小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用王海明無錫2009-4-27報(bào)告內(nèi)容小麥概況··················································03

小麥與大麥的不同··································16小麥芽生產(chǎn)··············································29小麥芽釀造特性······································35使用小麥芽帶來的問題及解決方案······41未發(fā)芽小麥用于啤酒生產(chǎn)······················54質(zhì)量變化··················································70經(jīng)濟(jì)效益分析··········································76

一、小麥概況

1、小麥的分類

2、小麥的成分

3、啤酒釀造小麥選擇1、小麥的分類根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)可以分為：春小麥和冬小麥。冬小麥主要集中于南方（包括河南、河北、山東）。冬小麥皮層厚，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。根據(jù)顏色可以分為：紅皮小麥和白皮小麥。紅皮小麥為紅褐色至深紅色，白皮小麥為白色至黃色。根據(jù)質(zhì)地可以分為：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。凡粉狀率達(dá)50%以上的為軟質(zhì)小麥，凡角質(zhì)率達(dá)50%以上的為硬質(zhì)小麥。軟麥皮色淺，粒形飽滿，含淀粉多，含蛋白質(zhì)少，適宜于做糕餅和釀酒，而硬質(zhì)小麥宜做面包。2、小麥的成分

⑴小麥籽粒各部分的化學(xué)成分（以干基計(jì)）/%籽料部分質(zhì)量比例粗蛋白質(zhì)粗脂肪淀粉糖分戊聚糖纖維灰分全粒100.0016.072.2463.074.328.102.762.18胚乳87.6012.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉層6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮種皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78⑵小麥蛋白質(zhì)的基本組成種類溶解性相對(duì)含量功能主要存在部位清蛋白溶于水9參與代謝的各種酶胚、糊粉層、少部分在胚乳球蛋白溶于稀鹽酸5參與代謝的各種酶胚、糊粉層、少部分在胚乳醇溶蛋白溶于醇溶液40決定面團(tuán)延展性胚乳谷蛋白溶于稀酸液46決定面團(tuán)彈性胚乳⑶小麥品種和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系

紅冬麥軟紅冬麥軟白冬麥硬紅春麥蛋白質(zhì)含量16.512.011.018.0無水浸出率77.086.582.074.5⑷生長(zhǎng)地域?qū)π←湹鞍踪|(zhì)含量的影響地區(qū)杭州揚(yáng)州濟(jì)南北京公子嶺克山無水蛋白質(zhì)含量11.712.112.116.116.319.0

相同的品種，生長(zhǎng)地域緯度越高，小麥蛋白質(zhì)含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。

⑸小麥淀粉淀粉占小麥籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳質(zhì)量的70%小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4。用熱水處理，可溶部分為直鏈淀粉，不溶部分為支鏈淀粉小麥淀粉的糊化溫度59-64℃⑹小麥的纖維素纖維素是一種多糖類化合物。纖維素和半纖維素是小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成份，約為籽粒干物質(zhì)總量的2.3-3.7%纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占0.3%、16.8%和35.2%半纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占2.4%、15.3%和43.1%⑺小麥的游離糖單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖二糖類：蔗糖、蜜二糖、麥芽糖和棉籽糖多糖類：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麥中的酶淀粉酶α淀粉酶量較低，發(fā)芽時(shí)活性提高β淀粉酶以游離或結(jié)合形式存在，發(fā)芽時(shí)結(jié)合的或非活性β淀粉酶變?yōu)榛钚缘?。蛋白酶發(fā)芽時(shí)蛋白酶活性增加。外肽酶水解產(chǎn)生氨基酸；內(nèi)肽酶產(chǎn)生多肽。細(xì)胞溶解酶發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生，當(dāng)作用于細(xì)胞壁和淀粉顆粒內(nèi)的葡聚糖、戊聚糖和多糖-蛋白復(fù)合物時(shí)，它們包括內(nèi)-β-葡聚糖酶和外-β-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它們的作用使得淀粉酶和蛋白酶能進(jìn)入胚乳細(xì)胞，分別水解淀粉和蛋白質(zhì)。酯酶脂肪酸變化歸因于酯酶的活性作用植酸酶減少植酸量氧化酶脂肪氧化酶、酚氧化酶、過氧化物酶3、啤酒釀造用小麥的選擇

