果蔬汁的加工工藝技術(shù)

果蔬汁的加工工藝4/29/20231第一頁(yè)，共二十九頁(yè)。

1.介紹1.1要點(diǎn)

-發(fā)展中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)-農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的管理-產(chǎn)品收入的增加-環(huán)境保護(hù)-資源的充分利用-日益增加的日用品-逐漸增加出口量4/29/20232第二頁(yè)，共二十九頁(yè)。

1.2中國(guó)歷年水果出口匯總4/29/20233第三頁(yè)，共二十九頁(yè)。在中國(guó)的區(qū)域和水果的輸出(1999)

a.中國(guó)水果種植面積:八百六十萬(wàn)平方公頃,占世界總面積的21.3%百分比b.中國(guó)水果的出口:六千二百萬(wàn)噸,占世界出口總量14%。c蘋果出口:二千零八十萬(wàn)噸,世界第一位d橘色出口:一千萬(wàn)噸,世界第三e西洋梨子出口:七百七十萬(wàn)噸,世界中的第一f其它:二千三百萬(wàn)噸4/29/20234第四頁(yè)，共二十九頁(yè)。中國(guó)年蔬菜的出口量-蔬菜種植的面積:十四萬(wàn)平方公頃

-蔬菜的出口:三億噸-甜瓜出口:三千萬(wàn)噸4/29/20235第五頁(yè)，共二十九頁(yè)。中國(guó)水果和蔬菜的加工量(1999)

-果汁出口:一百二十萬(wàn)噸,11%為軟飲料

-罐裝食物產(chǎn)量:二百萬(wàn)噸,80個(gè)品種-凍干蔬菜的出口量:七十四萬(wàn)噸4/29/20236第六頁(yè)，共二十九頁(yè)。新技術(shù)的應(yīng)用

-轉(zhuǎn)基因-氣調(diào)儲(chǔ)藏-均質(zhì)-脫膠-緩釋微膠囊-真空包裹-超高溫滅菌-超臨界萃取-發(fā)酵-濃縮-噴霧干燥-凍干-速凍-GMP和HACCP

4/29/20237第七頁(yè)，共二十九頁(yè)。1.3果蔬加工的關(guān)鍵工序1.3.1原料處理

-種類-新鮮度-成熟度4/29/20238第八頁(yè)，共二十九頁(yè)。1.3.2消毒

-

抑菌:冷藏，干燥,糖漬，等。

-殺菌:熱處理(加熱殺菌法，沸水,蒸汽)低溫(紫外線,超聲波)-發(fā)酵-化學(xué)保存(防腐劑)

4/29/20239第九頁(yè)，共二十九頁(yè)。1.3.3定色

-褐變

-酶促褐變-非酶褐變(梅拉德褐變)

-防止褐變

-酶促-熱處理和酸化-非酶-降溫,加熱時(shí)間和pH的控制4/29/202310第十頁(yè)，共二十九頁(yè)。2.果蔬的儲(chǔ)藏2.1常溫儲(chǔ)藏2.2冷藏

-0℃蘋果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜,洋蔥-7.2~10℃甜瓜，黃瓜，茄子,青椒-14℃香蕉,柚子4/29/202311第十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。2.3氣調(diào)

-低溫-低氧

-高CO2-抑制果蔬的呼吸作用-防止過(guò)熟4/29/202312第十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。氣調(diào)1有人孔的密封門2冷庫(kù)3冷氣口4通風(fēng)設(shè)施

5CO2吸收器6123544/29/202313第十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。水果和蔬菜的儲(chǔ)藏情況多樣性臨界溫度℃。O2%CO2%蘋果0~52~31~2梨0~52~30~1羊桃0~525草莓12~151015~20香蕉12~152~52~5甜的櫻桃0~53~1010~12無(wú)花果樹10~15515檸檬0~550~5卷心菜0~52~50生菜0~52~50洋蔥0~51~210~20蕃茄8~123~504/29/202314第十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。五倍子束的氣調(diào)包裝

