酒店餐飲部管理制度

第三章餐飲部管理制度第三章餐飲部管理制度1固定資產(chǎn)管理制度 3餐廳部水控制管理制度和措施 9餐飲部廢品處理制度 10餐廳部電源管理制度 13 餐飲部破損率管理制度 16餐飲部布草管理制度 25酒店餐飲營(yíng)業(yè)運(yùn)作流程 26 3餐飲部上菜時(shí)限及菜品配料管理制度 34 餐飲部宴會(huì)物品保護(hù)流程及管理制度 36酒店VIP預(yù)訂、宴請(qǐng)接待流程 37六層休息室管理制度 38 餐飲部前廳主管交接管理制度 40服務(wù)員瓶蓋費(fèi)管理制度 41關(guān)于餐飲部預(yù)定轉(zhuǎn)入管理制度 45贈(zèng)送果盤、蛋糕、壽面管理制度 46餐飲部推廣活動(dòng)營(yíng)銷方案流程 48婚宴、宴會(huì)預(yù)定管理制度 49關(guān)于早餐服務(wù)管理制度 51婚宴、會(huì)議接待、散點(diǎn)管理制度 52餐飲部急推菜管理制度 53餐飲部成本管理制度 53廚房菜品質(zhì)量控制制度 54酒店廚房衛(wèi)生管理制度 57關(guān)于廚房員工技能考核方案 59酒店六層會(huì)議室連接網(wǎng)線的管理制度 77酒水采購(gòu)及出庫(kù)管理制度 81 餐飲部客戶回訪制度 81客人贈(zèng)送物品管理制度 82餐飲部預(yù)訂單存檔管理制度 82早餐成本控制管理制度 83酒店餐飲部催菜管理制度 83酒店點(diǎn)菜及酒水流程 85餐飲后廚政府檢查落實(shí)責(zé)任管理制度 88餐飲部起菜管理制度 88大堂吧管理制度 89 關(guān)于禮品饅頭、月餅存放及發(fā)放管理制度 95 餐飲部二級(jí)庫(kù)管理制度 100關(guān)于調(diào)味品請(qǐng)購(gòu)、使用、核查管理制度 102婚宴、宴會(huì)贈(zèng)品管理制度 103廚房菜品投訴及反饋管理制度 103廚房各檔口菜品出品監(jiān)督辦法 106餐飲部點(diǎn)菜員點(diǎn)菜流程及菜品提成管理制度 106餐飲部地毯維護(hù)保養(yǎng)管理制度 108餐飲部布草線頭檢查管理制度 109酒店六樓會(huì)議室電子設(shè)備使用管理制度 110固定資產(chǎn)管理制度目的：為明確酒店各部門資產(chǎn)、物料在日常使用、管理、維護(hù)、監(jiān)督等方面的管理辦法、出入庫(kù)流程、申領(lǐng)和相關(guān)責(zé)任問題，特制定本操作規(guī)程。3.1.1餐飲前廳固定資產(chǎn)管理制度1、電器設(shè)備管理目的：為了保證各電器設(shè)備的正常使用、營(yíng)業(yè)需求，讓員工正確的操作電器設(shè)備。(1)電器管理1)吸塵器a)吸塵器一般使用時(shí)周圍環(huán)境溫度不超過40度,且空氣中無易燃,易腐蝕氣體,應(yīng)在干燥的環(huán)境中使用。b)一般不應(yīng)用來吸液體、粘性物、金屬導(dǎo)電粉末及較大體積的物體,以免破壞電動(dòng)機(jī)的絕緣性能。c)必須注意使用的電源是否符合要求。d)吸塵器應(yīng)按規(guī)定工作,每次使用時(shí)間不得超過1小時(shí),以防止電動(dòng)機(jī)過熱燒毀。e)當(dāng)吸塵器工作一段時(shí)間后,應(yīng)及時(shí)清理，避免因塵袋內(nèi)灰塵過多使吸力下降。f)吸塵器使用完畢后,應(yīng)放在干燥的地方。2)電視a)每天檢查電視的質(zhì)量情況，有無破損，圖像是否清晰。c)每天對(duì)電視進(jìn)行擦灰，保持電視衛(wèi)生。d)客人走后電視應(yīng)立即關(guān)閉，服務(wù)員不允許看電視。e)如客人沒有要求，電視不可擅自打開。3)消毒柜a)保證消毒柜的工作性能及開關(guān)調(diào)控裝置完好。b)每天對(duì)消毒柜進(jìn)行清潔。c)消毒柜只存放餐具，不可存放其它物品。4)制冰機(jī)a)保證消毒柜的工作性能及開關(guān)調(diào)控裝置完好。b)每天對(duì)制冰機(jī)進(jìn)行清潔。c)制冰機(jī)只能用來貯藏給客人用的冰塊。d)制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。e)制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。f)蓋上的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈良好的狀態(tài)。g)制冰機(jī)應(yīng)每星期清潔消毒。5)毛巾加熱器a)保證毛巾加熱器的工作性能及開關(guān)調(diào)控裝置完好。b)每日做衛(wèi)生清潔。c)插頭和開關(guān)用完后及時(shí)關(guān)閉。d)只可加熱毛巾，不可放入其它物品。6)電話a)接電話、掛電話要輕拿輕放。b)員工只可撥打內(nèi)部電話，主管級(jí)以上人員可撥打外線，不可用電話聊天。c)每天檢查電話有無破損，接聽是否清楚。d)每天上班前對(duì)電話做清潔，下班后對(duì)電話做清潔。7)辦公電腦和PDA點(diǎn)菜系統(tǒng)a)每天檢查電腦和PDA點(diǎn)菜系統(tǒng)有無異常。b)如有異?，F(xiàn)象立即通知電腦部修理，不可擅自修理，以免情況加重。c)每天下班后應(yīng)關(guān)閉電腦和PDA系統(tǒng)，并檢查PDA電量是否充足。8)對(duì)講機(jī)a)每部對(duì)講機(jī)要對(duì)應(yīng)使用責(zé)任人，并簽字確認(rèn)做好登記。b)對(duì)講機(jī)只供員工在工作時(shí)使用，嚴(yán)禁用于其他用途，特殊情況須報(bào)主管副總裁批準(zhǔn)。c)對(duì)講機(jī)由對(duì)講機(jī)責(zé)任人使用，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)借他人，嚴(yán)禁個(gè)人攜帶外出，如確有需要，須報(bào)餐飲部經(jīng)理。f)嚴(yán)格按對(duì)講機(jī)使用規(guī)定正確使用，嚴(yán)禁員工私自亂拆、亂擰或亂調(diào)其他頻段，不可將對(duì)講機(jī)放在多塵、潮濕的環(huán)境，不可讓對(duì)講機(jī)受長(zhǎng)時(shí)間的陽光直射，不可將對(duì)講機(jī)放置在加熱裝置附近。若發(fā)生人為損壞、丟失，由責(zé)任人按原價(jià)賠e)對(duì)講機(jī)如有損壞，應(yīng)分析損壞原因，如是人為損壞，維修費(fèi)用由損壞當(dāng)事人承擔(dān)。如是自然損壞，在保修期內(nèi)由供應(yīng)商進(jìn)行維修，不在保修期內(nèi)，報(bào)工程部聯(lián)系維修，費(fèi)用由公司承擔(dān)。f)對(duì)講機(jī)在更換電池時(shí)必須先關(guān)掉電源和主機(jī)上的開關(guān)，以延長(zhǎng)對(duì)講機(jī)使用壽命。充電電池不能經(jīng)常更換，必須規(guī)定時(shí)間(8~10小時(shí))輪換使用或在已沒電的情況下更換。g)使用對(duì)講機(jī)時(shí)，必須使用規(guī)范語言：h)工作中禁止濫用對(duì)講機(jī)呼叫。i)嚴(yán)禁用對(duì)講機(jī)聊天，確保對(duì)講機(jī)信道的暢通。j)使用對(duì)講機(jī)語言要清晰，說話要準(zhǔn)確，不準(zhǔn)講臟話。k)對(duì)講機(jī)使用責(zé)任人離職時(shí)，須將該對(duì)講機(jī)及其所有配件進(jìn)行交接，由接交人簽字確認(rèn)，或送到酒店財(cái)務(wù)部辦理退庫(kù)續(xù)。l)對(duì)講機(jī)若需調(diào)轉(zhuǎn)他人使用時(shí)，必須填寫酒店內(nèi)部物品交接單，并轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部重新掛賬。m)對(duì)講機(jī)出現(xiàn)損壞，必須在三日內(nèi)報(bào)修，責(zé)任人為避免責(zé)任而隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)查出，責(zé)任人承擔(dān)維修費(fèi)用。n)如對(duì)講機(jī)已到使用年限，需要報(bào)廢更新的，需專業(yè)維修商進(jìn)行鑒定評(píng)估。資產(chǎn)報(bào)廢小組審核后，到財(cái)務(wù)辦理更新手續(xù)。如折舊期未滿，人為原因?qū)е聶C(jī)器無法使用的，由責(zé)任人按折舊比例承擔(dān)賠償費(fèi)用。9)音響設(shè)備a)每個(gè)樓層各一套音響設(shè)備，配兩個(gè)無線麥克，每個(gè)麥克配三塊電池，電池需提前一天充滿，每套音響設(shè)備需落實(shí)樓層領(lǐng)班為責(zé)任人，由樓層領(lǐng)班每日負(fù)責(zé)保管、清點(diǎn)。b)使用音響設(shè)備時(shí)不可隨意調(diào)試，若不懂需通知工程部配合調(diào)試，客人走后立即將音響設(shè)備關(guān)閉，沒有客人使用的情況下不可以將音響設(shè)備打開。c)每日檢查音響設(shè)備是否完好，無線麥克、麥克接收器、DVD、亞迪點(diǎn)歌器、調(diào)音臺(tái)、音頻線、視頻線等設(shè)備有無丟失。若丟失由樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)查找，查找不到由其自行承擔(dān)損失。(2)電器的維修保養(yǎng)1)保質(zhì)期內(nèi)a)供貨方保證所提供產(chǎn)品的質(zhì)量可靠，完全符合合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在質(zhì)保期內(nèi)，因供貨方產(chǎn)品質(zhì)量問題造成損失，由供貨方承擔(dān)因此而產(chǎn)生的全部責(zé)任及損失。b)通常質(zhì)保期為全部貨物經(jīng)甲方驗(yàn)收合格之日起一年。c)質(zhì)保期內(nèi)正常使用條件下由供貨方負(fù)責(zé)保修，并承擔(dān)費(fèi)用。凡屬保修范圍內(nèi)經(jīng)供貨方修理、更換的零件或部位，其保修期自該零件或部位修復(fù)完好或更換并再次通過甲方驗(yàn)收之日另行起算。