食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)第1頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

(1)評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化每一測(cè)定項(xiàng)目都必須有明確、具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物。同一類食品的基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)必須具有連貫性及穩(wěn)定性。(2)實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化實(shí)驗(yàn)室條件應(yīng)規(guī)范化，遠(yuǎn)離其他實(shí)驗(yàn)室，要求安靜、隔音和整潔，不受外界干擾，無異味，具有令人心情舒暢的自然環(huán)境。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，即樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室和集中工作室。(3)評(píng)價(jià)員素質(zhì)的選定從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官敏銳。2.偏愛型感官檢驗(yàn)

以樣品為工具，了解人的感官反應(yīng)及傾向。第2頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

三、感覺的概念1.感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。2.感覺的分類及敏感性人類的基本感覺，即視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。人類可辨認(rèn)的感覺還有溫度覺、痛覺、疲勞覺、口感等。感覺的敏感性是指人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。第3頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

3.感覺閾值感覺閾是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。感覺閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。(1)絕對(duì)感覺閾指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。(2)察覺閾值對(duì)剛剛能引起感覺的最小刺激量，稱之為察覺閾值或感覺閾值下限。第4頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

(3)識(shí)別閾值對(duì)能引起明確的感覺的最小刺激量，稱之為識(shí)別閾值。(4)極限閾值對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱之為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。(5)差別閾

指感官所能感受到的刺激的最小變化量。不是一個(gè)恒定值，隨某些因素如環(huán)境、生理或心理的變化而變化。

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第二節(jié)

食品感官檢驗(yàn)的種類一、視覺檢驗(yàn)

通過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為視覺檢驗(yàn)。視覺檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行。二、聽覺檢驗(yàn)通過被檢驗(yàn)物作用于聽覺器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為聽覺檢驗(yàn)。對(duì)于同一物品，在外來機(jī)械敲擊下，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音。但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。第6頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

三、嗅覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)。在進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行。食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。四、味覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞(味蕾)產(chǎn)生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。第7頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

1.食品溫度的影響食品溫度對(duì)味蕾靈敏度影響較大。一般來說味覺檢驗(yàn)的最佳溫度為20℃～40℃。溫度過高會(huì)使味蕾麻木，溫度過低亦會(huì)降低味蕾的靈敏度。2.舌頭部位的影響舌頭的不同部位味覺的靈敏度是不同的，表3-1列出舌頭各部位的味覺閾限。3.味覺產(chǎn)生時(shí)間的影響從刺激味覺感受器到出現(xiàn)味覺，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。第8頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

表3-1舌各部位的味覺閾限單位：％味道呈味物質(zhì)舌尖舌邊舌根咸食鹽0.250.24～0.250.28酸鹽酸0.010.06～0.0070.016甜蔗糖0.490.72～0.760.79苦硫酸奎寧0.000290.00020.000054.呈味物質(zhì)水溶性的影響味覺的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺。應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口。對(duì)已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗(yàn)。第9頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

五、觸覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品。觸覺檢驗(yàn)借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等。除了味覺外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。六、感官檢驗(yàn)的基本要求1.感官實(shí)驗(yàn)室的要求(1)樣品準(zhǔn)備室

用于準(zhǔn)備和提供被檢驗(yàn)的樣品。樣品準(zhǔn)備室應(yīng)與檢驗(yàn)室完全隔開。室內(nèi)應(yīng)設(shè)有排風(fēng)系統(tǒng)。

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(2)檢驗(yàn)室用于進(jìn)行感官檢驗(yàn)用。室內(nèi)墻壁宜用白色涂料。室內(nèi)應(yīng)用隔板分隔成若干個(gè)適宜個(gè)人品評(píng)的獨(dú)立空間。應(yīng)有良好的自然采光與補(bǔ)充光源，檢驗(yàn)臺(tái)上有傳遞樣品的小窗口和簡(jiǎn)易的通訊裝置，檢驗(yàn)臺(tái)上要有漱洗杯和上下水裝置。(3)集中工作室用于集中檢驗(yàn)和綜合討論，室內(nèi)應(yīng)設(shè)有利于集中討論的工作臺(tái)。2.檢驗(yàn)人員的選擇偏愛型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是對(duì)食品進(jìn)行可接受性評(píng)價(jià)，可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人員所組成，人數(shù)一般不少于100人左右，這些人必須在統(tǒng)計(jì)學(xué)上能代表消費(fèi)者群體。分析型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是鑒定食品的質(zhì)量，必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測(cè)試。第11頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

（1）分析型檢驗(yàn)人員基本條件①年齡在20～50歲之間，男女不限。②對(duì)煙酒無嗜好，無食品偏愛習(xí)慣。③健康狀況良好，感覺器官健全，具有良好的分辨能力。④對(duì)感覺內(nèi)容與程度有確切的表達(dá)能力。（2）檢驗(yàn)人員技能測(cè)試①