--五倍子束，長(zhǎng)度30cm,綠色的--去掉葉子并分級(jí)--綁捆--裝入100cm×75cm×0.08毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤--密封--在–1℃~0℃儲(chǔ)存--當(dāng)氧氣降到1%、CO2達(dá)到12%時(shí)打開包裝,--當(dāng)氧氣達(dá)到18%、CO2降到2%時(shí)密封包裝,--開始儲(chǔ)藏時(shí)，每隔10~15天打開或密封一次--在儲(chǔ)藏結(jié)束，每隔7~10天打開或密封一次--儲(chǔ)存10個(gè)月4/29/202315第十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。2.4輻射保存

-60Co-放射線-40~200千拉德-馬鈴薯-沒食子-洋蔥-其他4/29/202316第十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。3果蔬的干制和糖漬3.1果蔬的干制

-烤箱-隧道烤箱-紅外線,5.6~100um-微波,300百萬(wàn)赫茲~300kMHz-凍干4/29/202317第十七頁(yè)，共二十九頁(yè)。隧道烤箱

1-風(fēng)機(jī)2-新鮮空氣入口3-加熱器4-空氣出口5空氣循環(huán)風(fēng)道6原材料入口7-干制材料出口64231754/29/202318第十八頁(yè)，共二十九頁(yè)。脫水的胡蘿卜的處理

胡蘿卜去皮清洗

長(zhǎng)度:18~25cm90℃5%NaOH去除NaOH直徑:2.5~4cm2分鐘

切塊加熱冷卻脫水

0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2分鐘離心分離機(jī)立方體NaHCO3

弄干包裝儲(chǔ)藏產(chǎn)品

60~65℃隧道20公斤烤箱水份%=6%溫度<10℃

4/29/202319第十九頁(yè)，共二十九頁(yè)。果蔬的干燥率種類干燥率種類干燥率蘋果6~8:1胡蘿卜12~16:1桃子4~8:1南瓜14~16:1柿子3~5:洋蔥12~16:1荔枝3~4:1青豆8~12:1棗3~4:1白百合5~8:14/29/202320第二十頁(yè)，共二十九頁(yè)。3.2果蔬糖漬

--糖液的準(zhǔn)備

--糖的轉(zhuǎn)換

糖葡萄糖+果糖

可結(jié)晶的不結(jié)晶的4/29/202321第二十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。真空蜜餞罐頭生產(chǎn)技術(shù)原料預(yù)處理淬水排氣蘋果，桃子去皮,0.1%CaCl2真空浸糖機(jī)李子,等等。去核5~10小時(shí)浸糖耗糖糖浸耗糖糖浸90℃25%糖液90℃40%糖液90℃60%糖液67kPa糖液67kPa糖液67kPa耗糖干燥產(chǎn)品真空包裝糖液烤箱H2O17%60℃~70℃糖:72%4/29/202322第二十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。果醬的加工原料預(yù)處理加水煮沸加糖濃縮膠質(zhì)>1%洗滌,去皮去核水果:水=5:120分鐘材料:糖=5:1105℃有機(jī)的酸>1%對(duì)切塊固形物>68%

冷卻灌裝殺菌冷卻產(chǎn)品降到玻璃瓶90℃,30分鐘室溫70℃

4/29/202323第二十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。4.蔬菜腌制4.1非發(fā)酵性腌制

-鹽漬菜-腌蘿卜

-糖醋菜-糖醋五倍子4/29/202324第二十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。五倍子的加工

五倍子的預(yù)先處理腌制翻料30塊/公斤去皮五倍子的:鹽每天一次清洗=10:115天

曬干腌制的五倍子密封裝罐

3個(gè)月醋加熱添加煮沸倒缸冷卻70公斤糖和小料32公斤

4/29/202325第二十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。4.2發(fā)酵性腌制的蔬菜葡萄糖C6H12O6

乳酸菌C3CHOHCOOHpH3.4~4.42乳酸+能量4/29/202326第二十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。鹽漬菜的加工

乳酸菌

原料清洗切塊鹽漬菜封蓋裝罐3.5%鹽液冷卻1%糖液1%米酒煮沸小料4/29/202327第二十七頁(yè)，共二十九頁(yè)。謝謝你4/29/202328第二十八頁(yè)，共二十九頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)果蔬汁的加工工藝。3/13/2023。a.中國(guó)水