我公司可委托第三方行使保修相關(guān)的權(quán)利。2)保質(zhì)期外a)工程部定期對(duì)設(shè)備檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。b)餐飲部在每天檢查設(shè)備使用過程中，若發(fā)現(xiàn)異常，須立即停止該設(shè)備工作，及時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班以上級(jí)管理人c)對(duì)營(yíng)業(yè)餐區(qū)維修，以非營(yíng)業(yè)時(shí)間為主，不影響餐區(qū)客人就餐為原則。2、棉制品管理目的：為了保證棉制品的衛(wèi)生，防止棉制品的破損，對(duì)棉制品有個(gè)正確的操作方式。(1)布草管理1)布草的分配a)布草根據(jù)房間定人定量分配。b)備用布草統(tǒng)一放在四樓庫(kù)房?jī)?nèi)，由布草專管人負(fù)責(zé)(休息時(shí)由值班領(lǐng)班接替其崗位)。c)部門布草專管人接到服務(wù)員送到的臟布草后，檢查數(shù)量及有無破損，如無異常情況，以以臟換新的模式操作。d)部門布草專管人在每日下午五點(diǎn)之前將臟布草與洗衣廠交接，填寫布草洗滌單。2)布草的具體操作a)在每日晚餐結(jié)束后，由區(qū)域服務(wù)員各自檢查布草的數(shù)量及破損情況。所有棉制品必須抖凈，整理過程中，嚴(yán)禁踏踩或弄臟。如發(fā)現(xiàn)布草有特殊污跡，須及時(shí)送洗衣房處理，以免時(shí)間過長(zhǎng)無法洗凈。b)次日上午11：00前，將布草送至四樓庫(kù)房，布草專管人在點(diǎn)數(shù)的同時(shí)將污染而無法清洗的布草剔出，說明原因并記錄，雙方簽字確認(rèn)。如有丟失的布草，由本樓層的主管落實(shí)責(zé)任人，并到收銀臺(tái)開取雜項(xiàng)單，由責(zé)任人賠償。c)布草必須有專人記錄管理，記錄送洗數(shù)量、規(guī)格、送洗時(shí)間、責(zé)任人。d)部門布草專管人根據(jù)前日布草登記本領(lǐng)取干凈的布草數(shù)量，檢查有無污漬，如有污漬及時(shí)返回洗衣廠并做好登記。e)布草間內(nèi)的布草要整齊、分類擺放。f)員工因未及時(shí)檢查出布草破損，由本臺(tái)服務(wù)人員負(fù)責(zé)承擔(dān)損失。(根據(jù)破損情況而定)g)嚴(yán)禁廚房使用餐廳的布草。h)客人損壞布草，須由本臺(tái)的服務(wù)員報(bào)領(lǐng)班級(jí)以上人員，管理人員到現(xiàn)場(chǎng)查看是否屬實(shí)，以多用單形式由經(jīng)理審簽后，讓客人賠償。(根據(jù)破損情況而定)。i)嚴(yán)禁將布草在地上拖拽，用筆亂畫，用尖銳的器皿亂劃，嚴(yán)禁使用布草擦拭餐具。(2)窗簾管理1)管理時(shí)間及責(zé)任人a)三樓窗簾由三樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由三樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。b)四樓窗簾由四樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由四樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。c)五樓窗簾由五樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。d)六樓窗簾由五樓領(lǐng)班早9：30檢查一次，晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚21：30檢查一次，做好記錄并交接。2)窗簾正確操作方式a)每天由責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查窗簾是否有破損、污漬，安排適宜時(shí)間送洗。b)白天不需要拉窗簾(除有客人要求)，晚間要將窗簾拉上，尤其是包間和宴會(huì)廳。c)每天領(lǐng)班檢查窗簾滑道狀況是否完好，是否在同一水平線上。3)窗簾不正確操作方式a)不可用力拽拉窗簾，用尖銳的工具劃窗簾。b)如是服務(wù)員或客人損壞應(yīng)由本人進(jìn)行賠償。(根據(jù)破損情況而定)(3)地毯管理A2)每餐開始前，區(qū)域服務(wù)員都要檢查一次地毯衛(wèi)生和有無破損，如有異常立即上報(bào)。4)不可用尖銳的工具劃地毯或燒地毯，客人吸煙時(shí)要留意客人是否將煙頭扔在地毯上。5)如服務(wù)員損壞地毯，由責(zé)任人進(jìn)行賠償(根據(jù)破損情況而定)。6)如客人損壞地毯，由客人進(jìn)行賠償(根據(jù)破損情況而定)。3、餐具的管理目的：為了減少餐具的破損量，保證餐飲部的正常運(yùn)作，讓員工對(duì)餐具有個(gè)正確的操作方式和破損控制意識(shí)規(guī)定如下： (1)玻璃器皿1)餐廳所使用玻璃器皿經(jīng)清洗消毒后須由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列。2)刷洗玻璃器皿時(shí)應(yīng)與其它餐具分開，以防止破損。3)有破損的玻璃器皿不可再次使用，以免弄傷客人。4)宴會(huì)杯子，包間杯子由服務(wù)員自己刷洗。5)每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查各區(qū)域服務(wù)員的杯子數(shù)量并做好記錄，每月配合財(cái)務(wù)進(jìn)行一次盤點(diǎn)。6)不可用洗餐盒裝杯子，要用托盤拿取。7)如服務(wù)員損壞玻璃器皿，按成本價(jià)進(jìn)行賠償。8)如客人損壞玻璃器皿，按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。 (2)瓷器皿1)所有瓷器每餐結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。2)瓷器清洗消毒后須由服務(wù)員分類存放進(jìn)餐具柜中。3)每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具分類回收到指定位置。4)每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查各區(qū)域服務(wù)員的瓷器數(shù)量并做好記錄，每月配合財(cái)務(wù)進(jìn)行一次盤點(diǎn)。5)餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。6)所有破損瓷器不可再次使用，以免弄傷客人。7)如服務(wù)員損壞瓷器，按成本價(jià)進(jìn)行賠償。8)如客人損壞瓷器，按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。4、家俱、物品的管理目的：為了減少家具和物品的破損量，讓員工對(duì)家具和物品有個(gè)正確的操作方式。 (1)桌椅不可拖拽桌椅，要輕拿輕放，存放在指定地點(diǎn)，擺臺(tái)前檢查是否有破損(如桌椅腿有晃動(dòng)不可繼續(xù)使用)，三、五樓椅子需要天天清理，由各區(qū)域服務(wù)員負(fù)責(zé)。 (2)備餐柜備餐柜里只存放與餐具相關(guān)的物品，每天清掃備餐柜，檢查有無破損，由各區(qū)域服務(wù)員負(fù)責(zé)。 (3)咨客臺(tái)咨客臺(tái)保持干凈整潔，咨客臺(tái)上要放有電話和訂餐本，由迎賓員負(fù)責(zé)維護(hù)。 (4)沙發(fā)及茶幾每天清理茶幾及沙發(fā)上的灰塵，沙發(fā)抱枕要擺放整齊，搬運(yùn)沙發(fā)時(shí)要輕穩(wěn)。 (5)麻將桌需在指定位置存放，客人用時(shí)拿取，用后需清理干凈，放回指定位置，客人只可打撲克。 (6)講臺(tái) (7)水牌據(jù)不同宴會(huì)更換背景，使用后收回庫(kù)房。 (8)衣架，各包間服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。 (9)劃菜板板面每天都要保持干凈整潔，并備有白板筆，吸鐵石，由傳菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)。 (10)轉(zhuǎn)盤每餐前檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，有無損壞，上桌時(shí)要小心輕拿輕放，如是大轉(zhuǎn)盤應(yīng)三個(gè)人一起拿。 (11)轉(zhuǎn)盤車、布草車、撤餐車、椅子車，椅子車只拉椅子，每輛車都不可裝的過多或過高，用后放到指定存放地點(diǎn)。 (12)綠色植物各區(qū)域服務(wù)員應(yīng)按照公司要求進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，挪動(dòng)時(shí)不可碰到天棚和墻壁。 (13)裝飾畫目的：低值易耗物品作為酒店?duì)I業(yè)的必需品，種類繁多、使用部門廣、管理難度大，為讓員工們有控制成本意識(shí)。 (1)低值易耗品的范圍： (2)對(duì)所有易耗品要嚴(yán)格控制，由領(lǐng)班統(tǒng)一看管，不可多用，要按量發(fā)放，所有員工不可私用酒店物品。6、物品出庫(kù)管理目的：為了準(zhǔn)確、快捷的將物品出庫(kù)，為了保證營(yíng)業(yè)需求。 (1)物品出庫(kù)程序1)打領(lǐng)料申請(qǐng)單、入庫(kù)驗(yàn)收單，由申請(qǐng)人簽字、部門負(fù)責(zé)人簽字，到酒店財(cái)務(wù)部辦理出、入庫(kù)手續(xù)后方可到庫(kù)房領(lǐng)取2)對(duì)距保質(zhì)期限只有半年的或氣味、顏色異常的物品不得出、入庫(kù)。3)出庫(kù)時(shí)檢查所有物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格，檢查無誤后方可領(lǐng)取。 (2)物資發(fā)放1)出庫(kù)單一式三聯(lián)，酒店財(cái)務(wù)部一聯(lián)，倉(cāng)庫(kù)保管員一聯(lián)，集團(tuán)財(cái)務(wù)部一聯(lián)，憑單入賬。