食品添加劑凝固、抗結(jié)、疏松、水分保持劑

食品添加劑凝固、抗結(jié)、疏松、水分保持劑第1頁(yè)/共60頁(yè)

使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，使蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化的一類添加劑。一、定義（）第2頁(yè)/共60頁(yè)二、種類：約8種（一）豆腐凝固劑（）氯化鈣(calciumchloride)硫酸鈣(calciumsulphate)（石膏）氯化鎂(magnesiumchloride)（鹽鹵）葡萄糖酸--內(nèi)酯(glucono-delta-lactone)*前三者為鹽類凝固劑，后一種為酸類凝固劑。第3頁(yè)/共60頁(yè)

*乙二胺四乙酸二鈉（disodiumethylenediamintetraacetate,EDTA）*檸檬酸亞錫二鈉(disodiumstarrnous)（8301護(hù)色劑）*不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insolublepolyvinypyrodione)*丙二醇(propyleneglycol)（二）其它穩(wěn)定劑第4頁(yè)/共60頁(yè)1.硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25%~4.1%。（南豆腐凝固劑）

2.氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。（北豆腐凝固劑）三、作用（一）凝固蛋白制作豆腐（）第5頁(yè)/共60頁(yè)

3.氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。

4.葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆?jié){，升溫至80℃左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）第6頁(yè)/共60頁(yè)（二）提高果蔬制品的脆硬度（）例如：冬瓜硬化

將冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化鈣溶液中，抽真空20-25min。使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。第7頁(yè)/共60頁(yè)

1、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA二鈉）（1）結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)：能與金屬離子螯合成水溶性的復(fù)合物。（2）作用：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。（3）應(yīng)用：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可用于醬菜、罐頭，最大用量0.25g/kg。（三）其它穩(wěn)定作用第8頁(yè)/共60頁(yè)

實(shí)際應(yīng)用例子：

*用于防止由金屬引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的損失；*提高油脂的抗氧化作用；*作水處理劑；

第9頁(yè)/共60頁(yè)

（1）結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)：是一種強(qiáng)還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中的氧。（2）應(yīng)用：具有抗氧化、防腐蝕、護(hù)色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等罐頭。2.檸檬酸亞錫二鈉（3）使用：按標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量0.2g/kg，起護(hù)色及降低罐內(nèi)重金屬含量的作用。第10頁(yè)/共60頁(yè)（1）結(jié)構(gòu)

（2）特點(diǎn)：

*有吸濕性，故可作濕潤(rùn)劑

*能與水、醇等多種有機(jī)溶劑混溶，故可

作助溶劑。3.丙二醇

（3）使用標(biāo)準(zhǔn)：用于糕點(diǎn)，最大使用量3.0g/kg。第11頁(yè)/共60頁(yè)實(shí)際使用：*作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。*作食品抗凍液，因其水溶液不易結(jié)冰。60%在-57℃、10%在-3℃不易凍結(jié)。*利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。*利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風(fēng)味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。*有防腐劑作用，可用于在果醬、火腿、香腸等。第12頁(yè)/共60頁(yè)（1）結(jié)構(gòu)（2）特點(diǎn)

*易溶于水，水溶液呈酸性。

*具有防腐作用：對(duì)霉菌及一般細(xì)菌都有作用。

*可螯合金屬離子。4.葡萄糖酸--內(nèi)酯（）第13頁(yè)/共60頁(yè)

實(shí)際應(yīng)用：凝固劑：用于豆腐，用量0.3%，加熱至80℃，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用（3）應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、疏松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。

（4）使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于魚(yú)蝦保鮮，E0.1g/kg；用于香腸、魚(yú)糜制品、葡萄汁、豆制品，E3.0g/kg。第14頁(yè)/共60頁(yè)酸味劑：用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等，產(chǎn)氣力強(qiáng)，清涼可口，對(duì)胃無(wú)刺激。防腐劑：可用于魚(yú)、肉、禽、蝦等，使品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性，0.1%。螯合劑：可用于葡萄汁或其它漿果酒，防止生成酒石，0.3%。第15頁(yè)/共60頁(yè)5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）

*安全性：GRAS，ADI無(wú)需規(guī)定。

*使用：作澄清劑，按標(biāo)準(zhǔn)可在啤酒中按需添加。發(fā)酵粉的成分：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時(shí)內(nèi)酯與NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，效果好，適合于糕點(diǎn)、油炸食品等，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。第16頁(yè)/共60頁(yè)四.安全性第17頁(yè)/共60頁(yè)

