各類茶葉加工

各類茶葉加工第1頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變從發(fā)現利用茶葉發(fā)展至現今豐富多彩的茶類，經歷了幾千年的歷史演變，這一演變過程大體是：采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團餅龍團鳳餅蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現代再加工茶。第2頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變一、采食茶樹鮮葉中國發(fā)現與利用茶樹，如從神農時代算起，距今已有4000多年的歷史?！侗静菅芰x》記載了神農嘗百草的傳說：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”?？梢?，最初利用茶葉是采食鮮葉。第3頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變二、從生煮羹飲到曬干收藏生煮類似現代的煮菜湯，以茶作菜?！蛾套哟呵铩罚骸皨胂帻R景公時，食脫粟之飯，炙三戈五卵，茗菜而已”?，F在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習俗。第4頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變晉代郭璞(276—324年)《爾雅》：“槚，苦荼”之注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲?！?/p>

《晉書》記：“吳人采茶煮之，曰茗粥?！辈璞焕米魉幹尾?，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。二、從生煮羹飲到曬干收藏第5頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變三、從蒸青造形到龍團鳳餅唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善，陸羽《茶經．三之造》記述：“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣?！彼未M而出現研膏茶、臘面茶，以后在團餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之“龍團風餅”。第6頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變四、從團餅茶到散葉茶

唐代已有散茶，陸羽《茶經》：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”。宋代，餅茶與散茶均有生產，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，一曰片茶、一曰散茶?！?/p>

明代，散茶生產更為普遍，明太祖朱元璋下令改貢餅茶為芽茶：“庚子詔，……罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍……”。第7頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變五、從蒸青到炒青

唐宋時代以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“斯須炒成滿室香”的詩句。

“炒青”茶名，早在宋代陸游詩中就有記述：“日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團不餅，而曰炒青?！钡矫鞔?，炒青制法日趨完善，在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中都有較詳細的記述。

第8頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變六、從綠茶發(fā)展至其他茶綠茶是經殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉。當綠茶炒制不當悶黃后即變成黃湯黃葉，后來發(fā)現黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。

第9頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變茸毛特多的茶樹芽葉經曬或烘干后，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。制成的綠茶經潑水推積發(fā)酵，茶葉發(fā)黑，形成了黑茶。六、從綠茶發(fā)展至其他茶第10頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變

紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的，以后擴大至江西、安徽等地生產。

六、從綠茶發(fā)展至其他茶第11頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變明末清初在福建武夷山一帶產生了烏龍茶，據說是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時間長了，葉緣受損變紅，再經鍋炒、揉捻、烘干后，湯色橙黃，葉片三紅七綠被稱為半發(fā)酵茶。六、從綠茶發(fā)展至其他茶第12頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變七、從素茶到花香茶早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年《茶譜》記述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”第13頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變一、中國茶葉分類中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。第14頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一

蒸青綠茶曬青綠茶綠茶炒青綠茶烘青綠茶白茶基本茶類黃茶青茶（烏龍茶）中國茶類紅茶黑茶花茶緊壓茶萃取茶(速溶茶、罐裝茶水等)

再加工茶類果味茶保健茶(減肥茶、杜仲茶等)

含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)第15頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)制茶與茶類演變二、鮮葉成分

第16頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一水分（75～78％）蛋白質（20～30％）氨基酸（1～4％）生物堿（3～5％）鮮葉酶茶多酚（20～35％）有機化合物糖類（20～25％）有機酸（3％）脂肪（8％）干物質色素（1％）（22～25％）芳香物質（0.005～0.03％）

維生素（0.6～1.0％）無機化合物水溶性部分（2～4％）（4～7％）水不溶性部分（1.5～3％）第17頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工品質特點：綠湯綠葉基本工藝流程：殺青一揉捻一干燥

第18頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工龍井茶及茶湯第19頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工1、殺青：高溫鈍化葉中酶的活性的過程。殺青方式：蒸汽殺青——蒸青鍋炒殺青——烘青、曬青、炒青目的：破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香蒸發(fā)部分水分，便于揉捻第20頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工1、殺青第21頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工2、揉捻：利用外力把葉子揉緊成條，并破壞部分葉組織的作業(yè)。目的：卷緊茶條，縮小體積，初步成型；適當破壞葉組織，便于沖泡。一、綠茶加工第22頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工2、揉捻：第23頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工3、干燥：蒸發(fā)水分，發(fā)展茶葉品質的過程。目的：排除過多水分，防止霉變，便于貯藏；繼續(xù)內含物的變化，提高品質；進一步整理茶條，改進外形。一、綠茶加工第24頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工干燥：第25頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工一、紅茶加工紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。1、小種紅茶：制造中最后干燥時用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味?；竟に嚵鞒蹋乎r葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一煙熏烘干第26頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工二、紅茶加工1、小種紅茶第27頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工2、工夫紅茶：制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香?；竟に嚵鞒蹋乎r葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘焙二、紅茶加工第28頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工3、紅碎茶加工制造中采用揉切設備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時烘干?；竟に嚵鞒蹋何颉嗲小l(fā)酵—烘干二、紅茶加工第29頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工4、紅茶加工流程1）萎凋：是紅茶加工的第一道工序。使鮮葉脫去部分水分及促使葉內化學成分變化的作業(yè)。二、紅茶加工第30頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工萎凋目的：散失部分鮮葉水分，減少細胞張力，使葉質柔軟，便于揉捻做形。伴隨水分散失，細胞液濃縮，細胞膜透性增強，酶活性增強，為發(fā)酵打基礎。內含物發(fā)生部分變化—可溶性物質（糖、氨基酸等）；香氣等。4、紅茶加工流程第31頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工2）發(fā)酵：

在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。發(fā)酵的目的：在酶促作用下，鮮葉中化學成分發(fā)生一系列化學變化，形成紅湯紅葉的品質特征。4、紅茶加工流程第32頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一發(fā)酵原理：

兒茶素

PPO+O2-

鄰醌………..初級產物

聚合雙黃烷醇類還原聯苯酚醌……中間產物（無色，溶于茶湯）

+O2-

茶黃素（TF）.…橙黃色，溶于茶湯

偶聯氧化+O2-

茶紅素（TR）….深紅色，溶于茶湯

不溶性物質………棕褐色，葉底第33頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工五、花茶加工花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸收花香后而制成。其基本工藝流程：茶坯處理一鮮花維護一拌和窨花一通花散熱一收堆續(xù)窨一出花分離一濕坯復火干燥一再窨或提花。第34頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥第35頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝第36頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工

2、鐵觀音加工工藝鮮葉——曬青——涼青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——復烘——復包揉——足火。第37頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工四、黃茶加工黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。第38頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第39頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工第40頁，共45頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)各類茶的加工五、白茶的加工白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產，主要產區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披