食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生5 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生5社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第1頁(yè)/共45頁(yè)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第一節(jié)第2頁(yè)/共45頁(yè)一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念

居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo):1.估計(jì)平均需求量（EAR）

2.推薦攝入量(RNI)

3.適宜攝入量(AI)

4.可耐受高限攝入量(UL)

第3頁(yè)/共45頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解攝入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI第4頁(yè)/共45頁(yè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

第二節(jié)第5頁(yè)/共45頁(yè)運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群或個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用于判斷其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritionalsurveillance)。第6頁(yè)/共45頁(yè)一、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的、內(nèi)容目的:

1.了解居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況2.了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)3.進(jìn)行綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究第7頁(yè)/共45頁(yè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容

稱重法記帳法膳食調(diào)查詢問法化學(xué)分析法生化檢查臨床檢查人體測(cè)量

第8頁(yè)/共45頁(yè)膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量與參考攝入量比較三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構(gòu)成比

膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)第9頁(yè)/共45頁(yè)（三）人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定——

實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目及參考值項(xiàng)目評(píng)價(jià)指標(biāo)正常參考值蛋白質(zhì)血清總蛋白(g/l)＞60

血清白蛋白(g/l)＞36

脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2

膽固醇含量(mmol/l)2.9-6.0

鈣血清鈣(mg/l)90-110

鐵血紅蛋白(g/l)男＞130女＞120

血清鐵蛋白(mg/l)10~12

維生素D血漿25-(OH)D3(nmol/l)35-200

第10頁(yè)/共45頁(yè)項(xiàng)目指標(biāo)正常參考值鋅發(fā)鋅(ug/l)125-250

血漿鋅(ug/l)800-1100維生素A血漿視黃醇(ug/l)成人>400維生素B1負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h）正常200－399

缺乏＜100維生素B2負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h）正常800－1300

缺乏＜400維生素C負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑锌俈C排出量（mg/h）正常5－13

不足＜5第11頁(yè)/共45頁(yè)（四）營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征

部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身消瘦或浮腫熱能、蛋白質(zhì)、鋅、貧血鐵、葉酸、蛋白質(zhì)皮膚干燥、毛囊角化維生素A

毛囊四周出血點(diǎn)維生素C

癩皮病皮炎尼克酸陰囊炎、溢脂性皮炎維生素B2頭發(fā)稀少、失去光澤蛋白質(zhì)維生素A第12頁(yè)/共45頁(yè)部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素眼睛畢脫氏斑角膜干燥夜盲維生素A唇口角炎唇炎維生素B2口腔齒齦出血齒齦松腫維生素C

舌炎地圖舌維生素B2尼克酸指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化方顱雞胸維生素DO型腿X型腿骨膜下出血維生素C神經(jīng)肌肉無力四肢末端蟻?zhàn)吒邢轮∪馓弁淳S生素B1第13頁(yè)/共45頁(yè)原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足不良飲食習(xí)慣、食物過精及社會(huì)因素營(yíng)養(yǎng)缺乏繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、排泄組織中營(yíng)養(yǎng)素生物化學(xué)的改變功能性改變形態(tài)學(xué)改變臨床癥狀疾病營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)展過程第14頁(yè)/共45頁(yè)（五）人體測(cè)量資料分析1.體重

、身高

(1)標(biāo)準(zhǔn)體重

(公斤)=身高(厘米)－105適用成年人肥胖度(％)＝[實(shí)際體重(kg)一標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100％肥胖度＞10％為超重＞20％為肥胖

<10％為消瘦

<20％為嚴(yán)重消瘦第15頁(yè)/共45頁(yè)(2)體質(zhì)指數(shù)（BMI）

BMI＝體重（kg）／身高（m）2<18.5為體重過輕正常范圍為18.5~23.9

超重24～27.9

肥胖≥28第16頁(yè)/共45頁(yè)2.上臂圍與皮褶厚度

WHO推薦測(cè)定三處的皮褶厚度肩胛下肱三頭肌臍旁第17頁(yè)/共45頁(yè)

3.其它測(cè)量指標(biāo)：頭圍、胸圍、坐高等

4.各種評(píng)價(jià)指數(shù)：Kaup指數(shù)＝體重（kg）／身高（cm）2×104

適于嬰幼兒Rohrer指數(shù)＝體重（kg）／身高（cm）3×107

適于學(xué)齡期兒童和青少年Vervaeck指數(shù)＝［體重（kg）＋胸圍（cm）／身長(zhǎng)（cm）］×100用于衡量青年的體格發(fā)育。5.

人體脂肪含量測(cè)定第18頁(yè)/共45頁(yè)二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

WHO、FAO和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義是“對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”。人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀分析制約社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)的因素和人群出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題形成條件（環(huán)境條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件）、制定改善營(yíng)養(yǎng)的政策第19頁(yè)/共45頁(yè)監(jiān)測(cè)指標(biāo)

Engel指數(shù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況收入彈性人均收入及人均收入增長(zhǎng)率保健狀況營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)新生兒死亡率、母乳哺育率、新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均壽命及農(nóng)村城市平均壽命差別慢性疾病的年度變化等第20頁(yè)/共45頁(yè)Engel指數(shù)：食物支出占家庭總收入的比重稱作Engel指數(shù)。即用于食品的開支／家庭總收入×100％