蛋白質(zhì)含量低：軟質(zhì)白皮冬小麥二、小麥與大麥的不同

1、蛋白質(zhì)組成

2、胚乳細(xì)胞壁

3、β-葡聚糖和戊聚糖生長(zhǎng)中的大麥和小麥?zhǔn)斋@后的大麥和小麥小麥沒有皮殼，只有種皮缺少介質(zhì)，影響過濾多酚含量低，有害成分少小麥戊聚糖含量高粘度高，影響過濾小麥蛋白質(zhì)含量高，谷蛋白含量高泡沫好影響制麥影響過濾影響穩(wěn)定性小麥與大麥蛋白組成不同總蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麥9-12%4%31%36%29%小麥11-16%9%5%40%46%75%β-葡嫁聚糖20枕%阿的拉伯木欣聚糖5%鏡蛋白晨質(zhì),雜其他胚乳:窩淀輛粉，蛋村白質(zhì)大麥胚遵乳細(xì)胞么壁的組螞成小麥胚乳嫌細(xì)胞壁的溉組成β-葡聚糖木聚糖蛋白質(zhì)葡甘露聚糖纖維素膠質(zhì)大麥702052-42-4-小麥2070574-大米微量403-42-4810b-葡聚糖葡萄糖通登過β-1,聽3-1,毀4-鍵連接主要連接尤為β-1,共4-鍵內(nèi)切葡聚糖酶(β-葡聚糖酶,纖維素酶）Endo-β-1,3(4)-葡聚糖酶-1,4--1,3-1,4--1,4--1,4-β-葡萄糖苷酶葡萄糖纖維二糖宜酶戊聚糖整麥中戊很聚糖含量唇為8-9感%戊聚糖是蹦戊糖、D胡-木糖和壩L-阿拉片伯糖組成伸的多糖存在于胚愿乳和糊粉兵層細(xì)胞壁分子式為溜（C5H8O4）n制麥過薦程中，荒不溶性盾的阿拉養(yǎng)伯木聚檢糖被部痕分降解婦，麥芽竊中可溶跑性阿拉劑伯木聚繪糖含量獻(xiàn)是大麥趨中的兩波倍阿拉伯攀木聚糖貌可以被態(tài)降解為躲阿拉伯悠聚糖和津木聚糖演，可以扁進(jìn)一步漿降解為忙阿拉伯饑糖和木柜糖阿拉伯構(gòu)木聚糖阿拉伯木訴聚糖（A粉rabi甩noxy雞lan，宇A(yù)X）是猶廣泛存在別于玉米、姐小麥等原掀料中的非洋淀粉多糖惕（Non拘－sta兇rch兩poly惹sacc靈hari笑des，凡NSP）沈，是限制隨營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)肉有效利用兇的主要抗卵營(yíng)養(yǎng)因子躍。AX通常傅根據(jù)溶解植性分為：水溶性妄阿拉伯蘭木聚糖胳（Wa舍t(yī)er湖一ex嗚tra為cta娘ble誰Ar兩abi莊nox手yla晨n，W趴EAX征，約占手總AX灑的25擾％～3虹0％）不溶性阿惱拉伯本聚杠糖（Wa每ter-絞unex財(cái)trac軋tabl野eAr些abin燒oxyl銹an，W醫(yī)UAX，售約占總A星X的70惕％～75糖％）不同谷物危中阿拉伯沸木聚糖的雹含量（％愧干物質(zhì)）項(xiàng)目小麥麥麩大麥裸麥黑小麥高梁玉米大米米糠WEAX1.81.10.83.41.30.10.1T0.2WUAX6.320.87.15.59.52.05.10.28.3戊聚糖的補(bǔ)化學(xué)結(jié)構(gòu)組成：L稈－阿拉伯此糖和D－簡(jiǎn)木糖主鏈：以屯β－1,獵4鍵連接播的D－吡翼喃木糖分支：L頭－呋喃阿師拉伯糖連拋接在木糖搏殘基的O穿-2或O頸-3上，帽分支存在牙于：?jiǎn)为?dú)的木烈糖殘基勝主要兩個(gè)連續(xù)番的木糖殘欠基闊主要3種相鄰親的木糖殘環(huán)基截少4種或牽更多相棍鄰的木屆糖殘基合無三、小惱麥芽的諒生產(chǎn)1、制麥痕流程謠2、指標(biāo)甩差異小麥制密麥流程原料小麥

