酵母菌學(xué)生的學(xué)習(xí)課件

酵母菌學(xué)生的學(xué)習(xí)課件第1頁(yè)/共15頁(yè)酵母菌1生理2特征3生殖4酵母菌的生長(zhǎng)條件5危害6酵母作用第2頁(yè)/共15頁(yè)生理酵母營(yíng)專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來(lái)獲取能量。

C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量在釀酒過程中，乙醇被保留下來(lái)；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。

在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精.在溫度適合時(shí)，氧氣和養(yǎng)料充足的條件下，以出芽方式迅速增殖。第3頁(yè)/共15頁(yè)特征

多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的遺傳物質(zhì)組成：細(xì)胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質(zhì)粒DNA。大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。第4頁(yè)/共15頁(yè)生殖

酵母菌的生殖方式分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類。無(wú)性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂有性繁殖方式:子囊孢子第5頁(yè)/共15頁(yè)酵母菌的生長(zhǎng)條件

營(yíng)養(yǎng)酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，象細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。屬于異養(yǎng)。水分像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng)，如蜂蜜和果醬，這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。酸度酵母菌能在pH值為3.0-7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適pH值為pH4.5-5.0。溫度在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃。氧氣酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母）(Saccharomycescerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳。因酵母屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長(zhǎng)迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。酵母菌中含有環(huán)狀DNA---質(zhì)粒，可以用來(lái)作基因工程的載體。第6頁(yè)/共15頁(yè)危害

有些酵母菌對(duì)生物或用具是有害的，例如紅酵母(Rhodotorula)會(huì)生長(zhǎng)在浴簾等潮濕的家具上第7頁(yè)/共15頁(yè)酵母作用利用釀酒酵母使制品疏松改善風(fēng)味作用增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第8頁(yè)/共15頁(yè)使制品疏松

酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。第9頁(yè)/共15頁(yè)改善風(fēng)味作用面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。第10頁(yè)/共15頁(yè)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第11頁(yè)/共15頁(yè)出芽繁殖

這是酵母菌進(jìn)行無(wú)性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌細(xì)胞，先長(zhǎng)出一個(gè)小芽，芽細(xì)胞長(zhǎng)到一定程度，脫離母細(xì)胞繼續(xù)生長(zhǎng)，爾后形成新個(gè)體。有多邊出芽、兩端出芽、和三邊出芽。第12頁(yè)/共15頁(yè)分裂生殖

少數(shù)種類的酵母菌與細(xì)菌一樣，借細(xì)胞橫分裂而繁殖。第13頁(yè)/共15頁(yè)芽裂

母細(xì)胞總在一端出芽，并在芽基處形成隔膜，子細(xì)胞呈瓶狀。這種方式很少。有性繁殖：在合適的條件下接合子經(jīng)減數(shù)分裂，雙倍體核分裂為4~8個(gè)單倍體核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌細(xì)胞壁演變來(lái)的子囊中。子囊孢子又可萌發(fā)成單倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。