啤酒基礎(chǔ)知識

啤酒基礎(chǔ)知識第1頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一一、企業(yè)簡介1、北京艾爾集團(tuán)簡介艾爾集團(tuán)成立于2006年，下屬5家啤酒公司、兩家飲料公司、兩家紙箱廠、一家制蓋廠、一家制罐廠（與寶鋼合資），集團(tuán)形成了釀酒、制罐、制蓋、紙箱生產(chǎn)、物流等較完整的具備明顯成本優(yōu)勢的罐啤產(chǎn)業(yè)鏈，是集研發(fā)、生產(chǎn)銷售為一體的現(xiàn)代化集團(tuán)企業(yè)。從德國引進(jìn)先進(jìn)的啤酒生產(chǎn)線，年生產(chǎn)能力達(dá)80多萬噸。2006年度消費者信得過產(chǎn)品，2009年“艾爾”商標(biāo)被北京市工商行政管理局認(rèn)定為“北京市著名商標(biāo)”?，F(xiàn)在正在北京良鄉(xiāng)開發(fā)區(qū)建設(shè)制罐廠，該廠建成后，集團(tuán)的產(chǎn)業(yè)鏈將更加完善。第2頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一2、企業(yè)文化我們的宗旨—“厚積薄發(fā)，奉獻(xiàn)社會，產(chǎn)品求新，市場求廣”我們的經(jīng)營理念—“貼近服務(wù)顧客，絕不為短期利益出賣未來我們的原則—“誠信為本，務(wù)實高效”我們的精神—“業(yè)精于勤，形成于思，不斷創(chuàng)新，追求卓越”我們的目標(biāo)：2015年計劃發(fā)展成為使用易拉罐12-15億支罐的特色中型啤酒知名企業(yè)。我們的價值觀念誠信：誠信開放，與所有利益相關(guān)者建立信任關(guān)系品質(zhì)：產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀，服務(wù)水平優(yōu)質(zhì)責(zé)任：工作責(zé)任、經(jīng)營責(zé)任、社會責(zé)任，讓我們務(wù)實、敬業(yè)效率：高效地處理任何事情學(xué)習(xí)與創(chuàng)新：不斷學(xué)習(xí)，尋求新創(chuàng)意熱情：對外對內(nèi)表現(xiàn)出極大熱情堅信我們的事業(yè)越來越成功第3頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一3、廣東藍(lán)帶集團(tuán)北京藍(lán)寶酒業(yè)有限公司簡介

廣東藍(lán)帶集團(tuán)北京藍(lán)寶酒業(yè)有限公司隸屬于北京艾爾酒業(yè)集團(tuán)，是集團(tuán)的旗艦企業(yè)。由廣東藍(lán)帶集團(tuán)與北京艾爾集團(tuán)酒業(yè)有限公司于2001年11月共同出資設(shè)立的，主要從事“藍(lán)寶”、“艾爾”系列啤酒的生產(chǎn)經(jīng)營。公司座落于北京房山區(qū)，其前身是原華爾森啤酒廠，設(shè)計產(chǎn)能為3萬噸/年，由中方和捷克斯洛伐克1990年4月建成投產(chǎn)。公司成立后，在原有設(shè)備的基礎(chǔ)上追加1億元新增生產(chǎn)能力和技術(shù)改造，使產(chǎn)能增加到20萬噸/年，并且提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

第4頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一二、啤酒發(fā)展及基礎(chǔ)知識1、啤酒生產(chǎn)歷史啤酒是非常古老的飲料，根據(jù)歷史考古，可追溯到5000多年前。最早出現(xiàn)記載的是米索不達(dá)米亞地區(qū)，距今4800年。巴比倫在3700年前就對啤酒的生產(chǎn)銷售做了準(zhǔn)確規(guī)定。啤酒最初只是日常的營養(yǎng)品，由婦女在家釀制，后來出現(xiàn)了寺院啤酒廠轉(zhuǎn)向釀制企業(yè)過度，啤酒不在僅供自己飲用，還可以買賣，啤酒生產(chǎn)成為男性職業(yè)。收成差和其他原因有時會導(dǎo)致原料不足而使用其他原料，比如用野菜代替酒花，用做面包的谷物或便宜的燕麥，有些野菜甚至對健康有害。為了避免這種情況，統(tǒng)治者規(guī)定，生產(chǎn)啤酒只能用麥芽、酒花和水。19世紀(jì)中期，蒸汽機、制冷機的發(fā)明及應(yīng)用和鐵路的發(fā)展加快了啤酒企業(yè)的發(fā)展。巴斯德發(fā)現(xiàn)了啤酒生產(chǎn)的原理和保存條件，漢森發(fā)明了純種酵母培養(yǎng)為啤酒發(fā)展保證了質(zhì)量。隨著歐洲殖民擴(kuò)張，啤酒也跟著擴(kuò)張。1900年左右，啤酒進(jìn)入中國，哈爾濱、青島、北京開始有啤酒廠。第5頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一2、啤酒定義

啤酒是以水、麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)

的發(fā)酵酒。第6頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一3、啤酒的品種根據(jù)色澤可以分為淡色啤酒（色度2-14EBC）；濃色啤酒（色度在１５-４０ＥＢＣ）；黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ；根據(jù)啤酒殺菌情況可以分為熟啤酒、生啤酒和鮮啤酒。熟啤酒：經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。生啤酒：不經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌，采用其他物理方法除菌，達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中含有一定量的活酵母，達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。特種啤酒：由于原輔材料、工藝的改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vol)、無醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麥汁濃度大于3.0OP）、混濁啤酒、小麥啤酒（小麥芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒。第7頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一三、啤酒生產(chǎn)工藝1、啤酒生產(chǎn)工藝流程原料粉碎

