城步峒茶及打油茶考析

城步響茶及打油茶考析邵陽(yáng)市農(nóng)業(yè)局謝富森城步恫茶為湖南省茶樹(shù)優(yōu)良群體品種,自七十年代被發(fā)掘以來(lái),省茶葉界對(duì)其生物性狀、經(jīng)濟(jì)性狀、適應(yīng)性等方面進(jìn)行了一系列研究。但對(duì)原產(chǎn)地崛茶的生物性狀、經(jīng)濟(jì)性狀與栽培方式的關(guān)系、制茶技術(shù)、飲茶習(xí)俗及由來(lái)等從未系統(tǒng)地報(bào)道過(guò)。筆者特將近幾年的考查所得小結(jié)如下:一、栽培模式種植方式:城步縣九山半水半分田,地勢(shì)高于相鄰六縣,是資、巫、尋、渠四條河流的發(fā)源地,具有優(yōu)越的宜茶自然條件。城步炯茶最初是在城步境內(nèi)的尋江上游一貝子河兩岸發(fā)現(xiàn)的,主要分布在楊梅坳鄉(xiāng)。該鄉(xiāng)共有蛔茶100余畝,大多零星栽植于房屋周?chē)?、園地邊上,偶有成片栽培的,面積亦不過(guò)。.2一2.0畝,且均為叢栽,株行距一般為50一zsoemX200一300em,栽種時(shí)挖40一70cm深的種植穴,施些豬牛糞做底肥,每穴栽一株。這里沒(méi)有直播的習(xí)慣,所栽茶苗大多為野生苗,亦有極少數(shù)戶(hù)播種育苗移栽。起苗時(shí)要記住枝條的方位,栽時(shí)盡量保持方位一致，以提高成活率。栽后當(dāng)年追施l一3次人糞尿。茶樹(shù)成活后只采茶,不再進(jìn)行施肥、鋤草、修剪、抗早等管理工作,任其自然生長(zhǎng)。采茶方法:楊梅坳鄉(xiāng)群眾把茶樹(shù)頂芽喻為人頭,葉片喻為衣服,因而形成了獨(dú)特的采摘方式一一只采葉片,不采芽頭。一般一年采三次,春、夏、秋各采一次。頂芽剛展葉完畢時(shí)開(kāi)采,采時(shí)留下頂芽及頂端2一3片新葉,采當(dāng)季生新葉及側(cè)芽。春季采茶時(shí)要把上年留下的老葉全部摘除,夏、秋季則不摘斷年所留葉片。茶樹(shù)多的農(nóng)戶(hù)一年只在谷雨至立夏期間采一次茶,夏、秋季留*;城步縣陳傲件、鐘爾淇同志參加了調(diào)查工作.養(yǎng)。幼齡茶樹(shù)在不同方向留有側(cè)枝,成齡茶樹(shù)則很少留新側(cè)枝,半衰老或衰老茶樹(shù)先采葉后采蒸子茶。由于不采芽頭,所留枝葉少,從而導(dǎo)致恫茶樹(shù)型高大,分枝少而細(xì)長(zhǎng),綠葉少且集中在外圍。當(dāng)?shù)噩F(xiàn)存的成齡茶樹(shù)高度均在4.5m以上，最大的一株高達(dá)7.28m,主干直徑43.4em,樹(shù)幅6.04又7.25m,盛產(chǎn)期年產(chǎn)鮮葉350一400公斤。病蟲(chóng)防治:楊梅坳鄉(xiāng)群眾從不噴射農(nóng)藥防治茶樹(shù)病蟲(chóng),僅在采摘時(shí)附帶捕殺害蟲(chóng)和摘除病葉。1986年,我們對(duì)該鄉(xiāng)響茶的病蟲(chóng)及天敵情況進(jìn)行了調(diào)查,發(fā)現(xiàn)病害14種,其中枝干病害7種,葉部病害7種,因綠葉不多,葉部病害幾乎不能造成危害。半衰老、衰老茶樹(shù)枝干病害較重,發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)25種,其中鱗翅目8種,鞘翅目6種,同翅目4種,半翅目3種,其它4種,以咀嚼式害蟲(chóng)為主。