學(xué)校食堂五常衛(wèi)生檢查記錄表

檢日：

食堂五常生檢查表XXX區(qū)XXX幼園202X.3-202X.10檢人：達(dá)成檢查內(nèi)容

序號

檢標(biāo)

√未達(dá)成

問題描述×個人衛(wèi)生

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上崗時，穿戴好清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)不外露）、專間內(nèi)操作需戴好口罩；女職工無長指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指、飾物等，男職工不帶手表。個人茶具、毛巾，統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。私人物品不帶入食品處理區(qū)；食品處理區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃東西及不做其它可能污染食品的行為。在操作前應(yīng)洗手；接觸直接入口食品時，應(yīng)手消毒。專間操作人員有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食品后（如蟹、生魚片、龍蝦等）；處理污臟的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。專間操作人員進(jìn)出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。上廁所前，在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。墻面、門窗、屋頂?shù)忍師o積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無油膩、無發(fā)霉發(fā)黑。

公共衛(wèi)生食品貯存

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操作臺、櫥柜、貨柜等不擺放雜物；操作臺底下、轉(zhuǎn)角處、桌柜底部保持清潔。工作場所保持整潔衛(wèi)生，地面干燥（除粗加工、餐具洗消間外其他區(qū)域地面無明顯水漬、無油膩，發(fā)現(xiàn)臟亂現(xiàn)象及時清潔。工作現(xiàn)場劃線、標(biāo)示中的各種工用具、容器、設(shè)備每次用完后及時清潔，及時歸位。日光燈、紫外線燈及其他照明燈保持內(nèi)壁和燈罩清潔。下水道無沉積污水、污物。垃圾桶表面清潔，固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，用完物品的包裝物及時處理掉。每周一次對自己的責(zé)任區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，做到常分類、常整理、常清理、常檢查、常自律，檢查整體是否保持規(guī)范、脫落的標(biāo)簽是否符合要求，并及時處理。各類食品及原料入庫前，責(zé)任人仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，預(yù)包裝食品檢查標(biāo)簽是否完整齊全。檢查后方可詳細(xì)登記入冊，認(rèn)真記錄采購日期及保質(zhì)期。食品擺放整齊清潔，食品按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放；實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均10cm以上，定期檢查。使用時，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查有無變質(zhì)和過期食品，并及時清除。散裝食品使用專用食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，及時提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。食1

加工前責(zé)任人認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，及時匯報，不得加工

品粗加工食品切配食品烹飪

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使用。食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。動物性食品、植物性食品做到分池，在專用水池內(nèi)清洗。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。水果先用清水沖洗，蘋果、鴨梨等用鹽水浸泡分鐘。盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器專用、不混淆，并放置在固定位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致。清洗好的食品原料放在透明箱內(nèi)，盛放箱子放在地架上，不得著地堆放。責(zé)任人對所有預(yù)切配原料先進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料切配工用具及容器分開使用。切配好的半成品應(yīng)避免受污染，與原料分開存放，分類存放。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。切配工用具使用完之后及時清洗并定位放置，做到操作臺面清潔無水漬、刀工具不生銹、砧板不霉、抹布干凈。應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。烹飪食品要燒熟煮透，食品中心溫度不低于℃。需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時冷卻，并冷藏。廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。

食物備餐餐具清潔食品留樣

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養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。油煙罩、排煙管表面無油污。廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理。備菜人員進(jìn)入備餐間，更換好備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒；用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。備餐間內(nèi)物品嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放。餐具清洗消毒按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗，清洗后表面無油膩，無殘渣。餐具上的食物殘渣放入垃圾桶后，要及時蓋好蓋子。已經(jīng)消毒的餐具及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、清潔，表面無水漬。每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。按規(guī)定要求做好食品