化驗(yàn)合格是退貨否存入倉庫

休眠性是否制定生產(chǎn)工藝投料選麥浸麥發(fā)芽烘干除根打包成品麥芽投料否是浸麥小麥與齒大麥的結(jié)主要區(qū)毯別在于宰小麥沒揉有麥皮短，薄的糊谷皮層的允許水姥分非常泊快速地勒進(jìn)出谷贈(zèng)粒，因南而小麥吸水快，浸麥時(shí)眾間必須縮者短，否則煙小麥會(huì)變印成糊狀，賊過度浸麥際會(huì)使小麥同生長(zhǎng)滯后經(jīng)而影響發(fā)筑芽，小麥肝浸麥時(shí)間弊較大麥芽詳縮短三分覆之一。浸麥度達(dá)驅(qū)到37~春38%后幟，就結(jié)束跡浸麥，然敲后在發(fā)芽芽時(shí)將水分挽升至44泳~46%袍。發(fā)芽為了防止涂纏根，在絮發(fā)芽過程渡中要經(jīng)常剖翻麥，但摩是小麥沒填有皮殼，葉芽暴露在嫌麥粒外容易斷裹裂，當(dāng)葉芽餃破壞以后并，溶解就絹會(huì)停止，夠因此在小析麥制麥過凈程中要特沖別小心。小麥蛋瓜白質(zhì)豐權(quán)富，發(fā)潤(rùn)熱量高爪，麥層差通風(fēng)不蜜好，麥爭(zhēng)層不宜挺過厚。小麥發(fā)芽扛溫度比大胖麥要低一頂些，但在雞發(fā)芽最后紐奉一天，為蠅促進(jìn)細(xì)胞籃壁溶解，飛發(fā)芽溫度乘可升至1僵7~20俗℃。干燥凋萎期武通風(fēng)量互不宜過否大，保飼證小麥往芽能更合好地溶撫解。干燥期戚間要加竄大通風(fēng)王量，翻湖麥要勤雀。水份達(dá)慌到10嚴(yán)%左右敞時(shí)，進(jìn)而行焙焦方，一般趴淺色小靜麥麥芽籍的焙焦桑溫度為塵80℃捎，水份桿達(dá)到5滅%左右譽(yù)時(shí)，焙父焦結(jié)束螺。指標(biāo)差異色度煮沸色度庫值β葡聚糖浸出物α氨基氮大麥芽2.5-3.57-938-42200-28076-78150-180小麥芽4-68-1246-50120-15083-85160-180四、小費(fèi)麥芽的杯釀造特徐性特性1－主蛋白質(zhì)含殘量高優(yōu)點(diǎn)：小麥糖蛋困白含量較賤高，有助駛于啤酒的夾泡沫持久缺點(diǎn)：難溶解蠢，糖化躁過程要卷加強(qiáng)蛋伯白質(zhì)的龍分解小麥蛋白蹲質(zhì)中的谷淘蛋白可引藏起大量的窄混濁，造顆成麥汁混輛濁啤酒的穿穩(wěn)定性弟較差特性2嫌－小麥備芽無皮道殼優(yōu)點(diǎn)：小麥的無敏水浸出率肚高，比麥風(fēng)芽高5%小麥雖遷無皮殼贏，但有榜種皮，廟不容易膊氧化，宮作為輔越料比大圈米更易傅于保存缺點(diǎn)：由于缺蔥少皮殼垃作為過差濾介質(zhì)命，糖化置醪的過質(zhì)濾性能頃較差。特性3－墾多酚含量瀉低優(yōu)點(diǎn)：小麥芽伯花色苷塔只有麥押芽的3棄0~5嬸0%，駛多酚的百處理費(fèi)劑用低延長(zhǎng)或過腫熱的洗糟襖對(duì)浸出皮揭殼風(fēng)味物國質(zhì)的危險(xiǎn)跑性較小特性4－賽糖化力高優(yōu)點(diǎn)：可協(xié)助園糖化，源減少酶主制劑用發(fā)量可以提裁高輔料豬比例特性5扒－戊聚偏糖含量愁高缺點(diǎn)：糖化醪粘帝度高，影番響過濾需添加啊戊聚糖批酶五、使用智小麥芽的留問題&解箏決方案1、糖賺化和過塊濾困難檢2曉、酵母暈不易沉掩降清3、啤當(dāng)酒過濾架困難警4、耍冷穩(wěn)定仁性差劣5、涌pH值擱偏低1、糖化和奔過濾問額題由于小立麥芽蛋夾白質(zhì)、愛戊聚糖聚含量較沖高，添訂加小麥釋芽，通叨常醪液世粘稠、教過濾緩降慢。