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)天敵25種,其中蜘蛛類(lèi)13種,鳥(niǎo)類(lèi)6種,瓢蟲(chóng)類(lèi)3種,其它3種。害蟲(chóng)與天敵種類(lèi)數(shù)量相等,二者在特定環(huán)境中處于動(dòng)態(tài)平衡狀況,對(duì)茶樹(shù)不造成危害。經(jīng)初步考證,160。年前,楊梅坳鄉(xiāng)為苗族居住地,居民沒(méi)有種茶習(xí)慣,所飲茶葉均采自野生茶樹(shù)。1600年后,湖南新化縣等地漢族同胞因避兵役和饑荒而陸續(xù)遷入,同時(shí)帶來(lái)了種茶技術(shù),這里便開(kāi)始栽培炯茶。據(jù)此推算，種植hilt］茶應(yīng)有300余年的歷史了，由于這里地廣人稀,跟外界基本沒(méi)有交往,種茶僅為了自給,再加上居民文化素質(zhì)差,于是,種茶技術(shù)和管理措施就一代沿襲一代,至今仍沒(méi)有改進(jìn)。二、制茶技術(shù)楊梅坳鄉(xiāng)群眾沿襲至今的制茶技術(shù),既不同于傳統(tǒng)的蒸青綠茶,也不同于近代的炒青綠茶,其制作工藝可粗分為煮青,揉捻烘干三種工序。煮青:鮮葉采回后薄攤于室內(nèi),待涼干露水、葉稍軟,即投入大鐵鍋里煮。煮青前將大鐵鍋用沙石礫洗凈,業(yè)擦些茶油,以免茶葉與鐵鍋摩擦,影響茶味。煮青時(shí),先放些糯米水（或清水）于鍋內(nèi),燒沸后再投葉蓋煮。待蓋隙大量冒蒸汽2~3分鐘,即揭開(kāi)鍋蓋翻滾葉子3一5次,至青草氣消失、葉質(zhì)柔軟、手握成團(tuán)、水剛煮干時(shí),即可出渦。煮青時(shí)須注意二點(diǎn):一是加水要適量,待煮青適度時(shí)水剛煮干為度。二是火力要先大后小,剛投葉時(shí)要大火,蓋隙大量冒汽1一2分鐘后要小火,切勿燒焦。操搶:煮青葉出鍋后投放于一不漏水的蔑盤(pán)內(nèi),翻動(dòng)冷卻至室溫后即行揉捻。原則是先統(tǒng)揉后分揉。即將煮青葉滾揉至快出茶汁時(shí),再將老、嫩葉分開(kāi),嫩葉輕揉,老葉重揉,使葉細(xì)胞充分破損即可。揉后再掀揚(yáng)數(shù)次,解散團(tuán)塊,涼于盤(pán)內(nèi),茶葉呈片狀。揉捻時(shí)切忌漏掉茶汁,否則,成茶色香味俱差。供干:待揉捻葉吸干茶汁,手握茶葉不滲水,即裝入竹簍內(nèi),放到火上烘。烘至手握葉碎即成。為防止茶葉霉變,當(dāng)?shù)厝罕妼⒉枞~貯藏于灶房?jī)?nèi)或灶上方的樓上。若茶葉自給有余,則將干茶蒸壓成大小不一的團(tuán)茶,上市出售。三、飲茶習(xí)俗楊梅坳鄉(xiāng)群眾不用沸水直接沖泡茶葉飲用,而是“打油茶”。所用原料有茶葉、茶油、食物、泉水。首先將食物（該米、花生、芝麻黃豆、米花、板栗等）用茶油炒好,再把干茶浸洗好放入擂缽中用木褪搗碎,放少量茶油于鍋中,待油熱沸片刻,速將茶葉投入鍋中翻炒1分鐘左右,即放水煮,煮沸2~4分鐘后,將茶水過(guò)濾于盛有大蒜、生姜等佐料的缽中,將食物分放茶懷（碗）里,再用茶水沖泡即成油茶。然后,主婦將茶杯（碗）放在特制水盤(pán)內(nèi),分送給賓主。一杯（碗）喝完后,主婦用盤(pán)于依次到賓主座位上接碗,各位要記住自己所用杯（碗）的位置,主婦再次送茶來(lái)時(shí),以便依次拿取自己的杯（碗）。