廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案

第第頁廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文〔通用5篇〕1

為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房進(jìn)行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點(diǎn)內(nèi)容，將本著公正、公正、公開競爭的原那么，其中個(gè)人技術(shù)特長占70%，平常工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評比打分，結(jié)果張榜公布。

一、考核詳細(xì)方案

1、餐飲部廚師〔1F、2F、20F〕全部參與此次考核考評〔管理人員、外聘廚師除外〕。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味〔色、香、味、型〕及特色菜、嫻熟程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、嫻熟程度〔絲、片、丁、塊、條〕等。

4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、外形、嫻熟程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特點(diǎn)〔絲、片、丁〕。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30分鐘。

2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。

3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。

4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，詳細(xì)如下：

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

6、打荷人員考評應(yīng)變技能〔什么菜用什么碟子，用什么裝盤〕。

三、評委的職責(zé)與要求

1、本次活動(dòng)將本著公正、公正的競爭方式，采用抽簽的形式進(jìn)行。

2、評委采納5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%〔個(gè)人技術(shù)特長〕加上平常工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最末的總成果。

3、規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成果的20%。

4、評委在評分時(shí)不能任意亂打分，做記號，否那么此菜不予評分。

5、考核不寫姓名，只有編號，評總分時(shí)公布員工姓名、成果。

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文〔通用5篇〕2

管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿意廣闊員工的用餐需求，特制訂如下考核方法。

一、管理原那么和目標(biāo)

以人性化管理為原那么，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿意員工的飲食需求。

二、考核小組

組長：

三、考核細(xì)那么

根據(jù)技能、平常表現(xiàn)、員工看法三個(gè)方面對廚師每月進(jìn)行百分考核。

1.技能〔70分〕

分為理論知識〔15分〕、實(shí)際操作技能〔55分〕

〔1〕理論知識考核采納口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識包括窗口打飯時(shí)的文明用語、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

〔2〕實(shí)際操作技能考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，表達(dá)在平常的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

2、平常表現(xiàn)〔10分〕

平常表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。

〔1〕不聽從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

〔2〕不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)覺一次扣0.5分。

〔3〕上班時(shí)儀容儀表不干凈，一次扣0.5分。

〔4〕上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)覺一次扣0.5分。

〔5〕不節(jié)省能源，如發(fā)覺糜費(fèi)行為，一次扣0.5分。

〔6〕上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)覺一次扣1分。

3、員工看法〔20分〕

員工看法由伙管會(huì)定期收集、匯總，員工對廚師的投訴看法安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：

〔1〕原材料搭配不合理，一次扣1分

〔2〕菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

〔3〕肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

〔4〕菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等狀況，一次扣2分

〔5〕菜品顏色不美觀，涌現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

〔6〕打飯時(shí)對員工立場惡略，對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

〔7〕對員工看法沒有實(shí)時(shí)改正的，發(fā)覺一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿意廣闊員工的用餐需求，伙管會(huì)鼓舞廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員，并由考核小組爭論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。

5、獎(jiǎng)懲方法

廚師每月考核成果分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成果優(yōu)秀的員工每人每月嘉獎(jiǎng)現(xiàn)金50元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成果較差的罰款50元。

1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)覺一次扣5分。

2、生、熟食品需要分開存放，沒有按要求存放的發(fā)覺一次扣5分、

3、全部原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否那么，發(fā)覺一次扣2分。

4、后堂地面保持潔凈、干凈，無積水；油煙機(jī)保持清潔，否那么，發(fā)覺一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否那么，發(fā)覺一次扣1分。

6、后堂下水道常常沖刷，保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象；否那么，發(fā)覺一次扣2分。

7、上班時(shí)間需要穿干凈潔凈工作服，需要保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發(fā)覺一次或以處扣1分。

8、積極協(xié)作收購員員和庫管員完成物品的收購和領(lǐng)取，避開物資的糜費(fèi)和物品的.損壞，發(fā)覺一次扣5分。

9、下班前需要檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)覺一次扣10分；造成嚴(yán)峻后果的依據(jù)狀況可以予以扣除當(dāng)月工資、開除等。

10、涌現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級批判，按其情節(jié)嚴(yán)峻造成事項(xiàng)后果，發(fā)覺一次予以扣10—20分。

11、掌握經(jīng)常請假，杜絕無事請假現(xiàn)象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資?！卜ǘ倨冢夯榧?、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外〕

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文〔通用5篇〕3

一、考核目的：

通過有效的績效考核機(jī)制提高食堂工作人員的素養(yǎng)、技能和工作熱忱。促進(jìn)管理者與教職工之間的溝通與溝通，在學(xué)校內(nèi)部形成開放、積極參加、主動(dòng)溝通的氛圍，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝集力。

二、考核周期

月度考核：對當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下月5日前，遇節(jié)假日順延。

期末考核：學(xué)期中各月月度考核各項(xiàng)目平均分的均值的50%和期末總評結(jié)果的50%總計(jì)，考核時(shí)間為每學(xué)期同學(xué)統(tǒng)一考試完成的第一天。

三、主要考核指標(biāo)

