食品毒理學教學

食品毒理學教學第1頁/共40頁食品存在的主要安全隱患

小麥粉加工過程中超量添加增白劑（過氧化苯甲酰）植物油總體監(jiān)測情況表明，在不合格產品中不合格項目主要是反映油脂酸敗的酸價、過氧化值超標農藥對果園的產地環(huán)境土壤和灌溉水污染,果品類鎘、鉛、汞、鉻、和砷不同程度超標農藥殘留是造成蔬菜不安全的主要原因畜禽產品安全突出問題主要是“瘦肉精”污染,2004年四川出口歐盟的腸衣中檢出了獸藥水產養(yǎng)殖藥物和添加劑的濫用、超量使用第2頁/共40頁影響我國食品安全的重要原因首先，環(huán)境污染增多，種植、養(yǎng)殖源頭污染的威脅越來越嚴重。其次，食品行業(yè)信用體系未建立，總體生產力水平較低。2005年仍有60-70%是10人以下的家庭小作坊。第三，食品安全科技水平發(fā)展滯后,清潔生產技術和產地環(huán)境凈化技術缺乏且沒有得到廣泛應用。第四、一些不法生產經營者為牟取暴利，不顧消費者的安危，在食品生產經營中摻雜使假。第五、消費者食品安全意識淡薄，特別是農村家庭在食品貯存和烹飪過程中不注意保持食品衛(wèi)生，導致聚餐中毒事件頻繁發(fā)生。第3頁/共40頁現階段食品安全水平不斷提高

2004年9月1日，國務院發(fā)布了《關于進一步加強食品安全工作的決定》。我國食品衛(wèi)生平均合格率1982年為61.5%，到1994年上升到82.3%，到2004年進一步提高到97.%。第4頁/共40頁光化學煙霧LosAngelesLondon第5頁/共40頁將糧食掛在沒有采取通風措施的敞開式爐灶上方烘干的傳統(tǒng)方法。由于燃煤含砷量高，燃燒后污染食品，造成砷中毒第6頁/共40頁飲水型氟中毒氟斑牙

氟骨癥第7頁/共40頁吉林某村氟中毒嚴重第8頁/共40頁內蒙古飲水型砷中毒第9頁/共40頁痛痛病(Itaitadisease)大腿、腰和關節(jié)痛，隨后發(fā)展為全身，造成病理骨折、骨骼變形，從而導致呼吸和進食困難。多見于40歲以上的婦女第10頁/共40頁制鞋業(yè)工人的苯暴露第11頁/共40頁山西朔州甲醇白酒中毒1998年山西朔州不法商販用甲醇勾兌散裝白酒致30余人中毒死亡的惡性事件。甲醇的氧化產物新生態(tài)甲醛或甲酸鹽與細胞內的蛋白質相結合：①對中樞神經系統(tǒng)有明顯的麻醉作用②對視神經及視網膜有特殊的選擇作用，致視網膜及視神經病變，最終導致視神經萎縮。③代謝性酸中毒。第12頁/共40頁南京湯山鎮(zhèn)嚴重食物投毒中毒事件2002年9月14日南京湯山鎮(zhèn)發(fā)生300余人中毒，

46人死亡的嚴重食物投毒中毒事件。嫌犯因生意競爭而投“毒鼠強”--劇毒急性殺鼠劑，對哺乳動物有劇毒。毒鼠強中毒尚無特效解毒藥。食物投毒事件引起了全國的關注，餐飲行業(yè)生安全問題凸顯出來。第13頁/共40頁遼寧海城豆奶中毒2004年３月１９日，遼寧海城發(fā)生豆奶中毒事件，涉及２５５６名學生，中毒原因遲遲未能確定。４月８日，衛(wèi)生部接到遼寧省衛(wèi)生廳的報告，隨即立即組成了由衛(wèi)生部和遼寧省衛(wèi)生廳專家組成的聯合調查組，于４月９日赴遼寧省展開了極為縝密的調查，并于1６日由鞍山市政府公布了調查結果。第14頁/共40頁基本概念危險度

指在特定條件下，因接觸某種水平的化學毒物而造成機體損傷、引起疾病甚至導致死亡的預期概率。安全性

指化學毒物在特定條件下不引起機體出現損害效應的概率。毒性與危險性、安全性的關系第15頁/共40頁可接受的危險度基本概念指公眾和社會在精神、心理等各方面均能承受的危險度。當接觸人群中發(fā)病率與非接觸人群相比基本一致，或略有增高時，時候即可將該水平的發(fā)病率視為這中化學毒物所致人體健康危害的可接受危險度．

指與可接受的危險度相對應的化學毒物的接觸劑量。實際安全劑量第16頁/共40頁吸煙(每天10支)1/400全部事故1/2000開車(16000公里/年)1/5000全部交通事故1/8000工業(yè)生產勞動1/30000自然災害1/50000雷擊1/1000000

