班組精細化管理方法

班組精細化管理方法第1頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第二部分專業(yè)的人做專業(yè)的事第三部分班組管理作業(yè)標準化第四部分班組各項管理數據化主要內容第一部分班組崗位要求規(guī)范化第五部分班組解決問題系統化第2頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一專業(yè)的人做專業(yè)的事第一部分第3頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一專業(yè)的人做專業(yè)的事只有“專業(yè)”才能“精細”專業(yè)的人做專業(yè)的事一專多能做好班組專業(yè)化工作第4頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一做好班組專業(yè)化工作1、做一名稱職、專業(yè)的班組長。要“三會”2、抓面、控點，精細做好班組質量管理。第5頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第二部分班組崗位要求規(guī)范化第二部分第6頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組崗位要求規(guī)范化無規(guī)矩不成方圓班組活動流程圖的繪制合并、簡化、調試--改進班組生產工藝流程理清流程、做好細節(jié)--班組日常管理更到位第7頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組活動流程圖的繪制1、班組相關流程圖的繪制程序2、班組流程圖繪制方法3、班組流程圖改進第8頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一理清流程、做好細節(jié)--班組日常管理更到位1、流程不能少、不能亂，要一步步走到位。2、做好每一步的細節(jié)工作，把小事做細做透。第9頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第三部分班組管理作業(yè)標準化第10頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組管理作業(yè)標準化班組標準的制定要求標準化在班組管理中的作用班組中具體的標準舉例作業(yè)標準時間班組作業(yè)動作標準化制定標準，嚴格執(zhí)行第11頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組標準的制定要求1、具體、準確2、明確操作方式和應達到的結果3、數量化4、可操作性第12頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一標準化在班組管理中的作用1、明確工作要求2、技術保存3、提高工作效率4、教育訓練的教材5、問題改善第13頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組中的標準1、班組工作標準2、班組技術標準3、班組管理標準第14頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一制定標準嚴格執(zhí)行1、為每一項班組活動制定嚴格的標準要求。2、做好班組標準化管理過程中的統計工作。3、督促班組員工嚴格按標準去操作。4、對達不到標準要求的員工做好培訓工作，使員工的工作技能與標準要求相適應。第15頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第四部分班組各項管理數據化第16頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組各項管理數據化班組管理就是管數據班組數據化管理的幾個方面班組設備數據化管理第17頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組數據化管理的幾個方面1、用數據明確要求，讓班組員工知道怎樣做是正確的。2、用數據明確標準，讓班組員工知道做到什么程度是正確的。3、用數據明確目標，讓班組員工知道向何處努力。4、用數據評估執(zhí)行，讓班組員工知道計劃完成情況。5、利用數據進行班組作業(yè)排序。6、利用數據控制工藝狀況，切實保持班組產品質量。7、透過數據看到數據背后的現狀，找到班組管理中的漏洞。第18頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第五部分班組解決問題系統化第19頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組解決問題系統化班組工作一盤棋做好班組系統化工作第20頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一做好班組系統化工作1、多管齊下，促班組某項工作取得突破。2、解決問題時要瞻前顧后，避免頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳。3、在班組工作中可以以點帶面，通過某一個點的問題解決，帶來班組整體工作的提升。4、班組員工要主動尋找出現的問題，并把問題解決在萌芽狀態(tài)。第21頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一班組安全管理做到：一個重點三個關鍵點一條線第22頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一只有抓好班組的精細化管理，才能使班組在企業(yè)中發(fā)揮出最大化的效能，確保企業(yè)制度及目標的有效執(zhí)行和落實。第23頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一廚房精細化管理主講陸理民第24頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一主要內容5S現場管理廚房產品質量管理廚房產品成本控制食品衛(wèi)生與安全第25頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一Ⅰ5S現場管理第26頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一一、感知5S第27頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一1.值得反思的幾個誤區(qū)：有些人認為，5S是老話題，已經過時了；我們早就已經做了，大家都已經形成了一種習慣；我們做5S很長時間了，但效果不好，可能不適合我們的企業(yè)。第28頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一2.什么是現場管理？企業(yè)員工工作的場所就是現場，對于企業(yè)員工在現場工作行為的管理就是現場管理。第29頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一3.什么是5S現場管理？每個企業(yè)都有自己的現場管理，而5S現場管理是來自日本企業(yè)的現場管理方式，其主要內容是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。以5S為基礎的現場管理就是5S現場管理。第30頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一4.現場管理水平高低的標準是什么？制造產品時的理想狀態(tài)是機器、設備、人、資金、產品、形象、效率、工場、流程、成本等完全沒有浪費，與這種理想狀態(tài)的接近程度標志著管理水平的高低。第31頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一二、透視5S第32頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第33頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第34頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一三、理解5S第35頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一5S是指整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），因其日語的羅馬拼音均以“S”開頭，因此簡稱為“5S”。第36頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一1S－整理（分類）定義：區(qū)分“要”與“不要”的東西，對“不要”的東西進行處理。目的：騰出空間，提高生產效率。

