HACCP管理體系在航空食品安全配餐管理中的應(yīng)用(原稿)

“安全不牢，地動山搖”—淺談HACCP管理體系在航空食品安全配餐管理中的應(yīng)用航空食品是航空配餐公司專門為各航空公司制造飛機(jī)上旅客和機(jī)組所需的各種食品、調(diào)味品，其生產(chǎn)過程有一套較高的衛(wèi)生要求，但在日常衛(wèi)生監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不合格的食品，這就說明航空配餐公司在生產(chǎn)過程中的某個(gè)環(huán)節(jié)可能存在污染。如若民航食品安全問題處理不當(dāng)，將影響乘客的滿意度及航空公司的整體企業(yè)形象。所以，在日益激烈競爭的民航系統(tǒng)，如何保證航空食品安全，提高市場競爭力成為了關(guān)系到企業(yè)生存的重要問題。而HACCP管理體系在航空配餐公司中的應(yīng)用，可避免不合格的食品出現(xiàn)，達(dá)到控制并保證航空食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量目的。HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）“危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制”，是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識別、評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。它是食品生產(chǎn)、加工過程中，通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，也稱為“宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)”。HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評估和預(yù)防為主，通過安全風(fēng)險(xiǎn)評估和危害分析，預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)全過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取必要的有效措施，減少有害因素侵入食品生產(chǎn)鏈條的機(jī)會，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP方法應(yīng)用于食品產(chǎn)出到食品食用的全過程，是防止食品危害和食品污染的一種控制方法。傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制流程是建立在“集中”觀察最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)、測試等方面，它不是采取預(yù)防性的方法和措施，而是通過對食品“望、聞、問、切”的方法尋找潛在的危害，因此，存在一定的局限性。在傳統(tǒng)的食品控制流程中，要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成食品的生產(chǎn)和加工，依靠直覺去預(yù)測食品潛在的安全衛(wèi)生問題，在搜索和分析足夠量的食品樣品方面存在很大難度，因此，在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)相當(dāng)昂貴。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品的檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP管理體系建立在良好的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上的，它是一個(gè)預(yù)防食品污染和食品危害的質(zhì)量控制體系，也是一個(gè)保障食品安全衛(wèi)生最有效的預(yù)警管理體系。它的主要目標(biāo)是控制和提高食品的安全性，和質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相比，它將原來在食品流通領(lǐng)域的安全衛(wèi)生和質(zhì)量控制方法擴(kuò)大到食品生產(chǎn)、加工領(lǐng)域。其控制重點(diǎn)和主要資源放在影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是在每一道工序上都投入很多資源，這樣，在預(yù)防方面，控制重點(diǎn)就顯得更加突出和有效。HACCP管理體系要確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過程中的安全和衛(wèi)生，它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量。HACCP是當(dāng)今國際上公認(rèn)的食品安全質(zhì)量控制體系，我國航空食品配餐公司要達(dá)到國際先進(jìn)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的要求，就應(yīng)推廣HACCP管理體系的應(yīng)用，提高航空食品生產(chǎn)管理水平，從而保證生產(chǎn)出符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的航空食品，以實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。