食品安全與衛(wèi)生管

食品安全與衛(wèi)生管第1頁(yè)/共76頁(yè)第一節(jié)概述

1、食品的定義；2、食品安全；3、食品衛(wèi)生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。第2頁(yè)/共76頁(yè)第二節(jié)食品污染及預(yù)防一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1、變質(zhì)原因：微生物的繁殖；酶的作用；化學(xué)作用；呼吸作用；物理作用；2、變質(zhì)過(guò)程：蛋白質(zhì)的分解，是食品變質(zhì)的主要特征；脂肪酸?。惶妓衔锏姆纸?。第3頁(yè)/共76頁(yè)3、腐敗變質(zhì)鑒定：蛋白質(zhì)變質(zhì)指標(biāo)；脂肪酸敗指標(biāo)；碳水化合物腐敗指標(biāo)；4、預(yù)防：防止食品受到微生物污染；抑菌殺菌；科學(xué)合理烹調(diào)。

第4頁(yè)/共76頁(yè)5、細(xì)菌污染⑴常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬及危害：致病菌：⑴沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、布魯桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌等；⑵痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏桿菌。非致病菌：腐敗菌中最多地一類(lèi)⑵食品細(xì)菌污染指標(biāo)：食品中不允許有致病菌細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標(biāo)。⑶預(yù)防：保持清潔衛(wèi)生、合理儲(chǔ)藏食品、合理烹調(diào)，徹底殺滅細(xì)菌。第5頁(yè)/共76頁(yè)6、常見(jiàn)真菌及真菌毒素污染及預(yù)防⑴黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴(yán)重；中毒死亡或致癌，是劇毒和致癌（肝癌）最強(qiáng)的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類(lèi)水果、大麥，腌制的火腿、花生。中毒引起肝、腎壞死性病變。⑶展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉菠蘿、梨、葡萄、蘋(píng)果汁等。神經(jīng)毒，具有致癌性和致畸性。⑷單端飽霉烯族化合物：主要谷物，小麥、玉米最常見(jiàn)細(xì)胞毒性、免疫抑制作用致畸作用、有弱的致癌作用。第6頁(yè)/共76頁(yè)二、化學(xué)性污染及預(yù)防1、農(nóng)藥：⑴途徑：直接、間接、事故。⑵對(duì)人體的危害：有機(jī)氯農(nóng)藥：（1984年停用）急性－神經(jīng)毒作用，震顫抽搐和癱瘓慢性－肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)有機(jī)磷農(nóng)藥：（目前使用量最大）易降解，主要急性中毒為神經(jīng)毒素?cái)M除蟲(chóng)菊酯類(lèi)：施用量小，殘留低，慢性中毒少，急性中毒（誤服、生產(chǎn)接觸）：阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)氨基甲酸酯類(lèi)：（目前使用量較大），殺蟲(chóng)、除草慢性中毒：致畸、致癌、致突變急性中毒：膽堿能神經(jīng)興奮癥狀

第7頁(yè)/共76頁(yè)食用農(nóng)藥殘留食品：大劑量急性或慢性中毒長(zhǎng)期低劑量慢性中毒致畸、致癌及致突變作用⑶預(yù)防：減少農(nóng)藥使用量；使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的管理。第8頁(yè)/共76頁(yè)2、有毒金屬：鎘、汞、鉛、砷有毒性危害：神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、致畸、致癌、致突變。3、N－亞硝基化合物：是一類(lèi)毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類(lèi)，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類(lèi)在一定條件下合成。第9頁(yè)/共76頁(yè)存在：蔬菜、水果、魚(yú)、肉制品、乳制品、啤酒體內(nèi)合成主要場(chǎng)所：胃污染來(lái)源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；腌制的蔬菜；霉變的食物；食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發(fā)色劑；危害：致癌、致畸、致突變。多見(jiàn)肝、食管、胃癌

第10頁(yè)/共76頁(yè)預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；⑵防止微生物污染及食物霉變；⑶阻斷亞硝胺合成；⑷施用鉬肥；⑸政府監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。第11頁(yè)/共76頁(yè)4、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌；預(yù)防：加強(qiáng)環(huán)境管理;避免食物直接接觸碳火；不在柏油路上晾曬糧食；防止機(jī)油對(duì)食品的污染。5、雜環(huán)胺類(lèi)化合物：蛋白質(zhì)高溫烹調(diào)易產(chǎn)生危害：致癌、致突變預(yù)防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、滅活處理、加強(qiáng)管理。

