啤酒品評知識

啤酒品評知識第1頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一品評的作用品評是提高質(zhì)量的原動力.口感是各種指標(biāo)的影射.及時了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，盡快采取措施.第2頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一品評的作用及時了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，盡快采取措施；品嘗待濾酒：不合格的不能過濾或降等級等;品嘗成品酒：不合格的不出廠;針對缺陷查找原因、改進(jìn)工藝如質(zhì)量反饋酒改變原料、工藝時判定質(zhì)量是否穩(wěn)定；判定新產(chǎn)品是否符合要求.在設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品時感官品評很重要；市場調(diào)查—了解類似產(chǎn)品質(zhì)量，新產(chǎn)品的市場信息;第3頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一

一、感觀評價的基礎(chǔ)知識

二、啤酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)和口味缺陷

三、啤酒品評的主要方法

四、啤酒口味缺陷品評培訓(xùn)主要內(nèi)容第4頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一一、感官評價的基礎(chǔ)知識㈠感官評價即品評的必要性啤酒作為一種飲料食品，盡管有許多理化檢驗(yàn)評價指標(biāo)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能全面評價其外觀特征、口感及風(fēng)味特性。其中，除部分感觀指標(biāo)可用儀器測定外，香氣和滋味、泡沫形態(tài)等都要靠人的感覺器官來評定。因而啤酒的感官品評是一個啤酒廠一項(xiàng)不能被其他方法所代替的極為重要的技術(shù)工作，是控制檢查啤酒質(zhì)量的重要手段之一。對消費(fèi)者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以對消費(fèi)者來說，感官評價的意義大大超過了理化檢測。第5頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一㈡感官評價分類

一般分為兩類：分析型感官評價：把人的感覺器官作為一種儀器來測定物品之間的質(zhì)量特征和差距；偏愛型感官評價：與分析型感官評價相反，是以物品作為工具來測定人的感官特性。（嗜好型、對消費(fèi)者而言）第6頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一㈢感覺基礎(chǔ)

1、分類按刺激性質(zhì)分為物理感覺和化學(xué)感覺；按感覺器官分為視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等。2．感覺特性都必須有物質(zhì)和能量的刺激、接觸，通過不同的途徑在大腦中反應(yīng)；感覺深度與刺激強(qiáng)度成正比；適應(yīng)性和疲勞：“人入蘭室，久而不聞其香”---嗅覺的適應(yīng)性；第7頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一2．感覺特性

協(xié)調(diào)性：又稱協(xié)同性、綜合性。是兩種或多種刺激的綜合反應(yīng)，如海帶與木松魚混煮的鮮味超過各自的鮮味；拮抗性（掩蔽性）：與協(xié)調(diào)性相反，如啤酒較重的老化味會掩蓋其他的缺陷，在五杯選優(yōu)中也常會出現(xiàn)這種現(xiàn)象；敏感性與差別：分辨能力因人、因時、因環(huán)境等因素不同而出現(xiàn)不同的敏感性；感覺閾值：剛能引起感覺刺激的最低濃度。一般感覺器官的敏感性為：鼻>口>眼（嗅>味>視）第8頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一3．感覺器官⑴味覺器官人的味覺感受器主要在舌和鄰近的腭上面。舌面上有許多突起物稱為乳頭，這些乳頭上分布著約9000個味蕾，每個味蕾由40—60個味細(xì)胞組成。整個舌面上約有50萬個味細(xì)胞。對于味覺來說:A刺激必須是水溶性的；B感受味蕾在舌面上分布不同，對各種刺激的敏感不同:

舌根對苦最敏感；舌尖對甜最敏感；對咸味起反應(yīng)的味蕾主要位于舌頭兩側(cè)；而對酸味最敏感的地方是舌頭中尖到兩側(cè)的中間部位，并隨著舌尖舌根的方向移動逐漸減弱。第9頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一3．感覺器官C味覺的刺激與溫度有關(guān)。最能刺激味覺的溫度是10-40℃，最敏感的溫度是21-30℃（接近舌溫）。酸味的刺激在0-40℃基本不變。D從刺激到反應(yīng)的快慢不同，一般來說咸最快，苦最慢。E味刺激存在相互影響。吃蔗糖后感到水有酸味，吃鹽后感到水有酸苦味。F同物異味，異物同味。第10頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一3．感覺器官