第37頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一整理的作用：1.可以使現場無雜物，通道暢通，增大作業(yè)空間提高工作效率；2.減少碰撞，保障生產安全，提高產品質量；3.消除混料差錯；4.有利于減少庫存，節(jié)約資金；5.使員工心情舒暢，工作熱情高漲。第38頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一易聚集“不需要”物品的地方未明確任何用途的房間或區(qū)域靠近出入口的角落桌子和架子的下面桌子和柜子的抽屜里在未使用的管理和生產計劃板上在未進行整理的工具盒內……第39頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一如何處置“不要”的物品不要的物品

將來是否有用

放入待處理區(qū)

丟棄

歸還或轉贈

出租或轉賣

是否公司內部

是否對其他人有用

是否經常用

放在現場附近

放入倉庫

否否否否是是是是不清楚第40頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一不需要物品的處理方式扔：不再有任何用途賣：對我們不再有任何用途歸還：歸還給原來的使用部門租借：租借給其他用得到的公司或部門重分配：重新分配給其他用得到的部門放入倉庫：放入專用的倉庫待用放入紅單區(qū)：放入紅單區(qū)域待處理第41頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一2S－整頓（穩(wěn)定）你喜歡哪個工作現場？第42頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一定義：要的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標識?！拔镉衅渌?，物歸其所”。目的：

工作場所一目了然；消除尋找物品的時間；井井有條的工作秩序。第43頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一整頓的作用：◎提高工作效率；◎尋找時間零化；◎異常發(fā)生即刻發(fā)現（丟失，損壞）；◎任何人也能明白要求和做法；◎操作結果的標準化。第44頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一3S－清掃（光潔）定義：去除所有的臟污并且不斷的尋找方法保持清潔目的：清除臟污，保持工作場所干干凈凈，明明亮亮。清掃的作用：

使工作場所無污穢、塵垢；使員工感受清新的工作氛圍；缺陷表面化，穩(wěn)定品質；讓設備保證完好可用。第45頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一確定清掃方法1.選擇清掃工具2.每天5分鐘清掃活動3.制定清掃程序，以實現高效率4.清掃＝檢查第46頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一清掃發(fā)現不正?，F象或是細微的質量問題即時維修要求專業(yè)人員進行維修清掃＝檢查確定專人否望聞問切第47頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一4S－清潔（標準化）定義：統一、維護并監(jiān)督前三種S的做法，即將上面3S的實施制度化、規(guī)范化，并維持效果。目的：

通過制度化維持成果，并顯現異常所在。清潔的作用維持，將整理、整頓、清掃取得的效果維持下去；改善，將其效果持續(xù)改善，達到更高的境界。第48頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一標準化的內容5S實施方法、工具的標準化分類的標準，數量標準定置定位標準標識方法和工具的標準化清掃部位、頻次的標準化標準的目視化制度的標準化、系統化5S組織的標準化5S活動方式的標準化檢查、考核、評比、獎懲制度的標準化第49頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一標準化是持續(xù)改進的基礎Standardization標準化Improvement改進Standardization標準化Standardization標準化Standardization標準化Improvement改進Improvement改進第50頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一5S－素養(yǎng)（堅持）定義：一絲不茍的堅持各項規(guī)定，人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣，即使在無意識下也能遵守。目的：