第12頁(yè)/共76頁(yè)6、常用塑料：一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯在體內(nèi)與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物有致癌作用；某些添加劑有毒性。7、食品添加劑：化學(xué)合成、天然；某些添加劑超量引起中毒；使用要求：5點(diǎn)；管理措施：【食品添加劑衛(wèi)生管理辦法】第13頁(yè)/共76頁(yè)第14頁(yè)/共76頁(yè)“1”最高耐熱45攝氏度：代表PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)，一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶都是用這一材質(zhì)。適合裝暖飲或凍飲，最高耐熱45攝氏度，溫度一高容易變形，可能會(huì)溶出一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，不要直接把開(kāi)水沖進(jìn)瓶里。“2”可耐110攝氏度高溫：代表HDPE(高密度聚乙烯)，之前商場(chǎng)廣泛使用的塑料袋、盛清潔沐浴產(chǎn)品的容器等用這種材質(zhì)，不易清洗，容易滋生細(xì)菌?！?”較少用于裝食品：代表PVC(聚氯乙烯)，其中的增塑劑含有害物，遇到高溫和油脂時(shí)容易析出，目前不少增塑劑在歐洲已禁用，我國(guó)已較少用于包裝食品?！?”耐熱性不強(qiáng)：代表LDPE(低密度聚乙烯)，保鮮膜、塑料膜等大多是用這種材質(zhì)，若用保鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解出來(lái)?！?”耐130攝氏度高溫：代表PP(聚丙烯)，95%以上微波爐餐盒用這種材質(zhì)制成，耐130℃高溫，透明度差，有些餐盒盒體以PP制造，盒蓋卻以PS(聚苯乙烯)制造，PS透明度好，但不耐高溫，所以不能與盒體一并放進(jìn)微波爐。“6”勿微波加熱：代表PS(聚苯乙烯)，這是用于制造碗裝泡面盒、發(fā)泡快餐盒的材質(zhì)，耐熱抗寒，但不能放進(jìn)微波爐中。“7”代表其他類(lèi)：用來(lái)制作奶瓶、太空杯的塑料等，盡量不要用來(lái)盛裝開(kāi)水。第15頁(yè)/共76頁(yè)三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程受到的污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷致癌、致畸、致突變。

第16頁(yè)/共76頁(yè)第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒特點(diǎn)及分類(lèi)1、共同特點(diǎn)：⑴發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短⑵發(fā)病與某些食物有關(guān)；⑶病人不具有傳染性；⑷季節(jié)性；⑸地方性。2、分類(lèi)：微生物、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物、不明原因食物中毒。第17頁(yè)/共76頁(yè)二、細(xì)菌性食物中毒1、沙門(mén)氏菌來(lái)源：污水、動(dòng)物和人畜的糞便；食品：肉類(lèi)、魚(yú)、禽、奶、蛋流行病學(xué)特點(diǎn)：⑴以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)；⑵大多發(fā)生在5－10月；⑶原因：生熟不分，交叉污染，食前未加熱或加熱不徹底；臨床表現(xiàn)：4－48小時(shí)，惡心、寒戰(zhàn)、全身無(wú)力、嘔吐、腹瀉、腹?jié)q、發(fā)熱，重者痙攣、休克。預(yù)防措施：不食用中毒食品；生熟分開(kāi)、加強(qiáng)管理；高溫殺滅控制繁殖。

第18頁(yè)/共76頁(yè)2、葡萄球菌流行病學(xué)特點(diǎn)：夏、秋季節(jié)；中毒食品主要為：乳及乳制品、蛋及蛋制品，各類(lèi)熟肉制品；原因：被污染后的食品在較高的溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，臨床表現(xiàn)：潛伏期2－4小時(shí)；典型的胃腸道癥狀，兒童發(fā)病癥狀較成人嚴(yán)重，一般1－3天痊愈，很少死亡。預(yù)防措施：飯前便后洗手，奶油制品及奶制品低溫保存。第19頁(yè)/共76頁(yè)3、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的糞便中流行病學(xué)特點(diǎn)：家庭自制發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品；多發(fā)生與冬、春季；被污染的食物未進(jìn)行徹底的加熱臨床表現(xiàn)：潛伏期1－7天；中毒表現(xiàn)為：頭、眼、咽，病死率較高。預(yù)防措施：停止食用中毒食品；注意自制發(fā)酵醬的技術(shù)；不吃生醬。第20頁(yè)/共76頁(yè)4、副溶血性弧菌來(lái)源：海洋性食物；流行病特點(diǎn)：多發(fā)生在6－9月；中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次腌制品；原因：烹調(diào)時(shí)未燒透、煮透。臨床表現(xiàn)：潛伏期10小時(shí)左右；發(fā)病急，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、多汗、口渴；