（2）嗅覺器官位于鼻腔前庭中一個相當(dāng)小的區(qū)域，約2.5cm2。嗅覺刺激閾值差別很大，高達(dá)104-106。（3）視覺器官受光線強(qiáng)弱影響。第11頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（四）啤酒品評要求1、品評員（1）身體健康，有較靈敏的感覺（年輕的/女的/無煙酒茶及日常刺激性食物嗜好的較靈敏）；（2）掌握品評基本知識、有一定的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；（3）要實(shí)事求是、獨(dú)立思考，公正、客觀地進(jìn)行評價；（4）保持良好的情緒，不抽煙、不疲勞過度，不用刺激性化妝品。（減少外部環(huán)境的影響）第12頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（四）啤酒品評要求2、評酒環(huán)境⑴遠(yuǎn)離振動及噪音大的地方，如不能離鐵路太近（700-1000米）。⑵無異味干擾，遠(yuǎn)離食堂餐廳、花園等。⑶室內(nèi)照明一致，最好為分布均勻的白色光，無陽光直射；墻壁、地板、天花板顏色柔和協(xié)調(diào)，不刺激，最好為單一的中灰色或白色；桌面以白色為好。⑷室內(nèi)空氣清新，有換氣設(shè)備，但品評時不能有風(fēng)。⑸品酒室溫度保持15--25℃。第13頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（四）啤酒品評要求

3、其他方面評酒用的杯子最好是無色或棕色的玻璃杯（為了方便起見使用一次性塑料杯）；評酒時間最好是每年的春秋季，這時的氣候較暖，天氣晴朗；一天當(dāng)中來說上午9：00—11：30，下午3：00—5：00，飯后不宜評酒；一天最好不超過5小時；樣品酒溫度12—15℃，提前24小時放置在溫度適宜的環(huán)境中；漱口水是接近體溫的冷開水；每天評價量4-6輪，每輪4-5樣品。評價時盡量少喝到肚里。第14頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一二、啤酒的基本感官指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和缺陷口味第15頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（一）啤酒的基本感官指標(biāo)

1、外觀：要求啤酒清亮透明，無肉眼可見的懸浮物和沉淀物，保質(zhì)期內(nèi)濁度≤0.9EBC。

第16頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（一）啤酒的基本感官指標(biāo)2、泡沫起泡性能：啤酒倒入潔凈的杯中，立即有泡沫升起顏色和形態(tài)：潔白細(xì)膩，似奶油持久性：泡沫持久，緩慢落下掛杯性能：泡沫邊緣掛杯，沫體落下后應(yīng)有泡沫附著在杯壁上第17頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（一）啤酒的基本感官指標(biāo)

3、香氣和口味優(yōu)質(zhì)的啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣、口味純正、爽口，酒體柔和，無異香異味。⑴啤酒香氣啤酒的香氣包括酒花香、麥芽香和發(fā)酵時含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質(zhì)在啤酒中良好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來的一種特有的清澈花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯。⑵口味純正“純正”即表示啤酒除了由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。第18頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（一）啤酒的基本感官指標(biāo)⑶柔和、爽口和殺口“柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起味覺不愉快的刺激感；“爽口”實(shí)際上是啤酒口味質(zhì)量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口。爽口與二氧化碳含量有關(guān)，無氣的啤酒不會爽口?！皻⒖凇北硎酒【骑嬘煤?，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。第19頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷1、雙乙酰發(fā)酵過程中形成的連二酮（VDK）----2，3—丁二酮與2，3—戊二酮。其中2，3—戊二酮的口味閾值（1mg/L）是雙乙酰的（0.06-0.08mg/L）10多倍。第20頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷1、雙乙酰

影響雙乙酰的因素酵母菌種：選雙乙酰峰值低、還原能力強(qiáng)的酵母；減少雙乙酰的前驅(qū)體α-乙酰乳酸的產(chǎn)生量（α-乙酰乳酸對口味沒有直接影響，α-乙酰乳酸的含量高，遇熱、振蕩、氧化脫羧生成雙乙酰）；加快雙乙酰還原為2，3-丁二醇的速度;