2)發(fā)貨時(shí)要注意物品先進(jìn)的先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。 (3)物品保管1)按固定位置擺放物品。2)經(jīng)常對(duì)物品進(jìn)行檢查，降低物資因外界因素而導(dǎo)致的損耗。3)接受部門總監(jiān)和財(cái)務(wù)相關(guān)人員的抽查和定期盤點(diǎn)工作。 (4)物品盤點(diǎn)1)每月盤點(diǎn)一次。2)將盤點(diǎn)表簽字確認(rèn)，交部門總監(jiān)審查后上報(bào)財(cái)務(wù)。3)盤點(diǎn)期內(nèi)停止發(fā)貨。賠償管理目的：為了正確引導(dǎo)員工有破損控制意識(shí)，為了酒店正常營(yíng)業(yè)。 (1)瓷器、布草等房間內(nèi)客用品的破損率為3‰，超出部分由部門按發(fā)生事件責(zé)任人即樓層服務(wù)員承擔(dān)85%、領(lǐng)班承 損壞，將由員工按員工賠償價(jià)格進(jìn)行賠償。 (4)員工正常工作中不可避免的造成餐具破損，當(dāng)事人應(yīng)本著“誠(chéng)實(shí)”的態(tài)度，主動(dòng)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，按員工賠償價(jià)格進(jìn)行賠償，對(duì)故意隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按十倍賠償價(jià)格進(jìn)行賠償，并對(duì)舉報(bào)人予以保密，同時(shí)發(fā)放嘉獎(jiǎng)金。3.1.2餐飲后廚固定資產(chǎn)管理制度(1)設(shè)備的管理a)第一次使用或長(zhǎng)時(shí)間停用后再開機(jī)時(shí)，先空柜運(yùn)行兩小時(shí)，再入食品。c)熱的物品應(yīng)先降到室溫再放入冰柜，一次儲(chǔ)放物品不宜過多，應(yīng)逐漸增加儲(chǔ)物量，柜內(nèi)儲(chǔ)放物之間及物品與柜體之d)存取物品須輕拿輕放，不可向柜內(nèi)投擲物品，以免損壞內(nèi)壁。e)柜內(nèi)溫度可通過溫度控制器進(jìn)行調(diào)節(jié)。f)掌握物品的儲(chǔ)藏時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使物品喪失原有的風(fēng)味和水分，有氣味或需要保持水分的物品須用無毒塑料袋密i)不要在柜門上懸掛重物，以免門體移位或變形，造成門封不能密封。j)如需長(zhǎng)期停用，請(qǐng)先拔下電源插頭，再作清潔處理，重新使用前，必須確認(rèn)線路完好無損后方可啟用。k)保持冷柜的干燥、清潔，定期清潔，3045天清潔一次。l)清潔時(shí)先拔去電源，再用柔軟的布(如毛巾)蘸洗滌劑擦拭柜內(nèi)外，特別要注意內(nèi)箱拼縫處的清潔，然后再用柔軟的布蘸清水擦去洗滌液，最后用柔軟的干布抹干箱體。m)清潔時(shí)不可用鋼絲刷、金屬鏟之類的工具，以免損傷不銹鋼或其他金屬表面及其噴涂層，擱物架、過濾網(wǎng)等配件可拆下來用水清洗。為了使冷凝器保持良好的散熱性能，請(qǐng)保持冷凝器前的過濾網(wǎng)清潔。n)嚴(yán)禁用盆水沖洗箱體，以免電路短路。o)當(dāng)柜內(nèi)霜層達(dá)到5mm厚時(shí)，請(qǐng)拔下電源，打開柜門，取出物品在環(huán)境溫度下自動(dòng)化霜，或在箱內(nèi)放一盆熱水加速化霜。注意不要用尖、硬等破壞性強(qiáng)的工具除霜。2)臭氧高溫消毒柜、普通消毒柜a)將食具清洗干凈并抹干余水，按不同類型分別倒放在合適的層架上。b)關(guān)門保證門與柜體吸合，插上電源，然后按下“啟動(dòng)”按鍵。c)臭氧高溫消毒柜按“啟動(dòng)”按鍵，顯示器顯示為59，紅色指示燈亮，消毒柜進(jìn)入消毒工作狀態(tài)。消毒完成，自動(dòng)關(guān)機(jī)。消毒完畢后保溫15分鐘后再取出。完畢自動(dòng)斷電，指示燈熄滅，保溫15分鐘后再取出。e)定期拉出集水器倒掉積水。f)清潔消毒柜時(shí)必須拔下電源插頭。g)用溫濕布擦柜內(nèi)、外表面，可用中性洗滌劑擦試，再用清潔干凈布抹凈。i)嚴(yán)禁用水直接噴澆沖洗柜體，以防止電氣絕緣性能降低造成危險(xiǎn)。3)洗碗機(jī)a)使用前先打開門窗透氣或啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)。b)檢查氣瓶、管道、爐灶及閥門是否正常有無氣體溢出。c)使用時(shí)先點(diǎn)火后開氣(有自動(dòng)點(diǎn)火裝置例外)。d)用完后先關(guān)閉爐灶開關(guān)然后關(guān)閉總開關(guān)。e)指定專人使用、保養(yǎng)，并做好交接班工作。f)液化氣瓶不準(zhǔn)搖動(dòng)或受劇烈震動(dòng)。g)液化氣瓶周圍不準(zhǔn)使用明火和堆放易燃物品。4)燃油爐灶a)使用前檢查風(fēng)機(jī)電源及供油系統(tǒng)是否正常。b)先開啟輸油管閘閥后稍微少量開啟滴油開關(guān)，操作時(shí)注意開、關(guān)方向。c)檢查燃燒器有油液滲出即可用火種引燃燃料(爐灶可從上方點(diǎn)火，蒸爐則應(yīng)從下方點(diǎn)火門處點(diǎn)火)；隨后調(diào)節(jié)風(fēng)閥的流量，使?fàn)t腔燃燒預(yù)熱(注：引火時(shí)切忌先將風(fēng)閥打開及將頭、手伸入爐腔內(nèi)以免火焰上沖時(shí)灼傷)。d)爐腔燃燒效果，可通過滴油開關(guān)的流量及風(fēng)閥的流量進(jìn)行調(diào)節(jié)控制，一般將火焰調(diào)至淡黃與白色之間為最佳氣化效果，以利節(jié)省油耗。e)停止使用時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉滴油開關(guān)，然后關(guān)閉風(fēng)閥，為減少輸油閥的啟動(dòng)頻次，以免引起滲漏，輸油閥可保持常開。f)要注意保持爐臺(tái)的清潔衛(wèi)生，每班作業(yè)后應(yīng)將爐臺(tái)之油污及排水槽內(nèi)雜物及時(shí)清理。g)清洗爐灶周圍底面,切忌用水沖爐灶底面,以免風(fēng)機(jī)受潮而燒損。h引起油滲及意外故障。5)絞肉機(jī)c)在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，不準(zhǔn)將手伸入送料口。送料時(shí)嚴(yán)禁用手壓，應(yīng)用木棒送料。d)維修和清洗時(shí)必須切斷電源，待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。e)肉末粘搭時(shí)，不準(zhǔn)用手刮。6)攪拌機(jī)b)在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，不準(zhǔn)將手、頭伸進(jìn)桶內(nèi)。7)和面機(jī)b)操作時(shí)思想集中。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁手、頭伸進(jìn)和面桶內(nèi)。c)刮粉時(shí)，頭不得伸進(jìn)桶內(nèi)，出粉時(shí)要關(guān)閉機(jī)器進(jìn)行。d)和面時(shí)，投粉要適量。開機(jī)前必須把蓋頭蓋上，并使限位開關(guān)接觸良好。e)經(jīng)常檢查限位開關(guān)是否靈敏；如有失靈必須停止使用。嚴(yán)禁用手、繩索或用其他方法掀、綁、粘、壓限位開關(guān)。f)清洗維修機(jī)器時(shí)，必須切斷電源，機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。8)蒸飯箱a)工作中要相互配合，在開啟蒸汽時(shí)應(yīng)注意緩慢，先小后大，啟閉蒸飯箱門時(shí)要謹(jǐn)慎，門側(cè)不能站人，手輪慢慢擰松，放除余氣，防止蒸氣沖出傷人。b)操作時(shí)注意壓力表情況，不得超過規(guī)定壓力。c)蒸飯箱要有專人操作，非操作人員不能開蒸氣閥門；如操作人員有事，要其他人員代操作，應(yīng)弄懂操作要求后方可9)烘爐、面包爐a)點(diǎn)火前先打開門窗及爐門進(jìn)行通風(fēng)換氣。烘爐操作控制應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，先開門后點(diǎn)火，以免混合氣體遇明火后發(fā)生爆炸。b)烘食品時(shí)人不得離開，并經(jīng)常觀察工作狀態(tài)，防止意外事故。c)電器設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)與電工聯(lián)系修理，其他人員不準(zhǔn)擅自拆動(dòng)。d)發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏要及時(shí)報(bào)告有關(guān)人員立即檢修，并保持通風(fēng)，禁止使用明火。e)工作完畢應(yīng)將全部煤氣閥門關(guān)閉，并做好周圍清潔衛(wèi)生工作。11)切片機(jī)a)操作前必須做好各種安全措施，確認(rèn)外殼絕緣良好。b)切片時(shí)將橫向擋桿輕輕固定，用力不能過大。c)通過調(diào)節(jié)旋鈕設(shè)定所需厚度。e)接通離合。食品切至2/3時(shí)應(yīng)切斷離合，放下重錘繼續(xù)切片。f以免刀盤傷手。g)使用完畢及清洗時(shí)，必須切斷電源，嚴(yán)禁帶電清洗。h)機(jī)件必須每天清洗，清洗時(shí)防止刀盤傷手，得用水澆淋機(jī)體。12)微波爐a)在爐門打開的情況下，切勿啟動(dòng)微波爐，以防過量微波外泄，對(duì)人體造成傷害。b爐，以免空載運(yùn)行，毀壞機(jī)器。c)爐內(nèi)不得使用金屬容器，否則會(huì)影響加熱時(shí)間，甚至引起爐內(nèi)放電打火或毀壞磁控管，金屬鑲邊的容器放在爐內(nèi)也會(huì)有打火現(xiàn)象出現(xiàn)，微波爐應(yīng)使用耐熱塑料、耐熱玻璃和瓷質(zhì)器皿。d)罐裝、瓶裝或袋裝食物(如板栗、香腸等)在加熱前須劃開表皮，否則受熱膨脹，可能會(huì)發(fā)生爆裂。特別注意：切勿將整只雞蛋放入爐內(nèi)加熱，以免造成雞蛋炸開，機(jī)器毀壞。