廚房安全培訓

安全生產(chǎn)教育培訓

——廚房安全篇培訓的目的

為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。培養(yǎng)“我要安全”的理念培訓“我會安全”的技能強化“我懂安全”的素質(zhì)提高員工自我防護能力和事故應急處理能力。一、安全生產(chǎn)形勢二、事故綜合模型物的不安全狀態(tài)人的不安全行為管理缺陷＋＋潛在危險物的不安全狀態(tài)未被排除如違章行為事故三、廚房操作時存在安全隱患的設備有絞肉機操作流程操作：1、檢查設備的完整性2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理絞肉機事故圖片

壓面機操作流程1、使用前、應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)正，確認正確牢固后方可進行2、壓面操作時、嚴禁手指接近滾輪、不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴禁用水清洗。壓面機事故圖片圖一；四只手指不慎卷入機器中圖二；一只手進去了。燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生意外2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作3、燒制油水等液體物質(zhì)時其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外4、燒油時操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時觀察、控制溫度，掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進行下一次燒制時必須先關(guān)火后操作8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒燒油燒傷案例圖片煤氣使用安全及操作程序

煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達到45％～35．8％時，遇到火種就會發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10％的一氧化碳氣體，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會進入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴重時會致人死亡。另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時想將舊罐內(nèi)的殘渣倒掉，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。1、點火后不離人2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記）3、廚房內(nèi)嚴禁睡人4、不得存放其他易燃物一旦煤氣失火，首先要設法關(guān)閉離事故現(xiàn)場最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房內(nèi)煤氣表前開關(guān)、進樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢小時，可以當機立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時，應一邊撲救，一邊報告消防部門和煤氣管理部門。煤氣使用安全及操作程序及注意事項切割傷的預防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預防就顯的尤為重要

預防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點：

1、鋒利的工具應妥善保管。當?shù)毒卟皇褂脮r應掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進行切割。

3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài)6、嚴禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口9、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心10、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具切割傷的預防跌跤、扭傷的預防

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。

預防措施

1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。

4、開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務人員應穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

6、保證員工通道及進出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應采用防滑地磚，爐灶前加地墊。

8、張貼安全告示，必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標示。

9、保證照明亮度。應保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應找助手或利用車子來幫忙。

燙傷事故的預防

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設備、用具燙傷等事故；服務人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。

1、熟悉剃烹飪設備智、工具及裂原材料或織菜點的基蹦本情況，拼嚴格按安擊全操作規(guī)法程使用工皺具、設備店2、通省道要盡量迷寬敞，不渾得存放雜竭物，避免突繁忙擁擠蜓時燙傷腳煉3、容項器中注料雕要適量，最不要將罐靈、鍋或水賣壺裝的太霜滿

4、證端送鐵板侮、鍋仔、嚇水煮魚、努或熱湯類幻玉的食品，忍要墊著盤心子運送，禽前方有人察時要打聲路招呼，以狐免對方突籮然轉(zhuǎn)身碰城灑燙傷接5、在顧街客就餐桌虛上加熱菜侍肴不要過撓熱，以防烏濺出鍋外懂，燙傷顧田客

6、充攪拌熟燙菌食物要小天心，通常貪使用長柄犯勺或攪拌辜器，手不客要離食物寫太近7、預先把準備。從杜爐灶或烤抄箱上取下洲熱鍋或烤插盤前，必倘須事先準坊備好合理竭的位置來具放置，減孫少端鍋、閣盤的接觸攝時間。事氣先準備好妙足以耐燙幻玉的抹布或課手套。從沸蒸箱內(nèi)取水出食物前悟，要先關(guān)勸氣降壓，矛打開蒸箱祖門前要后傻退以躲開靜熱蒸汽。傲8、使加用合格的由鍋。保證炒提鍋的手族柄折不斷位，原料不煤會滑出鍋哀。

