托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南

托幼園所膳食管理成都市婦幼保健院基層保健科第一頁(yè)，共四十三頁(yè)。一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理工作的重要性

人類(lèi)從胚胎期至生命終止都需要營(yíng)養(yǎng)。人體體格的生長(zhǎng)、智力的發(fā)育，健康狀況的優(yōu)劣、勞動(dòng)能力的強(qiáng)弱、壽命的長(zhǎng)短都與營(yíng)養(yǎng)有密切的相關(guān)。合理營(yíng)養(yǎng)是保健防病工作的重要課題。托幼園所要為兒童提供合理的營(yíng)養(yǎng)必須得搞好膳食管理工作。第二頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育快、所需營(yíng)養(yǎng)如熱量和蛋白質(zhì)比承認(rèn)相對(duì)高，但消化功能還不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各種疾病。兒童期是大腦發(fā)育最快的時(shí)期。第三頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

幼兒園階段即年齡為3歲以下、3-7歲的兒童，是人生中最關(guān)鍵、最重要的時(shí)期。培養(yǎng)體、智、德、美合格的人材，關(guān)鍵是身體健康。沒(méi)有好的身體就談不上其他方面的發(fā)展。第四頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

兒童期的健康也為成人期的健康和長(zhǎng)壽奠定了基礎(chǔ)。很多成人期的疾病如心血管疾病、腦血管病、糖尿病等都與兒童期的肥胖病及健康狀況有直接關(guān)系。身體健康，最基礎(chǔ)的是要保證營(yíng)養(yǎng)的供給。如果長(zhǎng)期缺乏充足的營(yíng)養(yǎng)，就會(huì)影響兒童的身體發(fā)育，造成生長(zhǎng)遲緩、抵抗力差、易患病，患病后恢復(fù)慢，進(jìn)而影響智力發(fā)展。第五頁(yè)，共四十三頁(yè)。2、什么叫營(yíng)養(yǎng)

所謂營(yíng)養(yǎng)，主要是指膳食營(yíng)養(yǎng)。“加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)”并不是一味地講究食用美味珍品，應(yīng)是按人體的營(yíng)養(yǎng)需要合理地選擇和供給食物。第六頁(yè)，共四十三頁(yè)。二、膳食管理目的

為兒童提供合適年齡特點(diǎn)的、兒童喜愛(ài)的、營(yíng)養(yǎng)豐富的、促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)的平衡膳食第七頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、什么叫平衡膳食

指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素供給量的膳食，這種膳食由多種食物構(gòu)成，它不但能供給足夠的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素以滿(mǎn)足身體的正常需要，而且還能保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡以利于它們?cè)谌梭w內(nèi)的吸收和利用，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。第八頁(yè)，共四十三頁(yè)。2、制定平衡膳食的原則膳食中應(yīng)包括七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物水礦物質(zhì)維生素膳食纖維第九頁(yè)，共四十三頁(yè)。2、制定平衡膳食的原則各營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)比例（主要應(yīng)包括以下三大營(yíng)養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)占全日總熱量12-15%脂肪占全日總熱量20-30%碳水化合物占全日總熱量12-15%第十頁(yè)，共四十三頁(yè)。2、制定平衡膳食的原則食物品種要多樣化每天的食物應(yīng)包括以下各類(lèi)1類(lèi)谷類(lèi)、薯類(lèi)2類(lèi)動(dòng)物性食物3類(lèi)蔬菜、水果4類(lèi)大豆及制品5類(lèi)純熱能食物（動(dòng)、植物油、糖）第十一頁(yè)，共四十三頁(yè)。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性托幼園膳食管理內(nèi)容1、營(yíng)養(yǎng)室內(nèi)一系列的硬件設(shè)施2、成立伙委會(huì)3、幼兒伙食費(fèi)管理4、主、副食的采購(gòu)制度5、飲食衛(wèi)生制度6、計(jì)劃膳食7、編制食譜8、膳食調(diào)查9、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第十二頁(yè)，共四十三頁(yè)。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性