主婦用空手接杯（碗）,表示不再泡茶來(lái)。然后,主婦倒清水來(lái)給大家漱口。一次一般要連續(xù)喝四杯（碗）〔每杯（碗）都是新煮的〕,以示四季吉祥如意。客人所接杯（碗）中茶水食物一定要喝凈,不能倒掉,也不能剩下,否則,就是對(duì)主人的蔑視,導(dǎo)致賓主反目。當(dāng)?shù)厝罕娞焯齑蛴筒?一日2~3次,即早晨茶、晌午茶、消夜茶。早晨茶和晌午茶每日必喝,消夜茶只在清閑或來(lái)客時(shí)喝,一般在飯前喝。每戶(hù)平均年需干茶8公斤左右,戶(hù)平年耗茶油30公斤左右,打油茶所需食物占全年糧食的25%左右。打油茶風(fēng)味獨(dú)特,溶茶葉、茶油、食物、佐料香味于一體,具止渴、充饑、藥理三大功能?！按蛴筒琛笔敲缱宓壬贁?shù)民族在當(dāng)?shù)貧夂?、資源、經(jīng)濟(jì)條件下,在實(shí)踐中逐步形成完善起來(lái)的。歷史上,炯茶原產(chǎn)地苗族等少數(shù)民族人民散居在荒山僻嶺中,全年霧日、雨天多,一出戶(hù)就在樹(shù)木雜草中行走,常弄濕鞋襪、衣服、頭發(fā),由于茶葉能使血管擴(kuò)張,促進(jìn)發(fā)汗,助人抵御寒冷,立之有防病治病的作用。于是,當(dāng)?shù)鼐用裢獬銮昂蜌w來(lái)后就漸漸養(yǎng)成喝茶的習(xí)慣。因空肚茶使人心慌,就在茶水中加些食料。又由于當(dāng)?shù)鼐用裆钬毨?無(wú)更珍貴的東西待客,于是就改進(jìn)和完善茶葉的泡法和喝法,終至形成“打油茶”的規(guī)范。形成“打油茶”習(xí)俗的時(shí)間應(yīng)在栽培蛔茶之前,距今至少有300多年的歷史。常喝油茶有癮,幾日不喝則頭痛、目眩、乏力、愛(ài)打磕睡。現(xiàn)在,城步縣60%以上的居民“打油茶”,跟城步縣相鄰的廣西省龍勝縣、資源縣亦有部分鄉(xiāng)的農(nóng)民栽培酮茶和“打油茶”。因“打油茶”費(fèi)力耗時(shí),發(fā)展的趨勢(shì)是人們不再把叫J'油茶”視為每日生活之必需和過(guò)長(zhǎng)訓(xùn)究禮議,只是作為招待客人的特定風(fēng)俗。城步響茶及打油茶考析邵陽(yáng)市農(nóng)業(yè)局謝富森城步恫茶為湖南省茶樹(shù)優(yōu)良群體品種,自七十年代被發(fā)掘以來(lái),省茶葉界對(duì)其生物性狀、經(jīng)濟(jì)性狀、適應(yīng)性等方面進(jìn)行了一系列研究。但對(duì)原產(chǎn)地崛茶的生物性狀、經(jīng)濟(jì)性狀與栽培方式的關(guān)系、制茶技術(shù)、飲茶習(xí)俗及由來(lái)等從未系統(tǒng)地報(bào)道過(guò)。筆者特將近幾年的考查所得小結(jié)如下:一、栽培模式種植方式:城步縣九山半水半分田,地勢(shì)高于相鄰六縣,是資、巫、尋、渠四條河流的發(fā)源地,具有優(yōu)越的宜茶自然條件。城步炯茶最初是在城步境內(nèi)的尋江上游一貝子河兩岸發(fā)現(xiàn)的,主要分布在楊梅坳鄉(xiāng)。該鄉(xiāng)共有蛔茶100余畝,大多零星栽植于房屋周?chē)?、園地邊上,偶有成片栽培的,面積亦不過(guò)。.2一2.0畝,且均為叢栽,株行距一般為50一zsoemX200一300em,栽種時(shí)挖40一70cm深的種植穴,施些豬牛糞做底肥,每穴栽一株。