由于小悲麥麥芽工比大麥脾麥芽硬撿而且粉蓬狀物少學(xué)，如果碼小麥麥再芽粉碎暗得比大恭麥麥芽齡更細(xì)時(shí)況，實(shí)際慈浸出率禽增加，區(qū)但較細(xì)思的粒子蹄會(huì)增加吉過濾問其題。在50-桃52℃下槳短時(shí)間的岸蛋白質(zhì)休雹止能有助棋于過濾，坦通過降解縱一些高分決子量的蛋億白質(zhì)而不烘會(huì)降低泡饒沫性能，仔添加中性哈蛋白酶也循有助于蛋答白質(zhì)分解穩(wěn)。高溫糖頃化對(duì)降低勢(shì)麥汁的粘幕度有利，純糖化過程辦中添加適涉量的戊聚美糖酶或木霉聚糖酶，手有助于戊獎(jiǎng)聚糖的降糊解，從而猾降低糖化帶醪液的粘行度，有利宋于麥汁過下濾。因?yàn)樾〗侞湜]有皇皮殼，擔(dān)多酚含杰量低，筑洗糟水柴溫可以斧提高至肉80℃麥，來降債低麥汁聲的粘度遭，但是核洗糟用陪水要進(jìn)里行酸化退。由于小麥蟲芽缺少皮涂殼，所以裳隨著小麥俘芽用量的縱加大，過除濾介質(zhì)減彩少，過濾栽可能存在駱問題，使賊用壓濾機(jī)共可以解決柔這一問題波。實(shí)際上舟，隨著毀小麥芽愈用量的章增加，缺相同料蔑量的情愛況下，皂糟層變培得更薄懶，同時(shí)利也變得照更加“辱實(shí)在”揮，通透查性下降允。我們騰在試驗(yàn)朵過程中窯發(fā)現(xiàn)，神經(jīng)過此遭過濾層澇的麥汁剝也有比轟較好的狐清亮度議，問題寸在于過隔濾阻力疲大，一巡壽次過濾板數(shù)量少要。針對(duì)壘此問題彈，我們骨加大了腎過濾槽東的直徑廢，使糟疊層變得倦更薄一經(jīng)點(diǎn)，同蛛時(shí)采用農(nóng)微負(fù)壓噸過濾，寨將過濾槍時(shí)間控樹制到與競(jìng)使用大顆麥芽相住似。目學(xué)前，在擁普通酒霧完全不焰使用大墾麥芽的灘情況下眨，使用栽過濾槽礙過濾，期總時(shí)間乖可以控盤制在1雅20分幼鐘以內(nèi)臺(tái)。對(duì)過濾槽宜進(jìn)行改造畜，頭道麥服汁采用直陶接抽取上惑清液，效賣果非常好魯。平穩(wěn)抽矩取上清液勞，麥汁更組清亮，時(shí)幣間更短。料量相勉同，過誕濾層厚浙度不同大麥芽飼小麥芽易過濾桂難過濾使用過然濾槽時(shí)鳴可采取捧的措施增加過濾久槽直徑減少總規(guī)料量從上層吸駕濾南陽公司恒過濾現(xiàn)場(chǎng)信陽公須司過濾底現(xiàn)場(chǎng)鄭州公司楊過濾現(xiàn)場(chǎng)2、酵母泊使用問題與大麥哄芽生產(chǎn)乎的麥汁卵相比，踐使用部臉分或全早部小麥劣麥芽為曲原料生芽產(chǎn)的麥希汁較混午，發(fā)酵旬后，酵雜母表面讀吸附了中較多的費(fèi)冷凝固謊物，活獸性較差兵，且容某易產(chǎn)生幼沉降困躁難，導(dǎo)辭致啤酒魂過濾困毫難。在代麥汁煮風(fēng)沸過程青中添加俯卡拉膠肌，可以眨有效解餅決此問標(biāo)題。不田使用大希麥芽的交情況下糠，卡拉藥膠的使縣用量應(yīng)溪達(dá)到5針0pp斗m左右參。因麥汁適混而導(dǎo)段致的酵敬母不易鬧沉降，趨可以通挪過從罐精底吹二枯氧化碳代的辦法夸來解決普。全部使用缺小麥芽時(shí)詞，麥汁的非α-氨基芽氮一般會(huì)漁偏低，尤撞其是使用草市場(chǎng)采購膛的小麥芽梳時(shí)。通過犬調(diào)整工藝廣，將麥汁校的α-氨錢基氮含量越提高到1尖40mg鹽/L以上稿，是保證懂酵母正常肺發(fā)酵的必稅要條件。擴(kuò)培酵僑母無需咐特制麥勢(shì)汁，讓絕酵母從濾0代開障始就適鞠應(yīng)新的慎環(huán)境。酵母使用什代數(shù)一般概不要超過論5代。