某些日?；顒雍妥匀皇录墓烙嬑ｋU度活動內容危險度**危險度以一年內個體發(fā)生死亡的概率表示

第17頁/共40頁危害性認定

定性評估階段，能否產生危害，以及損害與接觸毒物有無因果關系劑量-反應關系評價

定量研究，闡明不同劑量水平接觸群體中出現最為敏感的關鍵的有害效應發(fā)生率之間的關系接觸評定危險度特征分析危險度評價

----基本程序(NRC,1983)第18頁/共40頁

研究危險度評價危險度管理有害健康效應和對有關物化學物接觸的實驗室及現場觀察從高劑量到低劑量及從動物到人外推方法的探討現場測定接觸估計人群表征接觸評定（現在實際的或預期的接觸情況怎樣？）劑量－反應關系評定（劑量和人群有害效應發(fā)生的關系是什么？）危害鑒定（是否引起有害效應？）危險度表征（在特定人群中有害效應估計的發(fā)生率是多少？）管理機構決定及行動綜合評價公共健康、經濟、社會、政治等因素選定管理措施可供選擇的管理措施的提出第19頁/共40頁第二十章我國食品安全性評價程序和方法第20頁/共40頁1994年，衛(wèi)生部頒布了《食品安全性毒理學評價程序和方法》，提供開展食品安全性毒理學評價的程序，適用于評價食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在這些過程中產生和污染的有害物質，食物新資源及其成分和新資源食品，也適用于食品中其他的有害物質。第21頁/共40頁一、評價程序四個階段的內容和目的

1.第一階段：為急性毒性試驗階段，通過測試其經口急性毒性，包括LD50和聯合急性毒性。

了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據。第22頁/共40頁2.第二階段：內容包括遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和短期喂養(yǎng)試驗。⑴遺傳毒性試驗：目的是對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進行篩選。⑵傳統(tǒng)致畸試驗：目的為了解受試物對胎仔是否具有致畸作用；⑶短期喂養(yǎng)試驗：又稱30天喂養(yǎng)試驗，了解其毒性作用，并可初步估計最大無作用劑量。第23頁/共40頁3.第三階段：亞慢性毒性試驗包括90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗以及代謝試驗。90天喂養(yǎng)試驗旨在觀察受試物以不同劑量水平經較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質和靶器官，并初步確定最大無作用劑量。繁殖試驗目的在于了解受試物對動物繁殖及對于代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。第24頁/共40頁4.第四階段：慢性代謝試驗(包括致癌試驗)。

通過本階段的試驗，了解經長期接觸受試物后出現的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最終確定最大無作用劑量，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據。第25頁/共40頁毒理學安全性評價程序毒理學試驗前的準備工作

對受試物的了解，估計機體可能的攝入量不同階段的毒理學試驗項目

第一階段----急性毒性試驗和局部毒性試驗第二階段----蓄積試驗和致突變試驗第三階段----亞慢性毒性試驗、生殖與發(fā)育毒性試驗和代謝試驗第四階段----慢性毒性試驗和致癌試驗人群接觸資料第26頁/共40頁主要內容第一章：毒理學基本概念毒物；毒性；選擇毒性；靶器官；劑量；劑量－反應；LD50;及其生物學意義；閾劑量；最大無作用劑量（MNEL);毒作用帶的意義；毒理學實驗常用的方法；第27頁/共40頁主要內容第二章：外源化學物在體內的生物轉運ADME;生物膜的結構；三種轉運方式及特點；毒物的吸收方式；機體的屏障作用；排泄；腸肝循環(huán)；第28頁/共40頁主要內容第三章化學毒物的生物轉化定義；Ｉ，II反應的分類及主要的酶；第四章毒性機制終毒物；自由基；細胞凋亡；第29頁/共40頁第五章影響毒作用的因素影響因素的三方面：毒物構效關系的例子：脂水分配系數毒物進入機體速度幾種途徑的比較第30頁/共40頁第六章化學毒物的一般毒性作用一般毒性作用的定義及分三類；急性毒性的定義及試驗目的；三種試驗對動物選擇的要求；霍恩法計算LD50；第31頁/共40頁霍恩法計算LD504個劑量組；組距：2.15倍,3.16倍；每組動物４只或５只；第32頁/共40頁百草枯(Paraquat,PQ)為目前廣泛使用的有機雜環(huán)類接觸性脫葉劑及除草劑。PQ的小鼠經口急性毒性試驗數據如下表所示，計算PQ的LD50值？表1動物試驗結果（每組4只，雌雄各半，經口）劑量（mg/Kg體重）5050×2.1550×2.15250×2.15350×2.15450×2.155死亡只數001144霍恩法LD50計算用表(每組4只，組距2.15倍)各劑量組動物死亡數（只）1234劑量1＝0.464*10t劑量2＝1.0*10t劑量3＝2.15*10t劑量4＝4.64*10tLD5095%可信限00242.151.38-3.36

00341.781.21-2.61

01142.151.25-3.71

01341.470.853-2.53

02241.470.784-2.75

02441.000.642-1.56

LD50=第二組劑量Ｘ系數第33頁/共40頁毒物的蓄積作用及分類；蓄積系數（Ｋ）及分類；生物半衰期蓄積率慢性＼亞慢性毒性作用的定義第34頁/共40頁第七章化學毒物的生殖毒性配子的發(fā)生過程；雌雄生殖毒性；致畸試驗第35頁/共40頁第八章化學毒物的致突變作用突變及分類；細胞周期；基因突變，染色體畸變；Ames試驗的原理及過程；其它類型試驗的觀察終點的判斷；第36頁/共40頁第九章外源化學物的致癌作用分類標準；