這里沒(méi)有直播的習(xí)慣,所栽茶苗大多為野生苗,亦有極少數(shù)戶(hù)播種育苗移栽。起苗時(shí)要記住枝條的方位,栽時(shí)盡量保持方位一致，以提高成活率。栽后當(dāng)年追施l一3次人糞尿。茶樹(shù)成活后只采茶,不再進(jìn)行施肥、鋤草、修剪、抗早等管理工作,任其自然生長(zhǎng)。采茶方法:楊梅坳鄉(xiāng)群眾把茶樹(shù)頂芽喻為人頭,葉片喻為衣服,因而形成了獨(dú)特的采摘方式一一只采葉片,不采芽頭。一般一年采三次,春、夏、秋各采一次。頂芽剛展葉完畢時(shí)開(kāi)采,采時(shí)留下頂芽及頂端2一3片新葉,采當(dāng)季生新葉及側(cè)芽。春季采茶時(shí)要把上年留下的老葉全部摘除,夏、秋季則不摘斷年所留葉片。茶樹(shù)多的農(nóng)戶(hù)一年只在谷雨至立夏期間采一次茶,夏、秋季留*;城步縣陳傲件、鐘爾淇同志參加了調(diào)查工作.養(yǎng)。幼齡茶樹(shù)在不同方向留有側(cè)枝,成齡茶樹(shù)則很少留新側(cè)枝,半衰老或衰老茶樹(shù)先采葉后采蒸子茶。由于不采芽頭,所留枝葉少,從而導(dǎo)致恫茶樹(shù)型高大,分枝少而細(xì)長(zhǎng),綠葉少且集中在外圍。當(dāng)?shù)噩F(xiàn)存的成齡茶樹(shù)高度均在4.5m以上，最大的一株高達(dá)7.28m,主干直徑43.4em,樹(shù)幅6.04又7.25m,盛產(chǎn)期年產(chǎn)鮮葉350一400公斤。病蟲(chóng)防治:楊梅坳鄉(xiāng)群眾從不噴射農(nóng)藥防治茶樹(shù)病蟲(chóng),僅在采摘時(shí)附帶捕殺害蟲(chóng)和摘除病葉。1986年,我們對(duì)該鄉(xiāng)響茶的病蟲(chóng)及天敵情況進(jìn)行了調(diào)查,發(fā)現(xiàn)病害14種,其中枝干病害7種,葉部病害7種,因綠葉不多,葉部病害幾乎不能造成危害。半衰老、衰老茶樹(shù)枝干病害較重,發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)25種,其中鱗翅目8種,鞘翅目6種,同翅目4種,半翅目3種,其它4種,以咀嚼式害蟲(chóng)為主。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)天敵25種,其中蜘蛛類(lèi)13種,鳥(niǎo)類(lèi)6種,瓢蟲(chóng)類(lèi)3種,其它3種。害蟲(chóng)與天敵種類(lèi)數(shù)量相等,二者在特定環(huán)境中處于動(dòng)態(tài)平衡狀況,對(duì)茶樹(shù)不造成危害。經(jīng)初步考證,160。年前,楊梅坳鄉(xiāng)為苗族居住地,居民沒(méi)有種茶習(xí)慣,所飲茶葉均采自野生茶樹(shù)。1600年后,湖南新化縣等地漢族同胞因避兵役和饑荒而陸續(xù)遷入,同時(shí)帶來(lái)了種茶技術(shù),這里便開(kāi)始栽培炯茶。據(jù)此推算，種植hilt］茶應(yīng)有300余年的歷史了，由于這里地廣人稀,跟外界基本沒(méi)有交往,種茶僅為了自給,再加上居民文化素質(zhì)差,于是,種茶技術(shù)和管理措施就一代沿襲一代,至今仍沒(méi)有改進(jìn)。二、制茶技術(shù)楊梅坳鄉(xiāng)群眾沿襲至今的制茶技術(shù),既不同于傳統(tǒng)的蒸青綠茶,也不同于近代的炒青綠茶,其制作工藝可粗分為煮青,揉捻烘干三種工序。