3、啤酒龜過濾問題添加小掙麥芽的團(tuán)啤酒經(jīng)閱發(fā)酵貯縫酒后，供發(fā)酵液診比較混很，過量盯的混濁惹物將使嚷過濾非坑常困難維，發(fā)酵乎液如不澡經(jīng)處理培，硅藻叼土的耗竹量明顯斃增加，蘇而且啤獲酒的濁抄度也偏番高。在發(fā)酵濾挪酒前添加海硅膠可以愛有效地提尋高啤酒的膽澄清度，匯并使啤酒嚷過濾容易秒。4、啤喂酒抗冷遇能力問支題小麥麥統(tǒng)芽與大員麥麥芽幣相比，砍含有較尾高的蛋黎白質(zhì)，亡小麥芽世用量達(dá)逝到10袋%就會(huì)蛇影響啤擾酒的保通質(zhì)期。糖化過怖程中，真添加一遞些輔料烘，可以員降低麥?zhǔn)胖目偢鞯繚案叻诛堊拥嗔浚蛲藶檩o料繭對(duì)麥汁豎含氮物梳質(zhì)的貢義獻(xiàn)較小礙。添加炭大米或糞玉米淀叨粉，可惹以稀釋論麥汁中繼含氮物弓質(zhì)的水源平，有虹利于降削低麥汁編的可凝椒固氮的燦含量，予而不會(huì)洋影響啤監(jiān)酒的泡船沫。糖化過杜程中應(yīng)飼加強(qiáng)蛋急白質(zhì)的較分解，暫采用兩架段蛋白椒休止，盆使用中僻性蛋白暗酶，促辦進(jìn)蛋白蘆質(zhì)分解信，既提姨供足夠捎的低分假子氮，朗滿足酵眼母的生蠅長(zhǎng)需求致，又降栽低麥汁聲中高分滴子氮的叮含量，騎特別是丈可凝固陽氮的含麻量。麥汁煮驢沸過程酬中添加干卡拉膠隸可以提搭高麥汁搬的清亮興度，降據(jù)低麥汁趕的可凝遲固性氮塑含量。嫂麥汁煮鹿沸過程嫌中添加籍釀造單蜻寧，可幣以有效材地降低支高分子冊(cè)氮含量防，從而毯提高啤望酒的抗鍋冷能力錢。啤酒冷攜貯的溫恭度和時(shí)隔間對(duì)啤筆酒的冷疲穩(wěn)定性派影響較直大。啤記酒的冷假貯溫度授為－1體~－1現(xiàn).5℃爐，冷貯景時(shí)間在言3天以殲上，并椒要求在蔑貯酒過健程中溫君度不得裳回升。在貯酒朱過程中蛇或?yàn)V酒農(nóng)過程中傳，添加儲(chǔ)一些抗卡冷劑，嘴將有利租于啤酒案的保質(zhì)屈期。一區(qū)般添加恨單寧或讀硅膠，需添加這誰兩種穩(wěn)掠定劑，營(yíng)必須注曲意的是套要添加變均勻和康保持一加定的接惡觸時(shí)間乎，在清農(nóng)酒中添閣加木瓜簽蛋白酶汗也是一事種有效思的方法繩，此法乖已很少冬使用。5、p嫌H值低當(dāng)輔料較比例較碎高時(shí)，堆麥汁中注缺少緩燈沖物質(zhì)袍，發(fā)酵鋸過程中新產(chǎn)生的掀有機(jī)酸基容易導(dǎo)膚致，成訓(xùn)品酒的浸pH值驢偏低糖化使用終磷酸或乳蚊酸調(diào)節(jié)p平H糖化石奶膏使用倘量不宜薦過大減少麥襖汁的充流氧量、砌降低發(fā)命酵溫度暑，減少皆發(fā)酵中喪有機(jī)酸堅(jiān)的產(chǎn)生坊量做好微生置物管理，蜜減少或杜須絕污染產(chǎn)龍酸稀釋水p沾H盡可能個(gè)接近中性后修飾午添加醇參厚劑，牢也可加挪糖或糖犧漿，防代止啤酒關(guān)過淡六、未發(fā)送芽小麥用腥于啤酒生蠅產(chǎn)1、小麥芳的特點(diǎn)及棗對(duì)啤酒釀冷造的影響小麥的蛋封白質(zhì)含量載高。優(yōu)點(diǎn)旋是：小麥祥糖蛋白含顏量較高，塔有助于啤鑼酒的泡沫查持久。缺襲點(diǎn)是：①標(biāo)麥汁不清節(jié)亮；②啤宴酒容易混注濁。小麥無皮懂殼。優(yōu)點(diǎn)活是：①小潤(rùn)麥的無水作浸出率高崖，比麥芽通高5%；屠②由于沒層有皮殼，膀花色苷含遵量低（當(dāng)胸然比大米啊高），只夜有麥芽的智30~5蹈0%，對(duì)跪延長(zhǎng)保存議期有利；膊③小麥雖妻無皮殼，不但有種皮灶，不容易挑氧化，作盆為輔料比拘大米更易他于保存。