對食堂工作人員的績效考核指標(biāo)見《食堂人員績效考評實(shí)施細(xì)那么》。

四、考核結(jié)果運(yùn)用

1、月度考核結(jié)果

以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并將其考核結(jié)果均值的50%納入期末考核

2、期末考核結(jié)果

期末考核結(jié)果由月考核結(jié)果均值的50%和期末總評考核結(jié)果的50%組成并將其結(jié)果作為食堂人員晉級、年終獎(jiǎng)金發(fā)放等的重要依據(jù)。

五、考核申訴

食堂人員對月度績效考核有異議，可以進(jìn)行申訴至考核領(lǐng)導(dǎo)小組，考核領(lǐng)導(dǎo)小組將在接到申訴的3個(gè)工作日內(nèi)予以答復(fù)。

六：白音敖包寄宿制學(xué)校食堂人員績效考評領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長：***

成員：***、***、***、***

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文〔通用5篇〕4

為強(qiáng)化餐飲管理，保持客人用餐擁有禮貌、熱忱、周到、高效的服務(wù)環(huán)境，提升餐廳、菜品、出品質(zhì)量，努力降低成本，確保管理達(dá)標(biāo)，依據(jù)《酒店餐飲部績效考核方法》，特制定本細(xì)那么。

1、顧客滿足度〔10分〕

標(biāo)準(zhǔn)：

①、當(dāng)月顧客滿足度調(diào)查滿足度達(dá)95%以上，

②、當(dāng)月顧客投訴不能超過1次；

③、當(dāng)月顧客投訴解決率。

考核依據(jù)：

①、顧客滿足度問卷調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)結(jié)果；

②、顧客投訴統(tǒng)計(jì)。

評分：

①、顧客滿足度調(diào)查未達(dá)標(biāo)者扣5分；

②、顧客投訴一次扣5分；

③、每月顧客投訴解決率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。

2、產(chǎn)品質(zhì)量〔10分〕

標(biāo)準(zhǔn)：

①、按客用標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材質(zhì)量，儲存的蔬菜新鮮、無腐爛變黃，肉類、鮮活食品材料無異味、變質(zhì)，儲存存量合理，餐料符合食品標(biāo)準(zhǔn)；

②保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標(biāo)準(zhǔn)；

③、依據(jù)前臺及客人的需求保證出品的速度；仔細(xì)分析客人需求，在菜品上推陳出新；

④、客人投訴。

考核依據(jù)：

①、有無客人對菜品質(zhì)量的投訴；

②、客人及前廳對出品速度的投訴記錄；

③、現(xiàn)場查看。

評分：

①、有客人對菜品質(zhì)量投訴、現(xiàn)場檢查發(fā)覺菜品有瑕疵、發(fā)生退菜一次扣5分；

②客人及前廳對出菜的速度投訴一次扣5分；

③、儲存餐料、食品材料有變質(zhì)、存量過大一次扣2分；

④、積極創(chuàng)新菜品，每月至少推出兩款新品，創(chuàng)新品種贏得客人好評，營業(yè)額在當(dāng)月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分

3、安全衛(wèi)生及設(shè)備完好〔30分〕

標(biāo)準(zhǔn)：

①、店面及后廚的陳設(shè)合理，無衛(wèi)生死角；

②、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)：衛(wèi)生潔具無污漬、破損，大廳、儲物間、桌椅凳子、窗簾、臺布無灰塵無污漬，地面無垃圾，墻面、天花無蜘蛛網(wǎng)，大廳、衛(wèi)生間、廚房無“四害”；

③、操作符合規(guī)范，做好安全防范，營業(yè)結(jié)束，要實(shí)時(shí)檢查并關(guān)閉爐灶等消防安全閥，無失火、失盜、無食物中毒、無工傷。

④、餐飲設(shè)施設(shè)備完好無損，總數(shù)與臺賬數(shù)量符合全都，且能保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)

考核依據(jù)：現(xiàn)場考核

評分：

①、店面及后廚的陳設(shè)錯(cuò)亂、不合理，衛(wèi)生有死角扣2分；

②、清潔衛(wèi)生三處以內(nèi)未達(dá)標(biāo)一處扣2分，三處以上未達(dá)標(biāo)一次扣10分；

③、未關(guān)閉爐灶安全閥一次扣2分；發(fā)生失火、失盜、食物中毒、員工損害任何一項(xiàng)事故一次扣本項(xiàng)全分，并可依據(jù)情節(jié)性質(zhì)輕重做出行政懲罰；

④、數(shù)量不符，除正常報(bào)損外，每缺少1個(gè)設(shè)備，扣除5分，并按規(guī)定承受經(jīng)濟(jì)賠償；消防設(shè)備設(shè)施完好無損，數(shù)量全都，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，設(shè)備設(shè)施發(fā)生破損或不能正常作業(yè)的，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)通知報(bào)修，未報(bào)修或報(bào)修不實(shí)時(shí)的，一次扣2分，再次檢查時(shí)仍未報(bào)修的，扣5分，最高可扣10分，已報(bào)修理但未修復(fù)的狀況除外。

