烹飪原料加工技術(shù)烹飪原料加工篇

烹飪原料加工技術(shù)烹飪原料加工篇第1頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一二、鮮活原料初步加工的要求1.細(xì)致認(rèn)真，講究衛(wèi)生2.合理加工，保持營養(yǎng)3.方法正確，保證質(zhì)量4.合理用料，減少損耗問一問：在鮮活原料的初步加工中，飯店和家庭有區(qū)別嗎？

項(xiàng)目七新鮮蔬菜的初步加工由于蔬菜的品種繁多，可食用的部位各不相同，有的食用葉子，有的食用種子，有的食用根莖，有的食用花蕾，等等。第2頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一一、蔬菜原料初步加工的要求

1.按蔬菜的種類和食用部位合理加工

2.采用符合衛(wèi)生要求的洗滌方法

3.減少營養(yǎng)素的流失

4.盡量利用可食部位二、蔬菜原料初步加工方法

1.葉菜類的初步加工

2.莖菜類原料的初步加工

3.根菜類原料的初步加工

4.瓜類原料的初步加工

5.茄果類原料的初步加工

6.豆類原料的初步加工

7.花菜類原料的初步加工問一問：蔬菜原料加工、洗滌中，你認(rèn)為最關(guān)鍵的操作要求是什么？第3頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一項(xiàng)目八水產(chǎn)類的初步加工水產(chǎn)類品種繁多，主要有淡水產(chǎn)品和咸水（海水）產(chǎn)品兩大類，如魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟體類等。水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，是人類不可缺少的食物，也是極為重要的烹飪原料。一、水產(chǎn)品初步加工要求在一般情況下，水產(chǎn)品在正式烹調(diào)前都須經(jīng)過初步加工處理，如宰殺、刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、退沙、剝皮、洗滌。

1.符合衛(wèi)生要求

2.根據(jù)品種不同加工

3.根據(jù)用途加工

4.不碰破苦膽

5.合理使用原料，減少損耗第4頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一二、魚類的初步加工由于魚類的品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以加工方法也不相同。主要有刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、退沙、剝皮、宰殺、擇洗等。初步加工方法（1）刮鱗適用于加工骨片鱗的魚類，如黃魚、鯉魚、鯽魚、草魚、鱸魚、鱖魚等等，刮鱗時不能順刮，需逆刮。（2）去鰓、除內(nèi)臟魚鰓不能食用，應(yīng)除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去魚鰓。（3）退沙主要用于加工魚皮表面帶有沙粒的魚類，如鯊魚。退沙的水溫和時間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩和季節(jié)來確定。（4）剝皮主要用于魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類（如“鰨目科”中的寬體舌鰨、斑頭舌鰨、半滑舌鰨，剝皮魚）的加工。第5頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一（5）燙泡主要用于加工魚體表面有黏液而腥味較重的魚類，如鱔魚、河鰻、海鰻等。（6）宰殺主要用于鮮活魚類（如甲魚、黃鱔、青蟹、棱子蟹、河鰻、泥鰍等）的初步加工。（7）擇洗主要用于軟體水產(chǎn)品（如墨魚、魷魚、章魚等）的初步加工。問一問：水產(chǎn)品原料在初步加工前，要對該種原料的產(chǎn)地、特點(diǎn)、加工要求進(jìn)行了解嗎？為什么？第6頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一項(xiàng)目九家禽家畜宰殺及其內(nèi)臟、肢體的

初步加工

家禽、家畜是重要的烹飪原料。常見的家禽有雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等，常見的家畜有豬、牛、羊等。

一、家禽初步加工的一般要求

1.宰殺時必須割斷氣管、食管，放凈血。

2.燙毛時要掌握好水溫和時間

3.煺凈禽毛，注意清潔

4.做到物盡其用二、家禽初步加工的一般方法

1.宰殺

2.燙泡煺毛（1）溫水燙煺毛；（2）熱水煺毛。

3.開膛取內(nèi)臟（1）腹開；（2）背開；（3）肋開。

4.內(nèi)臟洗滌（1）肫；（2）肝；（3）腸；（4）血；（5）油脂。第7頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一三、家禽初加工實(shí)例

1.活雞的初步加工實(shí)例

2.鴿子的宰殺加工

3.鵪鶉的宰殺加工問一問：

1.同樣品種、同時宰殺、同時燒制，待冷卻后斬出的兩盤白斬雞其顏色不一樣，一盤顏色正常（白色），而另一盤出現(xiàn)了顏色偏紅的現(xiàn)象。有哪些原因可出現(xiàn)此類情況？

2.你認(rèn)為在加工禽、畜類原料時哪些部位最難加工處理？第8頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一項(xiàng)目十幾種常見野味原料的初步加工

野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飛禽走獸（國家保護(hù)的除外），是我國烹飪原料中重要的組成部分。一、野味原料初步加工的要求1.禁用已變質(zhì)的野味原料2.取盡體內(nèi)的鐵砂和槍彈3.洗滌干凈二、幾種常見野味原料的初步加工1.竹雞：竹雞的初加工應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的要求來進(jìn)行。如切丁、斬塊后再烹制菜肴的，可剝?nèi)テ?，斬去頭和雞爪，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈即可。第9頁，共10頁，2023年，2月20日，星期一2.野鴨：野鴨多為槍殺，在初步加工前，要注意檢查槍口處肌肉是否變質(zhì)，如有應(yīng)剜去變質(zhì)部分，并取出留在體內(nèi)的槍彈。再用冷水將毛濕透，放入80℃左右的熱水中燙透，撈出，煺凈鴨毛，開腹取出內(nèi)臟洗凈即可。3.蛇：一般的宰殺方法是：先用右手將蛇輕輕拿起，左手沿蛇身輕輕移向蛇頭，然后迅速用食指和拇指捏住蛇頭部不到的三寸處。右腳踏住蛇尾，右手用刀斬去或用剪刀剪去蛇頭。然后在蛇的剪口處順腹部剪開肚皮，直達(dá)尾部。再從剪口處入手剝?nèi)テ淦ぃ羧ド呶?，去凈?nèi)臟（取膽另用），洗凈即可。4.禾花