控制后期啤酒中雙乙酰的回升第21頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷2、高級醇—啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物高級醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，但含量過高則會給人不潔的腐臭感和不愉快的苦澀味、刺激的酒精味，還會有膩厚感。高級醇也叫雜醇油，低沸點(diǎn)的雜醇油特別是戊醇使人感到頭疼即“上頭”。芳香族高級醇中有代表性的是β-苯乙醇，郁悶的玫瑰花香。高級醇中異戊醇含量最高，占50%。第22頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷2、高級醇—啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物啤酒中高級醇的形成主要有兩個途徑：①氨基酸降解生成相應(yīng)的醇。亮氨酸—異戊醇；異亮氨酸—活性戊醇；頡氨酸—異丁醇；苯丙氨酸—苯乙醇；②酵母發(fā)酵糖類合成自身繁殖所需氨基酸時的副產(chǎn)物（高級醇）。①②都要以α-酮酸作中間體。酮酸脫羧生成醛，醛還原為醇。大部分高級醇都在主酵時形成，后酵很少。第23頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷3、硫味啤酒中的硫味主要來自H2S、DMS等含硫化合物硫化物來源制麥發(fā)芽過程生成的DMS前驅(qū)體（S-甲基蛋氨酸）在烘烤時分解產(chǎn)生DMS。焙焦溫度高、水分低，可減少DMS含量；麥汁煮沸時含S氨基酸分解產(chǎn)生DMS。強(qiáng)烈煮沸可除去大部分DMS，麥汁冷卻前的麥汁高溫沉淀時間應(yīng)盡量控制在2hr以內(nèi)；酵母代謝產(chǎn)生硫化物，高溫發(fā)酵產(chǎn)硫化物多；發(fā)酵過程污染雜菌如黃桿菌、足球菌、乳酸桿菌等，則會產(chǎn)生大量的H2S、乙硫醇、DMS等。第24頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷4、異常的酯香適當(dāng)?shù)孽ハ闩c酒花香氣協(xié)調(diào)配合，形成啤酒獨(dú)特的清爽酒香，若含量太高，會破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生香蕉水似的溶劑味，帶來異香、不愉快的苦味。啤酒酯類中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸異戊酯。第25頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷5、酵母味啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒產(chǎn)生酵母味，并影響泡沫。酵母自溶還會產(chǎn)生有苦味的氨基酸如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，當(dāng)含量較高時給啤酒帶來不愉快的苦味。若伴有雜菌污染，酵母味還帶有臭味。第26頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷影響酵母自溶因素酵母衰老—麥汁營養(yǎng)不足，發(fā)酵時間過長，使用代數(shù)過高，污染雜菌;

貯酒溫度高;

貯酒時間長，特別是壓力情況下，更易使酵母自溶;

