第八章食品污染與預(yù)防

第八章食品污染與預(yù)防第1頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)食品生物性污染與預(yù)防目前威脅食品安全的危險(xiǎn)主要來(lái)源于食品的各種性質(zhì)污染。人類面臨的主要問題是微生物和化學(xué)物質(zhì)的污染，特別是工業(yè)化的發(fā)展帶來(lái)的環(huán)境污染，新技術(shù)、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趨多樣化和復(fù)雜化。第2頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)食品生物性污染與預(yù)防一、食品污染的定義、分類和危害

定義：食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個(gè)方面：

1.生物性污染：細(xì)菌、病毒、霉菌及其毒素，寄生蟲、和有害昆蟲。第3頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.化學(xué)性污染：來(lái)源復(fù)雜、種類繁多，主要有：①生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；②食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；③食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；④濫用食品添加劑等。3.放射性污染：主要來(lái)源于開采、冶煉、國(guó)防、生產(chǎn)及生活排放等。

第4頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三根據(jù)有害物質(zhì)的種類和來(lái)源食品污染可分為：①原料污染（采集及初加工前的污染）；②食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過程中的污染（不衛(wèi)生的操作及管理）；③從業(yè)人員的污染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度）；④烹調(diào)加工過程中的污染（生熟食品交叉污染）等等。⑤認(rèn)為因素；第5頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三許多魚類添加的孔雀石綠第6頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食品污染造成的危害，可歸結(jié)為：

影響食品的感官性狀：如腐敗變質(zhì)造成急性食物中毒：微生物、化學(xué)性的引起機(jī)體的慢性危害：如瘦肉精對(duì)人類的致畸作用：對(duì)人類致突變和致癌作用：黃曲霉毒素、苯并芘、亞硝酸鹽第7頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二、食品的生物性污染與預(yù)防微生物中污染食品的包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，?？蓪?dǎo)致通過食物進(jìn)行傳播的腸道傳染病或寄生蟲病的暴發(fā)流行。在引起食物中毒的致病因素中，以細(xì)菌性食物中毒占首位。第8頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、細(xì)菌性污染（一）食品細(xì)菌及常見種類食品細(xì)菌可分為：致病菌、條件致病菌和非致病菌。

1、假單胞菌：是典型的食品腐敗細(xì)菌。革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧、嗜冷。假單胞菌還具有一些特點(diǎn)：增殖速度快；一些種能在5℃的低溫下生長(zhǎng)；具有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力。因而是冷藏食品腐敗的重要原因。第9頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2、醋酸桿菌：具有較強(qiáng)的氧化能力，最適宜生長(zhǎng)溫度為25～30℃。該屬菌能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生長(zhǎng)所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。

一般常出現(xiàn)在發(fā)酵的食品、腐敗的水果、蔬菜及變質(zhì)的果汁中。該屬菌在食品工業(yè)上可用于食醋釀造。

3、鹽桿菌可在高鹽環(huán)境中生長(zhǎng)，常引起咸肉和鹽漬食品的變質(zhì)。第10頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

4、埃希氏菌屬：代表菌種是大腸桿菌，絕大多數(shù)在腸道內(nèi)無(wú)致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子。大腸桿菌是食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。

5、沙門氏菌屬：廣泛存在于自然界中，該菌常污染魚肉禽蛋乳等食品，引起急性胃腸炎和敗血癥等。第11頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