以上管理工作，最終要落實(shí)到我們炊事人員的具體工作產(chǎn)品——兒童膳食上，一所幼兒園辦的水平高低，家長(zhǎng)首先關(guān)心的是兒童伙食。合理的營(yíng)養(yǎng)伙食才能促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)。因此，炊事人員在幼兒園工作中起到了至關(guān)重要的作用。第十三頁(yè)，共四十三頁(yè)。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性目前，在我市各大幼兒園，尤其是各等級(jí)園炊事人員都具有一定的炊事技術(shù)，都具有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，但是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)門(mén)技能與成人營(yíng)養(yǎng)是不盡相同的，如果不掌握兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的特殊性，缺乏兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，造成食物結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)供給不平衡，就會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)狀況不良、營(yíng)養(yǎng)偏離甚至發(fā)展成疾病。第十四頁(yè)，共四十三頁(yè)。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性因此，炊事人員應(yīng)了解以下方面的知識(shí)：1、嬰幼兒生理學(xué)、解剖學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)2、嬰幼兒常見(jiàn)疾病與營(yíng)養(yǎng)3、嬰幼兒喂養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)4、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)質(zhì)5、食譜編寫(xiě)6、食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算方法7、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法8、膳食管理9、電子計(jì)算機(jī)理論與操作第十五頁(yè)，共四十三頁(yè)。三、兒童營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定

幼兒園膳食管理水平，兒童伙食費(fèi)質(zhì)量的高低最終評(píng)定的辦法有以下幾種：第十六頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況通過(guò)膳食調(diào)查、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算獲得（膳食調(diào)查：計(jì)帳法、稱(chēng)重法）正常結(jié)果：1）能量平衡1歲內(nèi)熱卡110千卡/KgV.日3歲熱卡100千卡/KgV.日3歲以后每增加3歲減10千卡第十七頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況2）蛋白質(zhì)平衡：1歲內(nèi)攝入2-4g/Kg.日1-3歲攝入2-2.5g/Kg.日3）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例蛋白質(zhì)占一日總熱量12-15%脂肪占一日總熱量20-30%碳水化合物占一日總熱量50-65%第十八頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況4）足夠量的維生素及礦物質(zhì)攝入量應(yīng)達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)80%以上。第十九頁(yè)，共四十三頁(yè)。2、兒童發(fā)育狀況評(píng)定主要以?xún)和w重的高低評(píng)定現(xiàn)狀調(diào)查，即一年一度體檢、按兒童體重增長(zhǎng)合格，即一年內(nèi)體重增長(zhǎng)2Kg即合格進(jìn)行平定。當(dāng)體重/年齡＜m-2sd為低體重體重/身長(zhǎng)＞m+2sd為肥胖（營(yíng)養(yǎng)偏離）第二十頁(yè)，共四十三頁(yè)。3、化驗(yàn)檢查通過(guò)血液檢查了解營(yíng)養(yǎng)狀況血色素微量元素蛋白質(zhì)膽固醇脂肪維生素堿性磷酸酶第二十一頁(yè)，共四十三頁(yè)。四、兒童常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病

如果膳食調(diào)配營(yíng)養(yǎng)不當(dāng)，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)性疾病第二十二頁(yè)，共四十三頁(yè)。1、營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病營(yíng)養(yǎng)不良：由于熱量或蛋白質(zhì)供給不足引起維生素D缺乏性佝僂?。后w內(nèi)缺乏維生素D引起鈣吸收差，造成骨骼發(fā)育不良。缺鐵性貧血：膳食中鐵不足或膳食搭配不合理維生素缺乏：不同的維生素缺乏表現(xiàn)不同。主要是膳食中維生素供給不足微量元素缺乏：不同的微量元素缺乏，表現(xiàn)不同主要是沒(méi)有經(jīng)常吃含微量元素豐富的食物。第二十三頁(yè)，共四十三頁(yè)。2、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病兒童單純性肥胖：由于攝入的熱能大于消耗的熱能，造成體內(nèi)脂肪過(guò)剩。肥胖是近幾年明顯出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病它是今后成人期心血疾病如高血壓、腦溢血、冠心病的基礎(chǔ)。因此，防止兒童期肥胖就能減少成人期的發(fā)病。第二十四頁(yè)，共四十三頁(yè)。五、托幼園所膳食管理常規(guī)1、營(yíng)養(yǎng)室的環(huán)境及設(shè)備要求1）幼兒園應(yīng)設(shè)立營(yíng)養(yǎng)室2）營(yíng)養(yǎng)室應(yīng)遠(yuǎn)離廁所和垃圾堆集地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，每天小掃除，每周徹底大掃除一次，做到整潔無(wú)害。3）營(yíng)養(yǎng)室：整齊有序、光線(xiàn)充足、空氣流通，應(yīng)裝紗門(mén)紗窗，應(yīng)有排煙設(shè)備，灶臺(tái)、桌子、墻壁要易于刷洗，有防蠅設(shè)備。第二十五頁(yè)，共四十三頁(yè)。4）營(yíng)養(yǎng)室內(nèi)設(shè)備：應(yīng)便于流水作業(yè)操作，生熟分開(kāi)粗加工：生食、整理、清洗