提升“人的品質”，養(yǎng)成對任何工作都持認真態(tài)度的人

你會撿起地上的一張紙嗎

？第51頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一第1個S整理第2個S整頓第3個S清掃第4個S清潔第5個S素養(yǎng)區(qū)分“要”與“不要”的東西，將不要物進行清理將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)將要用的東西定位、定量擺放時時保持整潔、干凈使員工養(yǎng)成好習慣，遵守規(guī)則地、物人5S關聯圖第52頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一四、5S的效用第53頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一1.5S是最佳的推銷員2.5S是節(jié)約能手3.5S是安全專家4.5S是標準化的推進者5.5S可以形成愉快的工作場所第54頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一五、5S實施工具第55頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一現場紅單運動標識定置管理檢查評估體系第56頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一六、5S實施中可能存在的問題第57頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一對5S的認識不透徹，只做了前三個S中的一部分5S中每個S的關鍵點沒有落實缺乏有效的推行計劃與組織領導的核心作用沒有發(fā)揮缺乏保證運作的體系文件和考核制度5S活動自主化沒有合適的載體第58頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一Ⅱ廚房產品質量管理

第59頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一廚房產品質量管理解析第60頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一1.影響廚房產品質量的因素*人為因素*客觀自然因素*就餐賓客自身因素*服務銷售的附加因素

第61頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一2.廚房產品質量管理解析*廚房產品質量的定義：

廚房產品質量是反映菜品滿足客人明確或隱含用餐需要能力的特征和特性的總和。*廚房產品質量管理：

指為經濟地生產出讓顧客滿意的產品，提供符合顧客要求的服務質量而從事的活動。*廚房產品質量體系：

指為實施廚房產品質量管理的組織結構，職責，程序，過程和資源。第62頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一3.確定廚房產品質量管理思想①落實“質量是企業(yè)生命”的質量工作理念②科學的質量管理來降低成本，提高效率，提高產品質量③可以使人人重視產品質量，人人都為質量負責，全面質量管理意識。④提高企業(yè)形象，提高企業(yè)競爭力，為企業(yè)贏得經濟和社會效率。第63頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一4.廚房產品“關鍵質量點”概念

1菜肴新鮮度2菜品外觀3菜肴溫度4菜品

味道5菜品質感6菜品物有所值7菜肴

服務8價格指廚房產品或產品服務的任何接觸，無論多么微不足道，都會給用餐者留下印象的一個機會。第64頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一廚房產品質量控制方法第65頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一階段控制法重點控制法信息反饋質量控制法第66頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一（一）階段（過程）控制法第67頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一1.原料品質控制原料的衛(wèi)生原料新鮮度原料成熟度原料規(guī)格書1)質量標準第68頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一2)操作流程采購階段：驗收階段：倉儲階段：領用階段：使用正規(guī)廠商的原料制定標準的采購規(guī)格根據客流量調節(jié)采購量。數量驗收控制，質量驗收控制，價格驗收控制，驗收程序控制。倉儲應注意存放環(huán)境的溫度，濕度，采光標準，不同性質的調味品應分類儲存并注意保存。嚴格按照領料單發(fā)貨，遵守先進先用原則，避免因存放過久變質，根據用量領用調味品，避免一次領用過多，造成浪費。第69頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一3)質量控制人員*管理人員要熟悉市場行情，供貨渠道及食材知識，進行嚴格驗收和財務控制*管理人員要督導采購人員對原料數量進行控制使，原料供給充足而無過剩各類原料的采購頻率和數量與原料的使用周期和日需要量相適應。*管理人員要定期組織財務人員與保管人員對庫房進行盤點，定期檢查物品庫存卡。第70頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一2.加工過程質量控制1）質量標準*鮮活原料初步加工*冰凍原料解凍質量*加工規(guī)格與數量*切配的質量管理第71頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一2）操作標準

*初步加工控制

禽類原料加工標準與要求肉類原料加工標準與要求蔬菜類原料加工標準與要求*精加工控制

切配規(guī)格，標準，質量，凈料比率第72頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一3)工藝流程原料上漿工作程序配菜步驟與程序原材料切割工作程序小料準備步驟與程序水產品加工程序肉類加工程序

禽類加工程序蔬菜加工程序第73頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一4)質量控制人員職責初步加工階段精加工階段切配階段第74頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一3.生產過程質量控制1)質量標準*打荷工作標準*打荷盤飾用品制作標準與要求*大型活動餐具準備標準與要求*爐灶組烹制工作程序標準與要求*口味失當菜肴退回處理要求第75頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一2）操作要求

