咖啡茶及軟飲料知識(shí)

咖啡茶及軟飲料知識(shí)第1頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一軟飲料知識(shí)培訓(xùn)目的：使餐廳服務(wù)人員著實(shí)掌握各種基礎(chǔ)酒水知識(shí)，以便更好地為賓客提供高品質(zhì)的酒水服務(wù)。第一章咖啡第二章茶第三章其他軟飲料知識(shí)第2頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一概要軟飲料（SoftDrink）指各種不含酒精成分的飲料，是餐廳、酒吧中銷售的飲料產(chǎn)品之一。許多軟飲料在全世界都十分暢銷，特別是咖啡、可可和茶，號(hào)稱世界三大飲料。大部分軟飲料還是調(diào)制雞尾酒和混合飲品所必不可少的輔助材料。第3頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一章咖啡第4頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡(Coffee)咖啡是用咖啡樹(shù)的種子焙烤熟后磨成粉末再?zèng)_泡而成的飲料。咖啡樹(shù)是一種生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶的常綠灌木，樹(shù)葉呈長(zhǎng)卵形，花為白色，果實(shí)為深紅色，內(nèi)有兩顆種子，其種子就是生咖啡豆。第5頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡(Coffee)咖啡原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞，傳說(shuō)為一牧羊人無(wú)意中所發(fā)現(xiàn)。13世紀(jì)左右傳入阿拉伯，17世紀(jì)傳入歐洲，后又傳到亞洲和美洲。咖啡的生產(chǎn)地主要有巴西、哥倫比亞、印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國(guó)家，其中以巴西最負(fù)盛名，素有“咖啡王國(guó)”之稱，它的產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的50%。第6頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡(Coffee)我國(guó)在19世紀(jì)下半葉，將咖啡引種到臺(tái)灣，1911年引種到海南島，現(xiàn)在廣東、廣西、云南、福建等地均有栽種，且我國(guó)海南、云南省所產(chǎn)咖啡豆的質(zhì)量并不亞于其他國(guó)家生產(chǎn)的咖啡。第7頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡的種類阿拉伯卡（Arabica）：是最好的咖啡豆品種，味道醇厚，芬芳馥郁，多生長(zhǎng)在海拔較高、雨量充沛的南美洲國(guó)家。其特點(diǎn)是豆身較小、渾圓、裂紋彎曲，咖啡因含量較低，約為1%－1.7％。第8頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡的種類羅巴士達(dá)（Robusta）：生長(zhǎng)在海拔較低的地區(qū)，味道濃烈，較適于與其他品種的咖啡混合。其特點(diǎn)是豆身較扁圓，裂紋較直，咖啡因含量較高，約為2%－4.5%。第9頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一世界各地生產(chǎn)的咖啡豆味道都不盡相同，分別偏向酸、苦、香、醇。為了使咖啡豆口味更佳，市面銷售的咖啡常為幾種不同品種的咖啡豆拼配混合而成，稱為混合咖啡（BlendedCoffee）?？Х鹊姆N類第10頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡產(chǎn)品的種類咖啡豆：現(xiàn)烤、現(xiàn)磨、現(xiàn)沖泡過(guò)濾成咖啡，是上品，高級(jí)飯店使用。咖啡粉：袋裝粉狀咖啡，直接沖泡過(guò)濾，小型飯店或家庭使用。第11頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡產(chǎn)品的種類速溶咖啡：瓶裝或袋裝，旅行或家庭使用，特別是銷往亞洲國(guó)家。低因咖啡：除去咖啡因的咖啡，只含微量咖啡因，但提煉時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，市場(chǎng)價(jià)格高，且儲(chǔ)存期短，容易變質(zhì)，因而并不普及。第12頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一旅游飯店中常見(jiàn)的咖啡普通咖啡（HotCoffee）：可以純飲“清咖啡”（BlackCoffee）或加淡奶飲用的“奶咖啡”（WhiteCoffee），也可加糖或不加糖。