(2)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)工程部定期對(duì)設(shè)備實(shí)施檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。餐飲部在每天檢查設(shè)備使用過程中，若發(fā)需工程部立即到現(xiàn)場(chǎng)。質(zhì)保期內(nèi)正常使用條件下由供貨商負(fù)責(zé)保修，并承擔(dān)費(fèi)用。目的：為了減少餐具、瓷器破損數(shù)量，規(guī)范和監(jiān)督后廚餐具、瓷器的使用和清洗。(1)在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗。(2)使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。(3)清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單。(5)餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打至樓層,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。小件物品管理目的：廚房小件物品種類繁多，為了確保小件物品丟失及合理使用。各檔口管理自己的物品如刀具，鍋具等，做好標(biāo)志并放在固定的位置。管理低值易耗品的范圍：垃圾袋、保鮮膜、錫紙、洗滌劑、長(zhǎng)竹簽、短竹簽、竹達(dá)、竹炊帚、洗碗布、抹布、拖布、笤帚、祝君早安巾、乳膠手套、鋼制清潔球等。對(duì)所有易耗品要嚴(yán)格控制，由頭爐統(tǒng)一看管，不可多用，要按量發(fā)放，所有員工不可私用酒店物品。5、冷凍庫(kù)冷藏庫(kù)管理規(guī)定目的：保證食品不致被盜；保持食品的質(zhì)量；向財(cái)務(wù)部門及餐飲部提供需要的信息。(1)冷庫(kù)不得存放有毒有害物質(zhì)、雜品及個(gè)人生活用品等物品。(2)冷庫(kù)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉措施，定期清掃，注意保持清潔。(3)冷庫(kù)溫度必須低于-18度，設(shè)備不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1厘米，注意保持清潔，及時(shí)除霜。(4)冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。(6)專人驗(yàn)收登記，食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(8)庫(kù)內(nèi)外電氣線路要經(jīng)常維護(hù)，防止漏電，出庫(kù)房要隨手關(guān)燈。如空氣流通不暢，食品就易腐爛。溫度也應(yīng)符合要求。(11)對(duì)于一切干、濕貨物，要有明確的分類貯發(fā)記錄。凡每日各項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)給各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)的正確存發(fā)結(jié)算，表明每日、每周、每月的存發(fā)情況。做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，管理有制度，庫(kù)存有分(12)放置物品時(shí)，要有先后固定的位置，便于管理。一般是先進(jìn)的放于前面，后進(jìn)的放于后面，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)有貨物應(yīng)按原來的包裝發(fā)出。(15)存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)。餐廳部水控制管理制度和措施目的：為了酒店和員工的安全，保證酒店的正常營(yíng)業(yè)和運(yùn)作，為酒店節(jié)約水能源，餐飲部需嚴(yán)格對(duì)水控制的安全管理及措施做出以下制度。3.2.1水控制時(shí)間及位置1、二樓大堂吧西餐加工間冷、熱水分支閥門由二樓吧員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井冷水分支閥門，熱水閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井熱水分支閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在一層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在低點(diǎn)閥門：一層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井熱水立管上，高點(diǎn)閥門：六層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井熱水立管上。2、三樓后廚粗加工間冷、熱水分支閥門由粗加工師傅負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。3、三樓后廚燒臘間冷、熱水分支閥門由燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。4、三樓后廚面點(diǎn)間冷、熱水分支閥門由面點(diǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。5、三樓后廚涼菜間冷、熱水分支閥門由涼菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。6、三樓后廚洗碗間冷、熱水分支閥門由洗碗工負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。7、三樓后廚水族缸冷水分支閥門由漁佬負(fù)責(zé)檢查，應(yīng)全天24小時(shí)開啟，冷水閥位置在水族缸后南側(cè)立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上。8、三樓后廚主灶臺(tái)冷水閥分支閥門由爐頭領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在主灶臺(tái)東側(cè)冷水分支閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上。9、三樓后廚主灶間白鋼水槽冷、熱水閥分支閥門由砧板領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在冷庫(kù)旁冷水立管閥門，熱水閥位置在冷庫(kù)旁熱水立管閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。10、四樓備餐間冷、熱水閥分支閥門由傳菜員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。11、五樓備餐間冷、熱水閥分支閥門由傳菜員負(fù)責(zé)檢查，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水12、五樓福祿廳、福壽廳、福順廳、福氣廳、福臨廳冷、熱水閥分支閥門由包間服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在洗手槽下方右面閥門，熱水閥位置在洗手槽下方左面閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井冷水管立管上，熱水立管主閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井熱水管立管上。13、六樓多功能廳601房冷、熱水閥分支閥門由六樓當(dāng)天服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在多功能廳601旁管井冷水分支閥門，熱水閥位置在多功能廳602旁管井熱水分支閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在六層多功能廳601入戶門旁管井冷水立管上，熱水立管主閥位置在低點(diǎn)閥門：六層多功能廳601入戶門旁管井熱水立管上，高點(diǎn)閥門：十八層T01入戶門旁管井低區(qū)熱回水立管上。14、六樓備餐間冷、熱水閥分支閥門由六樓當(dāng)天服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。3.2.2水控制正確操作1、各樓層不可將水閥關(guān)閉，除非有緊急情況。責(zé)任人認(rèn)真做記錄并跟蹤。3、下班后應(yīng)將水龍頭關(guān)閉，檢查是否有異?，F(xiàn)象發(fā)生并及時(shí)上報(bào)，上班時(shí)檢查水龍頭是否未關(guān)，如未關(guān)要落實(shí)并查明原因。4、各樓層分支閥門的責(zé)任人要隨時(shí)檢查水閥和水流情況。5、如有漏水現(xiàn)象發(fā)生要及時(shí)報(bào)修，樓層負(fù)責(zé)人協(xié)助檢修并負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)處理，用桶接水，及時(shí)用抹布擦地。6、保持餐飲部各樓層水閥完好無損，如有破損應(yīng)及時(shí)通知工程部配換。7、所有分支閥門、立管主閥的維修和更換必須由工程部進(jìn)行操作，各樓層負(fù)責(zé)人要進(jìn)行跟蹤。3.2.3檢查制度1、每天各區(qū)域領(lǐng)班隨時(shí)檢查水閥情況。2、每天主管級(jí)以上人員至少三次以上進(jìn)行巡檢。餐飲部廢品處理制度為了加強(qiáng)管理，補(bǔ)充漏洞，發(fā)揮廢品及垃圾的最大價(jià)值，特此制定本管理規(guī)定。3.3.1廢品的回收與處理(除客用酒水瓶)為20：30—21：00。