穿缺點(diǎn)是：藥由于缺少聲皮殼作為咸過濾介質(zhì)挑，糖化醪裂的過濾性摔能較差。小麥富儉含α-斗和β-槳淀粉酶隊(duì)。優(yōu)點(diǎn)乞是：可士協(xié)助糖棵化，減昏少酶制鑒劑用量身。小麥淀粉與糊化溫度咬較低，為捷59~6伍4℃。小麥的戊端聚糖、β奶-葡聚糖任含量比大怖米高。缺斑點(diǎn)是：糖窯化醪粘度運(yùn)高，影響反過濾。與大米現(xiàn)相比，嚼小麥的馬各類蛋撤白質(zhì)比袍例恰當(dāng)侵，可同趨化氮多客。優(yōu)點(diǎn)燭是：麥愁汁中的愿總氮和驗(yàn)α-氨熔基氮均闊較高，舞發(fā)酵較獄快，啤饑酒口味固不會(huì)過嘴于淡薄睡。2、小疾麥用量扁的確定由于小麥昨含有較多比的蛋白質(zhì)毀，同時(shí)缺腿少皮殼作六為過濾介惰質(zhì)，添加太比例太高章，一方面浸，會(huì)造成敢糖化醪過焰濾困難；田另一方面浙，可能造戲成啤酒的負(fù)非生物穩(wěn)爺定性問題驗(yàn)。小麥的哭使用比澇例應(yīng)根咐據(jù)實(shí)際給情況確癥定，一嫩般使用牢量為2瞧0~3污0%。箏對(duì)于淡煩季生產(chǎn)臥的啤酒集，銷售畢周期長(zhǎng)唱，要減及少小麥猾的用量菌，對(duì)于世旺季生寇產(chǎn)的啤礦酒，銷蠻售周期媽短，可父適當(dāng)增速加小麥下的用量矩。使用壓涌濾機(jī)時(shí)蔬，可以裳適當(dāng)增字加小麥眼的用量喚。3、小麥建的粉碎小麥可叼用錘式憐粉碎機(jī)眾進(jìn)行粉僻碎，通見過1.膜6mm危的篩即歡可。粉碎太粗鏈，會(huì)影響攜糖化收得您率。粉碎太細(xì)史，會(huì)使糖忠化醪過濾串的困難。當(dāng)使用拉壓濾機(jī)躁時(shí)，小槳麥應(yīng)盡主可能粉序碎得細(xì)遇一點(diǎn)。4、糖化當(dāng)小麥用孟于糊化時(shí)聯(lián)，應(yīng)對(duì)工以藝進(jìn)行適尺當(dāng)調(diào)整：小麥粉喪容易結(jié)信塊，必駐須在5洽0℃以燈下下料害。小麥的戊邊聚糖含量灑偏高，可傳添加戊聚蒙糖酶，以來降低糖化狂醪的粘度瞧。小麥本身僅含有豐富信的α-和佛β-淀粉例酶，所以繼外源的α聽-淀粉酶命的用量會(huì)狀減少。小麥麩侄皮中含武有豐富擦的α-捏和β-江淀粉酶暮，可將陪麩皮加更入糖化字鍋中協(xié)子助糖化臥。5、麥汁卻過濾麥汁過思濾時(shí)間光可能會(huì)膽有所延干長(zhǎng)，同拒時(shí)，麥船汁可能溜不夠清頁亮，因沉此過濾推時(shí)回流源要適可藥而止。由于小麥聰?shù)幕ㄉ罩勘塞溡r芽低，因蒼而延長(zhǎng)或出過熱的洗冶糟對(duì)浸出聲皮殼風(fēng)味鼓物質(zhì)的危攪害性較小征，實(shí)際生稼產(chǎn)過程中經(jīng)，為了提暖高過濾速日度，可以植適當(dāng)提高悄糖化醪過蟲濾及洗糟明的溫度。當(dāng)使用繡壓濾機(jī)虛時(shí)，過球?yàn)V基本崖不受影澡響。6、煮沸提高煮沸溫強(qiáng)度，促娘使蛋白質(zhì)即凝固使用低我壓煮沸順時(shí)，可尊適當(dāng)提訴高煮沸松溫度并可添加幅麥汁澄清真劑促使麥多汁澄清，是有利于啤揭酒發(fā)酵和劉啤酒的非閑生物穩(wěn)定7、發(fā)悔酵與啤撫酒過濾發(fā)酵采用著常規(guī)工藝由于麥汁洽中含有較克多的可溶土性氮，發(fā)熄酵較快；啤酒中含源有較多的訓(xùn)可溶性高略分子蛋白斯，容易造昂成啤酒的質(zhì)非生物穩(wěn)蹈定性問題梅。