發(fā)酵和還原雙乙酰結(jié)束，未及時排除酵母。第27頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷6、老化味啤酒的老化味又稱氧化味，味道類似于紙板味、柿餅味、面包味、焦糖味、醬油味。產(chǎn)生啤酒老化味是因?yàn)樾纬闪藫]發(fā)性的羰基化合物，主要是醛類，代表性化學(xué)物質(zhì)是反-2-壬烯醛，它在啤酒中的正常值為0.03ug/L，啤酒中閾值為0.1ug/L。氧含量對啤酒老化味起決定性影響。第28頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷7、日光臭瓶裝啤酒在日光下曝曬或長期在燈光下，會產(chǎn)生一種象柿餅樣的氣味，叫日光臭。日光臭的主要來源是3-甲基-2-丁烯硫醇。第29頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷8、麥皮味、澀味麥皮粉碎過度、糖化時間長以及糖化時洗糟水PH高、水溫高（超過78℃）或洗糟過度，使麥殼中的單寧成分溶出過多，帶來麥皮味、苦澀味。第30頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷9、生青味酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香；麥芽焙焦溫度過低，沒有去掉葉芽、根芽生長的生青味；乙醛有青草味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和惡心的郁悶氣味。主酵時達(dá)到最高值。第31頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷10、甜味、膩厚味糖化不當(dāng)，麥汁中的非糖成分含量較高，使發(fā)酵度偏低，或啤酒中殘留較多的糖，使啤酒的口味偏甜，并給人膩厚感，飲后不爽口。第32頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷11、焦糊味主要由煮沸鍋清洗不當(dāng)使糖焦化產(chǎn)生。第33頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷12、鐵腥味主要鐵容器的鐵溶入啤酒或釀造水中含鐵量較高。水中含鐵量0.1mg/L以下較理想，最高不能超過0.2mg/L。啤酒中鐵含量不能超過0.2mg/L。第34頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷13、涂料味主要是發(fā)酵設(shè)備內(nèi)涂料質(zhì)量不好或配置不當(dāng)，以及新涂料容器未做處理，使啤酒帶有涂料或藥味。第35頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷14、酚味/藥品味—氯酚，苯酚象醫(yī)院的消毒水味，主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯。釀造水中若含有酚、苯酚則可與氯氣化合生成氯酚或氯苯酚，氣味更明顯。第36頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷15、霉味捂抹布或發(fā)霉的拖把味。主要由原料、水、污染帶來。第37頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷16、污染味—污染臭味，污染酸味野生酵母—使啤酒產(chǎn)生渾濁。巴斯德酵母菌會使啤酒生產(chǎn)膽汁樣的苦味和陰溝發(fā)酵臭（正丁醇和異戊醇的混合液與這種污染臭相似）；產(chǎn)膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸與此味相似；片球菌—也叫八疊球菌、傷心菌，繁殖力很強(qiáng)，一旦感染，口味有嚴(yán)重的乳酸酸味和雙乙酰味，酒體渾濁，可能造成成批報廢；耐熱細(xì)菌—不愉快的青芹菜味；霉菌—郁悶的地窖味、霉味；乳酸菌—使啤酒發(fā)酸，產(chǎn)生怪味和渾濁。第38頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一（二）啤酒的口味缺陷17、異苦味苦味粗糙刺口、消失緩慢，后苦劣質(zhì)、陳舊酒花，陳酒花還含異戊酸，有臭腳味；暫硬高的水或PH大于7、麥汁PH大于5.6，易產(chǎn)生異苦；麥皮的苦澀或酵母自溶產(chǎn)生的苦味；高級醇、重金屬含量偏高，以及乙醛的存在也會給啤酒不良的苦味；多酚含量高使啤酒帶有生硬的粗苦；啤酒中蛋白質(zhì)含量過高，產(chǎn)生粗糙的苦澀味；少數(shù)醇類如色醇、酪醇等引起嚴(yán)重后苦；啤酒氧化后苦味更粗糙第39頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一三、感官評價方法第40頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一三、感官評價方法1、差別比較法兩杯法：已知一杯樣品，將另一個樣品與其比較三杯法：三杯酒樣，其中兩杯是一樣的，找出不同的一杯多杯法：已知一杯樣品，將其他酒樣與其比較第41頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一三、感官評價方法2、順位品評法多個樣品按優(yōu)劣排序（不能指出風(fēng)味特點(diǎn)和缺陷）第42頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一三、感官評價方法3、評分法通過比較全面的感官性質(zhì)，逐一對單項(xiàng)特性打分，然后綜合判斷給以相應(yīng)的總分。多采用百分制。第43頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一三、感官評價方法4、質(zhì)量描述法對啤酒感官的單項(xiàng)性質(zhì)用語言來評論。這種方法要求品評員有一定的專業(yè)知識，經(jīng)過充分的練習(xí)，品評時間較長。第44頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一三、感官評價方法5、綜合評價法將評分法和質(zhì)量描述法結(jié)合起來，既從分?jǐn)?shù)上得出啤酒的差別程度，又從具體的質(zhì)量描述上反映出酒的優(yōu)缺點(diǎn)。第45頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一三、感官評價方法6、訓(xùn)練、考試常用方法清水閾值—味覺靈敏度指出典型物質(zhì)—風(fēng)味物質(zhì)五杯對號—再現(xiàn)性。濃度梯度—風(fēng)味物質(zhì)氣味變化。五杯選優(yōu)—五個樣品，按加風(fēng)味物質(zhì)種類由少到多的順序排列。閾值測定雙乙酰乙醛霉味：2.4.6-三氯苯甲醚

2.4.6-trichloroanisole酚味（藥品味）：三甲基苯酚

m-cresol第46頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)味感辨別閾值啤酒含量酯類乙酸乙酯略甜，刺激香味358-50乙酸異戊酯香蕉味，稀料味31.5-3.0己酸乙酯白酒味1.30.2癸酸乙酯酵母臭味1.50.07-1.1第47頁，共55頁，2023年，2月20日，星期一啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)味感辨別閾值啤酒含量醇類正丙醇刺激的酒精味，干桔皮味505-15異丁醇干、辣的醇味，苦杏仁味10-124異戊醇刺激的酒精味，苦杏仁味5530-70β-苯乙醇郁悶的玫