第13頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一旅游飯店中常見(jiàn)的咖啡愛(ài)斯普萊索（Espresso）：意大利濃咖啡，是一種用蒸氣壓力咖啡機(jī)沖制的濃縮咖啡，用小型咖啡杯盛裝，通常不加奶和糖，人們喜歡純飲并仔細(xì)品嘗。第14頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一旅游飯店中常見(jiàn)的咖啡卡普西諾（Cappuccino）：用大咖啡杯裝入愛(ài)斯普萊索咖啡，再加摜奶（WhippedCream）打成泡沫的奶油，然后撤上巧克力粉。冰咖啡（IceCoffee）：高筒玻璃杯放入兩個(gè)莫卡冰淇淋，注入冷卻的咖啡，再加上摜奶，插一根習(xí)慣，配一個(gè)長(zhǎng)柄冰茶匙。愛(ài)爾蘭咖啡（IrishCoffee）：是由愛(ài)爾蘭威士忌、熱咖啡、糖和鮮奶油調(diào)制的混合熱飲，由特制的耐高溫的愛(ài)爾蘭咖啡杯盛載。第15頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一旅游飯店中常見(jiàn)的咖啡第16頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第二章茶第17頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶（Tea）茶是全世界廣泛飲用的飲料。中國(guó)是茶的發(fā)源地，據(jù)記載我國(guó)栽培茶樹(shù)已有4700多年的歷史。

我國(guó)的茶葉品種繁多，產(chǎn)區(qū)廣泛，其中以浙江、安徽、湖南、福建、四川、云南、湖北、和臺(tái)灣省為主要產(chǎn)茶區(qū)。

第18頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶（Tea）我國(guó)的茶葉技術(shù)先后傳播到了40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，世界主要產(chǎn)茶國(guó)除了中國(guó)外，還有印度、斯里蘭卡、日本、印度尼西亞和蘇門答啦等國(guó)。茶樹(shù)是一種灌木，要經(jīng)常修剪以避免其開(kāi)花。茶樹(shù)長(zhǎng)得越慢，產(chǎn)生得茶質(zhì)量越好。采茶一般只采葉尖或小枝上部靠近芽苞的嫩葉。

第19頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶（Tea）茶也是一種具有保健治療作用的飲料，據(jù)分析在每500克成品茶葉中含胡蘿卜素27.3毫克，硫胺素0.35毫克，核黃素6.1，尼克酸23.5毫克，抗壞血酸130毫克，茶中所含植物性蛋白質(zhì)占干茶重量的四分之一。茶的功效大致歸納為：去油膩、助消化、減肥美容、生津解渴、防暑降溫、利尿解毒、殺毒消炎、減輕輻射傷害和預(yù)防癌癥等。第20頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶的種類一般按產(chǎn)地、品質(zhì)特色和加工方法劃分如下：紅茶（BlackTea）：是全發(fā)酵茶。其湯色和葉底均呈紅色，因而得名。紅茶有工夫紅茶、紅碎茶等。工夫紅茶是我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品。因其加工制作頗費(fèi)工夫而得名，著名得紅茶有安徽的祁紅、云南的滇紅、湖北的宜紅、四川的川紅等。第21頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一安徽祁紅第22頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一云南滇紅第23頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一宜紅川紅第24頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶的種類綠茶（GreenTea）：是不發(fā)酵茶。因其湯色和葉底呈綠色而得名。是最早出現(xiàn)的一種茶類，其產(chǎn)量、品質(zhì)都位居前位，江南一帶更鐘情于綠茶。著名的有浙江杭州的西湖龍井、江蘇吳縣洞庭山區(qū)的碧螺春、安徽的黃山毛峰、江西的廬山云霧、四川的蒙頂茶等。第25頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一西湖龍井第26頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一洞庭碧螺春第27頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第28頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第29頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第30頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶的種類花茶：又名香片，是一種經(jīng)過(guò)花香熏制而成的茶。