2022年-2023年江蘇省面點師初級預測題目（含答案）

2022年-2023年江蘇省面點師初級預測題目（含答案）

一、判斷題(20題)1.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

2.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

3.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

4.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

5.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

6.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

7.點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

8.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

9.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

10.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

11.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

12.在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

13.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

14.大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

15.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

16.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

17.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

18.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

19.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

20.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設備管理責任制C.安全操作技術規(guī)范D.安全加工保護制

22.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

23.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

24.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

25.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

26.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

27.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

28.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

29.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

30.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

31.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

32.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

33.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

34.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

35.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

36.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

37.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

39.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

40.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

41.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

42.中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對稱

43.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

44.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

45.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

46.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

47.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

48.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

49.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

50.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

51.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設備C.通風設備D.電烤箱

52.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

53.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

54.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

55.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

56.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易

57.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

58.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護法》

59.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

60.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

61.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

62.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

63.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

64.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

65.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

66.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

67.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

68.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

69.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

70.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.B

20.B

21.D

22.C

23.B

24.C

25.C

26.A

27.