1、

要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣2、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？

A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣思考題第18頁(yè)/共60頁(yè)

3、果蔬硬化常使用的添加劑是：A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣4、

既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣思考題第19頁(yè)/共60頁(yè)第十五章膨松劑（Bulkingagents)?定義?種類?各論第20頁(yè)/共60頁(yè)添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。一、定義（）第21頁(yè)/共60頁(yè)（一）化學(xué)膨松劑(chemicalbulkingagents)單一膨松劑（堿性膨松劑alkalinebulkingagents）：碳酸鹽類NaHCO3、NH4HCO3。復(fù)合膨松劑(compoundbulkingagents)：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。（二）生物膨松劑(biologicalbulkingagents)

主要包括鮮酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)等。二.種類（）第22頁(yè)/共60頁(yè)（1）產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體

NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O三．各論1.碳酸氫鹽：主要為碳酸氫銨(ammoniumbicarbonate)、碳酸氫鈉(sodiumbicarbonate)（）第23頁(yè)/共60頁(yè)

（2）特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉、保存性好、使用方便

缺點(diǎn)：反應(yīng)速度快，有時(shí)無(wú)法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中性。

*NaHCO3：受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。

*NH4HCO3

：產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭，影響口感。一般也是復(fù)合使用。

第24頁(yè)/共60頁(yè)

組成：由堿劑(alkalizers)（碳酸鹽）、酸劑(acids)和填充劑(bulkingagents)組成。

產(chǎn)氣機(jī)理：在烘烤、蒸煮過(guò)程中堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2。

NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+2、復(fù)合膨松劑（俗稱發(fā)粉）（）第25頁(yè)/共60頁(yè)（2）酸性物質(zhì)

*用量約占35%~50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度。（1）碳酸鹽：碳酸氫銨、碳酸氫鈉

用量占20%~40%，作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。第26頁(yè)/共60頁(yè)*常用的酸性物質(zhì)為:

?酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氫鉀(potassiumbitartrate)

?

明礬(alum):硫酸鋁銨(aluminumammoniumsulfate，銨明礬ammoniumalum)、硫酸鋁鉀(aluminumpotassiumsulfate，鉀明礬potassiumalum)、

?

葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactone）

?

酸性磷酸鹽（acidicphosphates)第27頁(yè)/共60頁(yè)常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度酸性物質(zhì)分子式與NaHCO3共存時(shí)的產(chǎn)氣速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氫鉀KHC4H4O6中等磷酸二氫鈣Ca（H2PO4）2快焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢明礬（如鉀明礬）K2SO4

?

Al2（SO4）3慢葡萄糖酸內(nèi)酯C6H10O6慢第28頁(yè)/共60頁(yè)

?

快：有機(jī)酸,如酒石酸、檸檬酸；某些酸性磷酸鹽。

?

中等：酒石酸氫鉀

?

慢：大多數(shù)磷酸鹽類(phosphates)如磷酸氫鈣、(calciumhydrogenphosphate)；葡萄糖酸內(nèi)酯(glucono-delta-lactone)

?

很慢：明礬第29頁(yè)/共60頁(yè)第30頁(yè)/共60頁(yè)3、生物膨松劑最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（）

。*鮮酵母（freshyeast)：是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，含水71-73%。特點(diǎn)是使用方便，發(fā)酵能力強(qiáng)，但需在低溫0~4℃保藏。產(chǎn)氣原理：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體（）

。第31頁(yè)/共60頁(yè)

*干酵母(dryyeast)：由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量7.0-8.5%。特點(diǎn)是易保存，便于運(yùn)輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時(shí)需經(jīng)活化處理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)：干酵母混合酵母生長(zhǎng)必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含水量5.0-6.0%。特點(diǎn)是使用時(shí)不需活化，可直接使用，常溫下可保存1~2年。第32頁(yè)/共60頁(yè)生物膨松劑的優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，使用效果好，在發(fā)酵這一復(fù)雜的過(guò)程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對(duì)酵母生成不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕點(diǎn)中大部分不用生物膨松劑。第33頁(yè)/共60頁(yè)疏松劑的種類堿性疏松劑的作用原理復(fù)合膨松劑的的作用原理列舉疏松劑的使用實(shí)例討論第34頁(yè)/共60頁(yè)第十六章水分保持劑（Humectants)定義種類與結(jié)構(gòu)作用及機(jī)理各種磷酸鹽特性使用及實(shí)例第35頁(yè)/共60頁(yè)

