食品衛(wèi)生的學(xué)習(xí)課件

食品衛(wèi)生的學(xué)習(xí)課件第1頁/共33頁食品衛(wèi)生第2頁/共33頁食品衛(wèi)生法

食品的定義各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

《食品衛(wèi)生法》第六條食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第3頁/共33頁《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

1995年10月30日由八屆全國人大常委會第十六次會議通過，并予公布施行，共九章五十七條。

制定《食品衛(wèi)生法》的目的

①保證食品衛(wèi)生；②防止食品污染和有害因素對人體的危害；③保障人民身體健康；④增強(qiáng)人民體質(zhì)。

第4頁/共33頁制定《食品衛(wèi)生法》

的意義

食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的安全、衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)是食品的基本要求。因此，防止食品污染，搞好食品衛(wèi)生是預(yù)防疾病，保障人民身體健康的重要措施?！妒称沸l(wèi)生法》的立法目的和首要原則就是保障人民獲得健康的權(quán)利。《食品衛(wèi)生法》的制定，體現(xiàn)了黨和國家對人民健康的重視和關(guān)懷。

第5頁/共33頁適用范圍（一）適用物品食品/食品添加劑/食品容器/包裝材料/工具設(shè)備；（二）

適用的人自然人/法人；（三）適用的行為一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的行為第6頁/共33頁食品衛(wèi)生的管理類型

①

法制管理②

政府行政管理③

行業(yè)管理④

企業(yè)內(nèi)部管理第7頁/共33頁《食品衛(wèi)生法》第八條對食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程提出了法定的衛(wèi)生要求，使之成為人人必須遵守的強(qiáng)制性規(guī)范：①食品生產(chǎn)經(jīng)營要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，由與其相適應(yīng)的原料處理、加工、包裝、貯存的場所，這些場所必須與有毒有害場所保持一定距離；

②食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)采取多種必要的有效控制和預(yù)防措施，防止混入不利于食品衛(wèi)生安全的物質(zhì)，消除不衛(wèi)生的行為；

第8頁/共33頁③食品的生產(chǎn)布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，并不斷改進(jìn)，以保證和促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高，食品的工具（餐具、飲具）、容器、包裝材料、炊具、設(shè)備、裝、卸、運(yùn)輸工具都必須使干凈、安全、無毒、無害，嚴(yán)防食品通過各種渠道和環(huán)節(jié)受到污染；

④食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人衛(wèi)生是保證食品衛(wèi)生的一個重要條件，對此要有嚴(yán)格要求；⑤食品用水和所使用的洗滌劑、消毒基等，都必須是對人體安全、無害的。

第9頁/共33頁《食品衛(wèi)生法》第九條明確規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的十二個方面的食品：

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官形狀異常，可能對人體健康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明德禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

第10頁/共33頁摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

超過保質(zhì)期限的；為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的；

第11頁/共33頁《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定：

定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識或者說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。

第12頁/共33頁《食品衛(wèi)生法》

第二十六條規(guī)定：

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

第13頁/共33頁《食品衛(wèi)生法》

第二十七條規(guī)定：

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。違反《食品衛(wèi)生法》要承擔(dān)行政責(zé)任、民事責(zé)任、刑事責(zé)任。

第14頁/共33頁食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度。同時要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴。并有能防止昆蟲鼠類的措施。第15頁/共33頁食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身衛(wèi)生管理

1、建立健全管理組織（一）

經(jīng)營企業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)建立衛(wèi)生層次責(zé)任制組織，總責(zé)任人下設(shè)分責(zé)任人；應(yīng)設(shè)有專職或兼職的衛(wèi)生管理員；（一）責(zé)任人和食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)：責(zé)任人：對自已所屬部門負(fù)有管好一切衛(wèi)生的責(zé)任（食品產(chǎn)品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工具清潔消毒、儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生及原料衛(wèi)生、個人衛(wèi)生）使工作人員對部門現(xiàn)任人負(fù)責(zé)，而部門責(zé)任人直接對企業(yè)的法人負(fù)責(zé)；第16頁/共33頁2、生產(chǎn)經(jīng)營食品衛(wèi)生全過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制：

（一）

保證食品原料衛(wèi)生質(zhì)量（二）

防止食品加工過程中的污染（三）

食品包裝衛(wèi)生（四）

食品貯存過程的衛(wèi)生要求（五）

食品銷售過程的衛(wèi)生要求（六）

食品運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求（七）食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生

第17頁/共33頁食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康要求

在于檢查出各種傳染病及健康攜帶者并加以管理；

保證食品安全；保障消費(fèi)者的健康和利益；

內(nèi)容：1）既往史2）一般內(nèi)科檢查3）皮膚檢查4）糞便檢查5）血液檢查6）X線檢查7）根據(jù)情況還需要檢查有礙食品安全的疾病8）健康咨詢指導(dǎo)；

“五病”=

病毒性肝炎、

痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、

化膿性或滲出性皮膚?。坏?8頁/共33頁食品的采購、貯存的衛(wèi)生要求（采購和庫房管理注意）

清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。

注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過期食品。

對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標(biāo)標(biāo)志，不要采購無證明和商標(biāo)標(biāo)志，項目不全的食品。（注意索證）

從外地購進(jìn)食品應(yīng)索取食品的檢驗合格證或化驗單。

第19頁/共33頁定型包裝食品必須標(biāo)明哪些標(biāo)識？

必須在包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書上標(biāo)明：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。

第20頁/共33頁貯存食品應(yīng)做到那"四防"？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；/倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。/禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品/。/食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，/并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，同類食品先進(jìn)先出及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第21頁/共33頁食品的加工衛(wèi)生要求

⑴一般要求無利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。粗加工過程中無將動物性與植物性食品混洗、混放造成交叉污染。冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所無將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉污染的行為。大塊燒煮加工食品的中心溫度是要求達(dá)到70℃。奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品和烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物應(yīng)保存在10℃以下60℃以上的保存條件下。

無出售感官異常或變質(zhì)食物。隔餐隔夜的熟制食品食用前應(yīng)充分加熱。第22頁/共33頁(2)硬件要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；第23頁/共33頁要做到生熟分開？

生、熟食品制售者應(yīng)分工；盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

第24頁/共33頁廚房的要求：廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設(shè)計規(guī)范〉中餐廚比要求是1：2)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。第25頁/共33頁餐飲具的衛(wèi)生要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。第26頁/共33頁餐具的清洗消毒程序？提倡熱力消毒。具體程序為：一刮、二洗、三清、四消毒（蒸汽或電子消毒崐柜）、五保潔洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。第27頁/共33頁涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。第28頁/共33頁涼菜（葷菜）須做到那"五專"？

"五專"是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。第29頁/共33頁食品加工人員的個人衛(wèi)生要求：

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。第30頁/共33頁何為個人衛(wèi)生？

進(jìn)車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、關(guān)成品、成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒反映、手鐲、項鏈、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。手接觸臟物，進(jìn)廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。生產(chǎn)車間不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)章的規(guī)定。

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