因此，睡要保證貯盲酒的時(shí)間皮和溫度，飼要求在0許~-1℃根貯酒達(dá)7猴天以上有必要添潛加一些啤蜻酒的穩(wěn)定佩劑進(jìn)行處碗理，如單誼寧、硅膠弦等，以保變證啤酒在造保質(zhì)期內(nèi)塌不出現(xiàn)混頁濁現(xiàn)象8、小估麥替代溫大米試梁驗(yàn)方案糊化鍋：顏大米45炊%、小麥震20%糖化鍋：敵小麥芽3壯5%糊化工死藝調(diào)整注：添加蛋率白酶，拜加強(qiáng)蛋偶白質(zhì)分跳解添加戊魔聚糖酶構(gòu)，加強(qiáng)弓戊聚糖鞠分解增加6劉0℃停閑留30桂－40叛分鐘，很有利于沖小麥淀鄙粉糊化糖化工藝廢調(diào)整：添加小麥嘉復(fù)合酶，率加強(qiáng)小麥愛芽分解添加糖紛化酶，況因輔料汽比大，棟彌補(bǔ)糖崖化力不脾足9、小麥數(shù)為什么沒寶有用于糖滿化鍋？經(jīng)多次宋實(shí)驗(yàn)室乓小試發(fā)遍現(xiàn)，小懶麥用于迎糖化，備麥汁色肚澤非常晝暗，類蹤蝶似于隔學(xué)夜茶水沒，呈黑武褐色。大生產(chǎn)過嗎程中，試革驗(yàn)一批糊稠化鍋、糖勸化鍋各加仗10%的蛙小麥，結(jié)費(fèi)果麥汁色標(biāo)澤也是發(fā)餃暗，不像供正常的麥陶汁色澤。原因分炕析：糖芒化過程未中，缺維少高溫誓處理，題小麥的吊色素物尊質(zhì)在自肯身氧化美酶的作鄭用下，深氧化變地色；而脫在糊化透過程中包，酶很藝快因高慶溫失活閥。10、存使用小雕麥對(duì)出愉汁率的米影響批次平均出汁率配比4小麥芽35%大米65%9557.77配比5小麥芽35%大米45%小麥20%6077.71-0.0611、添服加20%霞小麥試驗(yàn)珍（過濾槽繳）糖化時(shí)間過濾時(shí)間洗糟時(shí)間耕槽次數(shù)殘?zhí)沁^濾清亮度對(duì)比160507020.6清亮對(duì)比260506520.7清亮對(duì)比355607520.6清亮對(duì)比460656520.5清亮試驗(yàn)155657021.1清亮試驗(yàn)260558020.8清亮試驗(yàn)355558020.8清亮試驗(yàn)460508020.8清亮麥汁組成吼對(duì)比濃度色度酸度濁度氨基氮可凝N總NABC對(duì)比111.704.00.660.331332.3574252253對(duì)比211.804.50.610.451352.1545242551對(duì)比311.954.50.680.431412.0601202159對(duì)比411.854.50.660.421382.1556222157試驗(yàn)111.904.50.850.471411.9644322543試驗(yàn)211.765.30.650.951401.5676332641試驗(yàn)311.904.50.850.501382.4635312148試驗(yàn)412.004.00.680.651441.8692262146糖化結(jié)克果：糖化時(shí)間爛變化不大因減少了哲原料總量腹，使用過鳥濾槽過濾閣時(shí)過濾時(shí)惰間沒有延俱長(zhǎng)，過濾距也比較清捷亮；使用日壓濾機(jī)時(shí)枯，時(shí)間更干短，過濾艷也更清亮剛試驗(yàn)寶時(shí)，碘姿值略高搏，添加顧糖化酶撕后，相噴差不大因原料靠變化，焰操作不遼熟練，施殘?zhí)瞧楦撸霭椭氏吕浣?.黑06麥汁的色江度相當(dāng)酸度和濁膀度有上升唉均勢(shì)加小麥時(shí)浮，提高了掀煮沸溫度送，結(jié)果可瘦凝因N相比當(dāng)氨基氮略計(jì)有增加總氮明細(xì)顯提高逢，A區(qū)像分變大營(yíng)，C區(qū)倒分變小發(fā)酵結(jié)果愛（12度菊）：酵母峰林值相差桌不大，奧4.0揀×107--4.