幼兒園廚房管理制度(培訓(xùn)版)

幼兒園炊事員崗位職責(zé)一、主食組人員崗位職責(zé)1、在班組長(zhǎng)的組織安排下，有計(jì)劃的安排好當(dāng)日當(dāng)餐的主食品種,加工制作和仔細(xì)達(dá)成其他各項(xiàng)任務(wù).2、要仔細(xì)掌握主食加工中對(duì)堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術(shù),米飯做到潔白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足,形狀標(biāo)準(zhǔn)，色面雅觀,花式品種眾多。3、要仔細(xì)搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生.做到食品無(wú)交錯(cuò)感染,盛器用后要實(shí)時(shí)沖洗消毒；個(gè)人工作服、帽、圍裙干凈齊整，根絕食物中毒事故的發(fā)生。4、注意落實(shí)生產(chǎn)安全舉措，恪守規(guī)章制度，按操作規(guī)程工作,防備發(fā)惹禍故.5、主食加工設(shè)備必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理、使用，經(jīng)常擦洗養(yǎng)護(hù)保持良好狀態(tài)。二、副食組人員崗位職責(zé)1、在班組長(zhǎng)的組織安排下,嚴(yán)格按當(dāng)日當(dāng)餐食譜計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)投料,達(dá)成當(dāng)日當(dāng)餐的工作任務(wù)。2、嚴(yán)格按照擇菜、沖洗、切配、烹調(diào)的加工程序操作，做到摘菜細(xì)致仔細(xì)，無(wú)草、無(wú)腐葉、無(wú)蟲(chóng)無(wú)雜物，要做到洗菜無(wú)泥、無(wú)沙;切配要刀功成型平均雅觀，厚薄劃一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。3、仔細(xì)履行《食品衛(wèi)生法》，落實(shí)《衛(wèi)生五四制》，做到餐具、用具生熟分開(kāi)無(wú)交錯(cuò)感染，餐具、盛具用后要實(shí)時(shí)刷洗干凈，定期消毒，用具要清潔,擺放齊整;個(gè)人工作服、帽、圍裙要干凈齊整,根絕食物中毒事故的發(fā)生.4、仔細(xì)履行操作規(guī)程，做到油下鍋不離灶臺(tái)，使用加工機(jī)械要思想集中，落實(shí)好各項(xiàng)安全制度，防止發(fā)惹禍故。幼兒園食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，為此，特?cái)M訂操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要仔細(xì)學(xué)期《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各樣烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能.三、廚師要根據(jù)不同事物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不損壞事物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀具佳,增進(jìn)幼兒食欲。五、幼兒園食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟平均，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成優(yōu)秀衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品是不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上衛(wèi)生間后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品材要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。九、成品菜不能直接放在地上，防備異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。十一、充散發(fā)揮“三防”設(shè)備的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并實(shí)時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能任意換崗。十四、煮熟的飯菜要實(shí)時(shí)進(jìn)入配菜間.洗消間管理制度一、洗碗消毒必須有專(zhuān)人看管，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。二、食具沖洗必須做到一洗、二刷、四消毒、五保潔.三、沖洗完后的食具必須無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)食物殘?jiān)?四、消毒完的食具應(yīng)無(wú)水干爽,無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)異味，并應(yīng)做到抽檢合格.五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放,防備交錯(cuò)污染,不能將未消毒的食具拿給幼兒使用.六、保潔柜必須用消毒水每天沖洗一次，做到無(wú)雜物，無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂。七、食物殘?jiān)艿辣仨氂孟舅刻煜掳嗪鬀_刷干凈.八、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題的，應(yīng)實(shí)時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng),并做好補(bǔ)救舉措。