2－3天痊愈，少數(shù)重癥休克、昏迷而死亡。預(yù)防措施：停止食用中毒食品；加工海產(chǎn)品燒熟煮透；食用時(shí)適量加醋；生熟食物分開(kāi)，低溫儲(chǔ)藏。

第21頁(yè)/共76頁(yè)5、O157：H7大腸桿菌來(lái)源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁季節(jié)：我國(guó)春夏季，6月份高峰期。臨床表現(xiàn)：潛伏期平均2－5天；癥狀：腹部痙攣、腹瀉、水樣便低熱或不發(fā)熱，有些病人有呼吸道癥狀，嚴(yán)重者有生命危險(xiǎn)，兒童、老人感染可能導(dǎo)致溶血或腎衰。預(yù)防：防止生熟交叉感染，不吃生或加熱不徹底的奶及肉等動(dòng)物性食物，不吃不衛(wèi)生的蔬菜，剩余飯菜食前要徹底加熱。第22頁(yè)/共76頁(yè)三、化學(xué)性食物中毒1、概述：原因：七點(diǎn)發(fā)病特點(diǎn)：五點(diǎn)處理原則：快第23頁(yè)/共76頁(yè)2、有機(jī)磷中毒原因：噴灑有機(jī)磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜；裝過(guò)農(nóng)藥的容器裝食品；有機(jī)磷拌過(guò)的種子；受到污染的車(chē)輛、倉(cāng)庫(kù)運(yùn)、儲(chǔ)糧食。臨床特點(diǎn)：潛伏期10分鐘－2小時(shí)；癥狀：毒蕈堿樣表現(xiàn)；煙堿樣表現(xiàn)；中樞神經(jīng)表現(xiàn)。預(yù)防：與產(chǎn)生原因相對(duì)應(yīng)第24頁(yè)/共76頁(yè)3、砷中毒（砒霜）原因：誤用誤食或食用、飲用臨床特點(diǎn)：潛伏期1－2小時(shí)；三氧化二砷，主要會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)和毛細(xì)血管通透性，對(duì)皮膚和黏膜有刺激作用。中毒后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、四肢痛性痙攣，最后導(dǎo)致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也會(huì)導(dǎo)致肝腎損害與多發(fā)性周?chē)窠?jīng)炎，最終可致肺癌、皮膚癌。對(duì)急性砷化物中毒患者，應(yīng)迅速催吐、洗胃及導(dǎo)瀉，以排除毒物。洗胃后可口服氫氧化鐵，以保護(hù)胃黏膜，防止砷化物吸收。預(yù)防：一保管三嚴(yán)禁第25頁(yè)/共76頁(yè)4、亞硝酸鹽中毒原因：誤服；食大量的含亞硝酸鹽、硝酸鹽較多的食物；飲用了含其成分的水；食用加工時(shí)添加過(guò)多的亞硝酸鹽的肉食品。臨床特點(diǎn)：潛伏期10－15分鐘；頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口唇、指甲機(jī)全身皮膚、黏膜紫紺，嚴(yán)重者死亡。預(yù)防:保管；禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜；腌菜至少20天以上吃；不喝苦井水、蒸鍋水。第26頁(yè)/共76頁(yè)三、動(dòng)物性食物中毒1、河豚魚(yú)原因：誤食、喜食；卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)。臨床表現(xiàn)：河豚魚(yú)中毒主要是麻痹中樞神經(jīng)。發(fā)病急驟，發(fā)展迅速。一般在食后數(shù)十分鐘出現(xiàn)明顯的中毒表現(xiàn)，首先出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病人感覺(jué)口唇、指尖麻木，隨之失去知覺(jué)，不知疼痛，肌肉癱瘓不能行走。嚴(yán)重中毒病人言語(yǔ)不清，呼吸困難，呼吸表淺、頻速而不規(guī)則，血壓下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率40％－60％。預(yù)防：加強(qiáng)管理；禁止銷(xiāo)售；第27頁(yè)/共76頁(yè)2、含高組胺魚(yú)類(lèi)中毒來(lái)源：青皮紅肉魚(yú)類(lèi)臨床表現(xiàn)：潛伏期0.5－1小時(shí)；紅臉、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶、呼吸急促?？砂橛袗盒?、嘔吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢麻木、乏力、煩躁等癥狀。個(gè)別嚴(yán)重者可出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、口唇水腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視物模糊、瞳孔散大等。第28頁(yè)/共76頁(yè)預(yù)防：⑴市銷(xiāo)青皮紅肉魚(yú)要有較高的鮮度，組胺素含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；⑵及時(shí)烹調(diào)，腌制時(shí)劈開(kāi)魚(yú)背加鹽25％以上；⑶烹調(diào)前區(qū)內(nèi)臟、洗凈、切斷后浸泡幾小時(shí)，不宜油煎或油炸。⑷做好宣傳。有過(guò)敏性疾病者不吃為宜。第29頁(yè)/共76頁(yè)4、動(dòng)物甲狀腺中毒臨床特點(diǎn):潛伏期一般在12－24小時(shí)；既有與甲狀腺功能亢奮癥狀相似之處，又有中毒特點(diǎn)；發(fā)病率高，病程長(zhǎng)，死亡率可達(dá)0.16％。預(yù)防：屠宰家畜嚴(yán)格要求摘除甲狀腺，防止修割碎肉時(shí)混進(jìn)，要集中妥善處理摘除的甲狀腺，做好宣傳。第30頁(yè)/共76頁(yè)四、植物性食物中毒1、毒蕈中毒又稱(chēng)毒蘑菇臨床表現(xiàn)：腸胃型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝病型、日光性皮炎預(yù)防：停止食用、銷(xiāo)毀毒蘑菇及毒蘑菇制做的食品；中毒后應(yīng)通過(guò)媒體進(jìn)行廣泛宣傳。第31頁(yè)/共76頁(yè)2、含氰甙類(lèi)食物中毒來(lái)源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁、木薯等。1－3顆苦杏仁既可中毒。臨床表現(xiàn):潛伏期一般1－2小時(shí)，兒童病死率高。預(yù)防：不吃苦杏仁、生木薯。第32頁(yè)/共76頁(yè)3、其它四季豆發(fā)芽馬鈴薯鮮黃花菜