味覺鑒別能力的測(cè)試。用砂糖溶液、檸檬酸溶液、咖啡因溶液、食鹽溶液(見表3-2)測(cè)試檢驗(yàn)人員對(duì)甜、酸、苦、咸四種基本味覺的鑒別能力。②嗅覺鑒別能力的測(cè)試。要求能準(zhǔn)確辨認(rèn)出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、檸檬香精的氣味。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3-3。第12頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

五種標(biāo)準(zhǔn)品辨認(rèn)總得分在18分以上者為嗅覺測(cè)試合格。標(biāo)準(zhǔn)品答案評(píng)分表3-3氣味辨別評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

丁酸

醋酸

香草

草莓

檸檬5分丁酸,干酪臭醋酸，醋香草草莓

檸檬

4分刺激臭，酸臭

酸

明顯的柑桔類3分

臭的

酸的

刨冰

2分

水果糖葡萄

1分

氨

甜的甜的

表3-2鑒別不同味覺試驗(yàn)溶液濃度口味特征物質(zhì)試驗(yàn)儲(chǔ)液試驗(yàn)液甜蔗糖20g/100mL4g/L;8g/L咸氯化鈉10g/100mL0.8g/L;1.5g/L酸一水檸檬酸1g/100mL0.2g/L;0.3g/L苦咖啡因0.5g/100mL0.2g/L;0.3g/L第13頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

③辨別能力的測(cè)試。以上兩項(xiàng)測(cè)試均合格者，再按二點(diǎn)辨別法測(cè)試其在味覺和嗅覺上辨別不同濃度樣品的微細(xì)差別的能力。味覺測(cè)試：甜味(A)2％白砂糖溶液(B)3％白砂糖溶液酸味(A)0.04%檸檬酸溶液(B)0.05％檸檬酸溶液

嗅覺測(cè)試：(A)牛奶(B)牛奶十酸奶酪香精(0.04ml／L)

④測(cè)試結(jié)果整理。由每個(gè)檢驗(yàn)員填寫辨認(rèn)結(jié)果，利用附表1以危險(xiǎn)率不超過5%為錄取標(biāo)準(zhǔn)。3.樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量每種樣品的數(shù)量確保三次以上品嘗。第14頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

表3-4幾種食品作為感官鑒評(píng)樣品時(shí)最佳呈送溫度品

種最佳溫度／℃啤酒11～15白葡萄酒13～16紅葡萄酒、餐末葡萄酒18～20乳制品15冷凍濃澄汁10～13食用油55（2）樣品溫度

樣品的溫度以最容易感受樣品鑒評(píng)特性為基礎(chǔ)，通常由該食品的飲食習(xí)慣而定。幾種樣品呈送時(shí)的最佳溫度見表3-4。（3）樣品容器盛樣品的器皿應(yīng)潔凈無異味，容器顏色、大小應(yīng)該一致。第15頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

（4）樣品的編號(hào)和提供順序感官檢驗(yàn)是靠主觀感覺判斷的，通常采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。4.實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3h內(nèi)進(jìn)行。檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)前0.5h內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強(qiáng)的食物。第16頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

第三節(jié)食品感官檢驗(yàn)常用的方法一、差別檢驗(yàn)法其原理是對(duì)樣品進(jìn)行選擇和比較，判斷是否存在差別。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為依據(jù)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。

1.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法將樣品A、B進(jìn)行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性(有差別或無差別)的概率為1/2。如果增加試驗(yàn)次數(shù)至n次，那么猜測(cè)性的概率將降低至1/2n。因此，應(yīng)該盡可能增加試驗(yàn)次數(shù)。第17頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

2.三點(diǎn)檢驗(yàn)法

將A、B兩種樣品組合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，讓檢驗(yàn)員判斷每種形式中哪一個(gè)為奇數(shù)樣品(如AAB中的B)。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性的概率為1/3。為降低其猜測(cè)性，也應(yīng)作數(shù)次重復(fù)試驗(yàn)。3.對(duì)比檢驗(yàn)法將樣品和標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行配對(duì)比較，判斷出它們之間差異程度。在這種試驗(yàn)中，每次試驗(yàn)猜測(cè)性概率為1/2。二、類別檢驗(yàn)法

類比檢驗(yàn)法是評(píng)判員對(duì)兩個(gè)以上樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出它們之間的差異、差異的大小及差異的方向。第18頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

1.評(píng)分檢驗(yàn)法

根據(jù)樣品的某種特性特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分。檢驗(yàn)前先確定使用的標(biāo)度類型。出示順序(評(píng)價(jià)順序)可利用拉丁法隨機(jī)排列。

2.排序檢驗(yàn)法

對(duì)幾種樣品根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果按某種指標(biāo)按強(qiáng)弱排出順序并標(biāo)記。

三、描述性檢驗(yàn)法用合理的文字、術(shù)語及數(shù)據(jù)對(duì)某些指標(biāo)做準(zhǔn)確的描述，以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量。描述有顏色、外觀描述、風(fēng)味描述、組織描述等。檢驗(yàn)時(shí)，先根據(jù)不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目和特性制定出分?jǐn)?shù)范圍，再根據(jù)樣品的質(zhì)量情況給出分?jǐn)?shù)。