6、葡萄菌屬：革蘭氏陽(yáng)性球菌，該屬中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌，該菌存在于人和動(dòng)物的化膿處、健康人的鼻腔手指皮膚和毛發(fā)上，以及動(dòng)物體表垃圾和人類的生活環(huán)境中，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。第12頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食品的細(xì)菌污染指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。1、細(xì)菌總數(shù)：定義：系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時(shí)間及計(jì)數(shù)方法等）使適合這些條件的每個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit,CFU）表示。第13頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三意義：1)：食品被微生物污染程度的標(biāo)志；2）：預(yù)測(cè)食品存放期限；如菌落數(shù)為105cfu/cm2的牛肉在0℃時(shí)可存放7d，而菌落數(shù)為102cfu/cm2時(shí)，在同樣條件下可存放18d；在0℃時(shí)菌落數(shù)為105cfu/cm2的魚可存放6d，而菌落數(shù)為103cfu/cm2時(shí)，則存放時(shí)間可延長(zhǎng)至12d。第14頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2：大腸菌群：定義：系指一群在35~37℃24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性、無(wú)芽孢桿菌。組成：以腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）為主，因其有獨(dú)特的生化反應(yīng)，可與本屬其它菌相區(qū)別，故稱典型大腸桿菌。來(lái)源：直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。表示食品受到人和溫血?jiǎng)游锏奈廴境潭?；大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能是糞便的陳舊污染；第15頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三為什么采用大腸菌群作為食品被糞便污染的指標(biāo)？大腸菌群所具有的特點(diǎn)是什么？a.來(lái)源的特異性：僅來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，其組成恒定，并存在于糞便中，如典型大腸桿菌106個(gè)/g糞；b.其數(shù)量較致病菌多，易檢出；c.具有足夠的抵抗力，在外能存活一定時(shí)間，對(duì)化學(xué)消毒劑、對(duì)熱均能存活；d.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求。故認(rèn)為大腸菌群是較合適的指示菌。第16頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三致病菌：不允許檢出；腸道致病菌如沙門氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌;由于對(duì)食品進(jìn)行逐批逐件地檢驗(yàn)又不可能，鑒于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原菌一致，所以大腸菌群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢出大腸菌群，只能說明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說明有糞便污染，即使無(wú)病原菌，該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。

第17頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二）霉菌毒素污染霉菌（molds）

是真菌的一部分，不具有分類學(xué)上的意義，是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱。霉菌毒素（mycotoxins）

是霉菌的代謝產(chǎn)物。從廣義上講，凡是霉菌的代謝產(chǎn)物能造成霉菌中毒癥的均稱為霉菌毒素。從狹義上講，這種毒素一定要在食品中發(fā)生，也就是說在飼料和食品中的霉菌所產(chǎn)生的能直接影響人和動(dòng)物健康的代謝產(chǎn)物稱為霉菌毒素。第18頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)①產(chǎn)毒菌種菌株少；②產(chǎn)毒能力的可變性與易變性差異大；③產(chǎn)毒毒素不具有專一性。第19頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件：①水分和濕度；②溫度：

大多數(shù)霉菌在20~28℃環(huán)境均能生長(zhǎng)，但是最適宜溫度為25~30℃，<10℃和>30℃霉菌生長(zhǎng)減弱，0℃幾乎不能生長(zhǎng)，但個(gè)別霉菌能耐受高、低溫；③基質(zhì)：不同的基質(zhì)對(duì)霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒有一定的影響，主要是因?yàn)榛|(zhì)本身的條件不同（所含的營(yíng)養(yǎng)成分及其它成分不同），所以所出現(xiàn)的霉菌菌種不同；第20頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

霉菌通常耐高溫、無(wú)抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)性器官，多數(shù)霉菌毒素具有致癌作用。按照真菌毒素危害性黃曲霉毒素危害性最大；霉菌毒素具有兩種毒性，一是致DNA損傷，有的可致癌；二是細(xì)胞毒性，破壞質(zhì)膜和細(xì)胞酶；

第21頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

黃曲霉毒素：其中AFB1毒性和致癌性最強(qiáng)，比已知的化學(xué)致癌物質(zhì)都強(qiáng)；下面以AFB1作為主要講述內(nèi)容。性質(zhì)：①耐熱性，

一般烹調(diào)溫度很少破壞，280℃裂解。②不耐堿，在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。第22頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三③溶解性：