煮青:鮮葉采回后薄攤于室內(nèi),待涼干露水、葉稍軟,即投入大鐵鍋里煮。煮青前將大鐵鍋用沙石礫洗凈,業(yè)擦些茶油,以免茶葉與鐵鍋摩擦,影響茶味。煮青時(shí),先放些糯米水（或清水）于鍋內(nèi),燒沸后再投葉蓋煮。待蓋隙大量冒蒸汽2~3分鐘,即揭開(kāi)鍋蓋翻滾葉子3一5次,至青草氣消失、葉質(zhì)柔軟、手握成團(tuán)、水剛煮干時(shí),即可出渦。煮青時(shí)須注意二點(diǎn):一是加水要適量,待煮青適度時(shí)水剛煮干為度。二是火力要先大后小,剛投葉時(shí)要大火,蓋隙大量冒汽1一2分鐘后要小火,切勿燒焦。操搶:煮青葉出鍋后投放于一不漏水的蔑盤(pán)內(nèi),翻動(dòng)冷卻至室溫后即行揉捻。原則是先統(tǒng)揉后分揉。即將煮青葉滾揉至快出茶汁時(shí),再將老、嫩葉分開(kāi),嫩葉輕揉,老葉重揉,使葉細(xì)胞充分破損即可。揉后再掀揚(yáng)數(shù)次,解散團(tuán)塊,涼于盤(pán)內(nèi),茶葉呈片狀。揉捻時(shí)切忌漏掉茶汁,否則,成茶色香味俱差。供干:待揉捻葉吸干茶汁,手握茶葉不滲水,即裝入竹簍內(nèi),放到火上烘。烘至手握葉碎即成。為防止茶葉霉變,當(dāng)?shù)厝罕妼⒉枞~貯藏于灶房?jī)?nèi)或灶上方的樓上。若茶葉自給有余,則將干茶蒸壓成大小不一的團(tuán)茶,上市出售。三、飲茶習(xí)俗楊梅坳鄉(xiāng)群眾不用沸水直接沖泡茶葉飲用,而是“打油茶”。所用原料有茶葉、茶油、食物、泉水。首先將食物（該米、花生、芝麻黃豆、米花、板栗等）用茶油炒好,再把干茶浸洗好放入擂缽中用木褪搗碎,放少量茶油于鍋中,待油熱沸片刻,速將茶葉投入鍋中翻炒1分鐘左右,即放水煮,煮沸2~4分鐘后,將茶水過(guò)濾于盛有大蒜、生姜等佐料的缽中,將食物分放茶懷（碗）里,再用茶水沖泡即成油茶。然后,主婦將茶杯（碗）放在特制水盤(pán)內(nèi),分送給賓主。一杯（碗）喝完后,主婦用盤(pán)于依次到賓主座位上接碗,各位要記住自己所用杯（碗）的位置,主婦再次送茶來(lái)時(shí),以便依次拿取自己的杯（碗）。主婦用空手接杯（碗）,表示不再泡茶來(lái)。然后,主婦倒清水來(lái)給大家漱口。一次一般要連續(xù)喝四杯（碗）〔每杯（碗）都是新煮的〕,以示四季吉祥如意。客人所接杯（碗）中茶水食物一定要喝凈,不能倒掉,也不能剩下,否則,就是對(duì)主人的蔑視,導(dǎo)致賓主反目。當(dāng)?shù)厝罕娞焯齑蛴筒?一日2~3次,即早晨茶、晌午茶、消夜茶。早晨茶和晌午茶每日必喝,消夜茶只在清閑或來(lái)客時(shí)喝,一般在飯前喝。每戶(hù)平均年需干茶8公斤左右,戶(hù)平年耗茶油30公斤左右,打油茶所需食物占全年糧食的25%左右。打油茶風(fēng)味獨(dú)特,溶茶葉、茶油、食物、佐料香味于一體,具止渴、充饑、藥理三大功能?！按蛴筒琛笔敲缱宓壬贁?shù)民族在當(dāng)?shù)貧夂颉①Y源、經(jīng)濟(jì)條件下,在實(shí)踐中逐步形成完善起來(lái)的。歷史上,炯茶原產(chǎn)地苗族等少數(shù)民族人民散居在荒山僻嶺中,全年霧日、雨天多,一出戶(hù)就在樹(shù)木雜草中行走,常弄濕鞋襪、衣服、頭發(fā),由于茶葉能使血管擴(kuò)張,促進(jìn)發(fā)汗,助人抵御寒冷,立之有防病治病的作