中餐擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)教材

中餐擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)第一頁，共四十八頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)三步曲一、準(zhǔn)備工作二、擺臺(tái)操作流程三、檢查四、斟酒水五、餐具賞析第二頁，共四十八頁。一、準(zhǔn)備工作1、檢查儀容儀表2、檢查物品是否齊全第三頁，共四十八頁。二、中餐宴會(huì)、零點(diǎn)擺臺(tái)程序鋪臺(tái)布擺轉(zhuǎn)心、轉(zhuǎn)盤擺骨碟擺翅碗、湯勺、味碟擺筷架、席更、筷子、牙簽口布疊花擺紅酒杯、白酒杯水杯擺煙缸、火柴擺臺(tái)面裝飾物拉椅第四頁，共四十八頁。擺臺(tái)細(xì)節(jié)及標(biāo)準(zhǔn)一、鋪臺(tái)布、擺轉(zhuǎn)盤

1、站在副主人位用撒網(wǎng)式或推拉式將臺(tái)布一次性抖開到位。

2、臺(tái)布居中，平整，垂度均勻。

3、在副主人位將底座和轉(zhuǎn)盤放置于圓桌中心位置。第五頁，共四十八頁。二、擺臺(tái)1、骨碟定位：從主人位開始按順時(shí)針方向操作，骨碟距離桌邊1CM，骨碟間距均勻相等。2、擺碗、味碟：翅碗、湯勺擺放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟擺放骨碟右前方，三者間距1CM。3、筷架：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷架、味碟、翅碗、湯勺在同一直線上。4、筷子、牙簽：筷子距骨碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌邊1CM（牙簽同等）。牙簽置于筷子左側(cè)。第六頁，共四十八頁。5、擺杯具：紅酒杯、白酒、水杯按順序定在翅碗、味碟正前方，三杯中心成一直線，三杯間距1CM，紅酒杯對(duì)骨碟中線且與翅碗之間1CM.。

6、煙缸、火柴、裝飾物：從主人位右側(cè)開始按順時(shí)針方向，兩個(gè)座位擺一個(gè)煙缸，店徽朝外向客人，煙缸前端在水杯外切線上，火柴放在煙缸上，店徽朝上，磷面朝內(nèi)，從副主人位將臺(tái)面裝飾物放置轉(zhuǎn)盤中心。第七頁，共四十八頁。臺(tái)型擺放示意圖第八頁，共四十八頁。三、疊花1、在擺放紅酒杯前，在工作臺(tái)托盤內(nèi)疊十種不同口布花，突出正副主人位，動(dòng)、植物搭配。2、主位除外，巾花觀面向客人，其它造型口布花頭朝向紅酒杯。3、巾花挺拔，造型美觀，款式新穎，難易適宜。4、操作手法衛(wèi)生，巾花深度適當(dāng)，置于水杯處的深度相等。

第九頁，共四十八頁。四、拉椅桌椅正對(duì)餐位，主賓位開始順時(shí)針方向?qū)⒆卫x桌沿1CM，間距均勻緊湊呈圓形狀。第十頁，共四十八頁。臺(tái)型第十一頁，共四十八頁。第十二頁，共四十八頁。四、斟酒水1.斟酒過程及注意事項(xiàng)

(1)檢查

餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。

第十三頁，共四十八頁。(2)開瓶①餐廳員工在開瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。

第十四頁，共四十八頁。(3)示意①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。

②如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。

第十五頁，共四十八頁。(4)姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。第十六頁，共四十八頁。①桌斟餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開工給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

第十七頁，共四十八頁。②捧斟手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。

第十八頁，共四十八頁。(5)順序一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。

第十九頁，共四十八頁。(6)分量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。

第二十頁，共四十八頁。①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。

②斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。第二十一頁，共四十八頁。④斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。

⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。

⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。第二十二頁，共四十八頁。(7)斟酒之后

酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。

第二十三頁，共四十八頁。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。第二十四頁，共四十八頁。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。

(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。第二十五頁，共四十八頁。3.西餐斟酒（了解即可）(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。

(2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。

(3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。第二十六頁，共四十八頁。五、用具賞析：我們中國(guó)人有句俗話這樣說:“吃飯的家伙”。第二十七頁，共四十八頁。1、湯匙湯匙的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在舊石器時(shí)代，亞洲地區(qū)就出現(xiàn)過湯匙。古埃及的墓穴中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過木、石、象牙、金等材料制成的湯匙。第二十八頁，共四十八頁。2、骨碟骨碟是餐廳常用的一種餐具,一般放在墊碟上面,供客人放置用餐過程中產(chǎn)生的垃圾,如魚刺,螃蟹殼等第二十九頁，共四十八頁。3、湯碗碗作為人們?nèi)粘１匦璧娘嬍称髅?，碗的起源目前不可考第三十頁，共四十八頁?、筷架餐具中用來架起筷子,防止筷子直接接觸桌子的物件,材質(zhì)有木,玉,金屬,瓷等多種.第三十一頁，共四十八頁。第三十二頁，共四十八頁。5、茶碟一般用于放置茶杯。第三十三頁，共四十八頁。6、煙灰缸煙灰缸是盛煙灰、煙蒂的工具，產(chǎn)生于19世紀(jì)末。紙煙問世后，煙灰、煙蒂隨地彈扔有礙衛(wèi)生，煙灰缸就應(yīng)運(yùn)而生了。第三十四頁，共四十八頁。飯店常用第三十五頁，共四十八頁。7、牙簽盅用于放置牙簽，便于客人拿取，隨牙簽而問世。第三十六頁，共四十八頁。最常見的餐具：第三十七頁，共四十八頁。8、中餐不可缺少的—筷子我國(guó)是筷箸的發(fā)源地，用箸進(jìn)餐歷史悠久。第三十八頁，共四十八頁。竹筷子第三十九頁，共四十八頁。木筷子第四十頁，共四十八頁。象牙筷子第四十一頁，共四十八頁。銀筷子第四十二頁，共四十八頁。玉筷子第四十三頁，共四十八頁。金筷子第四十四頁，共四十八頁。

“泰山不拒細(xì)壤，故能成其高；江海不擇細(xì)流，故能就其深。”

第四十五頁，共四十八頁。

做事就好比燒開水，99℃就是99℃，如果不再持續(xù)加溫，是永遠(yuǎn)不能成為滾燙的開水的。所以我們只有燒好每一個(gè)平凡的1℃，在細(xì)節(jié)上精益求精，才能真正達(dá)到沸騰的效果。第四十六頁，共四十八頁。3Q第四十七頁，共四十八頁。內(nèi)容總結(jié)中餐擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)。二、中餐宴會(huì)、零點(diǎn)擺臺(tái)程序。1、骨碟定位：從主人位開始按順時(shí)針方向操作，骨碟距離桌邊1CM，骨碟間距均勻相等。①餐廳員工在開瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開啟中要避免