不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。④紫外光下產(chǎn)生熒光，

AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。AFT主要污染糧油及其制品。黃曲霉產(chǎn)毒具有遲滯現(xiàn)象。高水分糧食在兩天內(nèi)干燥，糧食水分降至13％以下，即使污染黃曲霉菌也不會(huì)產(chǎn)生毒素。第23頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三預(yù)防措施：（1）防霉

預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學(xué)及生物等方法。田間開始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝（goodagriculturalpractice），防蟲、防倒伏等；收獲時(shí)注意：①糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部分；②盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫(kù)時(shí)達(dá)到安全水分以下；第24頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三③貯藏時(shí)要注意溫度（低溫，10℃）、濕度（相對(duì)濕度70%），通風(fēng)。除上述外，還可采用防腐劑（無(wú)毒）、殺蟲劑（無(wú)毒）以及γ射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。第25頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三除霉：①揀霉粒法

適于大顆粒的花生、玉米等，

適于小單位及家庭使用

。②碾軋法

適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。③加水搓洗法

④植物油加堿煉法

第26頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三中國(guó)對(duì)食品中黃曲霉毒素的最高允許含量食物名稱最高允許含量/（ug/kg）玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果（核桃、杏仁）20（黃曲霉毒素B1）玉米、花生仁制品（按原料折算）20（黃曲霉毒素B1）大米、其它食用油（香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）10（黃曲霉毒素B1）

其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品）、淀粉類制品（糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕）5（黃曲霉毒素B1）牛乳及其制品（消毒牛奶、新鮮生牛乳）、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油）、黃油、新鮮豬組織（肝、腎、血、瘦肉）0.5（黃曲霉毒素M1）第27頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（三）微生物污染引起食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）定義：食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。第28頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（1）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系，而他們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。第29頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

影響食品腐敗變質(zhì)的原因很多，一般認(rèn)為：食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)微生物作用為主，包括：細(xì)菌

霉菌

酵母

主要

次要

再次外環(huán)境（溫、濕度，光照，氧氣）的影響三者互為條件，互相影響，綜合作用的結(jié)果微生物作用

這是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。第30頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（2）食品腐敗化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。1、食品中蛋白質(zhì)的分解肉、魚、禽蛋和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感?；瘜W(xué)指標(biāo)：與腐敗變質(zhì)符合率最高的有：①揮發(fā)性鹽基總氮;②二甲胺與三甲胺，

③K值

第31頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

2、食品中脂肪的分解影響因素：脂肪酸的飽和度、紫外線、空氣（氧）、水分、食品中天然抗氧化物、動(dòng)植物組織中的酶、金屬離子（Cu、Fe、Ni等）均促進(jìn)脂肪氧化，促使其酸敗。油脂的酸敗主要是自動(dòng)（身）氧化過程，其次是加水分解。

第32頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三鑒定指標(biāo)：①首先過氧化物值↑（早期指標(biāo)），其次酸度（酸價(jià)）↑；②醛、酮：即羰基價(jià)反應(yīng)陽(yáng)性，有特殊刺激性氣味；③其他：碘價(jià)、比重、折光指數(shù)、皂化值、凝固點(diǎn)等必要時(shí)用；第33頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

3、食品中碳水化和物的分解食品中碳水化合物的分解是在各種酶和其它多種因素作用下酵解或酸發(fā)酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生CO2、水，最終指標(biāo)是酸度增高，還有一些特殊氣味。第34頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（3）食品腐敗變質(zhì)的鑒定鑒別食品腐敗變質(zhì)一般從感官、物理、

化學(xué)和微生物四個(gè)方面進(jìn)行。1、感官鑒定以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)。

（1）色澤（2）氣味（3）口味（4）組織狀態(tài)

2、化學(xué)鑒定指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺、K值、PH變化等第35頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（四）非常規(guī)病原體污染：這種病原體可引起牛海綿狀腦?。˙SE，也稱瘋牛?。┑?6頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（五）防止食品生物性感染的一般原則1、做好食品安全信息的教育宣傳工作；2、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求執(zhí)行；3、加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的危害因素的控制；4、科學(xué)制定食品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)和衛(wèi)生監(jiān)督工作；5、防治環(huán)境污染；第37頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)食品化學(xué)性污染與預(yù)防第38頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、N—亞硝基化合物（一）種類