9、握冷卻設備流及用具：杯清洗廚房突設備、用意具時要先恢進行冷卻璃。

10鑼、懂得怎捎樣滅火，路如果鍋內(nèi)冒食物或油懇脂著火了撕，（1）凡迅速用鍋遼蓋或滅火壤毯蓋上，慶或視情況刑使用滅火牢器撲滅，鉗不要用水慈澆。（2拿）馬上關(guān)超閉煤氣。御11、香安全快櫻捷的炒鍋癥點火方法亂：（1）褲一手執(zhí)鍋珠架在爐口晃上，鍋前剩端揚離爐尾口，（2擦）另一只察手先少擰傳開煤氣開毫關(guān)，（3州）再打燃那火機到鍋望前邊，手仙在鍋邊里益面，讓火鞋苗突出鍋吉邊，引燃刮煤氣，此揭法即快又倒不燎手。扶12、壩安全使枯用大油鍋皺，如準備蔑將大油鍋堤里的高溫趣油進行過遣濾或更換疤時，要墊稍上抹布小堤心操作。賽如往大油叼鍋內(nèi)注入殲油加熱，鍛必須注意演注入油量宗不能太滿吐。13、中禁止嬉鬧慕，不容許每在操作間饑隨便亂跑氏，這往往稀會造成事省故14、聾訓練彼員工，買服務人扶員也應劍接受訓臭練，學援會桌上堵炊具燒逗煮的正爽確方法盛和菜肴攤，點心盼出品時球規(guī)范的水端、托愿手法苗15、精張貼仇“告誡忠”標識存，在高永溫的設廳備、設由施旁需雅張貼“桿告誡”警標識，品以告誡敢員工注略意安全眼16儉、定煉期清洗證廚房設哪備，防該止爐灶咸表面、加爐頭和提通風管帳道積油拼污。烹秩制加工立規(guī)范。塞油炸時辜，先將錯食物瀝騾干水分判，避免女水油飛集濺；食奸物應沿暗鍋邊或卵近臨油杏面輕輕既滑下，墳不可猛臭力投放重，以防待高溫油小、水濺叢出，燙雖傷身體食品安全腿管理食品安全指食品無務毒、無害紹，符合應能當有的營際養(yǎng)要求，因?qū)θ梭w健溉康不造成淚任何急性拜、亞急性紗或者慢性允危害食品安行全的“四個重點”食品原料的商進貨渠里道1、廚房機進貨的原活料由酒店醉到市場去向?qū)ふ艺?guī)物的供貨商2、酒唱店會對辮其供貨伙商之間本進行比因較（貨抄比三家計），再狐選其最歸好、最寒合適的3、酒店沿會對其供迅貨商進行它洽談，并拔交接其供神貨的過程舞與注意事可項原料的質(zhì)柜量驗證1、每蝦日所有電的供貨怠商會在肅酒店規(guī)名定的時育間內(nèi)將窩原料送驕到酒店2、供貨溜商會對酒尊店所需原跟料保證其誓品種的正矮確，原料梢的新鮮，字原料的各遞種規(guī)格都鍛是酒店所冬需3、每日硬會由酒店曉財務室和合酒店廚房陵派選的專鴿門人員進擦行驗貨、滲收貨4、收架獲人員結(jié)會對其部供貨商遷所送原瘋料進行代收驗，環(huán)若有不籠合格的天原料收面貨人員扇會對其莊選出并問讓供貨日商進行乏退換食品的制率作過程1、先對感其原料進停行粗加工甘（如：蔬喂菜去掉廢丹原料、清巖洗，海鮮儲的魚類產(chǎn)喉品要去內(nèi)蒙臟、去鱗打）2、在對堤食品的制搜作過程注張意所放的禮調(diào)味品（障如：不能黃放入各種鳳食品添加樂劑，色素癥和過期調(diào)隱味品）3、在對巨食品的制滲作時要對亂其加工成摧熟（如：奴蒸、煮、智炸）食品的保結(jié)存1、對原漂料進行分汪類2、對惕分好的猶原料進虹行盛裝茂保鮮盒3、把盛枯裝好的食惜品、原料恩正確的放忍入冰箱如何報瀉火警（向外決報警）一般情況亡下，未經(jīng)揚單位領(lǐng)導悲同意，任怖何人不得抵私自撥打慶“119捕”報警電顫話如何報言火警辮（向內(nèi)輪報警）報告報告報告報告報告報告事故部門現(xiàn)場人員現(xiàn)場情況形成初步文字報告事故部門主要責任人保安部保安部經(jīng)理現(xiàn)場情況形成初步文字報告，文字報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生單位概況；事故發(fā)生時間、地點及事故現(xiàn)場情況；事故簡單經(jīng)過和事故原因初步分析；事故已造成傷亡或失蹤人數(shù)，初步估計的直接經(jīng)濟損失；事故搶救進展情況和已經(jīng)采取的措施；其它情況。（30分之內(nèi)）總經(jīng)理辦公室酒店管理公司領(lǐng)導一般事故調(diào)查組現(xiàn)場調(diào)查組長：酒店總經(jīng)理；副組長：安全生產(chǎn)直接責任人，保安部經(jīng)理及各工作小組