幼兒園食堂粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有顯然標(biāo)志.食品原料的加工和寄存要再相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交錯(cuò)使用。2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器,要分開(kāi)使用，并要有顯然標(biāo)志.盛放海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用.3、各樣食品原料不得就地堆放。沖洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐化變質(zhì)，有毒有害或其他感染狀異樣，不得加工。4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一揀、二洗、三切”的次序操作，徹底清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在要在專(zhuān)用加工區(qū)、池進(jìn)行,肉類(lèi)沖洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)沖洗后無(wú)鱗、腮、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、齊整有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束實(shí)時(shí)沖洗地面、水池、加工臺(tái)工具，用具、容器沖洗干凈，定位寄存，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。刀具用后沖洗干凈定位寄存在刀架內(nèi).7、實(shí)時(shí)消除垃圾,垃圾桶每天沖洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不能在加工、沖洗食品原料的水池內(nèi)沖洗抹布。幼兒園食品衛(wèi)生“五四”制度一、原材想到成品推行“四不”制度，即采買(mǎi)員不買(mǎi)腐化變質(zhì)原料;保留員不收腐化變質(zhì)原料；加工人員不用腐化變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐化變質(zhì)食品.二、成品（食物）寄存推行“四隔絕"生與熟隔絕；成品與半成品隔絕；食品與雜物隔絕;食品與藥物隔絕。三、飲食用具“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"定人、定物、準(zhǔn)時(shí)間、定質(zhì)量。區(qū)分分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤"勤洗、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。幼兒園食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查查收。發(fā)現(xiàn)有不切合衛(wèi)生要求，大眾食品無(wú)合格衛(wèi)生查驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨單據(jù)者，不得入庫(kù).2、堅(jiān)持進(jìn)出庫(kù)登記和先進(jìn)先出原則.3、各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫(kù)）、分架寄存，隔墻離地，加蓋表記清楚，食品增添劑須專(zhuān)柜保留。4、定期檢查食品質(zhì)量,實(shí)時(shí)辦理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原輔料,對(duì)未實(shí)時(shí)辦理的食品原輔料應(yīng)注明“待辦理”。5、保持庫(kù)房整潔、干燥。通風(fēng)、透氣，冰箱（柜、庫(kù))須定期清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。6、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁寄存有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70·C。油炸食品要防備外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）,寄存的食品應(yīng)該在高于60·C或低于10·C的條件下寄存，需冷藏的熟食應(yīng)放涼后再冷藏.4、隔餐隔夜熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)沖洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒抹布揩擦。6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位荒棄食用油脂管理規(guī)定》要求，手機(jī)辦理荒棄油脂，實(shí)時(shí)沖洗抽油煙機(jī)罩。7、節(jié)余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求寄存，不可混放和交錯(cuò)疊放.8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、工具、用具洗刷干凈，定位寄存;灶上、灶下、地面沖洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油湯，不留衛(wèi)生死角。幼兒園食堂配餐間管理制度1、進(jìn)入配餐間的食品必須是熟食品或經(jīng)洗滌、消毒的水果，要求擁有相應(yīng)的色、香、味等感覺(jué)性狀。