目前，HACCP管理體系正在我國進(jìn)出口食品企業(yè)中逐步推廣。航空食品配餐公司生產(chǎn)流程中主要有如下關(guān)鍵控制點(diǎn)：①對供應(yīng)商的審核和審核記錄；②收貨檢驗(yàn)及檢驗(yàn)記錄；③儲藏溫度的控制和儲存的先進(jìn)先出原則；④解凍時(shí)的環(huán)境溫度；⑤初加工的時(shí)間、溫度的控制和記錄；⑥餐食熱加工對中心溫度的控制和記錄；⑦餐食熱加工后，冷卻的要求和記錄；⑧餐食的裝配時(shí)間、溫度的控制和記錄；⑨擺盤時(shí)間和溫度的控制及記錄；⑩餐食配送時(shí)間和溫度的控制及記錄；?操作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求；?加工廚具的清洗和消毒；?病蟲害的控制；?操作人員的培訓(xùn)。?分清原輔材料采購的每個(gè)環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人。一旦出現(xiàn)差錯，將由相關(guān)責(zé)任人負(fù)主要責(zé)任。（2）航空食品的加工和包裝圖2航空配餐企業(yè)的加工車間①原輔料的處理A、原輔料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得使用。.B、各種易腐敗食品原料的粗加工(清洗、切割等)應(yīng)分室進(jìn)行。如不馬上使用，應(yīng)迅速冷藏.從冷藏庫中取出的易腐敗食品原料，必須控制在1h內(nèi)處理完畢。C、不需熱加工而直接入口的果蔬類，必須用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的洗消劑進(jìn)行浸泡消毒，然后用流水徹底沖洗干凈。②生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T5749-2006的規(guī)定，食用冰塊必須符合《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB-T2759.1-2003的規(guī)定。③解凍圖3航空配餐企業(yè)的待解凍食品原輔材料A、從冷庫中拿出的冷凍食品原輔料（如豬肉、牛肉等），在烹調(diào)之前必須完全解凍，解凍后應(yīng)在當(dāng)日用完。解凍后的易腐敗食品原料即使沒有用完，也不得再放回冷凍庫，應(yīng)統(tǒng)一處理或毀掉。B、必須采用正確的解凍方式，方法是:Ⅰ、在溫度為10℃Ⅱ、冷的自來水來解凍，食品原塑料包裝解凍時(shí)不要除掉。Ⅲ、用微波爐、烤箱解凍。C、用于解凍的自來水應(yīng)按污水妥善處理，防止四處溢淌而污染環(huán)境、設(shè)備或其他食品。④烹調(diào)加工圖4航空配餐企業(yè)的熱加工車間A、烹調(diào)食品時(shí)必須達(dá)到安全烹調(diào)溫度75-85℃，制成品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75B、烹調(diào)加工的生肉、生禽等，個(gè)體重量最大不得超過3kg，以確保食品中心充分加熱。C、糕點(diǎn)加工制作，必須按照《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8957—1988和《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB7100-2003的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。⑤冷卻、冷藏A、已烹調(diào)的食品，必須盡快冷卻后加以冷藏。冷藏后方可加蓋或覆以一次性無毒塑料薄膜（食品級）。B、應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)(如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài))，制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速率，以保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險(xiǎn)溫度帶(18~50℃注:冷卻速率:烹調(diào)后食品在2h內(nèi)由75℃下降到20℃，然后進(jìn)行冷藏，2h內(nèi)食品中心溫度應(yīng)下降到0⑥航空食品的包裝圖5航空配餐企業(yè)的包裝車間A、食品包裝上應(yīng)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。航空食品分為航空配餐和機(jī)場提供的酒水飲料兩部分，前者由專門的航空配餐企業(yè)提供，后者由航空公司自行采購后供應(yīng)航班。航空配餐屬于集體配餐，按照衛(wèi)生部印發(fā)的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號），盛裝、分送集體用餐的容器表面應(yīng)標(biāo)注明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。而航空配餐外包裝上都應(yīng)按規(guī)定標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。B、配制和包裝應(yīng)在室溫22℃C、每次從冷藏庫取出的易腐敗食品數(shù)量，不得超過1h內(nèi)配制或包裝所用量，應(yīng)做到:定量取用，快速裝配，及時(shí)冷藏。