餐飲前廳由于收餐時(shí)間較晚，食品垃圾傾倒時(shí)間為22：00—22：30，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將食品垃圾運(yùn)送至酒店3樓員工電梯前室，超出規(guī)定收取時(shí)間產(chǎn)生的垃圾，由傳菜員負(fù)責(zé)將垃圾運(yùn)送至地下2層垃圾站，絕不允許放置在酒店電梯前室，避免產(chǎn)生異味和安全隱患；餐飲后廚需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將各檔口垃圾裝桶并運(yùn)送至酒店3樓員工電梯前室，超出規(guī)定收取時(shí)間產(chǎn)生的垃圾，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)安排人員將垃圾運(yùn)送至地下2層垃圾站，不得堆于電梯間。房務(wù)部每日17:00為運(yùn)送垃圾時(shí)間。衛(wèi)生；4樓放置本層備餐間由當(dāng)值服務(wù)員在20:30之前負(fù)責(zé)運(yùn)送至5樓酒庫(kù)門口(大型宴會(huì)除外)。3、廢品運(yùn)輸最后地點(diǎn)為地下2層廢品倉(cāng)庫(kù)(執(zhí)行時(shí)間：參照上述第1條)，餐飲前廳由傳菜員負(fù)責(zé)運(yùn)送；餐飲后廚由晚上值班人員負(fù)責(zé)運(yùn)送；房務(wù)部由樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)運(yùn)送。庫(kù)管必須跟隨并監(jiān)督運(yùn)送，廢品數(shù)量必須與當(dāng)日出庫(kù)量相差一類為廠家回收的，一類為廢品。4、酒店采購(gòu)部接到領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的廢品出售請(qǐng)示單后，聯(lián)系三家廢品收購(gòu)站詢價(jià)比價(jià)，比價(jià)表上簽署明確意見，報(bào)總裁批示后轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部后，由庫(kù)管員聯(lián)系最終確認(rèn)的廢品收購(gòu)單位。庫(kù)管員每周一、周五16點(diǎn)—17點(diǎn)通知收購(gòu)人員到場(chǎng)收購(gòu)，收購(gòu)時(shí)要由兩人在場(chǎng)(庫(kù)管、采購(gòu))。6、廢品收購(gòu)單位清點(diǎn)數(shù)量后，由庫(kù)管員填寫廢品表，同時(shí)在廢品表上簽字，完畢后由庫(kù)管填寫雜項(xiàng)單，記錄近期廢品總額，簽字后隨同明細(xì)表、現(xiàn)金，庫(kù)管員次日早8：00交給出納。3.3.2客用酒水瓶的回收與處理1、每日各樓層值臺(tái)服務(wù)員在客人結(jié)賬后，將包間客用酒水瓶整齊擺放在五樓酒庫(kù)電梯前室。2、每晚20：30由餐飲部傳菜員將當(dāng)日五樓電梯前室的酒水瓶進(jìn)行回收后，送至地下二層酒水瓶存放點(diǎn)。3、針對(duì)當(dāng)日晚20:30以后未消費(fèi)完畢的酒水，在客人結(jié)賬后由值臺(tái)服務(wù)員詢問客人是否需要，如不要時(shí)則將剩余酒水倒掉后，填寫酒瓶回收記錄表，由值班領(lǐng)班或主管簽字確認(rèn)后存放到五樓酒庫(kù)電梯前室前，次日上午11：00由傳菜員運(yùn)送至地下二層酒水瓶存放點(diǎn)。4、針對(duì)客人需要寄存的酒，按酒店酒水寄存管理規(guī)定當(dāng)日給予辦理。5、如果客人將剩余酒水帶走或在酒店點(diǎn)酒水帶走，由值臺(tái)服務(wù)員或所點(diǎn)酒水人員填寫多用單，并讓客人在多用單上簽字，由值班領(lǐng)班或主管簽字確認(rèn)后將白聯(lián)交至迎賓臺(tái)，粉聯(lián)附在酒水瓶回收記錄表上，剩下兩聯(lián)由值臺(tái)服務(wù)員自行保6、如果客房人員點(diǎn)酒水時(shí)，當(dāng)日用餐結(jié)束后由傳菜人員負(fù)責(zé)回收空酒瓶，并整齊擺放在五樓電梯前室。1、酒瓶回收流程圖2、日酒水瓶回收記錄表酒瓶回收流程圖()1日酒水瓶回收記錄表(2)年月日酒瓶回收記錄表包間名稱:序號(hào)序號(hào)酒水名稱數(shù)量單位存放區(qū)域存放時(shí)間值臺(tái)服務(wù)員領(lǐng)班/主管12345餐廳部電源管理制度目的：為了酒店和員工的安全、保證酒店的正常經(jīng)營(yíng)、節(jié)約能源、需對(duì)此項(xiàng)工作予以規(guī)范。3.4.1電源開關(guān)的開啟時(shí)間1、六樓開關(guān)時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。 (2)包間：每日九點(diǎn)、下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，南向房間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。 (3)備餐間：下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。2、五樓開關(guān)時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。 (2)包間：每日九點(diǎn)，下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，南向房間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，晚間五點(diǎn)北向房間開啟吊燈當(dāng)做效果燈，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。 (3)備餐間：下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。3、四樓開關(guān)時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。 (2)大廳：每日下午五點(diǎn)開啟大廳窗邊燈帶用做效果燈，大廳上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況提前五分鐘開啟。 (3)備餐間：上午九點(diǎn)，下午四點(diǎn)開啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線開啟或不開4、三樓開關(guān)時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開啟。 (2)大廳：每日六點(diǎn)開啟工作燈，六點(diǎn)半開啟所有燈光，十一點(diǎn)開啟所有燈光，下午四點(diǎn)開啟衛(wèi)生清掃的工作燈，五點(diǎn)開啟所有燈光。 (3)備餐間：每日六點(diǎn)開啟工作燈一組燈帶，六點(diǎn)半開啟所有燈光，下午四點(diǎn)開啟燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，五點(diǎn)開啟所有燈光。5、二樓開關(guān)時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，九點(diǎn)開啟所有燈光。 (2)包間：每日八點(diǎn)半開啟燈帶做工作燈，其余燈光九點(diǎn)開啟。3.4.2電源開關(guān)的關(guān)閉時(shí)間1、六樓開關(guān)關(guān)閉時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人離開時(shí)間關(guān)閉電源，留一組筒燈工作燈，收拾完畢關(guān)閉。 (2)包間：南向房間上午工作燈根據(jù)房間光線關(guān)閉，其余燈光根據(jù)客人離開情況關(guān)閉，留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉包間所有電源。 (3)備餐間：備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線關(guān)閉，其余燈光根據(jù)客人離開時(shí)間關(guān)閉。2、五樓開關(guān)關(guān)閉時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，九點(diǎn)半關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，留一組筒燈，根據(jù)客人離開，衛(wèi)生清掃完畢關(guān)閉。 (2)包間：每日十點(diǎn)關(guān)閉工作燈，南向房間上午工作燈根據(jù)房間光線關(guān)閉，無預(yù)定晚間八點(diǎn)半北向房間關(guān)閉吊燈(效果燈)，有預(yù)定根據(jù)客人留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉包間所有電源。 (3)備餐間：下午兩點(diǎn)關(guān)閉，留一組燈帶用做值班工作燈，晚間九點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉備餐。3、四樓開關(guān)關(guān)閉時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟，其余燈光根據(jù)客人離開時(shí)間關(guān)閉 (2)大廳：每日晚間八點(diǎn)半關(guān)閉大廳窗邊燈帶(效果燈)，大廳燈光根據(jù)客人離開情況關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，其余燈光工作完 (3)備餐間：無預(yù)定上午十點(diǎn)，下午五點(diǎn)關(guān)閉工作燈，有預(yù)定的情況下根據(jù)根據(jù)客人離開情況關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，其余燈光工作完畢關(guān)閉。4、三樓開關(guān)關(guān)閉時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟 (2)大廳：九點(diǎn)關(guān)閉早餐營(yíng)業(yè)燈，留工作燈(筒燈)，下午兩點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，由客人的情況下留工作燈。