皂素、龍葵素秋水仙堿植物血凝素（糖甙）第33頁(yè)/共76頁(yè)4、食物中毒的調(diào)查處理目的：及時(shí)調(diào)查原因、控制事態(tài)進(jìn)一步發(fā)展，減少傷亡，為食物中毒調(diào)查處理提供科學(xué)依據(jù)。內(nèi)容：對(duì)病人、同時(shí)進(jìn)餐這者調(diào)查；加工現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查；采樣現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)；根據(jù)檢中毒驗(yàn)結(jié)果提出可能發(fā)生經(jīng)過(guò)和防止中毒進(jìn)一步擴(kuò)撒的控制措施處理原則：嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報(bào)告制度；搶救病人與現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查同時(shí)進(jìn)行；盡快采取停止銷(xiāo)售和食用可以中毒食品等措施；防止中毒范圍擴(kuò)大。第34頁(yè)/共76頁(yè)第四節(jié)各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求及管理

一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、真菌和真菌毒素的污染污染糧豆的常見(jiàn)有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和鐮菌等。2、有害種子3、農(nóng)藥殘留（1）直接噴施（2）經(jīng)水、土壤、空氣進(jìn)入糧豆轉(zhuǎn)移到人4、污水灌溉的污染未經(jīng)處理的污水其中含有金屬毒物，包括：汞、鉛、鎘、砷鉻、及氰化物等。第35頁(yè)/共76頁(yè)5、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)18℃-21℃相對(duì)濕度65%，蟲(chóng)卵易繁殖，世界每年損失達(dá)5%-30%6、其他污染：摻偽、面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏、有毒的熒光增白劑。7、豆類(lèi)本身有有毒、有害因子。（二）糧豆的衛(wèi)生管理1、控制糧豆的水分和相對(duì)濕度，糧12%-14%，豆

