食品分析與檢驗碳水化合物

食品分析與檢驗碳水化合物第1頁/共32頁可溶性糖類是指游離單糖，及蔗糖、乳糖等低聚糖。單糖是碳水化合物的基本構造單位。低聚糖、多糖可水解成單糖，單糖是碳水化合物鑒定的基礎。

第2頁/共32頁糖的測定方法①物理法②化學法③色譜法④酶法⑤發(fā)酵法⑥重量法方法第3頁/共32頁糖類的提取與澄清一、提取：1、前處理---有機溶劑。2、提取液---水、乙醇等。雜質，水解二、澄清：1.常用澄清劑要符合三點要求。常用澄清劑的種類：

硫酸銅和氫氧化鈉溶液、中性醋酸鉛、堿性醋酸鉛、醋酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液、氫氧化鋁溶液、活性炭等。注意用量和使用條件。

第4頁/共32頁還原糖的測定根據還原性測定糖分的方法叫還原糖法。包括：常量的蘭-埃農法、堿性銅鹽法、直接滴定法、姆松-華爾格法，微量的薩氏法。1、蘭-埃農法原理：2、蘭-埃農法操作：3、蘭-埃農法計算：4、蘭-埃農法注意事項：第5頁/共32頁還原糖的測定直接滴定法原理：建立蘭-埃農法基礎上的改良方法

氧化亞銅沉淀與亞鐵氰化鉀絡合成可溶的無色絡合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；根據樣液消耗量可計算出還原糖含量。第6頁/共32頁堿性銅鹽法直接滴定法（GB法）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物第7頁/共32頁還原糖的測定在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀.第8頁/共32頁還原糖的測定這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡合成可溶的無色絡合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點.根據樣液消耗量可計算出還原糖含量.第9頁/共32頁還原糖的測定姆松-華爾格法（高錳酸鉀滴定法）1、原理：過濾取得生成的氧化亞銅，用直接稱量其重量，然后從檢索表查得與銅量相當的糖量：2、高錳酸鉀滴定法確定銅的含量。第10頁/共32頁還原糖的測定薩氏法原理：將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標準溶液滴定消耗量，可求出與一價銅反應的碘量，從而計算出樣品中還原糖含量。各步反應式如下：

2Cu++I2=2Cu2++2I-I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI第11頁/共32頁蔗糖的測定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數與蔗糖濃度都有一定關系，故也可用物理檢驗法測定。第12頁/共32頁總糖的測定

食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖總量。總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎的，常用的是直接滴定法，此外還有酚-硫酸比色法、蒽酮比色法等。第13頁/共32頁總糖的測定蒽酮比色法原理：單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，當糖的量在20一200mg范圍內時．其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。第14頁/共32頁總糖的測定酚-硫酸比色法原理：單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與酚縮合成紫紅色的化合物，其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。第15頁/共32頁總糖的測定碘量法原理樣品經處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，由于反應液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應液中，當加入鹽酸使反應液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。第16頁/共32頁可溶性糖類的分離與定量主要方法：1.紙色譜法——分離效果差，操作時間長。2.GC法——糖不易揮發(fā)。3.薄層色譜法（TLC）——問題同紙色譜法。4.HPLC法特別是離子色譜法（IC法）——用高性能陰離子交換柱。第17頁/共32頁TMS——糖的三氯硅烷衍生物第18頁/共32頁HPLC法第19頁/共32頁離子色譜法圖譜第20頁/共32頁淀粉的測定

淀粉是一種由葡萄糖單位構成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。

第21頁/共32頁淀粉的測定方法淀粉的測定方法有多種，是根據淀粉的理化性質而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。第22頁/共32頁淀粉的酸水解測定方法1、原理：樣品經乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

2、適用范圍及特點：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。第23頁/共32頁淀粉的酶水解測定方法1、原理：葡萄糖糊精、麥芽糖淀粉酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性葡萄糖苷酶水解有選擇性第24頁/共32頁淀粉的酶水解測定方法特點：因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結果準確可靠，但操作復雜費時。第25頁/共32頁淀粉的酶水解方法酶水解開始要使淀粉糊化：將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保溫1小時，并不時攪拌。取1滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入容量瓶中備用。第26頁/共32頁淀粉的旋光測定方法1．原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。2．適用范圍及待點本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。第27頁/共32頁粗纖維的測定方法原理：稱量法在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質經水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質，可經灰化后扣除。第28頁/共32頁不溶性膳食纖維的測定原理：樣品經熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質、礦物質，然后加入α一淀粉酶溶液以分解結合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經烘干，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。第29頁/共32頁果膠物質的測定1、果膠物質——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達5～30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構成植物細胞的主要成分之一。果膠物質的三種形態(tài)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