晚間九點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，由客人的情況下留工作燈(筒燈)，待客人離開，清掃完畢關(guān)閉電源，留長(zhǎng)明燈。 (3)備餐間：下午兩點(diǎn)關(guān)閉，留一組燈帶用做值班工作燈，晚間九點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉備餐5、二樓開關(guān)關(guān)閉時(shí)間： (1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開啟。 (2)大廳：晚間二十三點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，待清掃工作完畢，關(guān)閉所有電源。3.4.3電源控制制度1、餐廳所有電源開關(guān)執(zhí)行專人管理制度。(包間由本臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)，散臺(tái)及走廊由各區(qū)域值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)，宴會(huì)廳由看臺(tái)領(lǐng)班根據(jù)預(yù)定及客人離開時(shí)間負(fù)責(zé)開啟與關(guān)閉)。2、養(yǎng)成節(jié)約能源意識(shí)，隨手關(guān)閉不用電源，避免浪費(fèi)。3、根據(jù)天氣變化及室內(nèi)光線情況適量調(diào)整電源開關(guān)。白天室內(nèi)光線充足時(shí)不開燈或少開燈。早上開市擺位時(shí)，開少量的燈，只要能看見就可以了。晚間包間內(nèi)客人到時(shí)開啟所有燈光。3.4.4安全使用2、如發(fā)現(xiàn)外漏電線，不可用手觸摸，要遠(yuǎn)離現(xiàn)場(chǎng)，繞道行走并及時(shí)報(bào)修到工程部進(jìn)行維修。3、手濕時(shí)嚴(yán)禁觸摸電源及插座，應(yīng)將手擦凈后方可接電源。5、工作中水源必須遠(yuǎn)離電源，不可用水亂潑帶電源的區(qū)域。6、發(fā)現(xiàn)燈、電器、機(jī)械等設(shè)備出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)通知工程部電工進(jìn)行維修和更換，不可不報(bào)或視為不見。7、辦公室的電腦、電器設(shè)備等，未經(jīng)責(zé)任人同意不準(zhǔn)使用，以避免觸電和損壞。8、禁止將幾個(gè)電器插頭同時(shí)插入同一個(gè)插座內(nèi)，以防插座因超負(fù)荷而引起火災(zāi)，也不宜將插座埋設(shè)在地毯下面，以免電纜線殘舊或損壞時(shí)發(fā)生火災(zāi)。9、燈的開啟及關(guān)閉必須由各樓層負(fù)責(zé)人按規(guī)定時(shí)間控制，下班后將所有樓層燈開關(guān)關(guān)閉并檢查。故隱患。3.4.5檢查制度1、各區(qū)域領(lǐng)班隨時(shí)檢查電源開關(guān)的開啟與關(guān)閉時(shí)間。2、每天主管級(jí)以上人員不定時(shí)巡檢。時(shí)間執(zhí)行，如有違反視為浪費(fèi)能源，承擔(dān)能源浪費(fèi)部分的費(fèi)用。菜品推廣管理制度3.5.1新增菜品1、新增菜應(yīng)為本酒店未推出過的菜品，酒店菜品的制作盡量滿足口味好、花樣新、創(chuàng)意獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的條件。20日上午11：00組織餐飲部主管級(jí)以上人員、房務(wù)總監(jiān)、營(yíng)銷總監(jiān)、酒店總經(jīng)理在酒店三樓試菜，并聯(lián)系策劃部將每道新增菜拍成照片，當(dāng)月23日前，由餐飲部經(jīng)理與廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況共同協(xié)調(diào)每天選擇5道菜分別贈(zèng)送給5批客人，經(jīng)酒店總經(jīng)理同意后，餐飲前廳填寫多用單并注明“免費(fèi)試菜”，客人試菜結(jié)束后，由餐飲前廳主管級(jí)以上人員填寫《試菜反饋意見表》，每月24日由餐飲后廚上報(bào)新增菜成本卡，待領(lǐng)導(dǎo)審批通過后次日16：00前由餐飲后廚上報(bào)聯(lián)絡(luò)函，請(qǐng)策劃部將選中的菜品同時(shí)每道菜品附有彩色照片，設(shè)計(jì)成菜牌夾頁，并由餐飲前廳推向市場(chǎng)，統(tǒng)計(jì)菜品點(diǎn)擊率、征求客人意見。3、根據(jù)宴會(huì)預(yù)定情況在每個(gè)季度首月(1月、4月、7月、10月)15日前由餐飲前廳經(jīng)理針對(duì)累計(jì)的新菜品組織員工進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)。3.5.2新增菜品推銷流程1、餐飲部上報(bào)的新增菜菜牌夾頁批轉(zhuǎn)至本部門后，由廚師長(zhǎng)聯(lián)系采購(gòu)部打印菜牌夾頁，餐飲經(jīng)理于收到菜牌夾頁1小時(shí)內(nèi)安排人員將其發(fā)放至餐飲部各樓層并夾到菜牌中。2、菜牌夾頁制作完畢后，次日由餐飲經(jīng)理于餐飲部早會(huì)上針對(duì)新增菜對(duì)員工進(jìn)行講解，并邀請(qǐng)相應(yīng)的廚師對(duì)自己的新增菜進(jìn)行介紹，要求每個(gè)人對(duì)新菜品有所了解，并且要求點(diǎn)菜員必須熟知新菜品的特點(diǎn)。3、餐飲前廳結(jié)合菜牌夾頁進(jìn)行推廣，向客人介紹菜品口味特點(diǎn)，原料組成(主配料)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等特征。4、餐中由主管或領(lǐng)班征求客人對(duì)菜品的意見。3.5.3菜品統(tǒng)計(jì)1、每月1日由點(diǎn)菜領(lǐng)班從電腦系統(tǒng)中統(tǒng)計(jì)如下數(shù)據(jù)(針對(duì)包間，散臺(tái))： (1)上個(gè)月菜品點(diǎn)擊率。 (2)上月新增菜點(diǎn)擊率。，每月1日統(tǒng)一匯總上報(bào)至餐飲經(jīng)理。3、點(diǎn)菜領(lǐng)班或值臺(tái)服務(wù)員針對(duì)每日包間內(nèi)客人用餐剩余較多的菜品對(duì)客人進(jìn)行回訪。回訪應(yīng)在用餐后直接與客人溝通，點(diǎn)菜領(lǐng)班上報(bào)客人反饋意見。4、每月2日由餐飲經(jīng)理將統(tǒng)計(jì)出來點(diǎn)擊率最高的前3道菜告知各層主管，同時(shí)將紙件轉(zhuǎn)餐飲文員存檔，依此類推將一年點(diǎn)擊率高的菜品進(jìn)行整合，作為本酒店自己的特色菜進(jìn)行宣傳，并對(duì)來酒店消費(fèi)的客人進(jìn)行推銷。5、每月5日下午14:00，由餐飲總監(jiān)組織餐飲前廳、后廚所有管理干部召開分析會(huì)。分析點(diǎn)擊率排在前3名的菜品點(diǎn)擊高的原因，以及一個(gè)月內(nèi)點(diǎn)擊率少、剩余較多的菜品銷量差原因及改善辦法，同時(shí)制定菜品增刪計(jì)劃。6、每月8日17：30前由餐飲總監(jiān)將分析會(huì)討論結(jié)果上報(bào)總經(jīng)理并批轉(zhuǎn)至總裁閱知。3.5.4對(duì)應(yīng)考核1、新增菜為每月點(diǎn)擊率最高菜品前三名，應(yīng)當(dāng)落實(shí)到責(zé)任人(創(chuàng)新菜提名人)給予50-100元獎(jiǎng)金，以示鼓勵(lì)。2、菜品出現(xiàn)問題，如導(dǎo)致客人退菜，則出品廚師按售價(jià)進(jìn)行賠償。轉(zhuǎn)人力資源部配合招聘新員工；針對(duì)兩個(gè)月未出新菜的廚師，由部門上報(bào)意見做勸退準(zhǔn)備，由廚師長(zhǎng)通知該廚師在3天內(nèi)以書面形式說明原因，并提出相應(yīng)改善意見和建議；針對(duì)一個(gè)月未出新菜品的廚師，由廚師長(zhǎng)告知該廚師，加強(qiáng)菜品開發(fā)力度。4、點(diǎn)菜員應(yīng)積極對(duì)新菜品進(jìn)行推銷，如因點(diǎn)菜人員不熟悉菜品特點(diǎn)，不進(jìn)行推銷等人為原因造成菜品點(diǎn)擊率不高的，責(zé)任由點(diǎn)菜人員承擔(dān)。1、菜品推廣流程圖菜品推廣流程圖(1)餐飲部破損率管理制度目的：為提高員工對(duì)資產(chǎn)的保護(hù)意識(shí)，嚴(yán)格控制資產(chǎn)的破損，保證餐廳正常營(yíng)業(yè)，加強(qiáng)餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達(dá)到控制經(jīng)營(yíng)成本目的，使員工高效而準(zhǔn)確地對(duì)客服務(wù)。3.6.1正常破損情況 (1)員工按照正確的服務(wù)流程工作出現(xiàn)了瓷器、玻璃器皿破損。 (2)洗碗工按照正確的清洗程序進(jìn)行工作出現(xiàn)瓷器、玻璃器皿破損。 (3)員工在工作當(dāng)中因外界因素(地面濕滑、客人碰撞)而導(dǎo)致瓷器、玻璃器皿破損。 (1)客人正常使用不銹鋼器皿頻次過多，造成不銹鋼器皿的損耗。 (2)洗碗員按照正確的清洗程序工作出現(xiàn)正常的損耗。 (1)員工按照正確服務(wù)過程中出現(xiàn)了布草的破損或縮水不可再使用。 (2)洗衣房按照正常的洗滌程序出現(xiàn)布草的破損或縮水不可再使用。 (1)員工按照正確的服務(wù)流程工作出現(xiàn)了塑料制品破損。 (2)員工在工作中因使用頻次過多，造成塑料制品的消耗。3.6.2非正常破損情況 (1)員工在擺放瓷器、玻璃器皿中沒有按照正確的程序操作導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本[采購(gòu)成本=采購(gòu)價(jià)格+采購(gòu)費(fèi)用(采購(gòu)價(jià)格*10%)]進(jìn)行賠償。 (2)員工在運(yùn)輸瓷器、玻璃器皿過程中選用的運(yùn)輸工具不合適、擺放不規(guī)范導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (3)員工在擦拭瓷器、玻璃器皿時(shí)沒有按照恰當(dāng)?shù)姆椒ú潦脤?dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (4)員工在給客人服務(wù)的過程中沒有按照正確的服務(wù)程序操做導(dǎo)致瓷器、玻璃器皿破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (5)員工在收拾餐具的過程中沒有按照正確程序擺放，擺放不合理導(dǎo)致瓷器、玻璃器皿破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行 (6)員工在清洗瓷器、玻璃器皿時(shí)沒有按正確程序清洗導(dǎo)致瓷器、玻璃器皿破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (7)員工在收拾餐具后將瓷器、玻璃器皿送至洗碗間，沒有正確擺放導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (8)員工將瓷器、玻璃器皿用作其它用途導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (9)客人在用餐過程中惡意損壞瓷器、玻璃器皿，員工知情不報(bào)，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。 (10)客人在用餐過程中惡意損壞瓷器、玻璃器皿，客人按客賠價(jià)賠償。 (11)客人故意竊取瓷器、玻璃器皿導(dǎo)致丟失，責(zé)任人未發(fā)現(xiàn)，經(jīng)核實(shí)后由責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (12)洗碗工沒有按照正確的方法擺放瓷器、玻璃器皿導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (13)廚師沒有正確的使用廚房瓷器導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (14)員工故意將破損瓷器、玻璃器皿丟入垃圾箱內(nèi)，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。2、不銹鋼器皿 (1)員工故意竊取不銹鋼器皿，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。 (2)員工將不銹鋼器皿用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (3)客人故意竊取不銹鋼器皿，責(zé)任人未發(fā)現(xiàn)，經(jīng)核實(shí)后由責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (4)客人將不銹鋼器皿用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，客人按客賠價(jià)賠償。 (5)廚師將不銹鋼器皿用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (6)員工故意將不銹鋼器皿丟入垃圾箱內(nèi)，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。3、布草 (1)員工故意竊取布草，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。 (2)員工將布草用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (3)客人故意竊取布草，責(zé)任人未發(fā)現(xiàn)，經(jīng)核實(shí)后由責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (4)客人故意用煙頭或其它尖銳的工具損壞布草導(dǎo)致不可再使用，客人按客賠價(jià)賠償。 (5)客人將布草用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，客人按客賠價(jià)賠償。 (6)廚師將布草用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (7)員工故意將布草丟入垃圾箱內(nèi)，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。4、塑料制品 (1)員工故意竊取塑料制品，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。 (2)員工將塑料制品用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (3)客人故意竊取塑料制品，責(zé)任人未發(fā)現(xiàn)，經(jīng)核實(shí)后由責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。 (4)客人將塑料制品用作其它用途，導(dǎo)致不可再使用，客人按客賠價(jià)賠償。 (5)員工故意將塑料制品丟入垃圾箱內(nèi)，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。3.6.3賠償流程1、物品打碎后立即清理事故現(xiàn)場(chǎng)，恢復(fù)原狀。原因、金額、合計(jì)后由責(zé)任人簽字確認(rèn)、經(jīng)理簽字確認(rèn)后，白聯(lián)由部門留存，用于日后登記資產(chǎn)臺(tái)賬；粉聯(lián)由收銀轉(zhuǎn)會(huì)計(jì)記賬，賠償金額從該責(zé)任人當(dāng)月工資中扣除；藍(lán)聯(lián)由責(zé)任人留存，每周憑此聯(lián)到主管處領(lǐng)取等量餐具。如被扣款領(lǐng)班級(jí)以上人員分?jǐn)偅渲蓄I(lǐng)班主管承擔(dān)70%、餐飲經(jīng)理承擔(dān)15%、餐飲總監(jiān)承擔(dān)15%。3、客人打碎物品由負(fù)責(zé)該餐臺(tái)的服務(wù)員告知客人，隨后通知主管，經(jīng)主管確認(rèn)同意后通知點(diǎn)菜員下單記入客人消費(fèi)清聯(lián)返客人(如客人不要?jiǎng)t由該破損物品所在區(qū)域員工留存)。若客人已結(jié)完賬，服務(wù)員應(yīng)與客人溝通說明原因，讓其付款，若客人不付此款，服務(wù)員立即聯(lián)系上級(jí)與客人溝通，讓客人付此款項(xiàng)，如有特殊情況將此款列入正常損耗3‰。粉聯(lián)由收銀轉(zhuǎn)會(huì)計(jì)記賬，賠償金額從該責(zé)任人當(dāng)月工資中扣除；藍(lán)聯(lián)由責(zé)任人留存。如因氧化、摩擦造成餐具不能再使用的將以報(bào)件的形式上報(bào)維修或重新購(gòu)買。5、餐飲部配合財(cái)務(wù)部每1個(gè)月進(jìn)行一次盤點(diǎn)(每個(gè)月的18、19日)，盤點(diǎn)當(dāng)月23日前以報(bào)件形式上報(bào)上個(gè)月的客賠和員工賠償?shù)钠茡p物品明細(xì)，由部門經(jīng)理、總監(jiān)、總經(jīng)理、主管副總簽字確認(rèn)后轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)。6、每月員工需把手中的藍(lán)聯(lián)和部門留存的白聯(lián)進(jìn)行核對(duì)，然后由主管依據(jù)《雜項(xiàng)類收費(fèi)單》統(tǒng)計(jì)資產(chǎn)臺(tái)帳，月末同財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)。7、從2010年3月起，餐飲部每2個(gè)月于15日前補(bǔ)提破損報(bào)廢物品。3.6.4賠償制度1、員工按照正確流程操作導(dǎo)致物品破損的打入餐飲部3‰破損率。2、員工未按照正確流程操作導(dǎo)致物品破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。3、客人損壞物品按客賠價(jià)格賠償。4、如果客人損壞的物品沒有按客陪價(jià)格全部賠償，經(jīng)過公司批準(zhǔn)后，剩余部分打入餐飲部3‰破損率。VIP慮其為酒店帶來長(zhǎng)久的效益及良好的聲譽(yù)。因此重要客人損壞餐具50元以下的，經(jīng)理級(jí)可視情況免客賠；50元以上100元以下的，總監(jiān)級(jí)可免客賠；100元以上300元以下的，總經(jīng)理級(jí)可免客賠；如超過最高300元限額，再逐級(jí)上報(bào)。此客損算在每月餐飲破損率的3‰內(nèi)。6、物品破損落實(shí)不到責(zé)任人，應(yīng)由部門全體人員承擔(dān)。7、如超出餐具正常損耗3‰的部分，應(yīng)先扣除員工按照正確流程操作導(dǎo)致物品破損的賠償后，其余由部門全體員工平均承擔(dān)。否有損壞，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即退回餐飲后廚，由廚房進(jìn)行更換，如因更換餐具影響火候菜的出品質(zhì)量，責(zé)任由廚房承擔(dān)，如檢查后無損壞，再出現(xiàn)破損由前廳承擔(dān)。9、員工非惡意造成物品破損的，由責(zé)任人按照采購(gòu)成本進(jìn)行賠償，每位員工每月超過5次破損應(yīng)雙倍承擔(dān)，每月超過10次應(yīng)10倍承擔(dān)。10、員工惡意損壞物品，責(zé)任人開除或按10倍承擔(dān)，以示警告。11、員工故意隱瞞物品破損情況，責(zé)任人開除或按照10倍承擔(dān)，以示警告。