對(duì)未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)沖洗消毒的水果不得進(jìn)入配餐間。2、保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具整潔，要有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防塵燈設(shè)備，配餐間開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空間及物體表面消毒20—30分鐘后工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)操作。3、配餐間要做到“三專(zhuān)"；專(zhuān)用于配餐的工用具由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，非廚房工作人員不得入內(nèi)。4、配餐間只能寄存直接入口的食品及必要的工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，配餐間內(nèi)的冰箱為專(zhuān)用，配餐間剩下的飯菜、熟食要實(shí)時(shí)放在冰箱內(nèi)。5、注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入配餐間的工作人員必須穿著干凈的白色工作服、白帽、口罩，并在預(yù)進(jìn)間內(nèi)洗手消毒，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等飾物；不準(zhǔn)在配餐間看書(shū)報(bào)、吸煙、進(jìn)食和帶進(jìn)任何雜物，上衛(wèi)生間必須把工作服脫下,再進(jìn)入工作是要從頭洗手消毒,穿著工作衣帽。6、煮熟的飯菜在配餐間不能寄存過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，最多不超過(guò)1.5小時(shí)，留取食物樣品72小時(shí).膳食管理制度一、食譜要適合幼兒的年紀(jì)，使幼兒能吃到多種多樣的食物,把一日的食物定量標(biāo)準(zhǔn)適合地分派到食譜中，以保證獲得各樣營(yíng)養(yǎng)素和足夠的熱量。二、要注意調(diào)配花式，增加幼兒進(jìn)食量，科學(xué)烹調(diào)，保留營(yíng)養(yǎng)素，特別要防備維生素的丟掉。三、加強(qiáng)體弱兒飲食管理。四、特殊飲食：根據(jù)病兒病情做好病號(hào)餐.五、正確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供給主副食，不吃隔夜剩飯菜。六、工作人員食物和幼兒食物要嚴(yán)格分開(kāi),不允許占用幼兒食物。七、保健人員、食堂人員、采買(mǎi)員等膳食小組成員，按幼兒所需的營(yíng)養(yǎng)要求，共同討論，提早擬訂下周的食譜單，以知足幼兒身體需要的熱能、維生素、無(wú)機(jī)鹽等.在擬訂食譜時(shí)，針對(duì)目前家庭中膳食有細(xì)糧化、精制化、單一化傾向,適合減少高蛋白、高脂肪食物,增加纖維素和海藻食物(如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶），保證每天中餐兩菜一湯的質(zhì)量.八、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，兩餐間隔時(shí)間不少于3小時(shí)，幼兒進(jìn)餐時(shí)間不少于20—30分鐘，保證幼兒吃飽。九、做好幼兒進(jìn)食安全,飯前工作人員及幼兒都要用香皂或洗手液、流動(dòng)水洗手，飯桌要用洗潔精或消毒水消毒擦洗干凈。十、要培養(yǎng)幼兒不偏食、不吃零食的優(yōu)秀飲食習(xí)慣。十一、水果要洗凈削皮后再吃.廚房衛(wèi)生制度一、食堂要嚴(yán)格履行《食品衛(wèi)生法》,廚房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要嚴(yán)格消毒,做到生熟分開(kāi)，洗刷干凈,餐具一餐一消毒，食具要有防蠅設(shè)備。二、不買(mǎi)、不加工腐化變質(zhì)食物，買(mǎi)來(lái)的熟食要加熱辦理后再吃,預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。三、生、熟食用具要分開(kāi),盛好飯菜等熟食要加蓋。洗碗布與抹布要分開(kāi)。工作人員不得用手拿熱食，應(yīng)用筷子來(lái)夾。四、教員工盛飯菜時(shí)必須戴口罩,入廁后用肥皂洗手.五、廚房地面、用具、食具保持整潔齊整干凈.六、每天沖洗水壺一次.庫(kù)房衛(wèi)生管理制度一、必須落實(shí)進(jìn)貨查收制度,把好食品、日用品及其他原料的入貨關(guān)。堅(jiān)持索證制度，所有入貨的食品、日用品及其他原料必須有生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證，和該產(chǎn)品的查驗(yàn)合格報(bào)告書(shū)。二、物品寄存要離地、離墻，采取必要的通風(fēng)、隔熱、防潮舉措，免得陽(yáng)光直接照射致使其變質(zhì)。三、成立入庫(kù)、出庫(kù)物品登記制度，寄存的所有物品要有明確標(biāo)記，入庫(kù)物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫(kù)日期、保質(zhì)期限、保留條件須有完整記錄。庫(kù)存的原料要按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)上架寄存，并做到先進(jìn)先出，防止長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏而生蟲(chóng)、過(guò)期。四、成立庫(kù)存物品定期檢查制度，防備物品過(guò)期、變質(zhì)。對(duì)庫(kù)存超過(guò)保質(zhì)期的物品或出現(xiàn)腐化變質(zhì)、生蟲(chóng)、霉變的食品要實(shí)時(shí)辦理