碎的處理方法可分理和水霧處理。16對輔料粉碎的要求是細(xì)越好：玉米則要求脫胚后再粉碎。17釀造用水主要包用水禾洗糟用水。18糖化過程影響蛋白休止的主要溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、濃度、醪滴H、金屬離子含量等。19糖化方法通?？煞种蠼{法雙醪煮出糖化法。!?=!

浸20糖化過程中的加酸數(shù)量：其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的21糖化生產(chǎn)的主要技溫度、19糖化方法通常可分煮浸化眥法雙醪煮出糖化法。!?=!

浸22糖化過程中常用的酶粉酶聆淀粉酶糖化酶中性蛋白和行葡聚糖酶。23在啤酒糖化過程中：常的酸調(diào)整磷酸等。24糖化終止醪液溫度在入過濾槽。25糖化過程中：0通常用/L碘液來檢查糖化時否呈銷售時表示糖化已完全。26糖化過程的般控制為蛋白分解醪4混合糖仍醪-5.8煮沸麥汁5.2-5.421己糊化的糊化醪：由于外界因素：溫度降低后：會使糊化的淀粉從溶解狀化狀態(tài)：這個過程稱老泌粉的22洗糟水的質(zhì)量對麥汁質(zhì)量影響很大：為減少麥殼多酚的溶出：洗糟水的在6.5?7.023麥汁過濾糟層的滲透性取決于麥芽的麥皮蜥不度糟層的滲透性好糖化中有未水解的顆粒：糟層的滲透性變24濕麥糟中含水分80%必須干燥成干麥糟后才能貯存。25洗糟水溫度越洗糟越快、越徹底：但會洗出較多的26為了減少麥汁在回旋澄清時的氧化：槽頂風(fēng)筒上的風(fēng)擋在汁澄麥汁時可以時應(yīng)該關(guān)閉。27麥汁煮沸過程中：麥汁的色度逐成類黑素等還原性物質(zhì)：對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。28最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好簡典0mL29麥汁煮沸時高較PH值有利于酸的異構(gòu)化：偷您H值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。30冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng):粉分解程度差：會影響啤酒穩(wěn)定性。31薄板冷卻器按流程圖進行組裝：壓緊尺寸在規(guī)定范圍內(nèi)0：8不得滲漏：使用水沖洗殺菌。32對麥汁進行通氧處理時：一般通入無菌壓縮氧:氣而是避免污染：通入的空氣應(yīng)實無菌、低溫、干燥、無油、無塵。33一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)器冷卻至熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進行熱交換：把麥汁冷卻-8：冰水被加熱至釀造用水使用。1用高壓滅菌鍋濕熱滅藤汽壓力下滅菌中：這時的滅菌溫度是2.啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物糖、糖類萄糖、果瞞一般情況下：啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖：啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖3物質(zhì)失去電子的化學(xué)氧程稱得到電子的化學(xué)過程稱為酵母在有氧時進行代謝在無氧時發(fā)酵。雙乙酰的前驅(qū)體理乳酸雙乙酰被還原乙偶過最終還原成-二6雙乙酰含量超過口味界隰值會使啤酒產(chǎn)生饅飯味。乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物：在醛類中：它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要8啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類：包厭氧菌數(shù)垢者大腸菌群、要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。9,發(fā)酵過程中乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)。10啤酒中的高級醇：其含量最高、對啤酒風(fēng)味影響最大的是11啤酒中揮發(fā)酸去至100mg/以上：出現(xiàn)己酸刺激味：意味著啤酒已經(jīng)酸敗。12啤酒酵母的繁殖方出芽繁殖13目前我國生產(chǎn)淡爽型啤酒：麥汁中接種酵釁數(shù)一搬保持在13目前我國生產(chǎn)淡爽型啤酒：麥汁中接種酵釁數(shù)一搬保持在14擴大培養(yǎng)酵母時：最適當(dāng)?shù)囊品N間：轉(zhuǎn)接擻生長期此時酵母細(xì)胞數(shù)沒有達到最高點：但出芽率最高：死亡率最低。15發(fā)酵液中的最高酵母0數(shù)應(yīng)0蝕以上：否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原。16啤酒的實際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差母的狀態(tài)好：發(fā)酵能力強。17發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越度高：雙乙酰還原速度越快：因此在雙乙酰還原要控制好酵母數(shù)和溫度。18麥汁分批進罐：滿罐時間最好控制:在否則酵母增殖不一致：影響發(fā)酵。19多批次麥汁進同一麥汁罐溫度陟遞增最終使?jié)M罐溫度符合工藝要求。20發(fā)酵罐在排放酵母瀕時進循以減少酒液隨著酵母過多排出：增加酒損。21如發(fā)酵液（含量達不到標(biāo)可以從罐底充泌在排瓣母后進行。22啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母乳酸球瞞、果膠桿菌、23發(fā)酵期間：發(fā)酵溫度變化可起始溫度段發(fā)酵溫度酰還原溫虞酒溫度。24啤酒發(fā)酵