其特點(diǎn)是既保持原有的茶香風(fēng)味，又有鮮花的芬芳，是我國(guó)獨(dú)特的產(chǎn)品，北方人較喜歡花茶。產(chǎn)于福建、浙江、江蘇、安徽、四川等省。其品種有茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶等。第31頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶的種類烏龍茶：是一種半發(fā)酵茶。具有獨(dú)特的茶香味，葉片的中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶綜合了紅茶與綠茶的加工技術(shù)，既有綠茶的清鮮，又有紅茶的甘醇，深受港、澳、臺(tái)胞和華僑的喜愛(ài)，產(chǎn)品多遠(yuǎn)銷東南也，我國(guó)南方沿海地區(qū)也較偏愛(ài)烏龍茶。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等省，其品名一般用茶樹(shù)命名，主要有鐵觀音、單樅、烏龍、水仙等。第32頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶的種類緊壓茶：又稱茶磚或邊銷茶。是一種用黑茶、老青茶、花茶、綠茶等散裝茶壓制成形的塊茶，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，銷往邊疆地區(qū)。西藏、內(nèi)蒙古、新疆等少數(shù)民族喜歡用緊壓茶。主要產(chǎn)于湖南、湖北、云南、四川等省，產(chǎn)品有青磚、茯磚、花磚、黑磚、米磚、康磚、沱茶、金尖和普洱茶等。第33頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一茶的種類白茶：是一種不發(fā)酵、也不經(jīng)揉捻的特種茶。有天然香味、刺激型弱、降肺火功效。茶林分大白、水仙白、小白等類，茶體遍披白色茸毛，帶銀色光亮，湯色黃而滋味甜醇。雪茶：是一種產(chǎn)于西藏的獨(dú)特品種，生長(zhǎng)于海拔3000米以上的雪山上，是植物和菌共生的高級(jí)茶品，色白枝大，葉片呈扭曲狀，沖泡出的湯色晶黃透綠，具有清火解毒、醒木提神的功效。第34頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一名茶介紹龍井茶：產(chǎn)于杭州西湖附近的山區(qū)，是一種扁形綠茶，素以形美、色翠、味鮮、香清而著稱。著名的產(chǎn)地有獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅梧五處，歷來(lái)有“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五品之稱。500克特級(jí)龍井茶約有36000個(gè)茶尖，為茶中極品。第35頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一名茶介紹碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山區(qū)，是享譽(yù)中外的綠茶。其特點(diǎn)是條索纖細(xì)，卷曲似螺，幼嫩勻齊，茸毛遍布，銀綠隱翠。味道鮮醇濃香，若沖泡于玻璃杯中，似白云翻滾、雪花飛舞。碧螺春早在清代就已聞名，據(jù)說(shuō)茶名還是清康熙皇帝為其更改的。一級(jí)碧螺春每500克可有茶芽65000個(gè)左右。第36頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一名茶介紹黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山，以香濃、味醇、芽葉細(xì)嫩多毫而著稱。相傳在清朝光緒年間即開(kāi)始采制黃山毛峰，采期為清明節(jié)至立夏之間，立夏之后所采的茶則不列入毛峰品目了。蒙頂茶：又稱蒙頂甘露茶，產(chǎn)于四川雅安的蒙山。遠(yuǎn)在唐代，就是貢品，并有“揚(yáng)子江中水，蒙頂山上茶”的詩(shī)句。第37頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一名茶介紹祁門紅茶：即祁門工夫紅茶。產(chǎn)于安徽祁門縣一帶，百年歷史，曾獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐洲十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。第38頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一名茶介紹鐵觀音：產(chǎn)于福建安溪縣一帶，是烏龍茶中的上品，被譽(yù)為“減肥美容茶”。鳳凰單樅茶：廣東潮安縣鳳凰山一帶所產(chǎn)的珍貴名稱茶。第39頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一名茶介紹沱茶：是普洱茶中最著名的品種，產(chǎn)于云南。蘇州茉莉花茶：是我國(guó)花茶中的名品，已有250年的歷史，屬于清香型花茶。