60％以上者為貧困

50％～59％為勉強(qiáng)度日

40％～49％為小康水平

30％～39％為富裕

30％以下為最富裕第21頁(yè)/共45頁(yè)(2)收入彈性(incomeelasticity)：收入彈性＝食物購(gòu)買力增長(zhǎng)(％)／收入增長(zhǎng)(％)落后地區(qū)相當(dāng)于0.7～0.9，即如果收入增長(zhǎng)10％，用于購(gòu)買食品的增長(zhǎng)率增加7％～9％。

(3)人均收入及人均收入增長(zhǎng)率：人均收入=實(shí)際收入／家庭人口數(shù)，人均收入增長(zhǎng)率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%第22頁(yè)/共45頁(yè)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施第三節(jié)第23頁(yè)/共45頁(yè)一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康（一）膳食營(yíng)養(yǎng)狀況（二）營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康

1.營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。

2.我國(guó)城市居民膳食模式的西方化趨勢(shì)十分明顯。

第24頁(yè)/共45頁(yè)二、膳食結(jié)構(gòu)(一)當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型1．經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式2．東方型膳食3．日本模式第25頁(yè)/共45頁(yè)（二）我國(guó)合理膳食構(gòu)成的要求1．發(fā)揮我國(guó)膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處2．調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)第26頁(yè)/共45頁(yè)

3．開發(fā)蛋白質(zhì)資源①發(fā)展大豆生產(chǎn)②培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質(zhì)含量；③推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，水產(chǎn)品的飼料轉(zhuǎn)化率高、肉質(zhì)好，應(yīng)更多地生產(chǎn)和供給營(yíng)養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品；④開發(fā)草、藻類蛋白質(zhì);⑤調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變、高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，大力減少釀酒用糧。第27頁(yè)/共45頁(yè)

三、中國(guó)2001～2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要2010年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)人均每年主要食物攝入量（kg）城市居民農(nóng)村居民城市居民農(nóng)村居民口糧135165食糖l08豆類1213肉類3226蔬菜160140蛋類1813水果5230奶類327植物油l0l0水產(chǎn)品2213第28頁(yè)/共45頁(yè)我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔

第四節(jié)第29頁(yè)/共45頁(yè)

(一)中國(guó)居民膳食指南

1.食物多樣，谷類為主

2.多吃蔬菜、水果和薯類

3.常吃奶類、豆類或其制品

4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

5.食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

6.吃清淡少鹽的膳食

7.如飲酒應(yīng)限量

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第30頁(yè)/共45頁(yè)中國(guó)居民平衡膳食寶塔油脂類25克2.奶類及奶制品100克豆類及其制品50克3.肉類50~100克魚蝦類50克蛋類25~50克4.蔬菜400~500克水果100~200克5.谷類食品300~500克第31頁(yè)/共45頁(yè)食品強(qiáng)化

第五節(jié)Foodfortification第32頁(yè)/共45頁(yè)一．食品強(qiáng)化的概念與目的目的：

1.彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷

2.補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素

3.使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要

4.特殊人群預(yù)防需要第33頁(yè)/共45頁(yè)載體：

一般使用人們食用量大、食用普遍而且便于強(qiáng)化劑加入和不易破壞的食品，世界各國(guó)均以糧食、飲料、乳制品、食用油和調(diào)味品等作為強(qiáng)化食品的載體。

強(qiáng)化劑：主要是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及其制品第34頁(yè)/共45頁(yè)無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品

第六節(jié)第35頁(yè)/共45頁(yè)

無公害食品安全農(nóng)產(chǎn)品綠色食品有機(jī)食品無公害食品有機(jī)食品

綠色食品第36頁(yè)/共45頁(yè)綠色食品發(fā)展?fàn)顩r

我國(guó)從1990年正式實(shí)施綠色食品工程，

1991年農(nóng)業(yè)部頒布了《綠色食品管理暫行辦法》；

1992年負(fù)責(zé)組織、引導(dǎo)、支持和協(xié)調(diào)全國(guó)綠色食品工程的管理機(jī)構(gòu)“中國(guó)綠色食品發(fā)展中心”正式成立；

1993年5月該中心被“有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)國(guó)際聯(lián)盟”接納為正式會(huì)員，從此，中國(guó)的綠色食品及有關(guān)生態(tài)農(nóng)業(yè)活動(dòng)與國(guó)際接軌。

第37頁(yè)/共45頁(yè)3.綠色食品標(biāo)志

第38頁(yè)/共45頁(yè)4.綠色食品的特征1）強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境2）對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制3）對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理第39頁(yè)/共45頁(yè)5．綠色食品應(yīng)具備的條件（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程。（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。第40頁(yè)/共45頁(yè)6.綠色食品的等級(jí)

AA級(jí)和A級(jí)

AA級(jí)綠色食品完全與國(guó)際接軌，與有機(jī)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)應(yīng)，各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)際同類食品。但我國(guó)現(xiàn)有條件下，大量開發(fā)AA級(jí)綠色食品尚有一定的難度，故將A級(jí)綠色食品作為向AA級(jí)綠色食品過渡的一個(gè)過渡期產(chǎn)品。

第41頁(yè)/共45頁(yè)

AA級(jí)和A級(jí)綠色食品的區(qū)別

AA級(jí)綠色食品A級(jí)綠色食品環(huán)境評(píng)價(jià)采用單項(xiàng)指數(shù)法，各項(xiàng)數(shù)據(jù)