10%-13%2、倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求，密閉與通風(fēng)3、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求4、防止農(nóng)藥與有害金屬的污染5、嚴(yán)格執(zhí)法，防止食品摻假，摻偽第36頁(yè)/共76頁(yè)二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、微生物污染特別是當(dāng)蔬菜破損時(shí)細(xì)菌進(jìn)入組織內(nèi)部大量繁殖，加速其腐爛2、農(nóng)藥污染生長(zhǎng)過(guò)程特別是收獲時(shí)施用農(nóng)藥，造成大量農(nóng)藥殘留，造成食用時(shí)中毒3、人畜糞便的污染4、工業(yè)廢水污染，如含砷廢水使小白菜含砷高達(dá)60-70mg/kg,而一般限量為0.5mg/kg。5、硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1、銷(xiāo)售和食用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜和水果2、個(gè)人對(duì)果蔬的管理：保持新鮮、清洗消毒、第37頁(yè)/共76頁(yè)（一）畜、禽肉的衛(wèi)生及管理1、畜肉的主要存在的衛(wèi)生問(wèn)題

⑴腐敗變質(zhì)

⑵人畜共患的傳染病和寄生蟲(chóng)病

⑶農(nóng)藥殘留

⑷不明死畜

⑸使用違禁飼料添加劑

2、安全管理：各環(huán)節(jié)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；購(gòu)買(mǎi)加工符合標(biāo)準(zhǔn)的肉類(lèi)，合理儲(chǔ)藏和烹調(diào)加工。三、動(dòng)物性食物的衛(wèi)生及管理第38頁(yè)/共76頁(yè)（二）蛋的衛(wèi)生管理

微生物、化學(xué)性第39頁(yè)/共76頁(yè)（三）水產(chǎn)品類(lèi)食品衛(wèi)生的管理1、水產(chǎn)品類(lèi)食品主要存在的問(wèn)題1）腐敗變質(zhì)2）有害化學(xué)物質(zhì)的污染3）寄生蟲(chóng)污染4）天然有毒水產(chǎn)品2、水產(chǎn)品類(lèi)食品衛(wèi)生管理1）水產(chǎn)品類(lèi)保鮮2）運(yùn)輸銷(xiāo)售中的衛(wèi)生要求3）對(duì)天然有毒的水產(chǎn)品管理措施第40頁(yè)/共76頁(yè)（四）奶與奶制品的衛(wèi)生管理1、鮮奶的衛(wèi)生問(wèn)題

1）微生物的污染

2）有毒有害物質(zhì)的殘留

3）摻偽2、奶的衛(wèi)生管理第41頁(yè)/共76頁(yè)四、冷飲食品1、衛(wèi)生問(wèn)題微生物和有害化學(xué)物質(zhì)；不清潔的用具和容器；銷(xiāo)售過(guò)程污染。2、衛(wèi)生管理管好原輔料；管好生產(chǎn)過(guò)程；管好銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)；嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗(yàn)制度。第42頁(yè)/共76頁(yè)五、罐頭食品的衛(wèi)生管理包裝材料對(duì)內(nèi)容的污染添加劑的污染第43頁(yè)/共76頁(yè)八、酒類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理有害物資蒸餾酒：甲醇、雜醇油、醛類(lèi)、鉛、錳、食品添加劑發(fā)酵酒：N－二甲基亞硝胺、黃曲霉素、二氧化硫殘留、微生物污染第44頁(yè)/共76頁(yè)第五節(jié)無(wú)公害、有機(jī)、綠色食品