D、裝配餐盒時(shí)，不得將小包裝的成品食品、紙巾餐具、帶皮水果等與無包裝的食品放在一起，除非各種食品均單獨(dú)封裝或覆以消毒的保鮮膜。E、所有用于食品包裝的薄膜、包裝紙、錫箔盒、塑料制品等材料必須符合相關(guān)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（3）航空配餐的運(yùn)送圖6冷藏中的航空配餐車A、運(yùn)送航空配餐應(yīng)專車專用，車輛應(yīng)定期消毒，保持衛(wèi)生狀態(tài)。B、裝運(yùn)平臺不得用于裝卸其他物品，應(yīng)防滑，易于清洗消毒。結(jié)構(gòu)上與過渡冷庫高度一致，保證餐食箱(車)平穩(wěn)裝車。C、從過渡冷庫中取出的航空配餐，必須注明生產(chǎn)日期、出庫時(shí)間、餐食溫度、冷藏措施(有無干冰)及其他有關(guān)信息。否則，不得裝車配送。D、航空配餐裝車和裝機(jī)時(shí)應(yīng)注意輕裝輕卸，端正擺放，不得拋扔。E、航空配餐自過渡冷庫中取出到裝上飛機(jī)所用的時(shí)間應(yīng)控制在60min之內(nèi)，炎熱季節(jié)應(yīng)限制在30min之內(nèi)。（4）空中餐的機(jī)上管理圖7餐車被送入飛機(jī)上的配餐室①飛機(jī)廚房應(yīng)配備經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)使用的無毒、阻燃、對飛機(jī)材料無損害的清洗劑、消毒劑。用于廚房工作臺、烤箱、水池、冰柜等設(shè)備清潔消毒和乘務(wù)員送餐服務(wù)前洗手、消毒。②飛機(jī)廚房應(yīng)配備溫度計(jì)，用于機(jī)上餐食的溫度監(jiān)測?？罩谐藙?wù)員應(yīng)負(fù)責(zé)定時(shí)測量并記錄餐食溫度，特別是返程餐和航班延誤時(shí)已裝機(jī)的餐食，必須嚴(yán)格監(jiān)測餐食溫度變化。③餐食裝機(jī)后，乘務(wù)員必須首先檢查餐車或餐盒上的時(shí)間標(biāo)記：生產(chǎn)日期及離開冷庫時(shí)間。如發(fā)現(xiàn)過期或無時(shí)間標(biāo)記，應(yīng)及時(shí)與送餐人員聯(lián)系進(jìn)行更換處理。④飛機(jī)上餐食應(yīng)整齊擺放在飛機(jī)廚房或食品艙內(nèi)，餐盒應(yīng)在墊物上端正擺放。⑤內(nèi)部放有干冰保持冷藏的餐食車在供餐之前不得隨意打開，要充分保持冷藏溫度。飛機(jī)上有冷藏設(shè)施，應(yīng)迅速啟動，保證冷卻食品在10℃⑥冷卻的熱餐食供應(yīng)前必須充分加熱達(dá)到85℃。乘務(wù)員應(yīng)根據(jù)食品的種類來分別（5）機(jī)上廢棄物的處理飛機(jī)上食品廢棄物應(yīng)用袋子盛裝，不得與食品接觸，抵達(dá)機(jī)場后作為垃圾，進(jìn)行無公害化處理。非一次性的食(飲)具回收后應(yīng)用餐食車盛裝，運(yùn)回配餐企業(yè)處理。在上述重點(diǎn)建議措施中，各環(huán)節(jié)中無論是對環(huán)境或儲存溫度的要求，還是對時(shí)間、儲存條件、包裝的要求。實(shí)際上都是在做預(yù)防微生物的污染和遠(yuǎn)離其他污染源的工作。而對不良的食品添加劑、殘留的農(nóng)藥、重金屬的污染等問題的處理方式，主要還是集中在原輔材料的采購環(huán)節(jié)上，為節(jié)約成本可以將采購環(huán)節(jié)交給具備相應(yīng)資格的公司來進(jìn)行。但在后續(xù)的入庫，加工等環(huán)節(jié)中，由質(zhì)控部門對產(chǎn)品進(jìn)行抽查，以保證其質(zhì)量與安全性。從飛機(jī)上的旅客的角度來說，最容易注意到的就是食品的外包裝、溫度，新鮮度及口感。值得重視的是，食品的包裝環(huán)節(jié)。在五花八門的食品中，有不少是產(chǎn)地不詳，沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、配料表，甚至連生產(chǎn)日期和保質(zhì)期也沒有，比如面包。某些航空配餐企業(yè)就因?yàn)樵诠?yīng)的面包上沒有生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等標(biāo)識，而被乘客告上了法庭。嚴(yán)重影響了企業(yè)效益，甚至行業(yè)形象。總的來說，航空食品配餐安全問題并不是只關(guān)注某一個(gè)環(huán)節(jié)就可以得到解決的。雖然中國民航局早在1995年6月19日就發(fā)布了《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》（1995年9月1號起實(shí)施），但是在各大航空配餐企業(yè)中，仍然存在將此最低標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)成最高標(biāo)準(zhǔn)來使用的現(xiàn)象。為了組織強(qiáng)有力的質(zhì)量監(jiān)督體制來使該標(biāo)準(zhǔn)得到實(shí)施并進(jìn)一步完善，2009年9月1日，中國航空運(yùn)輸協(xié)會建立了航空食品委員會。該委員會是由航空食品公司、航空配餐公司、各類相關(guān)供應(yīng)企業(yè)與航空食品有關(guān)的企事業(yè)單位、科研單位、大專院校、其他專業(yè)性社會團(tuán)體一級本行業(yè)