2022年-2023年遼寧省面點師職業(yè)資格初級培訓試題(包含答案)

2022年-2023年遼寧省面點師職業(yè)資格初級培訓試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

2.成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

3.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

4.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

5.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

6.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

7.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

8.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

9.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

10.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

11.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

12.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

13.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。

A.正確B.錯誤

14.大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

15.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A.正確B.錯誤

16.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

17.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

18.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

19.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

20.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

22.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

23.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

24.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

25.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質的合成，維持正常視覺

D.促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

26.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

27.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

28.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

29.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

30.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

31.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

32.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

33.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

34.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

35.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

36.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

37.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

38.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發(fā)酵粉面團D.臭粉面團

39.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

40.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

41.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

42.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

43.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

44.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質量B.生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

45.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

46.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

47.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

48.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

49.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

50.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

51.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

52.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

53.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

54.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

55.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

56.化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

57.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

58.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

59.和面摻水量應根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

60.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

61.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

62.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產和衛(wèi)生教育制度B.設備管理責任制C.安全操作技術規(guī)范D.安全加工保護制

63.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

64.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

65.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

66.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

67.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

68.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

A.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

69.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質D.維生素

70.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.A

23.B

24.C

25.A

26.D

27.A

28.B

2