*爐灶組烹制工作程序*打荷工作程序*打荷盤飾用品制作程序*大型活動餐具準備程序*口味失當菜肴退回處理程序第76頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一3）質量控制人員職責掌握標準餐單實施質量控制烹調階段要求質控員熟悉標準餐單，包括標準烹調程序，標準份額，標準配料量及每份菜的標準成本烹調階段管理主要應從烹調人員的操作規(guī)范，烹制數量，出菜速度，成菜溫度以及對失手菜肴的處理等幾個方面加以督導、控制第77頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一4.出品過程質量控制1)時間控制*生產點和服務點要接近*通道要暢通，不走折回路線*不要讓預先烹制好的菜品放置長時間2)觀感控制

*確定菜肴名稱*考慮匹配的盛器第78頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一(二)重點控制法1.概念：是針對廚房生產與出品某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)質量或秩序相對較差，或對重要客情、重要任務以及重大餐飲活動而進行更加詳細、全面、專注的督導管理以及提高和保證某些方面，某一次活動的生產與出品質量的一種方法。2.重點崗位、環(huán)節(jié)控制3.VIP客情，重要任務控制第79頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一4.重大活動控制風味特色搜集信息食品衛(wèi)生季節(jié)特點原料庫存安排人手菜單制定現場監(jiān)督活動程序計劃設備第80頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一(三)信息反饋質量控制法1.概念2.信息反饋方式3.信息反饋質量控制方法第81頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一不要讓糟糕的產品品質制約了我們前進的腳步！第82頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一Ⅲ廚房產品成本控制

第83頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一過程（階段）控制第84頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一Ⅳ食品衛(wèi)生與安全

HACCP系統及其應用第85頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一對餐飲衛(wèi)生的全新認識傳統現在著眼點不同原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生首先是“消費者”，然后是產品本身關注方式不同以產品表面衛(wèi)生為主：事先預防，事后處理產品的全過程、全方位、多層面的控制認識角度不同只停留在食物中毒或疾病傳播注重食物中潛在的危害因素管理方法的性質不同以定期檢查和事后處理為主，較流于形式建立一套新型的餐飲衛(wèi)生管理體系，主動消除危害因素第86頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一“食品是良心的事業(yè)”食品安全衛(wèi)生是企業(yè)管理的基礎和核心將HACCP引入企業(yè)的質量保證體系，實際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風險防護墻第87頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一什么是HACCP?H——？Hazard危害A——？Analysis分析C——？Critical關鍵C——？Control控制P——？Points點HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，其中文全稱為危害分析關鍵控制點

應用于餐飲業(yè)，其含義是對食品加工過程的各個環(huán)節(jié)可能引入的危害因素進行分析，確定控制哪些危害因素對于保證食品的安全衛(wèi)生是關鍵環(huán)節(jié)，然后針對關鍵環(huán)節(jié)建立控制措施，最終通過對全過程的控制保證食品安全。第88頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP起源與發(fā)展60年代美國開發(fā)航天食品為宇航員提供安全食品而創(chuàng)建80年代美國擴大應用七條原理于其它食品行業(yè)90年代世衛(wèi)組織食品法典委員會采納HACCP原理2004,6.ISO發(fā)布標準草案ISO/DIS22000(食品安全管理體系在整個食品鏈中的要求）2005,12.中國合格評定國家認可中心，中國認證機構國家認可委員會頒布：HACCP-EC-01-02,HACCP-EC-04-10(食品安全管理體系要求）2006年，我國發(fā)布餐飲HACCP實施指南。第89頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP在我國的發(fā)展學習研究階段：89－90年代通過參加國際食品安全會議將HACCP原理帶入中國。商檢機構參加由國外權威機構舉行的HACCP培訓班。推廣應用階段：從95年起，全國各地商檢人員接受由美國FDA教材進行的HACCP培訓幫助出口水產企業(yè)建立HACCP體系。1997年從139個企業(yè)通過HACCP官方驗證發(fā)展到2002年的350個企業(yè)。強制實施，規(guī)范管理階段：2001年始國家質檢總局試行開展由HACCP的第三方認證，由國家認證認可委員會承擔并發(fā)布食品生產企業(yè)危害分析與國家控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定。2002年4月國家質檢總局規(guī)定了6類產品在注冊時必須評審HACCP體系。HACCP管理體系階段：2005年12月為統一審核準則由國家認證認可監(jiān)督委員會發(fā)布實施（基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范）。第90頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP的特點簡便明了，容易推廣，科學規(guī)范。強調自身管理。要求人人參加。1.HACCP是一種控制危害的預防性體系，而不是反應性體系2.HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在企業(yè)良好的管理基礎之上，其中，良好操作規(guī)范是最重要的基礎3.HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具4.HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險，達到一個可接受的水平5.HACCP的概念可推廣、延伸應用到質量管理的其他方面，以控制各種食品缺陷6.HACCP有助于改善企業(yè)內部的溝通，增進企業(yè)與消費者的關系，增強顧客對食品安全的信心即：預防性系統性可操作性第91頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP與傳統檢驗型質量保證的比較傳統檢驗把關型（反應型）HACCP（預防型）質量保證模式1.檢驗結果的滯后性2.樣品代表性的局限性3.檢驗結果的準確度的相對性1.預防性2.系統性3.可操作性質量控制方法1.事情發(fā)生了才行動2.不讓不合格的產品出廠1.事情發(fā)生前預先行動2.不生產不合格的產品第92頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一食品安全對企業(yè)的影響有效的食品安全管理增加客戶的信任度減少或控制危害將食物中毒的風險最小化符合法律法規(guī)降低成本/減少浪費延長保值期失敗的食品危害控制涉及到調查所需要的資源不利的公眾形象/生意的失去罰款/關閉賠償失去公眾信任第93頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一員工和管理者的任務管理者必須承擔責任保證HACCP系統的實施和維護它的有效性培訓員工的食品安全員工必須保證遵從所有食品安全的指示當危及食品安全時向經理報告遵從食品安全法律法規(guī)第94頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP七項原理危害分析（HA）確定關鍵控制點（CCP）建立關鍵限值（CL）監(jiān)控關鍵控制點（M）糾正措施（CA）驗證程序（V）記錄保持（R）第95頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP

危害分析第96頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一危害分析的目的

—將食品加工過程中可能存在和產生的危害識別出來，并明確相應的預防控制措施食品生產中的危害是什么？在準備、儲存或保溫期間微生物會生長；在高溫下微生物或毒素亦可生存；化學劑、洗滌劑可污染食物或食物接觸面；雜物意外地掉進食物等等。第97頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一任何潛在的危害化學的(微)生物的物理的食物中毒食源性疾病

來源存在于生的材料中食品的交叉污染細菌繁殖/毒素存活的（孢子和毒素)食物中毒慢性疾病來源存在于生的材料中清潔劑殺蟲劑除草劑過敏源過多的添加劑有毒的食品口腔傷口、窒息、折斷牙齒體內的傷害、燒傷來源存在于生的材料中在操作和置備時外來物品帶入第98頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一雞肉交貨冷凍儲藏制備/解凍冷柜儲存烹飪冷卻切片冷柜儲存食用加入黑胡椒上菜服務黑胡椒干貨儲存審核這個流程圖每個步驟是否都正確然后確定關鍵控制點以黒椒雞柳為例第99頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP

關鍵控制點第100頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一關鍵控制點（CCP）程序中能被控制并能預防或消滅食品安全危害或將它降至可接受的水平的一個步驟法則之一盡量減少關鍵控制點的數量第101頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一CCP簡化的決策圖表如果失去控制，食物中毒/傷害/損壞是否會發(fā)生控制點（CP）（良好的衛(wèi)生操作）下一個步驟是否會杜絕或將危害降至一個可接受水平？否是是否CCP關鍵控制點第102頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一微生物的生存條件?濕度養(yǎng)分溫度氧氣PH值時間第103頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一可接受的關鍵限值7℃8℃9℃目標值關鍵限值不可接受的關鍵限值“用于區(qū)分可接受和不可接受的監(jiān)控措施的值?！盚ACCP5℃第104頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一HACCP實施/監(jiān)控/整改第105頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一建立和實施HACCP系統培訓HACCP小組描述產品/配方/加工程序明確產品的預期應用制作產品流程圖現場驗證流程圖確定HACCP七大原理的每一步驟第106頁，共118頁，2023年，2月20日，星期一

廚房生產十個關鍵控制點CCP1接受冷藏食品內部溫度－潛在危險食物CCP2儲存冷藏食品的內部溫度－潛在危險食物CCP7潛在危險性熱食品的保持溫度CCP6熱及冷的潛在危險性食品放置溫度大于8度的室內CCP5對潛在危險性食物加熱的內部溫度CCP4對熱的潛在危險性食物進行冷卻CCP3烹飪生食品的內部溫度CCP8潛在危險性冷食品的保持溫度C