無(wú)公害

GB18406GB/T18407第45頁(yè)/共76頁(yè)綠色食品

AAA第46頁(yè)/共76頁(yè)有機(jī)食品第47頁(yè)/共76頁(yè)三者關(guān)系有機(jī)食品綠色食品無(wú)公害食品普通食品第48頁(yè)/共76頁(yè)第六節(jié)轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理1、轉(zhuǎn)基因食品的概念2、轉(zhuǎn)基因食品的種類(lèi)3、轉(zhuǎn)基因食品的作用4、轉(zhuǎn)基因食品的安全問(wèn)題第49頁(yè)/共76頁(yè)常見(jiàn)食品質(zhì)量的感官鑒別一、谷類(lèi)：1、鑒別要點(diǎn)：色澤正常、顆粒飽滿(mǎn)、完整均勻質(zhì)地緊密與疏松程度、有無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、雜物、結(jié)塊、有無(wú)異味。2、米面制品中摻硼砂的檢驗(yàn)：加硼砂的食品，用手摸均有滑爽的感覺(jué)，并能聞到輕微的堿性味；

PH試紙貼在食品上，如變蘭，則證明食品被硼砂或堿性物質(zhì)污染，如無(wú)變化，表示正常。第50頁(yè)/共76頁(yè)二、蛋類(lèi)及蛋制品的鑒別1、感官基本要點(diǎn)：蛋殼：看：清潔、完整、無(wú)光澤、有白霜、色澤鮮明；摸：粗糙；聽(tīng)：搖動(dòng)無(wú)聲；嗅：有輕微生石灰味；燈光透視：氣室直徑小于11mm、蛋呈微紅色、蛋黃位于中央無(wú)移動(dòng)，蛋殼無(wú)裂紋；鮮蛋打開(kāi)：顏色：黃和清色澤分明、無(wú)異常顏色性狀：蛋黃圓形凸起、完整、有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明、系帶粗白有韌性味：氣味正常

第51頁(yè)/共76頁(yè)三、乳類(lèi)及乳制品的鑒別1、鮮乳色澤：乳白色或稍帶微黃色；狀態(tài)：均勻的流體狀，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊和雜質(zhì)；氣味：有香味，無(wú)任何異味；滋味：純香味、稍甜無(wú)異常滋味；煮沸：無(wú)凝塊或絮狀。2、奶粉：色澤：均勻一致、淡黃色，脫脂奶粉味白色，有光澤；狀態(tài)：粉粒大小均勻、手感疏松、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜子；氣味：乳香味、無(wú)異味；第52頁(yè)/共76頁(yè)3、酸牛奶：色澤：色澤均勻一致，白色或微黃色；狀態(tài)：凝乳均勻細(xì)膩、無(wú)氣泡、允許有少量黃色脂肪膜和乳清；氣味：清香、純正的酸奶味；滋味：酸甜適口。第53頁(yè)/共76頁(yè)四、豆制品：1、豆芽：色澤：顏色潔白、根部呈白色或淡褐色，頭部顯淡黃色；外觀：芽身挺直、長(zhǎng)短合適、芽腳不軟、組織結(jié)構(gòu)脆嫩、無(wú)爛根爛尖的現(xiàn)象；氣味：新鮮氣味、無(wú)異味；滋味：豆芽故有的滋味。2、豆?jié){：色澤：均勻一致的乳白色或淡黃色；狀態(tài)：均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)結(jié)塊、稍有沉淀；氣味：豆?jié){固有的香氣，無(wú)異味；滋味：固有香味、無(wú)不良滋味、口感滑爽