4、部門協(xié)調(diào)〔5分〕

標(biāo)準(zhǔn)：

①、積極參與公司組織員工的培訓(xùn)、會(huì)議；

②、員工的排班、休假的安排符合公司營業(yè)需要；

③、廚房與前廳部的工作協(xié)和諧，部門及員工之間未發(fā)生相互埋怨。

考核依據(jù)：

①、員工培訓(xùn)記錄；

②、員工排班記錄；

③、餐廳與前廳工作的協(xié)調(diào)性。

評分：

①、未參與公司組織的員工培訓(xùn)、會(huì)議一次扣2分；

②、因安排員工休假影響餐廳營業(yè)扣2分；

③、餐廳與前廳的`工作協(xié)作不協(xié)調(diào)，稍微投訴扣2分，內(nèi)部員工嚴(yán)峻投訴經(jīng)查屬實(shí)的，一次扣10分。

5、組織紀(jì)律〔5分〕

標(biāo)準(zhǔn)：

①、準(zhǔn)時(shí)出勤，無遲到、早退、曠工

②請假、休假不得超過公司規(guī)定；

③能嚴(yán)格遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)

考核依據(jù)：

①以人事考勤為準(zhǔn)；

②請假、休假記錄；

評分：

①每遲到、早退一次扣1分；

②。每早退一次扣3分，曠工一次扣全分；

③請假、休假超過公司規(guī)定一天扣2分。

6、服務(wù)規(guī)范〔20分〕

標(biāo)準(zhǔn)：

①、上崗需要穿戴工衣工牌，儀容儀表符合公司員工手冊規(guī)范，

②、服務(wù)時(shí)需要面帶微笑，

③、見到客人時(shí)要主動(dòng)打招呼，與客人溝通時(shí)，需要運(yùn)用禮貌用語，語言符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

考核依據(jù)：現(xiàn)場檢查

評分：

①、未穿戴工衣工牌，儀容儀表不合要求一次扣5分，

②、未進(jìn)行微笑服務(wù)一次扣2分，

③、未主動(dòng)打招呼或發(fā)覺與客人溝通語言不符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一次扣2分。

7、成本掌握〔20分〕

標(biāo)準(zhǔn)：毛利率掌握在50%以上

考核依據(jù)：財(cái)務(wù)報(bào)表

評分：

①低于50%，每低1個(gè)百分點(diǎn)扣2分，毛利率每提高1個(gè)百分點(diǎn)加1分，最高加分不超過5分

②低于45%時(shí)，此項(xiàng)不得分。

廚師團(tuán)隊(duì)績效考核方案范文〔通用5篇〕5

一、考核對象

餐飲部前臺主管、客戶關(guān)系主管、餐飲部后臺廚師長

二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

1、問題發(fā)生率〔月〕

〔1〕范圍：凡不符合酒店《員工手冊》相關(guān)規(guī)定、不符合酒店標(biāo)準(zhǔn)〔如：衛(wèi)生檢查不達(dá)標(biāo)、服務(wù)質(zhì)量下滑、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定等〕視為問題，經(jīng)餐飲部管理人員早會(huì)上指出的、酒店質(zhì)檢單通知的、部門及班組填報(bào)黑單的狀況，視為問題發(fā)生。

〔2〕計(jì)算方法：計(jì)算問題發(fā)生率時(shí)以月為單位，每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

計(jì)算公式：班組問題發(fā)生人〔次〕*100%班組當(dāng)月總?cè)藬?shù)

注：班組月人均人數(shù)，取當(dāng)月最高人數(shù)和最低人數(shù)的平均值。

〔3〕應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)：10人以上的班組不超過20%〔不足1次按1次計(jì)算〕，10人以內(nèi)的班組不超過2人〔次〕。

2、工作落實(shí)狀況〔月〕

餐飲部總監(jiān)和經(jīng)理交辦的、或辦公室督辦的、以文字形式明確期限完成的、人力資源部以質(zhì)檢通知單的方式督辦的一切工作未按規(guī)定時(shí)間完成的，每次扣2分，每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，每月扣分超過8分的，當(dāng)月對班組主管或廚師長作出處理。

3、全員銷售〔月〕

〔1〕餐飲部為加大銷售力度，明確到各班組以及個(gè)人下達(dá)的各項(xiàng)銷售任務(wù)指標(biāo)。

〔2〕計(jì)算方法：每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，每少完成任務(wù)20%扣1分，每超額任務(wù)20%加1分。

4、經(jīng)營指標(biāo)達(dá)標(biāo)率〔月〕

〔1〕為明確責(zé)任，加強(qiáng)經(jīng)營及內(nèi)部管理，按部門年初明確給各班組的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)〔營業(yè)收入、食品綜合毛利率、酒水香煙綜合毛利率〕。

〔2〕計(jì)算方法：每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，未完成以上經(jīng)營指標(biāo)扣3分，每超額完成經(jīng)營指標(biāo)任務(wù)加3分。

5、員工滿足率〔季〕

〔1〕員工滿足率：由部門用問卷方式征求員工看法，員工對所在班組全部管理人員在德、能、績、勤等方面的滿足程度。

〔2〕計(jì)算方法：每季度進(jìn)行一次

計(jì)