熟食操作：有條件應(yīng)完全分開(kāi)，無(wú)條件應(yīng)分成兩部分。5）食具、用具：應(yīng)放在密封的柜廚內(nèi)（消毒柜）冰箱、柜廚：要定期擦洗、保持清潔、存放、食物要生熟分開(kāi)。第二十六頁(yè)，共四十三頁(yè)。6）水池及上下水道：洗菜、洗碗水池（三個(gè)）：一洗、二清、三消毒洗手池：一個(gè)洗拖帕池：一個(gè)

以上各種池子不得混用第二十七頁(yè)，共四十三頁(yè)。2、工作人員基本要求：1）炊事人員必須接受上崗前的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，盡量達(dá)到都經(jīng)過(guò)兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。（人員應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定）2）炊事人員必須有衛(wèi)生防疫部門(mén)的體檢認(rèn)可才能上崗，有慢性或傳染病都不能上崗。3）炊事人員每年一次到防疫部門(mén)體檢一次。4）炊事人員與患有痢疾及其他傳染病人接觸后，需向園領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，暫時(shí)調(diào)離崗位接受檢疫。5）炊事人員個(gè)人衛(wèi)生：勤洗頭、洗澡，更換衣服，勤剪指甲（不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指）

上班穿工作服、工作帽，不應(yīng)穿工作服外出，入廁應(yīng)脫工作服工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，不隨地吐痰操作前、大小便后及接觸污物后用肥皂流動(dòng)水洗手。第二十八頁(yè)，共四十三頁(yè)。6）操作時(shí)：備嘗菜勺（不能直接用炒菜勺嘗味）接觸熟食要洗凈雙手取熟食應(yīng)用食品夾或筷子，不得用手抓7）制定食譜：應(yīng)與保健醫(yī)生一起制定8）非營(yíng)養(yǎng)室工作人員不得隨便進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)室第二十九頁(yè)，共四十三頁(yè)。3、管理制度1）膳食應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，民主管理，建立伙委會(huì)，定期研究伙食問(wèn)題，不斷提高兒童膳食質(zhì)量。2）伙食費(fèi)用：計(jì)劃開(kāi)支，專(zhuān)款專(zhuān)用，工作人員或是與兒童伙食應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。3）食品采購(gòu)：專(zhuān)人按需采購(gòu)，不買(mǎi)腐爛變質(zhì)食品專(zhuān)人驗(yàn)收食品的數(shù)量及質(zhì)量，建立驗(yàn)收制度，不符合要求堅(jiān)決退換。