第54頁(yè)/共76頁(yè)3、豆腐：色澤：白色或淡黃色，稍有光澤；狀態(tài)：軟硬適度、有一定彈性、質(zhì)地細(xì)嫩、結(jié)構(gòu)均勻、無(wú)雜子；氣味：無(wú)異味4、豆腐皮：色澤：均勻一致的白色或淡黃色，有光澤；狀態(tài)：結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻；5、腐竹：色澤：淡黃色、有光澤；狀態(tài)：枝條或片葉狀，質(zhì)脆易斷、空心、無(wú)霉斑、雜子；第55頁(yè)/共76頁(yè)五、水產(chǎn)品及其制品鑒別：1、鮮魚(yú)：眼球：飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性；魚(yú)腮：腮絲清晰呈鮮紅色，黏液透明；體表：有透明的黏液、鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外）肌肉：堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓凹陷立即消失，切面有光澤；腹部外觀：腹部正常、不膨脹、肛孔白色、凹陷；2、冰凍魚(yú)：體表：色澤光亮，體表清潔，肛門(mén)緊縮；魚(yú)眼：眼球飽滿(mǎn)凸出，角膜透明、潔凈無(wú)污物；組織：體形完整無(wú)缺，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，膽囊完整且不破裂；第56頁(yè)/共76頁(yè)3、咸魚(yú)：色澤：新鮮有光澤；體表：體表完整、無(wú)破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無(wú)殘鱗，無(wú)污物；肌肉：肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性；4、干魚(yú)：色澤：外表潔凈、表面物鹽霜，魚(yú)體呈白色；氣味：干魚(yú)的正常風(fēng)味；狀態(tài)：魚(yú)體完整、干度足、肉質(zhì)韌性好，切割切口處平滑無(wú)裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象；第57頁(yè)/共76頁(yè)5、對(duì)蝦：顏色：色澤正常；體表：清潔完整、甲殼和尾肢脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或極輕微的變色；肌肉：肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好；氣味：無(wú)異味。6、青蝦：顏色：色澤青灰，外殼清晰透明；體表：頭體連接緊密，不易脫落；肌肉：色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)；第58頁(yè)/共76頁(yè)7、海蟹：體表：鮮艷，貝殼紋理清晰而有光澤；蟹腮：蟹腮腮絲清晰，白色或稍帶微褐色；肢體和鮮活度：肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂；活蟹反應(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力；8、河蟹：動(dòng)作靈敏，在手上掂量感覺(jué)厚實(shí)沉重；9、貝肉：有光澤、無(wú)異味、彈性好；10、海螺肉：乳黃色或淡黃色，有光澤，有彈性第59頁(yè)/共76頁(yè)11、被污染魚(yú)的質(zhì)量鑒定：體態(tài)：畸形，如頭小尾大或頭大尾小，腹部發(fā)漲發(fā)軟，脊椎彎曲，魚(yú)鱗色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青；魚(yú)眼：眼球混濁、無(wú)光澤或向外凸；魚(yú)腮：魚(yú)腮絲色暗淡，通常發(fā)白的居多數(shù)；氣味：一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚(yú)腥味；第60頁(yè)/共76頁(yè)六、植物油料及油脂的鑒別（良質(zhì)油）色澤透明度雜子和沉淀氣味滋味豆油花生油菜籽油芝麻油

無(wú)色、透明略帶粘性完全透明優(yōu)質(zhì)大豆油允許有微量沉淀、雜子含量不超過(guò)0.2％大豆油固有的氣味涂在舌頭上，無(wú)異味淡黃色至棕黃色清晰透明允許有微量沉淀、雜子含量不超過(guò)0.2％花生油固有的香味，無(wú)異味花生油固有的滋味，無(wú)異味黃色或橙黃色清澈透明同上菜籽油固有的氣味固有滋味，口感爽滑、無(wú)異味大磨：黃色小磨：紅褐色清澈透明無(wú)雜子有芝麻香味濃郁芳香第61頁(yè)/共76頁(yè)七、蜂蜜色澤：白色、黃色、琥珀色狀態(tài)：常溫下為粘稠、透明或半透明的膠狀流體，無(wú)沉淀和雜子；氣味：清香味、無(wú)異味；滋味：純正的香甜味；假蜂蜜：熬有糖漿氣味，品嘗時(shí)無(wú)潤(rùn)口感，有白糖水滋味；第62頁(yè)/共76頁(yè)八、挑選罐頭食品的方法：看日期：選擇生產(chǎn)日期距購(gòu)買(mǎi)日期較近的；看商標(biāo)：商標(biāo)要新且無(wú)污損；看罐形：應(yīng)向內(nèi)凹的。第63頁(yè)/共76頁(yè)九、白酒：色澤透明度：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物和沉淀物；香氣：嗅：溢香；飲入口中：噴香；喝下酒后：留香滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈，以醇厚無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品十、啤酒：色澤：呈淺黃色（帶綠）不呈暗色，清明透亮，無(wú)明顯懸浮物；泡沫：泡沫達(dá)二分之一至三分之一杯高，潔白細(xì)膩；香氣：有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)其它異味；口味：口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味，殺口力強(qiáng)無(wú)后苦，有再飲欲；第64頁(yè)/共76頁(yè)十一、黃酒色澤：琥珀色或淡黃色，清澈透明，無(wú)沉淀物和沉淀物；香氣：黃酒特有的酯香；滋味：醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，酒度：酒精含量一般為14.5％－20％。十二、外觀：葡萄酒具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清澈透明，無(wú)懸浮物，物沉淀物和渾濁現(xiàn)象；香氣：酒香和果香混為一體，酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好；滋味：酸甜適口，醇厚純凈無(wú)異味第65頁(yè)/共76頁(yè)：?jiǎn)芜x題1、聲稱(chēng)某種食品某種營(yíng)養(yǎng)素高于被比較食品營(yíng)養(yǎng)素，其相對(duì)差異不少于（）