第40頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一泡茶的方法泡茶最好選用陶瓷杯或茶壺，并要注意水溫，古時(shí)人們飲茶是將茶葉煮著吃，稱之為“煮茶”，其實(shí)那種方法是不科學(xué)的。茶葉中的氨基酸在水溫60℃時(shí)會(huì)溶解出來(lái)，水溫70℃時(shí)維生素C會(huì)受到破壞，并且茶中的單寧及茶堿子會(huì)逐漸溶解出來(lái)，水溫再高茶就會(huì)變成苦澀味；因此，用70－80℃的水溫泡茶最理想，可以保護(hù)茶的營(yíng)養(yǎng)，味道和香氣；當(dāng)然，水溫過(guò)低也會(huì)影響茶的質(zhì)量，造成茶葉浮而不沉、茶水不香、淡而無(wú)味，還達(dá)不到消毒的目的。泡茶時(shí)不要一次將水加滿，應(yīng)先倒小杯半，等茶葉發(fā)散后再?zèng)_開(kāi)水，沖水后立即蓋上蓋，以防香氣散掉。第41頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第三章其他軟飲料第42頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一可可Cacao可可（Cacao），是用可可樹(shù)的種子（可可豆）磨成粉后制成的飲料?？煽蓸?shù)屬桐科，是生長(zhǎng)在熱帶的常綠喬木，橢圓形樹(shù)葉，黃色花冠，果實(shí)為卵形，顏色為紅色、黃色或褐色，種子扁平。種子經(jīng)過(guò)焙炒，粉碎后即為可可粉。可可粉既可沖制飲料，又是制造巧克力糖的原料。第43頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一可可樹(shù)第44頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一可可Cacao可可原產(chǎn)于美洲熱帶，現(xiàn)產(chǎn)區(qū)主要分布在非洲或拉丁美洲。西非的加納共和國(guó)可可的生產(chǎn)量位居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3。可可含有維生素A、維生素B、蛋白質(zhì)、脂肪及磷等，還有少量的糖和興奮物質(zhì)（可可堿）。其味香濃可口，能增加熱量，增強(qiáng)體質(zhì)?？煽墒軆和蛬D女的喜愛(ài)，如牛奶加可可，咖啡可可，可可冰淇淋等。第45頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬汁果蔬汁含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖分、蛋白質(zhì)及有機(jī)酸等物質(zhì)。果蔬汁既可單飲，又可作調(diào)制雞尾酒的輔助料。第46頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬汁的種類果汁：各類水果都可以壓榨果汁，如橙汁（OrangeJuice）、蘋果汁（AppleJuice）、菠蘿汁（PineappleJuice）、西柚汁（GrapefruitJuice）、西瓜汁（WatermelonJuice）、哈密瓜汁（HoneymelonJuice）、梨子汁（PearJuice）、桃子汁（PeachJuice）、檸檬汁（LemonJuice）等。第47頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一蘋果汁與橙汁第48頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬汁的種類蔬菜汁：西紅柿（TomatoJuice）、芹菜汁（CeleryJuice）、黃瓜汁（CucumberJuice）、胡蘿卜汁（CarrotJuice）、蘿卜汁（RadishJuice）等。第49頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬汁的種類第50頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬汁產(chǎn)品的種類鮮蔬果蔬汁：最佳飲用溫度為10℃，現(xiàn)榨、現(xiàn)用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為最佳，無(wú)需添加劑。如需保鮮，時(shí)間為24小時(shí)以內(nèi)冷藏。罐（瓶）裝果蔬汁：最佳飲用溫度為10℃，使用前注意有效期，開(kāi)啟后冷藏可以保鮮。濃縮果蔬汁：按說(shuō)明要求稀釋飲用，最佳飲用溫度為10℃。稀釋后只能存放2天。第51頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一礦泉水（MineralWater）礦泉水是高山上由巖石中浸出的清泉，含有多種礦物質(zhì)，要求水質(zhì)好、無(wú)污染、清涼爽口、可助消化。正因?yàn)橛腥绱硕嗟膬?yōu)點(diǎn)，礦泉水越來(lái)越受人們的喜愛(ài)。第52頁(yè)，共57頁(yè)，2023年，2月20日，星期一礦泉水（MineralWater）最著名的是法國(guó)皮埃爾礦泉水（PerrierWater），它是世界上獨(dú)一無(wú)二