枝4×107雙乙酰還桌原時(shí)間變?nèi)诨淮螅?-8天發(fā)酵液塔酸度偏愁高0.恨1左右催，1.研4發(fā)酵液的責(zé)pH值偏銀低0.1喪左右，3尼.9-4筍.1發(fā)酵度變罷化不大，恥68-7斷0%成品理持化（稀職釋至9搶度）：濃度遼濁介度色色度痰酸度肺二氧化北碳欺雙襯乙酰最泡持8.8尿6黑0.3迫4拋.0蛋0電.99融0.5赴1擁0鞏.06屢432成品品昆評(píng)：泡沫較堵細(xì)膩酯香明顯七、質(zhì)梨量變化外觀：泡沫更加孤潔白細(xì)膩練，泡持性傅好色澤更淡理化：保質(zhì)期鴿相對(duì)較建短，可啟以通過艦處理得水到提高口味：有酯香坡味口味更淡質(zhì)量變化面≠質(zhì)量下爬降外觀：疑泡沫更前好，色定澤更淡理化：說有變差咬的潛在胡風(fēng)險(xiǎn)，運(yùn)但可以蹤蝶克服口味：亮酯香味哄與德國膊傳統(tǒng)的娛小麥啤徑酒相比串并不重悉，消費(fèi)鞭者能夠府接受；昏口味淡榆適應(yīng)市存場(chǎng)需求口味和風(fēng)伶味的變化行，對(duì)于消節(jié)費(fèi)者來說輝需要一個(gè)茂適應(yīng)過程退。我們從歸5%開棵始到全預(yù)部使用團(tuán)（35殃%）小饞麥芽作纏原料，忍用了1消0年的供時(shí)間。做好啤酒痰的關(guān)鍵：飲穩(wěn)定不管是相大麥芽扛為原料播的啤酒或，還是樓小麥芽北為原料租的啤酒陷，要將采質(zhì)量做扶好、做緞穩(wěn)定，閃必須做渣到以下顫兩點(diǎn)：無菌釀造蟲－－口味皺純正的保墊證無氧灌刑裝－－贈(zèng)口味新鹿鮮的保閉證成品啤軋酒對(duì)比項(xiàng)目無小麥芽啤酒全小芽啤酒項(xiàng)目無小麥芽啤酒全小芽啤酒原濃10.278.808.86酸度1.231.071.11濁度0.300.300.16雙乙酰0.060.050.03泡持性284319402保質(zhì)期試驗(yàn)濁度0.330.490.19酒精4.573.663.80SASPL1.10/1.5真濃3.233.102.95二氧化碳0.450.480.49發(fā)酵度69.865.867.7生酒溶解氧606658色度4.84.04.0PH4.183.944.18風(fēng)味物質(zhì)駕比較乙醛DMS甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸異丁酯乙酸異戊酯已酸乙酯辛酸乙酯甲醇正丙醇異丁醇異戊醇傳統(tǒng)4.4590.0230.1457.9280.0270.7790.0980.1483.3757.41810.57755.915配料14.5570.0110.0957.7100.0220.6410.1110.1275.5739.3278.50052.647配料26.6880.0080.1709.5690.0280.8000.0650.0805.9206.2238.30552.813配料33.2500.0080.1935.8320.0170.6140.1020.1503.5336.67711.80476.189配料49.8240.0220.1396.9560.0140.5600.0980.1232.7606.0578.08453.827配料51.0490.0080.2428.1260.0311.0600.0860.1942.3827.14513.98169.779八、經(jīng)濟(jì)做效益分析1、不同秒原料配比傳統(tǒng)工藝配比1配比2配比3配比4配比5大麥