第三十頁(yè)，共四十三頁(yè)。4）食品入庫(kù)：驗(yàn)收后的食品方能入庫(kù)，庫(kù)存不宜過(guò)多出入庫(kù)帳目清楚，月底盤(pán)存專(zhuān)人管理庫(kù)房，保持清潔，庫(kù)內(nèi)盛器加蓋，消滅老鼠。5）準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)：每天按人按量供應(yīng)主副食各種膳食烹調(diào)完后應(yīng)由專(zhuān)人檢查質(zhì)量，合格后發(fā)往各班，不吃蓋澆飯。專(zhuān)人了解各班用膳情況，聽(tīng)取意見(jiàn)，不斷改進(jìn)。第三十一頁(yè)，共四十三頁(yè)。4、飲食衛(wèi)生1）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》廚房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等針對(duì)生熟物要分開(kāi)使用，用后洗刷干凈。餐具：一餐一消毒并定期刷洗抹布：每天煮沸消毒一次。消毒后的食具要放好，不受污染2）科學(xué)烹調(diào)：盡可能保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素，防止維生素?fù)p失。淘米：不要過(guò)分搓米煮飯：不能丟棄米湯蔬菜：先洗后切，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，炒菜不加堿食物的選擇：要適合不同年齡兒童的要求第三十二頁(yè)，共四十三頁(yè)。各年齡切、燒方法要有利于消化吸收：2歲以下：切碎末或泥、煮爛為宜2-3歲：切細(xì)絲、小片、小叮煮軟3-7歲：切成較大塊，去刺去骨過(guò)渡到帶刺帶骨，適當(dāng)加油煎第三十三頁(yè)，共四十三頁(yè)。3）買(mǎi)回的熟食：加熱處理后再吃，不吃隔日剩飯菜，防止食物中毒和腸道傳染病。4）水果：先用肥皂水或消息靈浸泡，再用清水洗刷干凈或洗靜削皮后吃。5）不能使用糖精、香精制作糕點(diǎn)或清涼飲料。6）鍍鋅鐵皮不宜用作揉面食的桌面，鋁桶、塑料桶不能存放食品及飲料。7）加強(qiáng)嬰幼兒進(jìn)食衛(wèi)生：工作人員及兒童餐前肥皂流動(dòng)水洗手，要求兒童隨洗隨吃。8）消毒餐桌：飯桌在餐前10-20分鐘用消毒藥水消毒后用清水擦桌。第三十四頁(yè)，共四十三頁(yè)。六、計(jì)劃膳食1、五條標(biāo)準(zhǔn)1）制定計(jì)劃要保證兒童營(yíng)養(yǎng)需要花錢(qián)不多而營(yíng)養(yǎng)豐富第三十五頁(yè)，共四十三頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃（一日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲保護(hù)性食物克蔬菜、鮮豆（綠葉1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、魚(yú)、肉、臟腑100-150100-150100-150豆?jié){或牛奶15-5015-5015-50水果第三十六頁(yè)，共四十三頁(yè)。托幼機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃（一日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲供熱量食物（克）糧食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15營(yíng)養(yǎng)成分（克）蛋白質(zhì)28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225熱卡（卡）880-1100960-12001100-1550第三十七頁(yè)，共四十三頁(yè)。2）編制食譜季節(jié)性：根據(jù)季節(jié)變化而變化適合的年齡：＜3歲；3-6歲代量食譜：按各年齡每日需要的營(yíng)養(yǎng)素合理的分配在各餐中，按量制作。食譜更換：1-2周更換一次食物的搭配：選擇營(yíng)養(yǎng)豐富又經(jīng)濟(jì)的食品食物品種搭配多樣化注意干稀、葷素、粗細(xì)糧搭配避免吃過(guò)粗、過(guò)硬，有刺激性的食物

主食品種一周最好五種以上

副食注意色、香、味并適應(yīng)季節(jié)氣候變化

第三十八頁(yè)，共四十三頁(yè)。3）膳食調(diào)查定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，要求起碼每半年一次。稱(chēng)重法：將每日每餐所消耗的各種食物，食部（凈食重）的量（烹調(diào)前生重、烹調(diào)后熟重、剩余重），除以就餐認(rèn)輸，得到這一餐平均每人的各類(lèi)食物重量。三餐一點(diǎn)所得為一日量，調(diào)查以6天為宜，然后計(jì)算出每日平均量。記帳法：適用于能有詳細(xì)帳目記載的機(jī)構(gòu)。一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和就餐認(rèn)輸，算出每人每日各類(lèi)食物消耗量。統(tǒng)計(jì)一個(gè)月第三十九頁(yè)，共四十三頁(yè)。4）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：求得平均每人每日各種食物的進(jìn)食量，計(jì)算出平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和熱量攝取量；其攝