1、餐飲部物品損壞賠償定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)損壞物品賠償定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(1)預(yù)計(jì)使用年限預(yù)計(jì)使用年限碎膽易碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎類別六層會(huì)議室六層會(huì)議室六層會(huì)議室五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間員工賠償價(jià)格8客賠價(jià)格5555稱茶杯煙缸筷子墊碟骨碟茶碟小茶杯煙缸煙碟毛巾船筷架湯碗湯勺碟規(guī)格寸寸8寸寸寸寸寸浪花4寸3號(hào)寸單位個(gè)個(gè)個(gè)雙個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)套個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)雙個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)套個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間五層包間四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳紅酒杯萬能杯萬能杯紅酒杯VIP紅酒杯茶壺牙簽盅調(diào)味瓶紙巾筒直升杯大肚杯冰桶果汁壺分羹勺分物夾(銀色)廢品夾(銀色)方托小垃圾桶洗餐盒大白桶結(jié)賬夾筷子墊碟茶碟小茶杯湯碗湯勺直升杯萬能杯茶壺牙簽盅大煙缸煙缸冰桶果汁壺分羹勺分物夾(銀色)水晶水晶水晶鋼化玻璃鋼化玻璃鋼化玻璃鋼化玻璃有蓋平頭直身八角50*400mmCM225*227mm00*350mm*15CM8寸寸4寸3號(hào)高15CM，口徑6CM無蓋寸八角484555355碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎外皮5年，內(nèi)膽易碎年年碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎外皮5年，內(nèi)膽易碎個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)雙個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)套個(gè)個(gè)個(gè)套套套個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)套套四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳四層宴會(huì)廳三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)三層散臺(tái)二層大堂吧二層大堂吧廢品夾(銀色)方托小垃圾桶洗餐盒大白桶筷子墊碟茶碟茶杯湯碗湯勺直升杯直升杯茶壺牙簽盅碟萬能杯大煙缸煙缸三角梅花碟太極碟毛巾船冰桶果汁壺分羹勺鮑刀、叉鮑刀、叉蟹針、鉗、勺海膽勺叉分物夾(銀色)廢品夾(銀色)毛巾夾(銀色)方托小垃圾桶洗餐盒結(jié)賬夾西餐盤西餐刀，叉50*400mm225*227mm00*350mm8寸寸4寸3號(hào)高15CM，口徑6CM無蓋寸寸寸寸寸6CM八角黑，塑料把50*400mm225*227mm00*350mm.5M*15CM4455536535533年年碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎外皮5年，內(nèi)膽易碎年年碎碎個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)套個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧二層大堂吧餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草咖啡杯咖啡杯碟牙簽盅糖缸奶杯咖啡壺咖啡勺水果叉茶壺茶杯茶碟果汁壺八角冰桶燭臺(tái)調(diào)料瓶煙缸煙碟紅酒杯直升杯分物夾廢物夾方托垃圾桶結(jié)賬夾洗餐盒大白桶六層會(huì)議室會(huì)議桌布六層會(huì)議室桌裙六層會(huì)議室會(huì)議桌布六層會(huì)議室桌裙六層會(huì)議室椅套五層包間"2.6米桌底裙寸老型L寸寬線無蓋方格航空糖盅寸中號(hào)無把航空奶盅寸高，帶夾子高9CM，鉆石型長(zhǎng)味瓶寸寸高15CM，口徑6CM50*400mm225*227mm*15CM00*350mm1800*450*750滌白色1800*450*750滌國(guó)綠1200*450*7501200*450*750按椅子形制作滌白色咖啡色5535碎碎碎碎碎碎碎碎碎外皮5年，內(nèi)膽易碎碎碎碎碎碎碎碎年年碎碎易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草餐廳布草五層包間"2.6米桌蓋布五層包間"1.6米桌子底裙五層包間"1.6米桌子蓋布五層包間口布五層包間墊碟布6寸布四層宴會(huì)廳"2.6米主桌底裙四層宴會(huì)廳"2.6米主桌蓋布四層宴會(huì)廳"1.6米桌子底裙四層宴會(huì)廳"1.6米桌子蓋布四層宴會(huì)廳口布四層宴會(huì)廳椅套三層散臺(tái)小方巾三層散臺(tái)"桌布三層散臺(tái)"桌布三層散臺(tái)口布三層散臺(tái)桌布二層大堂西餐廳1米*2米長(zhǎng)桌桌布二層大堂散臺(tái)600圓桌桌布二層大堂二層大堂扣二層大堂西餐廳墊布三樓椅套乳白色咖啡色乳白色40*40cm滌淺咖啡色黃紅色米黃色黃40*40cm滌米黃和紅色兩種按椅子形制作滌黃色20*20cm棉質(zhì)白色1.2m*1.2m2m*1.2m40*40cm滌米黃白色帶暗條*棉紗白色帶暗條1*1棉紗白色帶暗條40*40cm棉紗白色按圖鋼金色840*20cm棉質(zhì)桔紅灰色個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)555555易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品易耗品個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)本臺(tái)條條條個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)套個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)餐廳窗簾布草燙傷煙洞劃傷小口四樓宴會(huì)用樓餐廳餐廳五樓包間五樓包間六樓602、五樓包房間四層宴會(huì)廳臺(tái)臺(tái)布草布草布草轉(zhuǎn)盤五、六樓餐廳餐廳五樓走廊五、六樓餐廳餐廳餐廳簾以上所有布草地毯污染及燙傷臺(tái)號(hào)牌臺(tái)號(hào)牌180*150*85mm水牌指示牌395*155*115mm白酒醒酒器紅酒醒酒器香檳杯煙缸墊煙缸墊菜牌子母機(jī)3.2米底布3.2米蓋布會(huì)議桌套3.2米桌子用方茶幾木茶幾木茶幾(飛馬)盆景(裝飾花)沙發(fā)套大椅子(布藝)小椅子(布藝)4人紅圍椅鐵椅子(宴會(huì))20厘米帶彎鉤金屬紅木底有機(jī)玻璃亞克力2.6米桌轉(zhuǎn)盤1.6米桌轉(zhuǎn)盤直徑90mm直徑170mm*170mm塑料花邊黑珍珠乳白色墨綠色2.2米轉(zhuǎn)盤深咖啡深咖啡灰色灰色灰色紅色紅色米3050元以下的收取整的收取50元厘米外50平方厘米內(nèi)100往上依次遞增86310000易耗品年碎碎碎碎碎碎碎個(gè)月個(gè)月無使用年限易耗品易耗品易耗品碎年張張張張張張張張個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)臺(tái)臺(tái)臺(tái)臺(tái)臺(tái)臺(tái)個(gè)個(gè)臺(tái)臺(tái)個(gè)雙個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳三、五樓樓樓五樓大包間五樓小包間樓餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳餐廳五樓包間二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓3.2米桌子2.6米桌子1.6米桌子雞翼臺(tái)會(huì)議桌1.2米會(huì)議桌1.8米選餐桌收銀臺(tái)導(dǎo)式牌洗手盆(玻璃)鏡子(衛(wèi)生間)衣帽架大衣架麻將桌座機(jī)(TCL)壁掛電話點(diǎn)菜器(PDA)無線AP廚房打印機(jī)打印服務(wù)器演講臺(tái)嬰兒椅液晶電視42寸液晶電視26寸抽紙器散臺(tái)筷子鋼化直升杯散臺(tái)茶碟散臺(tái)茶杯散臺(tái)煙缸散臺(tái)味碟散臺(tái)湯勺散臺(tái)萬能杯散臺(tái)紙筒散臺(tái)牙簽盅散臺(tái)筷架散臺(tái)骨碟散臺(tái)大湯勺包間醒酒器包間煙碟包間茶壺不含轉(zhuǎn)盤不含轉(zhuǎn)盤不含轉(zhuǎn)盤墨綠色玻璃木質(zhì)木質(zhì)耐高溫120℃595014102532431722544碎碎年碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎碎二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓二、三樓餐廳布草萬能杯牙簽盅分羹勺包間味碟小毛巾碎碎碎易耗品個(gè)個(gè)個(gè)個(gè)條313注：易耗品使用年限均為8個(gè)月。餐飲部布草管理制度目的：為使餐廳全體人員提高布草安全使用意識(shí)，盡最大限度延長(zhǎng)布草使用壽命，減少酒店固定資產(chǎn)的損耗，特制定3.7.1布草的保管及換洗流程1、餐飲部布草管理實(shí)行分級(jí)管理專人負(fù)責(zé)制度，二層布草由二層主管統(tǒng)一保管；三層布草由三層主管統(tǒng)一保管；四、六層布草由四、六層領(lǐng)班統(tǒng)一保管；五層布草由各包間服務(wù)員保管，由五層領(lǐng)班負(fù)責(zé)每日盤點(diǎn)及換洗；備用布草應(yīng)放至四層庫(kù)房由庫(kù)房管理員統(tǒng)一保管；各樓層布草必須干凈整潔，及時(shí)換洗臟布草，庫(kù)房布草必須分類擺放整齊，建立布草管理帳目，庫(kù)房管理員每日進(jìn)行清點(diǎn)、核對(duì)，主管級(jí)以上管理人員不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題查明原因逐級(jí)上報(bào)。樓層領(lǐng)班將臟布草按規(guī)定時(shí)間送到庫(kù)房處