乳脂類產品專題知識講座

乳脂類產品專題知識講座乳脂類產品專題知識講座第1頁主要內容概述稀奶油奶油無水奶油乳脂類產品專題知識講座第2頁自學思索題什么是稀奶油、奶油、無水奶油？簡述奶油生產原理和普通工藝。什么是稀奶油物理成熟和微生物成熟？乳脂類產品專題知識講座第3頁概述在可食性油脂中，乳脂肪是膳食脂肪主要起源之一乳脂肪作用能賦予乳制品以及其它食品獨特風味和質地乳脂類產品專題知識講座第4頁稀奶油概述稀奶油制品是一類富含乳脂肪乳制品，能夠經過酸化、攪打或加入添加劑等不一樣工藝，其脂肪含量從10％（半脂稀奶油）到48％（二次分離稀奶油）不等稀奶油是牛乳脂肪個別，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到一個水包油(o/w)型乳狀液稀奶油是一個呈味物質，能夠賦予食品美味，含有質地功效稀奶油制品熱處理方式巴氏殺菌處理、UHT處理、二次滅菌乳脂類產品專題知識講座第5頁稀奶油分類依據FAO標準，稀奶油制品分類類別名稱脂肪含量（％）稀奶油（cream）18～26輕脂稀奶油（lightcream）（如咖啡稀奶油）＞10發(fā)泡稀奶油（whippingcream）＞28重脂稀奶油（heavycream）＞35二次分離稀奶油（doublecream）＞45乳脂類產品專題知識講座第6頁稀奶油分類產品類別名稱脂肪含量（％）半脂稀奶油（half-and-half）≥10咖啡稀奶油（coffeecream）≥10低脂稀奶油（halfcream）12～18一次分離稀奶油（singlecream）18～35酸性稀奶油（sourcream）10～40甜稀奶油（sweetcream）28蛋糕稀奶油（cakecream）36乳脂類產品專題知識講座第7頁稀奶油脂肪含量30％稀奶油大致組成組成成份含量（％）脂肪～30水～64非脂乳固體蛋白質2.3乳糖3.4礦物質0.3其它物質維生素、酶類、微量元素、有機酸等微量乳脂類產品專題知識講座第8頁稀奶油生產工藝乳脂類產品專題知識講座第9頁稀奶油生產工藝稀奶油分離分離溫度：50～60℃分離后，稀奶油中脂肪含量為30%～40%，脫脂乳中脂肪含量為0.05%稀奶油標準化能夠手工進行，也可利用標準化系統(tǒng)在線進行乳脂類產品專題知識講座第10頁稀奶油生產工藝均質低含脂率稀奶油含有相對低粘度選擇適當均質溫度和壓力使稀奶油到達適當粘度是非常必要隨均質壓力增加，稀奶油粘度增加，均質溫度增加，粘度反而降低乳脂類產品專題知識講座第11頁乳脂類產品專題知識講座第12頁稀奶油生產工藝熱處理（殺菌）（1）巴氏殺菌稀奶油（2）UHT稀奶油（3）保持滅菌稀奶油乳脂類產品專題知識講座第13頁稀奶油生產工藝包裝常見包裝形式有瓶裝、罐裝和利樂紙盒裝等。包裝應注意以下問題：（1）避光（2）密封、不透氣（3）不透水、不透油（4）慎重選擇包裝材料（5）包裝容器設計要有利于搖動，方便內容物搖勻乳脂類產品專題知識講座第14頁稀奶油發(fā)酵稀奶油發(fā)酵或酸性稀奶油在許多國家都有生產這些產品主要用于沙司或調味料中使其取得愈加完美風味發(fā)酵稀奶油脂肪含量從10%到40%不等生產過程與其它發(fā)酵乳制品基礎相同乳脂類產品專題知識講座第15頁生產工藝乳脂類產品專題知識講座第16頁奶油概念奶油是以水滴、脂肪結晶以及氣泡分散于脂肪連續(xù)相中所組成含有可塑性“油包水”型乳化分散系奶油加工原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一個“水包油”型乳狀液，所以任何一個奶油加工過程中都會發(fā)生一個相轉化過程，即由“水包油”型乳狀液轉化為“油包水”型乳狀液大多數國家奶油標準要求脂肪含量不低于80%非脂乳固體含量不高于2%水分含量不高于16%乳脂類產品專題知識講座第17頁奶油分類甜性奶油由未發(fā)酵稀奶油制成發(fā)酵或酸性奶油由乳酸菌和風味產生菌發(fā)酵稀奶油制成酸化奶油乳脂類產品專題知識講座第18頁奶油分類（德國家標準準）（1）發(fā)酵奶油奶油pH≤5.1（只限由稀奶油發(fā)酵制取）（2）甜奶油奶油pH≥6.4（從甜奶油制取，攪拌后不進行發(fā)酵）（3）中等酸化奶油不一樣于第一個與第二種定義奶油，其pH值為5.2～6.3?？捎上∧逃桶l(fā)酵制取，或者在稀奶油攪拌后添加風味濃縮物。按照鹽含量，奶油又可分為無鹽、加鹽和特殊加鹽奶油添加0.2％～2％鹽可使甜奶油取得更加好風味乳脂類產品專題知識講座第19頁奶油生產工藝由牛乳轉化為奶油，普通都需經歷4個階段①牛乳中脂肪相分離②牛乳中脂肪相結晶③不穩(wěn)定水包油型（o/w）乳狀液形成（相轉化）④含有塑性油包水型（w/o）乳狀液形成（奶油粒形成）其中乳脂肪濃縮主要發(fā)生在階段①分離脫脂乳和階段④分離酪乳乳脂類產品專題知識講座第20頁乳脂類產品專題知識講座第21頁奶油奶油連續(xù)化生產在20世紀50年代，奶油連續(xù)生產工藝逐步普及；尤其是Fritz和Eisenreich提出加工方法與以前手工作坊和分批式攪拌法生產工藝最靠近，最終產品性質也十分相同，所以到當前為止，Fritz法依然是工業(yè)上使用最多奶油連續(xù)制造工藝乳脂類產品專題知識講座第22頁生產工藝乳脂類產品專題知識講座第23頁乳脂類產品專題知識講座第24頁乳脂類產品專題知識講座第25頁乳脂類產品專題知識講座第26頁乳脂類產品專題知識講座第27頁無水奶油無水奶油（anhydrousmilkfat，AMF）也稱、無水乳脂，是一個濃縮乳脂產品，其成份幾乎完全是乳脂肪在AMF工業(yè)化生產之前，就有一個古老濃縮乳脂產品—印度酥油(ghee)。它比AMF含蛋白質多，風味更加好乳脂類產品專題知識講座第28頁無水奶油依據IDF（1977）標準，無水乳脂產品分成三個等級：（1）無水乳脂乳脂肪最低含量為99.8%，水分含量不超出0.1％。而且必須由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，包含用于中和游離脂肪酸所用中和劑（2）無水奶油脂肪乳脂肪最低含量為99.8%，能夠由不一樣貯存期奶油或稀奶油制成，允許用堿性物質中和游離脂肪酸（3）奶油脂肪（butterfat）