第19頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

第四節(jié)感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析一、差別檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理差別檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理可通過查表法得出概率值p，再與顯著性水平(一般取值0.05)進(jìn)行比較，從而得出結(jié)論。

例3-1由5位檢驗(yàn)員用兩點(diǎn)檢驗(yàn)法和對(duì)比檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)樣品重復(fù)檢驗(yàn)4次，結(jié)果見表3-5。第20頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

表3-5

兩點(diǎn)試驗(yàn)和對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)人員

兩點(diǎn)試驗(yàn)對(duì)比試驗(yàn)不相同

相同樣品1與標(biāo)樣不同

樣品2與標(biāo)樣不同1224423132331324313154032

總數(shù)1551611兩點(diǎn)檢驗(yàn)：查統(tǒng)計(jì)概率表(附表2)：n=20，x=15時(shí)，p=0.021<0.05，兩個(gè)樣品存在顯著差別。對(duì)比檢驗(yàn)：查統(tǒng)計(jì)概率表(見附表2)：n=20，x=11時(shí)，p=0.412>0.05，n=20，x=16時(shí)，p=0.006<0.05。樣品1與標(biāo)樣存在顯著差別，而樣品2與標(biāo)樣無顯著差別。第21頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

例3-2

在28次三點(diǎn)檢驗(yàn)中，15次選中某兩個(gè)干魚品試樣是一致風(fēng)味。

查統(tǒng)計(jì)概率表(見附表3)：當(dāng)n=28，x=15時(shí)，p=0.022<0.05。兩個(gè)干魚品之間無顯著差別。二、排序檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理

排序檢驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)可采用查表法和應(yīng)用x2分布表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。本教材只介紹查表法。

例3-3用排序檢驗(yàn)法，由5位評(píng)價(jià)員對(duì)5種葡萄酒的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度的評(píng)價(jià)。根據(jù)個(gè)人的感受填寫排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表，見表3-6。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填寫排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表，見表3-7。

第22頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

表3-6

排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)結(jié)果品嘗并評(píng)價(jià)5個(gè)葡萄酒樣品，將您對(duì)各個(gè)葡萄酒樣品的風(fēng)味的喜歡程度排出順序，在相應(yīng)的位置填入樣品號(hào)

1

2

3

4

5很喜歡

比較喜歡

喜歡

不太喜歡

不喜歡表3-75種葡萄酒喜歡程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表排序樣評(píng)價(jià)員503

145

267

384

465

121425212435324513412435513524總排序和T7122211212品第23頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

根據(jù)評(píng)價(jià)員數(shù)5和樣品數(shù)5，查附表4排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，得出以下臨界值表，見表3-8。若所有的排序都在上段范圍內(nèi)，說明在該顯著性水平，樣品間無顯著差異。若排序T<最小值或T>最大值，則說明在顯著性水平，樣品間有顯著差異。根據(jù)下段，可以確定樣品間的差異程度。若排序和在下段范圍內(nèi)的，可列為一組，組內(nèi)的樣品間無顯著差別。排序和在下段范圍的下限及上限之外的樣品可分別為一組。則五個(gè)葡萄酒樣品可分為3組：(503)，(145、384)，(267、465)。表3-8

J=5、p=5臨界值表

顯著性水平

5％

1％

上段

8～127～23

下段10～208～22第24頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

第五節(jié)感官檢驗(yàn)的應(yīng)用一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)1.食鹽質(zhì)量檢驗(yàn)

食鹽以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。(1)顏色鑒別將樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其顏色。良質(zhì)食鹽——顏色潔白。次質(zhì)食鹽——呈灰白色或淡黃色。劣質(zhì)食鹽——呈暗灰色或黃褐色。(2)外形鑒別同其顏色鑒別。觀察其外形的同時(shí)，應(yīng)注意有無肉眼可見的雜質(zhì)。第25頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

良質(zhì)食鹽——結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明。不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)。次質(zhì)食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。

劣質(zhì)食鹽——有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質(zhì)。(3)氣味鑒別約取樣20g于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。良質(zhì)食鹽——無氣味。次質(zhì)食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。劣質(zhì)食鹽——有異嗅或其他外來異味。(4)滋味鑒別可取少量樣品溶于15～20℃蒸餾水中制成5％的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。良質(zhì)食鹽——具有純正的咸味。第26頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

次質(zhì)食鹽——有輕微的苦味。劣質(zhì)食鹽——有苦味、澀味或其他異味。2.瓶裝醬油質(zhì)量檢驗(yàn)(1)搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，黏性較大，流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，流動(dòng)較快。(2)看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。(3)看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。(4)打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。(5)優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長(zhǎng)。第27頁/共32頁第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)

二、乳類及乳制品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)1.鮮乳質(zhì)量的鑒別(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色