A55％B45％C35％D25％2、攝入大量的亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，引起（）

A營(yíng)養(yǎng)不良B紫紺癥C致瀉癥狀D腐敗變質(zhì)3、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）

A病程長(zhǎng)，病死率高；B全年皆可發(fā)病，尤以7－9月高發(fā)；C全年皆可發(fā)病，一般3－5月；

D引起食物中毒的食品以植物性食品為主4、研究結(jié)果表明，人吃了被黃曲霉素污染的食品，不僅會(huì)發(fā)生急慢性中毒，而且能誘發(fā)癌癥，其中最常見(jiàn)的是

A 胃癌B食道癌C肝癌D膀胱癌5、熏烤的動(dòng)物食品，由于受煙塵污染，易使食品中有致癌物資（）

A媒焦油B亞硝胺C黃曲霉素D苯丙(a)芘第66頁(yè)/共76頁(yè)6、沿海地區(qū)比內(nèi)路地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒的是（）A沙門(mén)菌B肉霉毒素C致病大腸桿菌

D副溶血性弧菌E葡萄球菌7、肉霉梭菌毒素主要侵犯（）

A肝臟B消化系統(tǒng)C腎臟D運(yùn)動(dòng)神經(jīng)8、大腸埃希菌食物中毒好發(fā)食品是（）

A淀粉類(lèi)食物B海產(chǎn)品C肉類(lèi)及制品D自制發(fā)酵食品E飲料9、食物中毒調(diào)查一般詢(xún)問(wèn)進(jìn)餐者什么時(shí)間范圍內(nèi)的食譜（）

A6hB12hC24hD48hE72h10、植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）A沙門(mén)氏菌B葡萄球菌C副溶血性弧菌D肉霉梭菌第67頁(yè)/共76頁(yè)11、食品標(biāo)簽中必須表示的內(nèi)容是（）

A產(chǎn)品批號(hào)B產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)批號(hào)C固態(tài)食糖配料清單D乙醇含量16％的飲料酒保質(zhì)期12、在下列哪種條件下，黃曲霉素能被破壞()A加鹽B加糖C加堿D加酸13、下列哪種環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)（）

A溫度B濕度C氧氣D紅外線14、食品腐敗可引起（）

A溶劑殘留B滲透壓提高C食物中毒D腎炎15、下列哪種能使食品腐敗變質(zhì)的是（）

A輻照B脫水與干燥C常溫儲(chǔ)存D低溫儲(chǔ)存16、易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)是（）

A高溫區(qū)B低溫區(qū)C高溫高濕區(qū)D高溫干燥區(qū)第68頁(yè)/共76頁(yè)17、DDV屬于（）

A有機(jī)氯農(nóng)藥B有機(jī)磷農(nóng)藥C擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

D氨基甲酸酯類(lèi)18、沒(méi)有阻斷亞硝胺合成的作用（）

A大蒜B洋蔥C玉米D辣椒19、預(yù)防雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染的措施是（）

A增加蛋白質(zhì)的攝入量B增加糖類(lèi)攝入量

C增加脂肪攝入量D增加蔬菜水果攝入量20、廣泛用于食品包裝的有以下哪種材料（）

A聚碳酸酯塑料B聚苯乙烯C聚氯乙烯D聚丙烯21、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A銅B砷C鉛D甲基汞22、骨痛病是由于環(huán)境中（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒A汞B鎘C鉛D砷

第69頁(yè)/共76頁(yè)23、對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）

A老人B兒童C男性D女性24、肉、蛋等食品腐敗后有惡臭味，是食物中（）成分分解而致

A脂肪B糖類(lèi)C蛋白質(zhì)D纖維素25、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）

A微生物污染B農(nóng)藥殘留C食用亞硝酸鹽

D加工方法不當(dāng)26、花生最易受到（