N—亞硝基化合物根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為二大類①亞硝胺②N—亞硝酰胺1．N-亞硝胺性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物

2．N-亞硝酰胺性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。第39頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（二）來(lái)源與合成

N-亞硝基化合物的前體物來(lái)源1．環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽植物體內(nèi)硝酸鹽含量的與其品種、與施肥、與地區(qū)以及栽培條件等有關(guān)。一些蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量如表。2．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①腌制魚、肉等動(dòng)物性食品：用硝酸鹽腌制②食品工業(yè)用亞硝酸鹽作為防腐和發(fā)色劑第40頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三亞硝胺的體內(nèi)合成：影響因素①進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量②與PH值有關(guān)：人的胃是合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。③SCN—主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN—(還原劑)的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用。

第41頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（三）N-亞硝基化合物的遺傳毒性

1.致癌作用：強(qiáng)致癌物

N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機(jī)理不完全相同，其機(jī)理還不十分清楚。

第42頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2．致畸作用：動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。3．致突變作用：亞硝酰胺是直接致突變物，亞硝胺需體內(nèi)活化后才具有致突變性。第43頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（四）防止亞硝基化合物危害措施1．防止食品的微生物污染

主要是霉菌對(duì)食品的污染及某些細(xì)菌的污染2．改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法①控制發(fā)色劑的使用

嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行②熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮③向食品中添加VC第44頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬果4．尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）6．制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測(cè)第45頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三7．其它①對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜。②以光解破壞食品中亞硝胺。③注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN—。④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。第46頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二、多環(huán)芳族化合物多環(huán)芳族化合物（polycyclicaromaticcompounds）是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocycliamines）等。（一）苯并（a）芘肯定的致癌性，是間接致突變物

第47頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三B(a)P對(duì)食品的污染①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）；②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因；③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）；④食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）；⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體；⑥動(dòng)植物自身少量合成，等等。

第48頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（二）雜環(huán)胺化合物

雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。

第49頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三預(yù)防其危害：①改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法；②盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品；③增加蔬菜、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性；④建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，開展食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測(cè)，盡早制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。第50頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三三、農(nóng)藥殘留定義：農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降解物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。

1、殘留原因：1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥①噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。第51頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3．食物鏈（foodchain）污染食品①水體污染通過食物鏈和生物富集作用（bioconcentration）污染水產(chǎn)品等；②飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。4．其他來(lái)源：熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染；誤食。第52頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2、常用農(nóng)藥對(duì)食品的污染1．有機(jī)磷農(nóng)藥

2．?dāng)M除蟲菊酯類

3．氨基甲酸酯類

4．有機(jī)氯農(nóng)藥

3、預(yù)防措施：1.加強(qiáng)農(nóng)藥管理2.安全使用農(nóng)藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)4開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。

5.普及預(yù)防中毒知識(shí)第53頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)食品放射污染與預(yù)防第54頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、食品的天然放射性核素動(dòng)植物組織內(nèi)具有放射性核素存在如：鉀40、鐳226等二、放射性核素對(duì)食品的污染定義：食品可以吸附或吸收外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。第55頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食品的放射性污染來(lái)源于三個(gè)方面：（一）空中核爆炸試驗(yàn)（二）核廢物的排放（三）意外事故第56頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三三、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑（一）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移（二）向植物的轉(zhuǎn)移（三）向動(dòng)物和人體的轉(zhuǎn)移（四）控制食品放射性污染的措施第57頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)食品其它污染與預(yù)防第58頁(yè)，共65頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、食物重金屬污染與預(yù)防：也稱有毒金屬污染隨食物進(jìn)入人體而對(duì)健康影響較大的有鉛、汞、鎘等1、鉛：食品中鉛污染的來(lái)源：