糖化麥汁過濾麥汁煮沸灌裝

入庫冷卻\通氧發(fā)酵過濾糊化第8頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一第9頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一2、啤酒生產(chǎn)的原料啤酒釀造的主要原料：水、麥芽、酒花和酵母第10頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一麥芽麥芽是啤酒釀造的主要原料，它是以谷物（大麥或小麥）為原料在人工控制條件下，經(jīng)過浸漬、發(fā)芽、干燥而制成的，這一過程為制麥。制麥的目的：制造酶制劑：大麥發(fā)芽后，一部分淀粉分解，并同時生成大量的酶類。麥芽適度溶解：制麥過程中在酶類的協(xié)同作用下，麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)得到適度的溶解，大分子物質(zhì)得到了降解。除去生青味，產(chǎn)生色、香、味：通過干燥除去綠麥芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麥粒產(chǎn)生特有的色、香、味，這將對啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。第11頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一

水

從數(shù)量上看，水是啤酒釀造中使用最多的原料。但所需水中，只有很少一部分直接進(jìn)入啤酒，絕大部分用于物料清洗、沖洗和制冷系統(tǒng)的冷卻設(shè)備。水的獲取和處理對啤酒釀造意義重大，釀造水被稱之為“啤酒的血液”，因為水質(zhì)直接影響到啤酒質(zhì)量。世界著名啤酒的特色都是由各自的釀造用水所決定的，釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的全過程。如糖化時水解酶的活性和穩(wěn)定性、酶促的反應(yīng)速度、麥芽和酒花在不同的含鹽水中溶解度的差別、鹽和單寧-蛋白質(zhì)的絮凝沉淀、酵母的痕量生長營養(yǎng)和毒物、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終還將影響到啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性。第12頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一酵母

酵母是單細(xì)胞微生物，它獲得能量的方式有：有氧呼吸（耗氧式）無氧發(fā)酵（厭氧式）。酵母細(xì)胞形態(tài)為橢圓至圓形，長8~10um，寬5~7um。麥汁經(jīng)過啤酒酵母的發(fā)酵，便釀制成啤酒。由于酵母不僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且其新陳代謝的產(chǎn)物還影響啤酒的口味和特點，所以了解酵母的結(jié)構(gòu)和組成、新陳代謝、繁殖和生長及其分類非常重要。不同的酵母菌種有一系列不同的特性。第13頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一酒花酒花(蛇麻葎草酮,HumulusIupulusL.)多年生雌雄異株的攀緣植物，它屬于蕁麻植物組和蕁麻植物族。啤酒廠僅利用雌性酒花，它含有苦味樹脂和醚油，這些成分賦予啤酒苦味和香味。酒花的作用：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。第14頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一

輔料（大米、玉米淀粉等）以價格低廉而富含淀粉質(zhì)的谷類作為輔料可以提高麥汁收得率，制取廉價麥汁，以達(dá)到降低成本的目的。在麥芽質(zhì)量及價格波動的情況下，通過合理調(diào)整麥芽與輔料的比例，可將麥汁和啤酒的質(zhì)量保持在衡定的水平上。

若使用糖類或糖漿作為輔料，可提高設(shè)備利用率（節(jié)省糖化設(shè)備容量），還可以調(diào)節(jié)麥汁中糖與非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的發(fā)酵度等。輔料的蛋白質(zhì)及易氧化的多酚物質(zhì)含量明顯低于麥芽，這有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的風(fēng)味，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。使用含糖、蛋白質(zhì)高的輔料（如小麥），有利于改進(jìn)啤酒的泡沫性能。第15頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一3、糖化工藝糖化原理及目的：

麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。為酵母發(fā)酵提供原料。糖化工藝的原則：

確定適合各種酶作用的最佳條件。所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)，這個分解過程叫做糖化。整個過程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，分級糖化法。第16頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一糖化曲線020406080100120溫度/℃糊化溫度糖化溫度15min25min10min95℃70℃30min45℃60min10min68℃35min5min64℃20min78℃15min第17頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一麥汁過濾目的：盡快把麥芽汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收率的麥芽汁，避免影響半成品麥芽汁的色香味。麥汁煮沸目的：糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。（包括延長保質(zhì)期、滅菌、滅酶、浸出酒花有效物質(zhì)、降低pH值，形成還原性物質(zhì)、蒸出惡味、形成香氣等）回旋沉淀目的：除去熱凝固物（蛋白）與殘余酒花，以獲取澄清麥汁冷卻目的：保證接種溫度、除去冷凝固物第18頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一4、發(fā)酵工藝麥汁充氧目的：提供酵母正常生長所需的氧氣，使酵母細(xì)胞數(shù)能夠滿足正常發(fā)酵需要。添加酵母目的：發(fā)酵麥汁中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。發(fā)酵工藝原則：通過溫度、糖度、壓力的控制，使麥汁經(jīng)過酵母發(fā)酵后變成風(fēng)味適宜的啤酒。第19頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一-2.00.02.04.06.08.010.012.014.016.00.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.07.58.08.59.09.510.010.511.011.512.012.513.013.514.014.515.015.516.016.517.017.518.018.519.019.520.020.521.0低溫儲酒oC天雙乙酰<0.1ppm時降溫雙乙酰還原5.0-5.5度保壓升溫第20頁，共23頁，2023年，2月20日，星期一5、啤酒的過濾目的：除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)）；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）。除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。

過濾的方法：分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過濾法和膜過濾法