為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品中的磷酸鹽類。一、定義（）二、種類:約11種。正磷酸鹽(phosphates)：磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸鈣(calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(calciumdihydrogenphosphate)。第36頁(yè)/共60頁(yè)焦磷酸鹽(pyrophosphate)

：焦磷酸鈉(sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(disodiumdihydrogenpyrophosphate)。聚磷酸鹽(polyphosphates)

：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)。偏磷酸鹽(metaphosphates)

：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)第37頁(yè)/共60頁(yè)結(jié)構(gòu)

OOH-P-OHOHH3PO4

正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOH(H4P2O7）焦磷酸H5P3O10三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸

第38頁(yè)/共60頁(yè)三、作用（）在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。（超連下一頁(yè)）作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值。作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。**第39頁(yè)/共60頁(yè)提高肉的持水性的機(jī)理①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，從而溶入更多水分。③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出。④在與食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。第40頁(yè)/共60頁(yè)

單價(jià)1%溶液

LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氫二鈉7.59 70 磷酸二氫鈉9.54.5 8290 70焦磷酸鈉 10104000 70三聚磷酸鈉9.5 9.5 6500 70六偏磷酸鈉9.5 6.3 7250 70 聚磷酸鹽復(fù)鹽60

四.各磷酸鹽特性第41頁(yè)/共60頁(yè)五、使用使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑；2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑；5.品質(zhì)改良劑；6.金屬螯合劑（）使用量：一般在0.2~5mg/kg,可單獨(dú)使用，但更多的時(shí)候是復(fù)合使用。總磷酸鹽量最大不得超過(guò)5mg/kg。第42頁(yè)/共60頁(yè)六、磷酸鹽的主要應(yīng)用（）

在肉制品中

*作水分保持劑，提高肉的持水性*利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）*軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的功能）第43頁(yè)/共60頁(yè)在焙烤制品中：

*作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。*面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。*防腐作用（聚磷酸鹽）。在飲料中：*利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成。第44頁(yè)/共60頁(yè)實(shí)用舉例1：火腿、魚(yú)肉糜制品中保水5~3g/kg六偏磷酸鈉(符合成品pH5.8~6.5要求)。復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%混合。每千克肉添加2g。第45頁(yè)/共60頁(yè)實(shí)用舉例2：醬油、豆醬防變色和增稠:0.1~0.3g/kg六偏磷酸鈉(對(duì)引起變色和沉淀物的鐵、鎂起作用)0.05~3g/kg焦磷酸鈉，利用其堿性高，也可抑制豆醬的酸敗、發(fā)酵。實(shí)用舉例3：清涼飲料、水果罐頭增加成品率，保持色調(diào)良好。用0.1~3%g/kg六偏磷酸鈉(對(duì)鈣等作用，利于果膠抽出)。

第46頁(yè)/共60頁(yè)實(shí)用舉例4：用于火腿罐頭，利于成品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩、容易切片、切面有光澤等質(zhì)量特性的提高。每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?~4℃冷庫(kù)中腌制48~72h，效果良好。第47頁(yè)/共60頁(yè)實(shí)用舉例5：用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化。（絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度。

*在蠶豆預(yù)煮時(shí)，按150kg水加三聚磷酸鈉50g、六偏磷酸鈉150g（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸10min~20min，使豆皮軟化。

第48頁(yè)/共60頁(yè)第十七章抗結(jié)劑（Anticakingagents)

定義和特點(diǎn)種類和安全性各論第49頁(yè)/共60頁(yè)定義：是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)物質(zhì)。（）特點(diǎn)：顆粒細(xì)?。?-9um）、比表面積大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。一、定義和特點(diǎn)第50頁(yè)/共60頁(yè)二、種類和安全性

我國(guó)目前許可使用5種：亞鐵氰化鉀(potassiumferrocyanide)、硅鋁酸鈉(sodiumaluminosilicate)、磷酸三鈣(tricalciumphosphate)、二氧化硅(silicondioxide)和微晶纖維素(microcrystallinecellulose)。（）除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無(wú)需規(guī)定。第51頁(yè)/共60頁(yè)（一）微晶纖維素

化學(xué)結(jié)構(gòu)：以b-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約為3000~10000個(gè)葡萄糖分子。

性狀：白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無(wú)臭，無(wú)味，可壓成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤(rùn)形成一種類似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機(jī)溶劑。三、各論第52頁(yè)/共60頁(yè)

毒理學(xué)標(biāo)準(zhǔn)：LD5021500mg/kg